Le pedro-ximénez est probablement originaire d’Andalousie, dans le sud de l’Espagne, où il est cultivé depuis le XVIIe siècle. Les analyses génétiques de la filiation ont suggéré une relation parent-progéniture possible entre le pedro-ximénez et le gibi, un vieux raisin de table de probable origine arabe. Il possède de grosses grappes aux  grains à la peau épaisse, souvent loin d’avoir une taille uniforme et dont beaucoup  sont petits. Son bourgeonnement et sa maturation ont lieu à des  dates normales. Il est vigoureux et régulièrement productif. Il est très sensible au botrytisme et au mildiou, moins au mildiou poudreux. Il est aussi sensible à l’esca, au dépérissement par l’eutypiose et aux termites.

La grande majorité des 9 036 ha plantés en Espagne l’est dans la région de Montilla-Moriles en Andalousie, dans le sud de l’Espagne. Mais ces 20 dernières années la surface d’encépagement s’est un peu réduite  à cause de la mévente mondiale des vins de liqueur. La variété est utilisée pour produire des vins fortifiés.
Les raisins riches en sucre sont traditionnellement séchés au soleil pour concentrer ces sucres afin de produire des vins fortifiés intensément doux. On en trouve aussi à Valence et il est également planté en Estrémadure (639 ha), en Castille-La-Manche (117 ha), en Catalogne (12 ha) et dans les îles Canaries (moins de 1 ha).