Une large part de l’histoire viticole de la Grèce avant ces trente dernières années peut être résumée en un seul mot, Retsina. Le concept de la Retsina prit naissance dans la Grèce centrale avant de s’étendre à d’autres parties du pays comme la Macédoine et les îles de la mer Égée.
La résine était utilisée de plusieurs façons, pour sceller les amphores d’argile et pour créer un film à la surface afin de minimiser le contact avec l’air. Sa présence dans le vin avait pour but de le préserver et d’ajouter de la substance aromatique. La résine était ajoutée au moût jusqu’à ce que celui-ci soit soutiré. La résine était abondante et provenait de l’espèce du pin d’Alep.
La quantité de résine ajoutée aux vins a diminué au fil des ans reflétant ainsi l’amélioration de la vinification. Au XVIII° siècle la concentration de résine était d’environ de 7,5% alors que dans les années 1960, elle était à 5% avant de tomber à 1% ou 2%. Aujourd’hui l’élaboration de la Retsina est légalement contrôlée. La résine doit être de 0,15% à 1%. Le minimum d’acidité du vin doit être de 4,5 g/l et l’alcool entre 10% et 13,5%.
Cette réglementation est aussi valable pour le Kokkineli, une Retsina rosée de macération élaborée avec le cépage roditis. Les méthodes de vinification ont aussi été définies plus précisément et la résine doit être ajoutée au moût et non plus au vin et elle ne peut rester sur les lies qu’un maximum d’une semaine après la fin de la fermentation.
La Retsina allait gagner en popularité à la fin du XIX° siècle et les Kapilia (les tavernes) allaient devenir la destination principale de ce vin. Avec l’amélioration des moyens de communication, sa distribution allait s’étendre à travers le pays. Avec l’afflux de touristes après la Seconde Guerre mondiale, la popularité de la Retsina allait encore s’étendre et la mise en bouteilles fut popularisée pour approvisionner les stations touristiques.
Mais la détérioration progressive de la Retsina allait mettre un frein à sa commercialisation. Aujourd’hui, la qualité du vin s’est considérablement améliorée et même si les ventes restent bonnes, elles sont marginales par rapport à celles de l’après-guerre. Certains considèrent que la Retsina donna le coup de grâce aux vins grecs et que l’addition de résine ne faisait que pallier le laxisme dans la viticulture et la vinification d’une large partie de la production viticole du pays.
Même si aujourd’hui, on trouve des Retsinas de belle qualité, la plupart des consommateurs et des critiques ne considèrent pas ce style comme légitime dans le monde du vin. Mais c’est un vin versatile qui s’accommode bien à la cuisine où les plats sont partagés par les convives. On ne doit pas considérer la Retsina comme une relique mais comme un style de vins unique. Il faut parfois un certain temps pour qu’on s’y habitue, comme le jerez. Il a sa place sur les tables des restaurants du monde et il encapsule en un flacon toute une partie de la Grèce antique. Les IGPs Retsina sont Attica, Koropi, Markopoulo, Megara, Mesogia, Peania, Pallini, Pikermi et Spata pour l’Attique, Viota et Thebes pour la préfecture de Viota et Evia, Halkida, Gialtra et Karystos pour la préfecture d’Evia.