VINS DOUX NON MUTÉS (UNFORTIFIED SWEET WINES)

En dépit de la renommée et du prestige acquis par le Vin de Constance aux XVIII°et XIX° siècles, le Cap n’eut pas le droit de produire des vins liquoreux pendant une grande partie du XX° siècle. Jusqu’en 1970, les vins avec plus de 20 g/l de sucre résiduel devaient être mutés. Une réglementation difficile à comprendre mais qui avait pour but de protéger l’industrie du brandy et des vins mutés fermement sous le contrôle de la KWV.
Il fallut attendre l’arrivée de l’Allemand Günter Brözel au domaine de Nederburg en 1956 pour que les choses changent. Toutes les tentatives d’élaborer un liquoreux sur le modèle français, allemand et hongrois se heurtèrent à la résistance des autorités qui éventuellement concédèrent que toute forme de pourriture noble devait émerger du vignoble et non du chai, une demande somme toute plutôt raisonnable.
Ce n’est qu’en 1969 que la première attaque de botrytisme sur du chenin blanc se produisit mais Brözel n’eut pas l’autorisation de laisser plus de 35 grammes de sucres résiduels à son grand désespoir.
​La deuxième attaque de botrytisme intervint en 1973 et même si la vente des vins liquoreux de Nederburg resta confidentielle, elle montra au moins qu’il était possible de faire des liquoreux de botrytisme dans la région du Cap.
Aujourd’hui, la nomenclature et le style des vins de désert sont strictement contrôlés. Les vins qui possèdent du sucre résiduel sont classifiés de la manière suivante :

Late Vintage : aussi connu sous le nom de laat-oes (vendanges tardives). Le vin étiqueté simplement Laat-oes provient de raisins récoltés tardivement, mais qui n’ont pas été infectés par le botrytisme. Ces vins doivent avoir une teneur en alcool d’au moins 10% et le taux de sucre résiduel doit être d’un minimum de 20 grammes par litre.

Special Late Harvest : aussi connu sous le nom de Spesiale Laat-oes (Vendanges Tardives Spéciales). Les raisins doivent avoir été récoltés mûrs; aucun édulcorant ou alcool de mutage ne peut être utilisé et le moût ne doit pas être déshydraté ou concentré. Le taux d’alcool doit être d’au moins 11%. Il n’y a pas de limite quant à la concentration en sucre résiduel.

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Noble Late Harvest : aussi connu sous le nom de Edel Laat-oes (Vendanges Tardives Nobles) : les conditions sont similaires à celles du Special Late Harvest mais la teneur en sucre résiduel doit être supérieure à 50 grammes par litre, et le vin doit montrer des signes de pourriture noble. C’est la catégorie la plus prestigieuse de vins liquoreux si l’on exclut le Vin de Constance. ​

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Sweet Natural (ou Natural Sweet) : Vin Naturellement Doux:
Cette catégorie n’a été introduite qu’en 1990 pour donner un cadre législatif aux vins de Paille.
C’est une catégorie un peu fourre-tout ne nécessitant qu’une teneur en sucre résiduel supérieure à 50 grammes par litre. Les vins sont issus de raisins séchés naturellement et sont souvent appelés Vins de paille, Des raisins très mûrs doivent être utilisés, avec un potentiel d’alcool d’au moins 16%. Les vins ne peuvent pas être d’un style Noble Late Harvest ou Special Late Harvest.

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Vin De Constance : quand le vin de Constance fut relancé au domaine Klein Constantia en 1986, la catégorie des vins naturellement doux n’existait pas et il est possible qu’avant cette date et jusqu’en 1990, les vins aient été mutés (le millésime 1986 ne fut pas commercialisé).
Mais aujourd’hui le Vin de Constance entre définitivement dans cette catégorie. Le vin est élaboré avec du muscat blanc à petits grains appelé muskadel ou muscat de Frontignan, un terme banni par l’Union Européenne en 2012.
Les rendements au domaine ont été réduits par deux et le vin est un vin de passerillage sur souche. Il peut parfois exister un peu de botrytisme mais ce n’est pas le but recherché.
Les vendanges se font aujourd’hui grain par grain et les dernières vignes de muscat ont été plantées en gobelet. À en juger par les quelques dégustations faites au domaine, les vins de la fin des années 1990 sont plutôt décevants mais depuis les années 2000 la qualité est au rendez-vous et les jeunes millésimes sont beaucoup plus intéressants que les anciens.
​Apres un désaccord familial important le domaine fut vendu à Zdenēl Bakala, un milliardaire franco-tchèque en 2011 mais par le jeu d’alliance avec d’autres sociétés, Hubert de Boüard et Bruno Prats détiennent une participation mais leur influence sur le domaine n’est pas connue. ​

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LES CÉPAGES, LES ÉLEVAGES ET LES STYLES DES VINS LIQUOREUX

Ils varient énormément et certains n’utilisent pas de bois alors que d’autres utilisent des bois neufs. Le style des quelques cinquante Noble Late Harvest varie aussi mais il est en général entre le Sauternes et le riesling liquoreux allemand, mais rarement avec des alcools aussi bas ou des taux de sucre résiduel qui approchent les Trockenbeerenauslese.
On utilise différents cépages pour leur élaboration et les plus communs sont le riesling et le chenin blanc. On trouve aussi quelques exemples avec le sémillon et des assemblages de sémillon et de sauvignon ont été expérimentés en particulier au domaine de Klein Constantia. Le muscat blanc à petits grains est bien sûr aussi utilisé en particulier pour le Vin de Constance.