​Le cortese, un cépage blanc,  est indissociable des vins de Gavi. Il était à la mode dans les années 1960 et 1970, mais l’engouement pour ce cépage s’est  tari  dans les années 1980  car les vins étaient devenus neutres, acidulés et minces. Il en reste quand même 2953 hectares en Italie. Son origine n’est pas connue. De nombreux jeunes producteurs dynamiques  essaient de redonner  son lustre ce cépage élégant. Les régions viticoles et les DOPs associées à ce cépage sont, dans Piémont: Gavi DOCG, Piemonte DOC Cortese, Cortese dell’Alto Monferrato DOC, en Lombardie, Oltrepò Pavese DOC Cortese et en  Vénétie,  Garda DOC Cortese et  Bianco di Custoza DOC (en assemblage). Le cépage résiste  au froid et il est productif donc populaire auprès des viticulteurs. Mais sa peau fine le rend sensible à la pourriture grise lorsque les automnes sont humides. Heureusement, le cortese ne mûrit pas trop tard et il est généralement récolté à la mi-septembre. Les vins de ce cépage  présentent des arômes plutôt neutres, citronnés avec des saveurs délicates fleurs blanches et des nuances à base de plantes et son acidité est élevée. Les meilleurs exemples sont minéraux et il possède un bon potentiel de garde. Il est presque toujours élaboré dans un style sec et vif  mais certains  producteurs l’élève sous bois pour dompter  l’acidité, mais ils perdent rapidement l’expression délicate du cépage. Son acidité  est idéale pour  la production de vins effervescents. Les meilleurs vins sont ceux étiquetés Gavi di Gavi et Gavi di Tassarola. En ce qui concerne le premier, les sols crayeux autour de la ville de Gavi donnent aux vins une grande  finesse et une grande profondeur  mais dans de la sous-zone de Rovereto, il donne des vins puissants, plus concentrés et intensément parfumés. Autour de Tassarola, les sols sont plus argileux ce qui rend les vins de Gavi di Tassarola plus riches mais moins minéraux.