VIN SANTO

PRESSURAGE, FERMENTATION ET ÉLEVAGE

Une fois le séchage terminé, on effectue un tri pour enlever les grains atteints de pourriture grise et ceux affectés par les insectes. Le pressurage doit être fait avec beaucoup de délicatesse et la majorité des viticulteurs utilise des pressoirs pneumatiques mais il y a des irréductibles qui préfèrent le pressoir vertical en bois. On repose le jus pendant 3 ou 4 jours pour qu’une sédimentation naturelle puisse s’effectuer et que les bourbes trop volumineuses soient soutirées. Traditionnellement, le moût est placé dans des petits futs de 50 litres « caratelli ». Cette petite taille a sans doute été choisie à l’origine pour pouvoir monter plus facilement les fûts dans les greniers mais aujourd’hui on emploie de plus en plus de  grands contenants de 200 litres. La fermentation dure entre 2 et 4 semaines  et dépend du taux de sucre dans le moût. La fermentation s’effectue traditionnellement en levures endogènes mais il est plus difficile de vinifier en levure naturelle des moûts avec un contenu de sucre important. Des recherches sur ce sujet ont indiqué que sur le trebbiano toscano et la malvasia bianca séchés, il y a un niveau minimal de levures saccharomyces  ce qui, paradoxalement  est particulièrement bien adapté pour une fermentation alcoolique naturelle. Une mère « Madre » est traditionnellement utilisée pour ce type de vinification. La  « mère »,  est constituée  des dépôts obtenus dans les barriques du millésime précédent et elle  constitue en général 5 à 10% du volume du moût. Ces dépôts sont censés  contenir des levures qui sont résistantes aux conditions adverses et qui facilitent la fermentation mais comme pour toutes les fermentations c’est la levures saccharomyces qui domine en fin de fermentation.  

On pense que la mère a un effet de renforcement sur les levures saccharomyces et donne des caractéristiques organoleptiques intéressantes au vin. Certains domaines ont commencé à vinifier en levures exogènes mais ce processus s’apparente à une dénaturation d’un produit de tradition ancestrale et  la variabilité naturelle induite par le processus empirique des levures naturelles est ce qui en fait un produit unique. L’enlevage se fait en général dans les mêmes conditions que la fermentation dans les greniers (vinsantaia) du producteur en ventilation naturelle. La fréquence des soutirages varie d’une région à une autre mais la principale région de production en Toscane évite les soutirages trop fréquents. L’élevage est donc exposé aux conditions naturelles du climat local et comme à Madère, avec le processus du Canteiro, les vins perdent du volume et c’est en particulier le cas pour les producteurs qui utilisent des futs en châtaignier qui sont plus poreux qui et donnent au vin des tannins du bois. On utilise aujourd’hui de plus en plus de fûts de chêne et l’ouillage des barriques est plus fréquent et apporte un peu de fraicheur aux arômes de noix du vin. Cependant, un certain nombre de producteurs utilisent des procédés différents sur leur lot de barriques de vin pour accroître la complexité et la diversité. Le côté oxydatif du Vin Santo est une des caractéristiques majeures de ce style de vin et ce sont les producteurs qui décident du  style de vin qu’ils veulent élaborer au-delà de la règlementation de la DOC et  il existe une grande latitude dans ce domaine et tous les Vin Santo sont différents.

L’ÉLEVAGE DU VIN SANTO

LES STYLES DE VINS

Les arômes et les saveurs typiquement associés au Vin Santo sont ceux de la noix, du raisin sec et du miel. Le niveau de sucrosité varie énormément allant d’un vin presque sec au doux. Les vins les plus secs ont un caractère oxydatif plus marqué et ne sont pas sans ressembler à certains vins de Jerez et leur couleur va de l’orange à l’ambrée. Une étude conduite en 2006 sur les Vin Santo toscans a montré que 77% des vins avaient un niveau de sucre résiduel au-dessus de 50 g/l alors que sur 23% de l’échantillonnage, le sucre résiduel était entre 10 et 50 g/l. Les taux d’alcool variaient entre 14 et 19% et les vins à fort taux d’alcool étaient les vins les plus secs. Il est légal de muter le Vin Santo qui prend  alors le nom de « Vino Liquoroso » et ceux-ci avaient un taux d’alcool élevé dans l’étude. Cette variation dans ce style de vin rend le mariage mets et vins un peu difficile et le meilleur mariage  est probablement avec un dessert aux amandes mais aussi avec certains fromages à la pâte persillée.

 

LES COULEURS DU VIN SANTO

Comme pour tous les liquoreux du monde, le marché est confronté à une baisse de la demande des consommateurs. Pourtant le Vin Santo toscan a vu sa production et ses ventes augmenter d’une manière modérée. Mais les productions sont limitées et une étude de 2006 a montré que 60% des producteurs toscans élaboraient au moins 1 000 litres de Vin Santo par an et les producteurs, en particulier en Chianti Classico font des Vin Santo de grande classe. En dépit de sa longue histoire le Vin Santo toscan n’a été promu en DOC qu’en 1997 et avant cette date, il était vendu en vin de table.