KOUMISS

LE KOUMISS: PRÉSENTATION

Les Kazakhs, les Mongols et les autres peuples d’Asie Centrale aiment boire du koumiss, une boisson alcoolisée à base de lait de jument fermenté additionné de sel. Koumiss (également orthographié kumys, kumis et kumiss) est une boisson lactée aigre au goût amer, avec des morceaux de graisse brune de lait de jument flottant dedans, faite en ajoutant des cultures de levure à un mélange de lait de jument. Le koumiss ordinaire a une teneur en alcool de trois pour cent – moins que la bière, qui est généralement de quatre à six pour cent et moins que le vin, qui est généralement de 12,5 à 14,5 pour cent. Le koumiss est appelé « airag » en Mongolie et est considéré comme la boisson nationale mongole. Le mot koumiss est d’origine turque. [Source : Michael Wines, New York Times, 19 juillet 2002]

Le Koumiss est un goût acquis que beaucoup d’Occidentaux n’apprécient pas. Le goût du koumiss a été décrit comme « à mi-chemin entre le babeurre et le champagne » avec une « saveur rappelant une bonne saumure marinée » ou un gouda fumé fort et on dit qu’il est riche en vitamine C. Hillary Clinton en a essayé lors de sa visite en Asie centrale. Elle a dit que ça avait un goût de yaourt. D’autres ont dit que cela avait le goût de « bile d’estomac ». Sa couleur blanche est synonyme de pureté.

Le Koumiss est toujours présent lors des fêtes en saison. Il ne contient que peu d’alcool et il est très difficile de s’enivrer. Les Kirghizes la considèrent comme une boisson saine : pleine de protéines, de minéraux, de vitamines et de sucre. Ils en sont friands depuis l’Antiquité. De nombreux Kirghizes vous diront qu’ils boivent de l’alcool pour aider leurs chevaux. À haute altitude, les poulains meurent s’ils grossissent trop, alors les nomades les empêchent de le boire en buvant eux-mêmes.

Le koumiss est généralement préparé en été ou en automne, lorsque les pâturages sont luxuriants, les troupeaux prospèrent et le lait est abondant. Contenant un pourcentage d’alcool relativement faible, le koumiss est généralement translucide. On dit que « la couleur est similaire au vin blanc », et « c’est comme une rosée sucrée au goût et il a goût de vin doux brassé ». Les Mongols disent que le koumiss a une texture moelleuse, satinée, aigre-douce et une odeur douce et lactée. Côté santé, on dit qu’il dissipe le froid, stimule la circulation sanguine et facilite la digestion. [Source : Liu Jun, Musée des nationalités, Université centrale des nationalités, Science de la Chine, kepu.net.cn]

Pendant le Tsagaan Sar, le nouvel an mongol, le koumiss est présenté à tous les invités et fait partie du rituel d’accueil du Tsagaan Sar. Autrefois, les serviteurs qui étaient en retard devaient boire cinq à dix litres de koumiss en guise de punition. Les Mongols insistent sur le fait que c’est sain parce qu’il est fait de lait. On dit que les provinces mongoles d’Arkhangai, de Bulgan, d’Overkhangai produisent les meilleurs airag (koumis).

Shubat (lait de chamelle fermenté) à gauche contre koumiss (lait de jument fermenté) à droite. Source: : https://factsanddetails.com/

DEPUIS QUELLE DATE LE KOUMISS EXISTE-IL?

Le Koumiss existe depuis des milliers d’années et fait partie de la vie quotidienne ainsi que des festivals, des fêtes et des grandes célébrations. William Rubrick a écrit au XIIIème siècle : « Au goût, j’ai éclaté en sueur d’horreur et de surprise… Cela rend l’homme intérieur des plus joyeux, enivre la tête faible et provoque grandement l’urine ».

Adrienne Mayor a écrit dans Wonder & Marvels : « Les Amazones, ces légendaires femmes guerrières des steppes, étaient des mères qui travaillaient, trop occupées pour allaiter. Selon les anciens Grecs, on nourrissait leurs enfants avec du lait de jument. Depuis Homère, les tribus nomades de la mer Noire à la Mongolie étaient connues sous le nom de «Scythes traiteurs de jument». Cette notion était assez exotique, mais les Grecs auraient été surpris d’apprendre que le lait des bébés contenait de l’alcool.  [Source: Adrienne Mayor,Wonder & Marvels. Mayor is a Research Scholar in Classics and History of Science, Stanford University. She is the author of “The Amazons: Lives and Legends of Warrior Women across the Ancient World” (2104), and “The Poison King: The Life and Legend of Mithradates, Rome’s Deadliest Enemy,” nonfiction finalist for the 2009 National Book Award.]

« Les hommes et les femmes scythes préféraient une boisson alcoolisée plus forte que la boisson donnée aux bébés. (Un ancien nom d’Amazon se traduit par « ivrogne ».) Les nomades ont découvert comment enrichir le lait fermenté par le processus maintenant connu sous le nom de « distillation par congélation ». Habitués à la neige, les nomades permettaient au lait fermenté de geler, de le décongeler, d’enlever les cristaux de glace, de recongeler et de répéter jusqu’à ce que le degré d’alcool souhaité soit atteint.

L’historien grec Hérodote (vers 450 av. J.-C.) a observé le barattage du lait de jument à grande échelle parmi les Scythes installés sur la mer Noire. « Ils ont versé le lait dans des tonneaux en bois profonds, puis l’ont agité vigoureusement pendant sa fermentation. Ce qui montait au sommet était tiré et bu ». Le premier voyageur européen Guillaume de Rubrouck, qui a traversé les steppes vers

1 250 après JC, a observé le même processus : « Alors que les nomades barattent le lait, il commence à fermenter et à bouillonner comme du vin nouveau. » Il goûta la boisson effervescente et la trouva piquante et enivrante. « Koumiss rend l’homme intérieur le plus joyeux ! ». De plus petits lots de koumiss étaient fermentés dans des sacs en cuir par des familles en déplacement. En Asie intérieure, la coutume était d’accrocher le sac où les passants pouvaient périodiquement frapper le sac pour agiter le koumiss. Le Koumiss est une boisson préférée de la mer Noire à l’ouest de la Chine.

Quelle est l’ancienneté du koumiss ? La linguistique historique et l’archéologie fournissent des indices. Les trois boissons alcoolisées les plus anciennes sont l’hydromel (miel fermenté), le kvas (bière) et le koumiss. Le kvas et l’hydromel ont des parents dans les langues proto-indo-européennes, tandis que le koumiss dérive de l’ancienne famille des langues turques d’Asie centrale. Le koumiss est donc né avec la domestication du cheval dans les steppes il y a plus de 5 000 ans.

« Les lipides du lait de jument peuvent être identifiés sur des artefacts dans des sépultures anciennes. Des bols contenant des résidus de lait de jument ont été découverts dans des habitations de la culture Botai d’environ 3500 avant J.C. au Kazakhstan. Ces gens ont été parmi les premiers à apprivoiser les chevaux sauvages. Des preuves de lait de jument fermenté se trouvent également dans les tombes d’hommes et de femmes scythes. Les ustensiles spéciaux pour battre le koumiss et les récipients à boire contenant des traces de lait de jument sont des objets funéraires courants. Le célèbre Golden Warrior d’Issyk (Kazakhstan) était accompagné de batteurs et de bols à koumiss qui contenaient des traces de lait de jument. Dans la tombe tatouée de la « princesse de glace » (Ukok, Russie), des archéologues ont découvert un bâtonnet en bois dans une tasse décorée de léopards des neiges. À l’intérieur de la coupe se trouvaient les résidus de koumiss qui la soutiendraient dans l’au-delà.

Guillaume de Rubrouck sur Koumiss

Guillaume de Rubrouck (vers 1220 – vers 1293, ou vers 1210-vers 1270) était un missionnaire, moine et explorateur franciscain flamand. Son récit est l’un des chefs-d’œuvre de la littérature géographique médiévale comparable à celui de Marco Polo et d’Ibn Battuta et est le plus détaillé et le plus précieux des premiers récits occidentaux des Mongols. Né à Rubrouck, en Flandre, il est également connu sous le nom de Guillaume de Rubruk, Willem van Ruysbroeck, Guillaume de Rubrouck ou Willielmus de Rubruquis. Il a voyagé dans divers endroits de l’Empire mongol en Asie avant son retour en Europe. [Source : Wikipédia]

Rubruck appelle koumiss, cosmos. Il a écrit : « Ce cosmos, qui est du lait de jument, est fait de cette manière. Ils tendent par terre une longue corde fixée à deux piquets plantés en terre, et à cette corde ils attachent vers la troisième heure les poulains des juments qu’ils veulent traire. Alors les mères se tiennent près de leur poulain, et se laissent traire tranquillement ; et si l’on est trop sauvage, alors un homme prend le poulain et le lui apporte, lui permettant de téter un peu ; puis il l’enlève et le trayeur prend sa place. Lorsqu’ils ont réuni une grande quantité de lait, qui est aussi doux que celui de la vache tant qu’il est frais, ils le versent dans une grande outre ou bouteille, et ils se mettent à le baratter avec un bâton préparé à cet effet, et qui est gros comme la tête d’un homme à son extrémité inférieure et évidé ; et quand ils l’ont battu vivement, il commence à bouillir comme du vin nouveau et à s’aigrir ou à fermenter, et ils continuent à le baratter jusqu’à ce qu’ils en aient extrait le beurre. Puis ils le goûtent, et quand il est légèrement piquant, ils le boivent. Il est âcre sur la langue comme le vin de râpé [c’est-à-dire un vin de qualité inférieure. Lorsqu’il est bu, et quand un homme a fini de boire, il laisse un goût de lait d’amandes sur la langue, et il rend l’homme intérieur très joyeux et enivre aussi les têtes faibles, et provoque beaucoup d’urine. [Source : « The Journey of William of Rubruck to the Eastern Parts of the World, 1253-55 » par William of Rubruck, traduction by W. W. Rockhill, 1900; depts.washington.edu/silkroad /)

« Ils fabriquent également des « cara cosmos » qui sont des « cosmos noirs », à l’usage des grands seigneurs. C’est pour la raison suivante que le lait de jument ne caille pas. C’est un fait que (le lait) d’aucun animal ne caillera dans l’estomac du fœtus dont on ne trouve pas de lait caillé. Dans l’estomac des poulains des juments, on ne le trouve pas, donc le lait des juments ne caille pas. Ils barattent ensuite le lait jusqu’à ce que toutes les parties les plus épaisses aillent droit au fond, comme la lie du vin, et la partie pure reste au-dessus, et c’est comme le lactosérum ou le moût blanc. La lie est très blanche, et on la donne aux esclaves, et elle provoque beaucoup de sommeil. Cette claire (liqueur) est bue par les seigneurs, et c’est assurément une boisson des plus agréables et des plus efficaces.

« Comme en Syrie les paysans donnent le tiers de leurs produits, ainsi ce sont eux (les Tartares) qui doivent apporter à l’ordre de leurs seigneurs le lait de tous les trois jours. Quant au lait de vache, ils en extraient d’abord le beurre, puis ils le font bouillir parfaitement sec, après quoi ils le rangent dans des panses de brebis qu’ils gardent à cet effet ; et ils ne mettent pas de sel dans le beurre, car à cause de la grande ébullition, il ne se gâte pas. Et ils gardent ça pour l’hiver. Ce qui reste du lait après le beurre, ils le laissent devenir aigre autant que possible, et le font bouillir, et il caille en bouillant, et le caillé, ils le sèchent au soleil, et il devient aussi dur que du laitier de fer, et ils le mettent dans des sacs pour l’hiver. En hiver, quand le lait leur manque, ils mettent ce caillé aigre, qu’ils appellent gruit, dans une peau et versent de l’eau dessus, et le barattent vigoureusement jusqu’à ce qu’il se dissolve dans l’eau, qui devient aigre, et cette eau ils boivent au lieu de lait. Ils font très attention à ne pas boire d’eau pure.

KOUMIS ET SANTÉ

On pense que le koumiss a des qualités médicinales et est utilisé pour traiter les affections pulmonaires et intestinales. Il serait riche en vitamine C. Adrienne Mayor a écrit dans Wonder & Marvels : « Le lait de cheval est nutritif, mais en raison de sa forte teneur en lactose, le lait de jument cru est un puissant laxatif. Il faut que la fermentation soit une source viable de nutrition, même pour les bébés. Pendant la fermentation, le lait est agité ou baratté comme du beurre. Les bactéries lactobacilles acidifient le lait et les levures créent de l’éthanol carbonaté. Le résultat est un koumiss légèrement alcoolisé riche en calories et en vitamines. (le Koumiss est similaire au kéfir, une boisson lactée fermentée et moins alcoolisée du Caucase.)[Source : Adrienne Mayor,Wonder & Marvels.]

Dans les années 1840, des médecins russes ont déclaré avoir découvert que le koumiss avait des propriétés curatives et l’ont utilisé pour traiter la tuberculose, l’anémie, les maladies pulmonaires chroniques et les maladies gynécologiques et cutanées. Quelque 16 sanatoriums spéciaux ont été créés pour traiter les patients avec beaucoup d’air frais, d’exercice et de koumiss. On l’a servi un certain nombre de personnalités célèbres, notamment des membres de la famille impériale, Léon Tolstoï, Maxime Gorki et même un député britannique mineur qui a fait le voyage en Asie centrale spécialement pour subir le traitement. Malheureusement, le koumiss traditionnel ne peut être conservé que jusqu’à trois jours, de sorte que la production est limitée à la période de traite des juments. Pour résoudre ce problème, une méthode de production de koumiss pasteurisé a été mise au point permettant un traitement toute l’année, et même l’exportation. Une installation spéciale produisant du koumiss pasteurisé a été ouverte dans la région de Naryn au Kirghizistan. L’Université d’État des sciences et technologies de Mongolie a conclu un partenariat avec l’Agence suisse de développement international pour transformer le lait de jument mongole en produits de beauté [Source : Sam Knight, Times of London.

ÉLABORATION DU KOUMISS

Pour faire du Koumiss :

1) le lait frais de jument (ou lait de chamelle) est stocké dans des barattes en cuir ;

 2) la levure est ajoutée ;

3) puis le mélange est agité en continu, chauffé et fermenté pendant trois ou quatre jours jusqu’à ce qu’il soit prêt à boire. [Source : Liu Jun, Musée des nationalités, Université centrale des nationalités, Sciences de la Chine, Musées virtuels chinois, Centre d’information sur le réseau informatique de l’Académie chinoise des sciences, kepu.net.cn]

Le lait de jument est beaucoup plus épais que le lait de vache et il est si sucré qu’on dirait qu’il contient du sucre ajouté. C’est la teneur en sucre qui permet sa fermentation et sa transformation en boisson alcoolisée. Le Koumiss n’est généralement disponible qu’au printemps et en été, lorsque les juments mettent bas. Le lait est tiré d’une jument toute en permettant à un poulain de commencer à allaiter, puis en éloignant un pu le jeune animal mais en gardant le poulain jamais trop eloigné de sa de la mère. Traire une jument est une procédure difficile et même dangereuse. Un troupeau de 600 chevaux produit environ 25 gallons de lait par jour.

Le lait est recueilli dans un seau et versé dans des sacs en cuir brut. Une substance d’amorçage est ajoutée à partir du dernier lot à baratter avec 2½ gallons de lait de jument, un demi-gallon d’eau et du beurre de vache pour garder le cuir souple. La baratte est un sac de la taille d’un baril avec un bâton qui dépasse du haut. Le mélange de lait de jument est baratté 500 fois par jour, ou moins de fois toutes les quelques heures, pendant les trois ou quatre jours qu’il faut pour fermenter. Le dernier soir, il est baratté 5 000 fois jusqu’à ce qu’il caille. Des sacs de koumiss en fermentation sont suspendus dans des sacs en cuir à l’intérieur de la yourte à gauche de la porte. Il est de coutume pour les visiteurs de remuer le koumiss pour favoriser la fermentation.

Le lait fermenté peut être fabriqué à partir de lait frais de jument, de vache, de brebis ou de chamelle. Le koumiss au lait de vache est additionné de sucre car le lait de vache contient moins de lactose que le lait de jument. Dans certains endroits, le koumiss est fabriqué dans des usines et livré aux colonies et aux camps dans des camions-citernes, les clients faisant la queue pour que leurs seaux soient remplis d’un tuyau.

Cathy Ang a écrit : Le vin de lait « est fait avec n’importe quel type de lait, le plus précieux et le plus célèbre fait avec du lait de jument. Pour faire du vin de lait, utilisez du lait cru et mettez-le dans un tonneau en bois ou un pot en porcelaine. Là, on le laisse fermenter et se séparer de la graisse. Le lait fermenté sans sa couche supérieure de matière grasse est transféré dans un pot équipé d’un dispositif de distillation. Il s’agit généralement d’un seau d’eau froide placé au-dessus de deux bocaux en brique recouverts et isolés de serviettes. La chaleur sous le pot est maintenue à une température élevée, l’alcool évaporé se condensant sous le seau d’eau froide où il s’égoutte dans les pots en brique préparés. Le vin de cheval le plus cher est fermenté et distillé six fois. [Source : Cathy Ang, Chinese Ethnic Minorities and Their Foods, Spring Volume : 2000 Issue : 7(1) page(s) : 7 et 8. Cathy Ang (anciennement Yung-kang Wang) est une chercheuse en chimie travaillant pour l’Administration des médicaments à Jefferson, Arkansas.]

Le bouillonnement est la méthode traditionnelle de fabrication du kumiss. On dit que cette méthode remonte au temps des anciens nomades. Les anciens cavaliers plaçaient généralement du lait frais dans un sac en cuir qu’ils emportaient avec eux. Comme les nomades montaient souvent leurs chevaux pendant de longues périodes, montant et remontant souvent comme on fait à cheval, le lait fermentait dans ces conditions, surtout quand il faisait chaud. Le résultat a été un lait fermenté avec un goût unique sucré, acide et piquant. La méthode de fermentation par effervescence des tentatives de koumiss simule les conditions des anciens cavaliers :

1) Le lait frais est brassé de temps en temps dans un récipient, tel qu’un sac en cuir ou un seau, avec un bâton en bois spécial.

2) Le lait est chauffé et brassé jusqu’à ce qu’il fermente et se sépare.

3) La lie qui coule au fond est enlevée tandis que le lactosérum flottant est le koumiss. [Source : Liu Jun, Musée des nationalités, Université centrale des nationalités, Science de la Chine, kepu.net.cn ]

Faire du koumiss avec une teneur en alcool plus élevée nécessite une distillation :

1) verser le lait dans une bouilloire ou une marmite pour le faire chauffer.

2) Pendant le chauffage, couvrez la bouilloire ou la marmite avec un seau sans fond ou un capuchon tubulaire en osier violet ou en branches d’orme.

3) Placez une bassine ou une marmite d’eau froide pour le refroidissement au-dessus du seau ou de la hotte, dans laquelle est pendu un petit bocal.

4) En plus de cela, un tube est parfois placé dans le bec de la bouilloire.

5) Une fois le lait chauffé, il se vaporise et s’accumule dans un seau au-dessus du pot. 6) Au fur et à mesure que la vapeur refroidit, elle se fige en gouttes, qui s’égouttent dans le petit pot ou s’écoulent à travers le tube de la bouilloire. Si vous distillez le koumiss encore et encore, le pourcentage d’alcool augmente progressivement.

BOIRE LE KOUMISS

Le koumiss est généralement servi à la louche dans un grand récipient et servi dans des bols de la taille d’une pinte. Il est souvent distribué dans un bol commun. Il faut en boire beaucoup pour planer. Il est parfois versé de verre en verre plusieurs fois pour le rendre épais comme de la crème fouettée. Avant de le boire, les Mongols y trempent leur annulaire, s’enduisent une partie du front et l’agitent dans les quatre directions de la boussole en signe de respect envers le koumiss lui-même. Certains Mongols en boivent dix litres par jour. Décrivant un berger buvant du koumiss, Michael Wines a écrit dans le New York Times :  » Il porte un bol à sa bouche, boit profondément et rote pratiquement un  » Ahhhh !  » Il se lèche les lèvres… Puis il recommence. .”

On dit que le koumiss a un goût acide, sucré et légèrement amer en même temps. Les buveurs pour la première fois, même les locaux, ont souvent des problèmes d’estomac. Lorsqu’elle s’est rendue en Asie centrale, la secrétaire d’État américaine Madeline Albright a déclaré à son personnel : « Vous devez le toucher à vos lèvres comme si vous le goûtiez » si vous ne le buvez pas.

Il existe généralement des limites d’âge à la consommation de koumiss. Un berger a déclaré au New York Times : « les enfants commencent avec de petites quantités. Puis, au bout d’un moment, ils peuvent boire de grandes quantités. Les meilleures choses viennent des éleveurs. Le koumiss que l’on trouve dans les villes est souvent dilué avec du lait de vache ou de l’eau. En Mongolie, le koumiss du Gobi a tendance à être plus fort que celui produit ailleurs. On dit que la variété fabriquée à Hujirt est particulièrement savoureuse. Un berger a déclaré au New York Times : « tout dépend de la qualité de l’herbe. À l’automne quand l’herbe est plus sèche, le koumiss devient encore plus fort.

Le processus de fabrication du koumiss produit également une petite quantité de lactosérum fermenté, un liquide clair qui monte à la surface et peut être soutiré. Le lactosérum contient plus de 30% d’alcool, proche de celui de la vodka.

La fontaine mongole. Source: https://factsanddetails.com/