Le mot saperavi qui signifie «quelque chose avec quoi colorier» ou «teindre». C’est le principal cépage rouge de Géorgie et un cépage très ancien et le plus planté de Géorgie, avec 10% de toutes les plantations dans tout le pays (plus de 4 000 hectares). Le saperavi peut être sec, demi-doux, doux ou muté. Il est travaillé avec des méthodes traditionnelles et possède une bonne aptitude pour chêne français, américain, slave, russe et hongrois. Quel que soit son mode de production, ce cépage teinturier donne des vins couleur d’encre, souvent totalement opaques, aux arômes de fruits noirs, de réglisse, de viande grillée, de tabac, de chocolat et d’épices. Du point de vue de la texture, le vin est sévère et tannique, avec une acidité considérable; les niveaux d’alcool peuvent varier de 12 à 14%. Les arômes sont sensibles au terroir: des régions plus fraîches avec une influence fraîche de la brise de montagne, les baies rouges dominent le caractère du fruit et les vins montrent plus d’élégance; les régions plus chaudes, avec des sols plus foncés, plus loin dans les montagnes, ont plus de fruits noirs et des notes de viande, avec des niveaux d’alcool plus élevés.  La diversité des clones et des variétés de Saperavi atteste de la nature ancienne du raisin. Les ampélographes qui étudient Saperavi depuis  150 ans ont découvert au moins 17 variations et clones. Beaucoup ont des noms haut en couleur et évocateurs (par exemple le saperavi budeshuriseburi ( saperavi avec des baies prolongées) . En 2012, N. Tsertsvadze énumère à lui seul 7 sept variantes différentes de cette version et caractérise S. Budeshuriseburi comme une mutation  de Saperavi qui sont souvent complanté avec des saperavi kakhétiens normaux.  Les principales AOP basées sur le Saperavi comprennent Napareuli (sec), Mukuzani (sec, souvent avec des saveurs plus mûres et plus intenses); et Kindzmarauli (demi-doux, mais avec une acidité vive et fraîche). La région d’Akhasheni, à Kakheti, a une concentration décente de vieilles vignes qui peuvent produire des expressions complexes, dynamiques et dignes de l’âge de Saperavi. Une vinification sèche, concentrée et sérieuse mérite un vieillissement prolongé (10 ans et plus). Les vins mi-doux tels que l’AOP Kindzmarauli et l’AOP Akhasheni sont destinés à être dégustés tôt, généralement dans les 1 à 2 ans suivant la mise en bouteille. En 2018, il y avait 4751 hectares de vignobles de saperavi en Géorgie.