Le Vinsanto est aussi l’un des vins classiques de l’île de Santorin. L’assyrtiko et l’aidani sont passeriliés sur pieds pour atteindre un potentiel d’alcool de 16%. Après les vendanges, les raisins sont séchés pendant 6-15 jours. Ce séchage accroît l’acidité volatile dans vin et certains producteurs effectuent ce séchage sur des plateaux ouverts empilés les uns au-dessus des autres si bien que la moitié des raisins sont séchés à l’ombre. Après le séchage, les raisins sont égrappés, présurés et fermentés. Il faut 10 kilos de raisins pour faire un litre de Vinsanto. Les vins ont généralement entre 200 et 300 grammes de sucres résiduels.
Légalement, le Vinsanto doit être élevé en barriques pendant un minimum de deux ans mais de nombreux producteurs l’élèvent pendant beaucoup plus longtemps dans des foudres anciens de 500 litres. L’ouillage doit se faire avec précaution parfois avec des vins plus jeunes. Les soutirages sont rares. Beaucoup de Vinsantos traditionnels ne dépassaient pas 9% d’alcool et certains producteurs les mutaient avec du tsipouro pour atteindre un degré alcoolique de 13%. Aujourd’hui, les producteurs préfèrent utiliser des levures résistantes à l’alcool pour leur donner naturellement 13% d’alcool.
BRUSCO
Le Mezzo est un style proche du Vinsanto mais seulement des cépages rouges sont utilisés principalement le mandilaria. Les grappes sont séchées comme pour le Vinsanto mais pendant moins longtemps La plupart des mezzos sont élevés pendant plus d’un an et il titre environ 13% d’alcool avec un taux de sucre résiduel de 200 g/l.
Il existe deux autres vins traditionnels faits sur l’île. Premièrement, Le Brusco tire son nom de l’époque vénitienne et il aurait été sans doute traduit en français par « brutal » par Audiard comme dans le film Les Tontons Flingueurs. Â cette époque, les vignes étaient dispersées sur une vaste superficie et il était difficile de ramasser beaucoup de raisins par jour. Chaque jour, les raisins étaient récoltés et empilés sur la récolté de la veille. Quand le contenant était plein les raisins étaient foulés aux pieds et le moût était récolté. Avec ce type de traitement l’oxydation et la quantité phénolique du moût étaient intenses. Le Brusco pouvait être blanc, rosé ou rouge toujours férocement tannique et acide avec un degré d’alcool entre 15% à 17%.
NYKTERI
L’autre produit élaboré sur l’île, le Nykteri est en complet contraste avec le Brusco. Les raisins doivent être mûrs mais sans excès comme pour le Brusco. Les raisins doivent être vendangés avant l’aube et les raisins pressés et le moût doivent être traités dans la journée. Le Nykteri doit être élevé sous bois comme un Vinsanto parfois aussi longtemps que celui-ci. On peut détecter une certaine oxydation ménagée et son taux d’alcool varie entre 13,5% et 15% et ce produit jouit aujourd’hui d’un vrai engouement.