C’est sans aucun doute le meilleur cépage blanc grec d’aujourd’hui. Il a la capacité rare d’équilibrer la densité et la puissance du vin avec une acidité élevée et une austérité tellurique. Les saveurs de cette variété ont une intensité cristalline étonnante et de fruit, modérée sans sucre, ni raisin sec ou confit. Ce qui est remarquable avec l’assyrtiko c’est qu’il est cultivé dans certains des vignobles les plus chauds, les plus ensoleillés et les plus secs de la terre et pourtant il est minéral, cristallin et sec.
Le cépage est résistant à la plupart des maladies. Sa vigueur est modérée à élevée mais les conditions climatiques et les sols contrôlent naturellement cette vigueur. Il est extrêmement résistant à la sécheresse et son bois dur le protège des vents intenses qui balaient les îles de la mer Égée pendant l’été. L’assyrtico montre également une remarquable capacité d’adaptation à différents sols et climats.
Ce potentiel a été rapidement reconnu par les producteurs à travers le pays, ce qui en fait l’une des variétés grecques les plus plantées aujourd’hui. Outre son rôle majeur à Santorin, on le trouve également sur les côtes de Meliton à Halkidiki, en Macédoine, et il y a peu de régions où cette variété n’est pas plantée. Les assyrtikos de la Grèce continentale n’ont pas la même minéralité et la même race que ceux de Santorin, mais ils ont plus d’intensité aromatique, des niveaux plus élevés de fruits et plus d’ampleur en bouche.
Dans le passé, on répertoriait trois variétés différentes, assyrtico, flask assyrtico et arseniko. Mais récemment, il a été prouvé que le flask assyrtico est une variété totalement différente et qu’arseniko est un assyrtico infecté par un virus (The Wine of Greece, Konstantinos Lazarakis; ISBN 978-1-845-33620-2). Certains viticulteurs le vinifient sous bois, comme chez Gaia mais l’usage de celui-ci doit être parcimonieux pour ne pas altérer sa minéralité. Il entre aussi dans les assemblages pour élaborer les Vin santo.
VIGNOBLE D’ASSYRTIKO SUR L’ÎLE DE SANTORIN (SOURCE:newwinesofgreece.com)
Assyrtiko: A great Greek grape comes of age By Panos Kakaviatos. The World of Fine Wines
