PISCO

CLIMAT ET SOLS

La côte sud du Pérou, dans laquelle se situe la zone de production du Pisco, est une région sèche en raison des courants marins, la seule source d’humidité naturelle étant les rares averses et brouillards qui surviennent en hiver. Le faible taux d’humidité et la quasi-absence de précipitations pendant l’année offrent des condi­tions optimales pour le raisin, qui, une fois vendangé, sera de grande qualité et présentera les caractéristiques requises pour l’élaboration de la boisson.

La température maximale moyenne pluriannuelle dans la zone géographique de production du Pisco varie entre 30,8 °C et 24,4 °C. La température minimale moyenne varie entre 16,7 °C et 11,6 °C, tandis que la température moyenne annuelle atteint des valeurs comprises entre 22,4 °C et 18,5 °C. Grâce à ce gradient thermique légèrement atypique, la vigne parvient à une maturité physiologique et technologique maximale, qui permet la bonne fermentation des moûts. La concentration des sucres des raisins atteint un niveau adéquat qui permet d’augmenter la production d’alcool à partir des levures et, par conséquent, d’obtenir une teneur en alcool très élevée au cours de la distillation du produit.

La zone de production du Pisco est caractérisée par la présence de sols mixtes (sols argileux, sablonneux et calcaires dans des proportions équivalentes) et de sols très sablonneux. L’eau utilisée pour l’irrigation provient des cours d’eau étant donné que ces régions sont situées à proximité du pied de la Cordillère des Andes. Les vignobles sont ainsi irrigués en eau douce, ce qui contribue à l’obtention d’une meilleure production et de raisins de grande qualité.

Il convient d’ajouter à ces éléments les pratiques culturales mises en œuvre par les producteurs dans leurs vignobles et les méthodes traditionnelles utilisées pour élaborer le produit, dont le caractère unique résulte de la combinaison d’un savoir-faire, de traditions et d’une précieuse expérience.

DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

Toutes les étapes de l’élaboration du Pisco, de la culture de la vigne à la mise en bouteille du produit final, en passant par la transformation du raisin, ont lieu dans la «zone de production du Pisco», qui se situe dans les régions et provinces de la République du Pérou ci-après.

1. 1)  Région de Lima, notamment les provinces de Lima, Barranca, Cañete et Huaral, ainsi que les districts de Pativilca, Lunahuaná, Mala, Pacarán et Zuñiga.
2. 2)  Région d’Ica, notamment les provinces de Chincha, Ica, Nazca et Pisco, ainsi que le district d’Ocucaje.
3. 3)  Région d’Arequipa, notamment la province de Caravelí, ainsi que les districts de Majes, Vítor et Santa Rita de Siguas.
4. 4)  Région de Moquegua, notamment la province d’Ilo, ainsi que le district d’Omate.
5. 5)  Région de Tacna, notamment les vallées de Caplina, Locumba et Sama.

LÉGISLATION

Au Pérou, le «Pisco» est protégé en tant qu’appellation d’origine par la Resolución Directoral no 072087- DIPI, adoptée par l’INDECOPI le 12 décembre 1990.

La procédure administrative que doit suivre le producteur auprès de l’INDECOPI pour obtenir une autori­ sation d’utilisation fait obligation à ce dernier de prouver que son produit répond à la norme technique péruvienne 211.001:2006.

HISTORIQUE DE LA LÉGISLATION

Afin de protéger le Pisco en tant que produit strictement péruvien, différentes mesures réglementaires ont été adoptées à cet égard, visant à sa protection en tant qu’appellation d’origine, en tant que produit de commercialisation, entre autres. 
– Par la Résolution suprême n° 52 du 20 avril 1932, l’usage de l’eau-de-vie de raisin est limité et prévoit l’enregistrement des étiquettes et des spiritueux à la Section Technique des Vins et Boissons Alcoolisées. 
– Par décret suprême du 26 septembre 1932, l’obligation est établie pour que seuls les vins et alcools nationaux soient répertoriés dans les actes officiels des registres du Gouvernement. 
– Par Arrêté Ministériel du 20 mai 1940, l’importation d’alcool de canne dans le vignoble de Pisco est interdite. 
– Par la Résolution suprême n° 151 du 3 avril 1941, les mesures nécessaires sont établies pour l’usage restreint des dénominations eau-de-vie de raisin et cognac. 
– Par la Résolution suprême n° 1207 du 20 décembre 1946, les dénominations de Pisco , Raisin Aguardiente, Cognac, etc. sont règlementées. 
– Par arrêté ministériel du 12 août 1947, les interdictions d’utiliser du sucre dans la fabrication de la chancaca (le jus de la canne à sucre (ou vesou), qui est cuit à haute température pour donner une sorte de mélasse, ensuite refroidie en pain), des alcools, des spiritueux, des vins, etc. sont ratifiées. 
– Par l’arrêté directeur n° 13 du 4 mars 1950, la date et les délais sont fixés pour la distillation des moûts et moûts de marc dans la fabrication de l’eau-de-vie de raisin. 
– Par Arrêté Suprême du 10 juin 1963, la dénomination PISCO est établie dans le Code Sanitaire Alimentaire comme le produit obtenu par distillation du moût de raisin fermenté. 
– Par la loi n° 14729 du 25 novembre 1963, un taux d’imposition de 4% est établi sur la valeur brute des ventes de boissons alcoolisées au Pérou, il exonère le Pisco de ladite taxe comme moyen de stimuler sa production, établit que le paiement de la taxe couvre l’alcool de canne, les vins, les spiritueux, la bière et tout type de boisson alcoolisée et assimilée, à l’exception  des Piscos.

– Par la loi n° 15101 du 18 juillet 1964, il est établi que les vins nationaux de raisin, de champagne et de vermouth et les piscos sont inclus à l’exception des taxes prévues par la loi n° 14729. 
– Par la résolution suprême n° 519-H du 26 août 1964, l’usage de signes visibles est établi facilitant le contrôle du paiement des taxes sur la vente des boissons alcooliques. 
– Par la Résolution du Siège n°179 du 7 avril 1988, émise par l’Institut National de la Culture, le terme PISCO est déclaré Patrimoine Culturel de la Nation. 
– Par le décret suprême n° 023-90 du 24 juillet 1990, la reconnaissance des appellations d’origine est réglementée par l’ITINTEC, incorporant la notion précitée dans la législation nationale. 
– Par l’ arrêté directeur n° 072087-DIPI de la Direction de la propriété industrielle ITINTEC du 12 décembre 1990, il est déclaré que l’appellation PISCO est une appellation d’origine péruvienne, pour les produits obtenus par distillation des vins issus de la fermentation de raisins, sur la côte des départements de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, et les vallées de Locumba, Sama et Caplina dans le département de Tacna. 
– Par décret suprême n° 001-91-ICTI/IND du 16 janvier 1991, le Pisco a été officiellement reconnu comme appellation d’origine péruvienne, pour les produits obtenus par distillation de vins issus de la fermentation de raisins frais, sur la côte de les départements de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua et les vallées de Locumba, Sama et Caplina dans le département de Tacna. 
– Par l’ Arrêté Ministériel n°063-93-IINCI/DM , en date du 14 mai 1993, le troisième dimanche de mai a été institué comme « Journée du Pisco » au niveau national. 

– Par la loi n° 24692 de 1987, la promotion de l’activité viticole et de ses produits dérivés est déclarée de nécessité et d’utilité publique, stimulant leur développement ; exonération de droits de douane sur l’importation de vignes pour l’accroissement de l’activité viticole et indique que le Pouvoir Exécutif adoptera les mesures fiscales et financières pour le développement du secteur. 

– Par la loi n° 26426 du 3 janvier 1995, ils édictent des dispositions relatives à la production et à la commercialisation des boissons alcoolisées nationales. Cette loi interdit l’entrée dans le pays de boissons fabriquées à l’étranger qui utilisent le mot Pisco ou toute autre dénomination qui comprend ce mot. Il indique également que des mesures doivent être mises en place pour favoriser la diffusion du Pisco, notamment lors d’événements officiels et diplomatiques. 

– Par le Décret Suprême 055-99-EF , Texte Ordonné Unique de la Taxe Générale de Vente et de la Taxe Sélective à la Consommation, établit en son article 61, que les taux et/ou les montants fixes, ainsi que les marchandises contenues dans les Annexes II et/ou IV sont modifiés par arrêté suprême visé par le ministre de l’économie et des finances. 

– Par Décret Suprême n° 010-2001-EF , du 20 janvier 2001, les Tarifs établis à la Lettre « A » de la Nouvelle Annexe IV de la Loi susvisée ont été modifiés, l’érigeant en produit soumis au Taux de 40 % pour  les spiritueux de vin ou de marc de raisin. 
– Par le Décret Suprême n° 095-2001-EF , la Taxe Sélective de Consommation sur les eaux-de-vie ou marcs de raisins est réduite à 20%. 
– Par la Résolution Ministérielle n° 044-2003-PRODUCE, le 8 février de chaque année est déclaré jour national du Pisco Sour, au niveau national. 
– Par le décret suprême n° 005-2003-PRODUCE, il est établi que dans toutes les activités officielles menées dans les entités de l’État, l’utilisation des vins et spiritueux nationaux sera préférentiellement promue, en particulier le Pisco dans ses différentes variétés et présentations.

CARACTÉRISTIQUES VITICOLES ET ŒNOLOGIQUES DU PISCO PÉRUVIEN

1. Nom: Pisco

2. Catégorie de boisson spiritueuse: eau-de-vie de fruit

3. Description:

Eau-de-vie obtenue par fermentation du fruit de la vigne (Vitis vitifera)
Il existe trois types de pisco qui se différencient selon le type de raisins de Pisco (aromatique ou non) utilisé  pour la production et selon le niveau de fermentation que subit le moût.

• —  Pisco Puro: il est obtenu à partir d’une seule variété de raisins de Pisco; ce terme désigne à la fois la boisson obtenue à partir de raisins aromatiques et celle obtenue à partir de raisins non aromatiques.
• —  Pisco Acholado: il est obtenu par mélange de diverses variétés de raisins de Pisco, soit avant la fermentation soit après la distillation.
• —  Pisco Mosto Verde: il est obtenu par distillation des moûts frais de raisins de Pisco qui ont subi une fermentation interrompue.

ÉLABORATION DU PISCO

La vendange. Elle a lieu entre mars et avril et est effectuée entièrement à la main.

Le foulage et l’égrappage. Les raisins destinés à être utilisés pour l’élaboration du produit final sont pressés et égrappés. Cette étape consiste à écraser le raisin pour en extraire le jus tout en évitant de briser les pépins et à enlever les rafles restantes des grappes et boutures. L’égrappage est une étape essentielle pour obtenir le moût fermenté nécessaire à l’élaboration de la boisson protégée par l’IGP.

La mise en fût et la macération. Au cours de cette phase, le moût est placé dans des fûts de fermentation. Afin de conférer au vin de base une bonne profondeur aromatique, une fois dans les fûts, la peau des raisins macère avec le moût. La durée de macération varie selon les caractéristiques de la variété utilisée.

Pressurage. Lorsque la macération est terminée, le marc de raisin est pressé.

Fermentation. Elle a lieu dans des récipients pouvant être, dans les grands centres de production, des cuves de fermentation aujourd’hui en ciment ou, dans les petits centres de production, des grandes jarres tradi­tionnelles en argile ou des bidons en grès.

La macération du marc de raisin peut être partielle, totale ou nulle, selon le type de Pisco à élaborer à partir de chaque processus de fermentation. Après le processus de macération débute la phase traditionnellement appelée le «décuvage», qui consiste à séparer la partie solide du moût (à savoir le marc de raisin — peau et pépins) du liquide (jus de raisins fermenté), phase finale de la fermentation.

Distillation. Le Pisco a pour caractéristique d’être obtenu par distillation directe et discontinue, en séparant les «têtes et les queues» afin de ne sélectionner que la colonne centrale du produit dénommée le «corps» ou le «cœur». Le moût est chauffé dans des alambics de petite taille, des alambics ou des alambics chauffés, en cuivre ou en fer-blanc.

Maturation ou «conservation». La boisson spiritueuse doit être conservée dans des récipients appropriés pendant une période minimale de trois mois avant d’être mise en bouteille. Avant la mise en bouteille du produit, ce dernier est filtré afin d’éliminer les particules en suspension. Des filtres de polissage sont utilisés à cet effet.

CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES

Titre alcoométrique volumique à 20/20 °C(%): compris entre 38 et 48°

Matière sèche à 100 °C (g/l): 0,6

Composants et substances cogénérées volatils (mg/100 ml A.A):

— esters, total: compris entre 10 et 330

— formiate d’éthyle: 0

— acétate d’éthyle: compris entre 10 et 280

— acétate d’isoamyle: 0

Furfural: maximum 5

Aldéhydes, tels que l’aldéhyde acétique: compris entre 3 et 60

Alcools supérieurs, total: compris entre 60 et 350

Acidité volatile, exprimée en acide acétique: maximum 200

Alcool méthylique:

— Pisco Puro et Mosto Verde obtenus à partir de raisins non aromatiques: compris entre 4 et 100

— Pisco Puro et Mosto Verde obtenus à partir de raisins aromatiques et Pisco Acholado: compris entre 4 et 150

LES ORIGINES DU MOT PISCO ET LE CONFLIT ENTRE LE PÉROU ET LE CHILI SUR LE PISCO

Le terme Pisco provient de la langue locale,  le  quechua et il signifie « oiseau ». Mais l’explication la plus plausible est qu’il provient du port de Pisco à 200 kilomètres au sud de Lima où était embarqué le pisco péruvien pour l’exportation. Une alternative crédible pourrait provenir des habitants de la vallée de Pisco, les Paracas, renommés par leur céramique et dont les potiers étaient, à l’époque de l’Empire inca, appelés piskos. Le Chili et le Pérou revendiquent tous les deux la paternité du Pisco. La demande  du Pérou pour l’enregistrement du Pisco dans l’Union Européenne n’a pas fait d’objection de la part du Chili ni d’aucun autre pays. Cependant l’Union Européenne et la République du Chili  sont liées par un accord réciproque de  reconnaissance des appellations (décision 2002/979/CE du Conseil) par lequel le Pisco du Chili est un terme acceptable dans l’Union même s’il ne bénéficie pas d’une protection comme celui du  Pérou. Cette constatation  a fait l’objet d’une communication officielle de l’Union Européenne le  30 octobre 2013. Le terme Pisco chilien est donc tout à fait légal dans l’Union Européenne.