En Ontario, le vin de glace doit être produit à partir de raisins approuvés, les plus populaires étant le vidal blanc, le riesling et le cabernet franc. Certains petits lots comprennent du gewürztraminer, du chardonnay et du cabernet sauvignon.
La saison débute par l’installation de filets sur les vignes à l’automne pour éviter que les oiseaux ne dévorent les raisins.
Ils sont laissés sur la vigne jusqu’à une température constante d’au moins -8° C (entre décembre et février). Pendant la période qui va de la fin de la saison de croissance jusqu’à la récolte, les raisins se déshydratent, concentrent leurs jus et créent le caractère complexe du vin de glace.
Les viticulteurs et les établissements vinicoles surveillent attentivement la température et ils attendant qu’elle atteigne entre -9 °C et -23 °C (VQA regulations). Mais les viticulteurs en général récoltent quand les températures se stabilisent entre -9°C et -12°C pendant une période déterminée. Cette fourchette de températures produira du jus très doux, entre 35°Bx à 39°Bx (les degrés Brix constituent une mesure de la teneur en sucre). Il faut habituellement une période d’au moins six heures pour cueillir et presser le raisin, habituellement pendant la nuit. La cueillette à la main est pratiquée dans bon nombre d’établissements vinicoles.
Les raisins cueillis, encore gelés, sont pressés, l’eau étant laissée derrière sous forme de glace. Une petite quantité de jus concentré est seulement extraite. La quantité de jus produite par des raisins congelés est beaucoup moins importante que celle obtenue par un pressurage normal (seulement 15 % du jus normal). Il est très doux et ne fermente pas facilement. Une trop grande concentration de sucre est un environnement hostile pour la levure, et la fermentation s’arrête assez rapidement, laissant relativement peu d’alcool et des quantités très élevées de sucre dans le produit fini.
La production du vin de glace en Ontario est régie par l’organisme ‘Vintners Quality Alliance’ (VQA) et par ses règlements connexes. Des normes sévères sont contrôlées par les inspecteurs VQA, de la vigne jusqu’à la bouteille. Des règlements s’appliquent aux variétés de raisins, aux procédures de récolte, à la vinification et à la dégustation avant que le vin ne soit mis en vente. Aucun vin ne peut porter une étiquette mentionnant « Vin de Glace » à moins d’être certifié par le VQA Ontario.