S’il existe un objet qui symbolise la Géorgie viticole, c’est bien le Qvevri et c’est probablement leur seul pays à en faire encore usage d’une manière aussi intensive. Son importance est telle  pour la civilisation des hommes, qu’il a été  inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2013.

Même si son origine exacte est méconnue, il semble aussi vieux que l’élaboration du vin lui-même. Pourtant, la littérature n’abonde pas en  documentation sur le qvevri et la tradition orale de transmise des pères aux fils semble avoir été le principal vecteur du passage des savoirs d’une génération à l’autre, même si l’on retrouve des traces de son existence à l’âge d’or de la Géorgie entre les 11e et 13° siècles et plus tard pendant sous la période communiste.

Les nuances de la fabrication et de l’utilisation du qvevri sont difficilement reproductibles dans les livres. L’histoire de ce  récipient unique est largement basée  sur des qvevris trouvés ici et là et qui donnent des indications sur leur utilisation. Les premiers qvevris possédaient un fond plat et un couvercle en pierre et ils n’étaient pas enterrés. Vers le 3eme millénaire avant J.C., le fond est devenu plus pointu  et le qvevri était enterré, d’abord jusqu’à moitié puis jusqu’au col et le nom de qvevri viendrait du mot kveuri qui veut dire « enterré profond » ; le mot kvevri est aussi utilisé pour qvevri au Kakheti mais en Géorgie Occidentale, le nom est churi.

On se sait pas à quelle époque la cire d’abeilles fut utilisée  mais  ensuite à une époque  ultérieure, elle fut remplacée par une couche protectrice en ciment. Le qvevri est fait d’argile  humidifiée mélangée pour l’homogénéiser mais   avoir recours à une tour de potier. Le qvevri est assemblé par morceaux de 10 centimètres de diamètre qui doivent est secs avec l’ajout d’un autre morceau. ​

Plusieurs qvevri sont fabriqués simultanément et il faut en moyenne deux semaines pour fabriquer le récipient et le travail ne se fait que durant les mois chauds.   Une fois assemblé, le qvevri est séché pendant plusieurs semaines avant d’être cuit au four pendant cinq à six jours. La température de cuisson est souvent empirique chez les fabricants mais on pense qu’une température idéale de démarrage est de 850°C  mais qu’elle doit atteindre au moins  1000°C pendant quelques heures pour que la porosité soit optimale. Le client décide alors s’il veut que le qvevri soit enduit de cire d’abeilles. Le qvevri est alors installé dans la Marani (l’équivalent du chai)  ou dehors mais protégé par des arbres qui fournissent de l’ombre. Souvent aujourd’hui, les qvevris ne sont pas enterrés totalement et le sol est carrelé pour une meilleure hygiène dans la marani.

Comme pour les cuves ou les tonneaux, la taille des qvevris varie de 100 à 3 000 litres (26,5 à 793 US gallons) et ils sont utilisés en fonction des quantités de raisins récoltées. Dans le style traditionnel du Kakheti, la fermentation se fait sur peaux avec un certain pourcentage de rafles, ce qui n’est pas sans ressembler à une fermentation en vendange entière partielle ou totale. La fermentation se fait soit sous chapeau immergé soit par pigeage. Autrefois, on couvrait le qvevri avec une ardoise ou avec des pierres. Aujourd’hui, on prépare une pâte d’argile mélangée à du soufre qui couvre le qvevri et qui est humidifiée régulièrement pour assurer l’étanchéité. La température de fermentation dépend de la taille du qvevri et varie de 20°C (68 ^oF) pour les plus grands  à 26°C (78,8 ^oC) pour les plus petits.

En vinifiant en qvevri, les producteurs se privent de toutes les facilités offertes par des vinifications en cuves et des élevages en barriques, en particulier, le contrôle de la fermentation et  le sous-titrage des  vins si/ quand cela est nécessaire. Mais certains vinificateurs en qvevri sont plus interventionnistes et n’enlèvent pas exemple des pépins et les rafles durant la fermentation. ​

VINIFICATION TRADITIONNELLE  DU KAKHETI DES VINS BLANC   EN QVEVRI

[1]La technique élaboration du vin avec le Churi est un peu différente en Géorgie Occidentale. Les macérations sur peaux sont plus courtes.

Les raisins sont foulés aux pieds et le jus est transféré  dans le qvevri  qui est rempli à 75% de sa capacité. Après pressurage  du « chacha » (les peaux, les pépins et les rafles), celui-ci est ajouté au qvevri pour la fermentation en levures indigènes.  Beaucoup de viticulteurs éraflent et n’ajoutent que les rafles mûres au qvevri. Si les peaux sont ajoutées, le vin est élaboré en « deda » avec la mère et sans les peaux, on parle de « udedo » (sans la mère).

​Quand la fermentation est terminée, les qvevri sont scellés hermétiquement et on laisse les vins jusqu’aux  mois de mars ou d’avril ou plus longtemps parfois. Les blancs ont des arômes et des saveurs de pelures d’orange, de fruits à noyau et possèdent une charpente tannique que n’ont pas les vins vinifiés à l’européenne. Ils possèdent une plus grande viscosité et sont ambrés. Les vins peuvent avoir un côté poudreux probablement dû au qvevri. L’acidité volatile est souvent élevée mais les vins peuvent vieillir pendant des décennies et ils acquièrent des notes d’épices, de figues séchées et d’agrumes caramélisés,

VINIFICATION TRADITIONNELLE DU KAKHETI   DES VINS ROUGES  EN QVEVRI

Elle est similaire à celles des blancs mais en général les raisins sont éraflés  et la macération sur peaux est plus courte que pour les bancs, environ de 4 à 6 semaines. Certains producteurs utilisent des fûts de chêne mais dans l’ensemble l’utilisation du bois est parcimonieuse. Les vins ont des concentrations en phénols et anthocyanes  plus importantes que ceux fermentés à l’européenne. Ils sont cependant moins distinctifs et sans doute moins intéressants que les blancs.