JEREZ: CHANGEMENTS DANS LA RÉGLEMENTATION: SEPTEMBRE 2019

Jusqu’à aujourd’hui (septembre 2019), la législation des  Denominación de Origen Jerez et Sanlúcar de Barrameda  imposait que les vins soient mutés. Cependant, la législation est sur le point de changer et les vins de ces 2 DOs pourront être élaborés sans mutage. Cette modification a été approuvée par le Consejo Regulador, le ministère de l’Agriculture et l’Union Européenne et cet amendement permettra aux Finos et Manzanillas qui titrent un minimum de 15%  naturellement, sans mutage et aux Amontillado, Palos Cortados et Olorosos qui titrent un minimum de 17% naturellement sans mutage d’être vendus avec le label DO Jerez ou Sanlúcar  ce qui était uniquement réservé jusqu’à présent aux vins mutés.
Traditionnellement, certains producteurs obtenaient un taux de sucre, donc d’alcool élevés,  en récoltant plus tard et en laissant les raisins se déshydrater partiellement sur la vigne (asoleo). C’était en fait la méthode traditionnelle pour élaborer  les vins de jerez aussi bien pour le Sherry que pour les vins secs. Ce n’est que pour une raison de coûts que les producteurs ont commencé à muter leurs vins. Mais pour élaborer des Sherrys non mutés, il faut une connaissance poussée du terroir et des sols pour diviser le vignoble en parcelles (pagos) qui sont vendangées à trois dates différentes. C’est beaucoup plus de travail que de vendanger une fois et ajouter de l’alcool de mutage par la suite. La première vendange est pour l’acidité et la troisième pour le sucre et les vins sont commercialisés millésimés et ne sont plus élaborés en solera. Il est ainsi possible de produire des vins qui n’ont plus besoin de mutage, d’acidification ou soufre. On peut ainsi montrer les variations de terroir et de millésime. Cette nouvelle législation devrait apporter un renouveau non négligeable avec l’élaboration de vins plus artisanaux et de mieux payer les producteurs de raisins qui quittent de plus en plus le  travail de la vigne  par manque de rémunération.