La description du domaine est basée en partie  sur un article paru sur le Blog de Terroirs du monde: http://voyagesvinsdumonde.20minutes-blogs.fr/archive/2014/07/21/domaine-toro-albala-andalousie-espagne-902598.html

Les deux Antonios

Toro Albalá c’est le domaine des deux Antonios,  Antonio Sanchez et Antonio Sorgato. Antonio Sanchez c’est le propriétaire du domaine, le chimiste ou plutôt l’alchimiste. Sec comme un coup de  trique, il fait penser à du  Fino. Lunettes noires vissées sur le nez, le personnage n’aime pas se mettre en avant contrairement à l’autre Antonio, le commercial, directeur des exportations  et pilier du domaine,  qui est plus rond, plus souple et qui  ressemble plus à du  pedro ximenez.
Une  visite commence en général par une tournée  du musée… non… non pas un musée du vin. 

Le musée 

Un musée tout simplement car Antonio Sanchez est un collectionneur compulsif. Il collectionne tout, livres, armes, pierres et  objets en tous genres.  Il y a même un squelette  d’esclave enchaîné.   Je me rappelle, qu’il y a quelques années, le contenu entier de ce musée fut saisi par les autorités avant qu’on en restitue l’intégralité  après vérification que celui-ci n’avait pas été acquis d’une manière frauduleuse.  On pourrait  passer des heures  au musée mais il faut se résoudre (pas tout à fait à contre-cœur quand même) à descendre dans l’antre de la cave. 

La cave

Lumière blafarde,  moisissures  à foison sur les murs, les barriques, une cave digne du père  Reynaud quand il officiait à Rayas. Les plus vieux s’en rappelleront. Une cave en quelque sorte qu’un étudiant australien frais émoulu du Collège de Roseworthy (l’université viticole) aurait le plus grand plaisir à passer au Kärcher. Mais au pays de Pasteur, on a le plus grand respect pour les moisissures et les levures.

Histoire

C’est en 1922 que le domaine fut créé par  José María Toro Albalá près de Cordoue  avec l’idée géniale d’élaborer des vins et leur faire subir un long vieillissement pour en améliorer les qualités gustatives et comme le domaine s’était  installé dans une ancienne centrale électrique désaffectée, on avait coutume de dire que les vins du domaine étaient électriques. Bodegas Toro Albalá est située dans la zone D.O (DOP) de Montilla-Moriles, une région aussi connue pour la production d’amandes et  de d’huile d’olive.
​Le domaine produit des Finos (5 ans et 10 ans d’âge),  des Amontillados, des Olorosos et des Pedro Ximenez, tous à partir du cépage pedro ximenez. 

VIGNOBLE DE MONTILLA-MORILLES

L’élaboration des vins

Au domaine, les Blancs secs, les Finos et les Amontillados sont faits en solera mais les PX sont  millésimés. Les Finos et les Amontillados ne sont pas mutés contrairement à ceux de Jerez mais les Pedro-Ximenez le sont. Alors comment passe-t-on d’un raisin blanc, le pedro-ximenez  à un vin noir comme de l’encre ? Les raisins sont vendangés et ensuite séchés au soleil. Ils sont vinifiés et le moût est ensuite muté avec de l’alcool vinique et les vins sont entonnés. On les laisse vieillir  pendant  25 ou 30 ans pour obtenir le Don PX  de base  et ensuite  on les met sur le marché.
​Le secret dans ce processus d’élaboration du vin est simple : comment peut-on faire des vins avec  plus de 400 g/l de sucre résiduel sans qu’ils  soient sucraillés ? Et  le grand talent de Toro Albalá c’est de réussir ce tour de force là où  quasiment tous les  autres échouent. 

Les millésimes anciens, rares et de collection

Et les très vieux millésimes comme les 1910, le 1939, 1945, 1947, 1961  sont-ils faits de la même façon ? Théoriquement c’est bien sûr possible. Mais en réalité, le domaine essaie de racheter des tonneaux de vieux vins   comme celui-ci que j’ai essayé de goûter lors de ma dernière visite au domaine et qui avait tout juste 100 ans d’âge.
​En fait, ce n’était pas buvable car le liquide au fil des ans était devenu quasiment solide et il fallut scier le tonneau pour en extraire la substantifique moelle. Ces tonneaux de vieux vins se rachètent  maintenant à prix d’or mais  il faut le rendre buvable. On pratique ce que l’on appelle un ‘rafraîchissement’.  On mélange le divin nectar avec un vieil Amontillado  et suivant l’âge de l’Amontillado et du nectar, on calcule le millésime de l’assemblage. Il existe une formule de calcul nous dit-on au domaine.

EXCELLENTE PRÉSENTATION DU DOMAINE (ESPAGNOL SOUS-TITRE EN ANGLAIS)