MADEIRA / VINHO DA MADEIRA / MADERE / VIN DE MADERE / MADERA / MADEIRA WEIN / MADEIRA WINE / VINO DI MADERA / MADEIRA WIJN DOC

Source: non identifié

RÉSUMÉ

L’île de Madère est une île volcanique particulièrement montagneuse, la viticulture se fait sur des pentes escarpées principalement entre 400 et 600 mètres mais parfois jusqu’à 800 mètres d’altitude. La  superficie du vignoble n’est que de 490 hectares  que se partagent un peu plus de 1 000 (1 050) viticulteurs, soit 0,45 hectare chacun.  On peut comprendre, que dans ces conditions, la difficulté de la viticulture amène à en questionner la  viabilité et qu’elle soit progressivement remplacée par la culture de la banane car Madère  est une île subtropicale dont la pluviométrie varie de 553 mm à Funchal au sud à 1 527 mm à Ponta Delgada au nord-ouest et qui  favorise le développement d’une flore parfois luxuriante mais qui ne facilite pas la viticulture. 

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L’histoire de l’île commence vraiment en 1425, bien qu’elle ait été  découverte avant cette date mais jugée trop inhospitalière sans doute. Son rattachement au Portugal  et  l’arrivée des premiers colons change a la donne. C’étaient des prisonniers qui furent déployés dans  toute l’île  et qui la mirent à feu et à sang comme il était de coutume à cette époque pour préparer le terrain aux futurs habitants.  L’incendie, paraît-il, dura plusieurs années. La viticulture sur l’île remonte à 1450, elle se répandit aux  XVe et au XVIe siècle mais elle fut longtemps en concurrence avec la canne à sucre plus  facile à cultiver  dans  des conditions climatiques subtropicales.

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Car la viticulture à Madère ne peut se faire que dans des conditions difficiles. La difficulté était d’autant plus grande  qu’il fallait construire un système particulièrement ingénieux de canaux (les  levadas) qui s’étend aujourd’hui sur 2 150 kilomètres dont 45 km  sont souterrains. De nos jours on a construit autour de ces canaux des sentiers de randonnée qui permettent de découvrir toute la beauté de l’île. Elle  connut  son âge d’or au XVIIe siècle quand elle devint un arrêt incontournable pour les bateaux en partance pour l’Europe, l’Amérique du Nord et les Indes. Paradoxalement, c’est le déclin de la canne à sucre concurrencée par celle d’Amérique du Sud qui va  faire la fortune  des vins de Madère et  en 1665, le premier bateau, chargé de Madère, appareilla pour des terres lointaines.

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Au temps de sa splendeur, on comptait 2 500 hectares de vignes sur l’île. Mais ce ne fut que suite à un événement  fortuit que le vin de cette île allait devenir  unique au monde et connaître un succès considérable dont il jouit encore aujourd’hui. Comme tous les grands vins  de cette époque, (Porto, Jerez), les vins n’étaient pas mutés et pendant les longs trajets sur les bateaux, ils se détérioraient avec l’oxygène et la chaleur, jusqu’à ce que l’on s’aperçoive que l’addition d’alcool les protégeait. La culture de la canne à sucre très répandue sur l’île allait fournir la matière première au mutage qui aujourd’hui ne peut se faire qu’avec de l’alcool vinique car l’ajout de distillats de canne à sucre donne aux vins des arômes et des saveurs qui ne sont pas sans ressembler à celles du rhum.

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Le Santa María au mouillage à Madère par Andries van Eertvelt 

Ainsi, les bateaux venaient-ils se charger à Madère de ce précieux breuvage et dont les fûts, appelés ‘pipes’ encore aujourd’hui, étaient amarrés aux bastingages en guise de protection. Ce  n’est qu’après  le retour de certains de ces précieux fûts, non consommés, que l’on s’aperçût que le vin avait acquis des caractéristiques gustatives uniques et une patine aromatique qu’il ne possédait pas au départ. On venait de découvrir d’une manière empirique le processus de « l’estufagem » ou « Estufajes ». Il  se généralisa en 1794 quand Pantaleão Fernandez s’aperçut que l’on pouvait recréer les conditions d’un voyage en élevant les vins dans des hangars sous les toits à la chaleur naturelle, ce qui reste encore aujourd’hui la méthode de choix pour élaborer  les grands Madères.

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Il est difficile d’imaginer aujourd’hui l’engouement qui existait au XVIIe siècle pour les vins de Madère, pourtant  le vin fut consommé  par les présidents américains, George Washington, John Adams, Thomas Jefferson et  Benjamin Franklin. La signature de la déclaration d’indépendance en 1776 fut  conclue avec un verre de Madère Malmsey. Shakespeare, Napoléon et Churchill étaient des inconditionnels du Madère et le Duc de Clarence demanda que son exécution soit  terminée  par une célébration au Madère.

CHURCHILL À MADÈRE

Mais le mauvais sort allait s’acharner sur l’île et sa viticulture. Ce fut d’abord, comme partout en Europe, l’oïdium puis le phylloxéra qui ravagèrent les vignobles. Après le phylloxéra, on replanta le cépage tinta negra mole, un cépage portugais, dont on pense qu’il provient d’un  croisement entre le  pinot noir et le grenache et qui entre dans la production de 85% du Madère aujourd’hui et qui n’est pas le plus qualitatif des cépages de Madère.

L’ouverture du canal de Suez, en 1869  porta un coup fatal au vin de l’île car elle n’était plus un passage incontournable  sur la route des pays lointains. La révolution russe en 1917 et la prohibition  aux Etats-Unis  de 1920  à 1934  allaient mettre l’industrie viticole de l’île à terre si bien que le Madère devint au fil du temps  un vin de cuisine fait principalement à partir du cépage peu qualitatif,  le tinta negra mole.

Le vin de Madère ne releva la tête qu’en 1986 avec l’entrée du Portugal dans l’Union Européenne qui injecta des fonds dans l’industrie viticole de l’île. Mais tant que la viticulture sera dominée  par le cépage tinta negra mole, il est difficile d’entrevoir une vraie sortie de crise et l’avenir du Madère n’est envisageable qu’avec les vins de cépages nobles, sercial, verdelho, bual (boal), malvasia candida (malmsey) terrantez et bastardo même  si ces deux derniers  ont quasiment disparu de l’île car trop fragiles sur une île subtropicale balayée par les pluies. 

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L’addition quasi-systématique  de caramel dans les vins d’entrée de gamme n’est pas non plus désirable car il masque les  arômes et les saveurs des cépages. Aujourd’hui, la viticulture s’étend sur 3 régions principales: sur la côte sud (Câmara de Lobos) où l’on recense 50 hectares de vignes, sur la côte nord (São Vicente) avec 48 hectares et Santana avec 82 hectares. 

A part Henrique & Henrique qui possède 10 hectares de vignes, toutes les autres exploitations ne possèdent pas de terres et achètent les raisins aux producteurs. La production est de 3,3 millions de litres par an et 18 000 familles vivent directement ou indirectement du vin de Madère. 96% des vins produits à Madère sont classifiés DO Madeira. 80% des vins sont exportés dont 81% en Europe et la France en  est  le premier importateur. 

DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

La Région Autonome de Madère (RAM) est située dans l’océan Atlantique entre 30 ° et 33 ° de latitude nord, 978 km au sud-ouest de Lisbonne et à environ 700 kilomètres de la côte africaine, presque à la même latitude que Casablanca, relativement proche du détroit de Gibraltar.

La RAM se compose de deux îles habitées, l’île de Madère (740,7 km2) et l’île de Porto Santo (42,5 km2) et plusieurs îles et îlots inhabités (îles Desertas et Selvagens).

La zone géographique de production du «Vin de Madère», selon la représentation cartographique de la figure suivante, correspond au RDM, couvrant les îles de Madère et de Porto Santo.

Le « Vin de Madère » doit être obtenu exclusivement à partir de raisins produits dans la RDM.

VINIFICATION ET STYLE DE MADÈRE

Les raisins sont récoltés par les exploitants viticoles et transportés à la cuterie (chai) des 6 domaines qui élaborent le vin sur l’île. Traditionnellement, les raisins étaient transportés dans des outres en peau de chèvre appelées “borracho” et le paiement s’effectuait à la “borracho” et la récolte s’évaluait en nombre d’outres.

Source: non identifiée

Pour l’élaboration du Madère, le potentiel d’alcool du moût doit être de 9% soit 135 mg de sucre. Les moûts sont  fermentés jusqu’à 7% d’alcool et la fermentation est arrêtée par l’ajout d’alcool vinique (minimum 96% de pureté) de façon à augmenter le taux alcoolique  à 17%. Le vin ainsi obtenu est appelé ‘vinho claro’. Il existe une alternative qui consiste à fermenter le moût totalement et à muter le vin jusqu’à 17%. On ajoute ensuite au vin du jus de raisins non-fermenté du même cépage pour obtenir un vin appelé ‘vinho surdo’.


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Estufajes (l’estufagem)

On soumet alors le vin au processus de « l’estufagem » qui consiste à chauffer le contenu des cuves entre 40 °C et 55 °C. La température est élevée par paliers de 5 °C par jour et  le processus qui s’inspire des anciens bains romains   dure 3 mois. Cette phase est suivie d’une période de repos “estagio” d’un an.   Il existe deux types de contenants « estufa », l’un consiste à chauffer le vin dans des tonneaux de bois “Armazen the color” et  l’autre consiste à chauffer le vin dans des récipients en plastique ou en céramique ou en acier inoxydable  de 20 000 à 40 000 litres. Les Madère de 3 ans d’âge destinés à la cuisine sont tous produits de cette façon.

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Le système de Canteiro 

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C’est ce système qui produit les grands Madères: les vins sont élevés dans des ‘lodges’ exposées au soleil avec des ouvertures en verre et les toits sont en général faits d’un métal fin. Au sommet de la lodge, la température monte jusqu’à 43°C au sud alors qu’en bas de la lodge, elle n’est que de 19 ° C au nord. Les jeunes vins commencent leur élevage en haut de la lodge et peuvent y rester jusqu’à 10 ans. Quand le maître de chai pense que le caractère du vin est suffisamment abouti, les tonneaux  sont déplacés progressivement dans les parties les plus fraîches de la lodge pour minimiser l’évaporation. Ce système de vieillissement lent appelé “Canteira” (le nom des poutres sur lesquelles les barriques reposent) est utilisé pour élaborer les Madères les plus qualitatifs. Les barriques et foudres qui servent à l’élevage sont en général fabriquées avec du bois américain. Durant l’élevage, le vin perd entre 1,5% et 4% de son volume par an (la part des anges). 

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Le système de la solera
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Ce système d’élevage  a été utilisé d’une manière extensive à partir de la fin du XVIIIe siècle mais avec  l’ entrée du Portugal dans l’Union Européenne, ce système d’élevage ne fut  pas repris dans la législation. Seuls les Madères élevés en Solera avant cette  date pouvaient porter la mention de solera. Les soleras de Madère, contrairement à celles  de Jerez et de Montilla-Moriles, devaient indiquer les dates des lots utilisés pour les rafraîchissements.

La vinification en Solera fut réintroduite en 1998 mais avec une réglementation beaucoup plus contraignante et la solera ne peut contenir que du vin du même millésime et ne peut être rafraîchi qu’avec du vin de la même qualité.

Le vin ne peut pas rester en barriques  pendant des décennies. De temps en temps, on en soutire une partie pour la commercialisation (maximum 10%) et les foudres sont  rechargés avec du vin plus jeune. Le vieux vin donne ses caractéristiques oxydatives alors que le vin jeune apporte sa fraîcheur. Apres 10 soutirages, l’intégralité du vin doit être commercialisée et la solera s’arrête. 

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CÉPAGES

Cépages recommandés

Cépages autorisés

1. Uniquement sur l’étiquette «Vinho da Madeira».​

B – Blanc; T – Rouge; R – Rosé

RENDEMENTS

80 hl de moût par hectare.

Sercial

Ce cépage est aussi connu sous le nom portugais de esgana cão ou ‘étrangleur de chien’ pour son acidité à la limite de l’agressivité, C’est un des cépages autorisés dans la région de Dāo au Portugal. A Madère, il donne des vins aux arômes et aux saveurs de zeste d’orange, d’amandes et d’épices. C’est un vin qui possède moins de 25 g/l de sucre résiduel et est classifié  vin sec (seco).

Verdelho

Connu sous le nom de goveiro sur le continent, il donne des vins plus sucrés et aux nuances fumées dont la quantité de sucre résiduel se situe entre 17 et 40 g/l. Il est classifié demi-sec (Meio seco). On élabore aussi des vins secs sur l’île avec ce cépage.

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Boal / Bual

Appelé cached sur le continent, il produit des vins riches, sensuels avec des saveurs et des arômes de raisins secs. Le cépage  est aussi connu sous le nom “malvasia fina” sur l’île. Sa concentration en sucre doit se situer entre 40 et 60 g/l et il est classifié demi-doux (Meio doce )

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Malvasia / Malmsey

On utilisait à l’origine la malvasia candida de Crète mais aujourd’hui on n’utilise quasiment plus que la  malvasia st. georges, un clone de meilleure qualité. C’est un vin riche et dense avec des saveurs et des arômes de noix, de caramel  et de café un peu fumé. Sa concentration est sucre résiduel doit être au minimum de 60 g/l.

​LES DIFFÉRENTES CATÉGORIES DE MADÈRE

Les assemblages

Ils indiquent un nombre d’années un peu comme les whiskies 10 ans d’âge ou 20 ans d’âge. Il y a les 3, 5, 10, 15, 20, 30, 40 ans d’âge et on vient d’ajouter depuis peu une dernière catégorie, les plus de 50 ans d’âge. Indiquer 10 ans d’âge par exemple  ne veut pas dire que les années mélangées ont toutes 10 ans ou plus de dix ans, ni qu’elles ont une moyenne de dix ans, mais que le style du vin correspond à du ’10 ans d’âge’. Pour ce faire, le producteur présente un échantillon au comité d’agrément de l’Institut du Vin de Madère qui a un pouvoir d’authentification. Le comité vérifie si les caractéristiques de goût et de complexité correspondent à ce que doit être le 10 ans d’âge de ce producteur. 


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Madère Réserve

Ce sont des Madères qui sont élaborés avec  un assemblage de cépages et avec  un élevage d’un minimum de 5 années. L’estufagem ou le Canteiro et toutes les variétés autorisées peuvent être utilisées. 

Madère Old Reserve

Un assemblage de millésimes de vins qui ont un minimum d’élevage de 10 ans. Les Old Reserves sont majoritairement élaborés avec le système du Canteiro. L’étiquette indique habituellement le cépage sauf pour ceux faits avec le cépage tinta negra mole. 

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Special Reserve

En tout point identique aux Old Reserves mais de meilleure qualité 

Extra Reserve

En tout point identique au Reserva Special mais avec un élevage d’un minimum de 15 ans. En pratique cette étiquette est peu utilisée car les producteurs préfèrent attendre 4-5 années de plus pour produire des ‘Frasqueiras’

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Les Madères Solera

Ce procédé de vieillissement n’est pas sans ressembler à celui utilisé pour les Frasqueira mais à Madère le vin peut rester en foudres pendant des décennies. De temps en temps, on soutire une partie pour la commercialisation (maximum 10%) et le foudre est rechargé avec du vin plus jeune. Le vieux vin donne ses caractéristiques oxydatives alors que le vin jeune apporte sa fraîcheur. Apres 10 soutirages, l’intégralité du vin doit être commercialisée et la Solera s’arrête.

Les Madères Colheita

Colheita (récolte) veut dire ‘année’  quand on parle de vin au Portugal, équivalent de millésime de moins de 25 ans ( qu’il faut atteindre pour la qualité de Frasquiera). Ce sont des vins d’un seul cépage et d’une seule année qui sont mentionnés sur l’étiquette. Le vin doit avoir entre  5 ans et 20 ans d’élevage en fûts avant sa mise en bouteilles. Les colheitas sont  élaborés à partir  des cépages nobles mais aussi à partir du cépage tinta negra mole.

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Les Madères Frasqueira

Ils sont  élaborés à partir d’un seul cépage choisi parmi les 4 grands cépages nobles (sercial, verdelho, bual et malmsey) et d’un seul millésime, mais gardés plus de 20 ans en fûts. Cette catégorie est la plus haute dans la hiérarchie des Madères.

CARACTÉRISTIQUES VITICOLES ET ŒNOLOGIQUES

– Il est obligatoire d’enregistrer, sur le Formulaire Viticulture, les parcelles viticoles, dont les raisins sont utilisés pour la production de «Vin de Madère», avec l’indication du cépage respectif et de la superficie, qui sont inspectés par IVBAM, conformément à l’article 5 du règlement (CE) n ° 436/2009, du 26 mai 2009.

– ll n’y a pas de pratiques culturelles obligatoires et les traditionnelles sont celles indiquées par IVBAM, I.P.

– Nonobstant les dispositions du paragraphe précédent, des pratiques et travaux mécaniques qui constituent une avancée dans la technique viticole et qui s’avèrent ne pas nuire à la qualité du «Vin de Madère» peuvent être introduits.

– Les moûts destinés à la production de «vin de Madère» doivent avoir un titre alcoométrique volumique naturel d’au moins 9% vol.

– L’élaboration du «Vin de Madère» doit suivre les méthodes traditionnelles de vinification et respecter les pratiques et traitements œnologiques légalement autorisés.
-L’élaboration du «Vin de Madère» compte tenu des différents types de vins commercialisés, ne peut se faire qu’en ajoutant, pendant et ou après la fermentation, de l’alcool neutre d’origine vineuse (AV) avec un titre alcoométrique minimum de 96% vol.

– L’utilisation de moût de raisins concentré rectifié (MCR) ou de moût de raisins concentré (MC) est également autorisée pendant ou après la fermentation, à condition que l’augmentation du titre alcoométrique total du vin ne dépasse pas 8% vol., Selon les dispositions du le troisième tiret du point a) du point 4 de la partie A «Vins de liqueur» de l’annexe III du règlement (CE) no 606/2009, du 10 juillet 2009.

– Le moût de raisins concentré visé ci-dessus doit être originaire de la région délimitée du Madère (RDM) et variétés recommandées et / ou autorisées pour la production de «vin de Madère».

CARACTÉRISTIQUES ORGANOLEPTIQUES

Dernière modification du cahier des charges : 19/04/2012