XINOMAVRO
C’est incontestablement l’un des grands cepages rouges de la Grèce et on peut le considérer comme l’antithèse de l’agiorgitiko. C’est à bien des égards le nebbiolo de la Grèce, pas facile à cultiver et à vinifier contrairement à l’aimable agiorgitiko.
Il est sensible aux conditions arides, à l’oïdium et au mildiou, ainsi qu’au botrytisme. Il a besoin de sols légers ou de moyenne structure et de sites calcaires avec d’excellentes capacités de rétention d’eau. Il est très sensible à la carence en potassium, un problème qui se traduit toujours par des niveaux d’acidité extrêmement élevés dans le raisin, dépassant souvent 7,5 grammes par litre. La densité de plantation pour ce cépage est critique pour obtenir des niveaux qualitatifs élevés et se situe à environ 4 000 pieds par hectare. C’est un cépage qui est difficile à conduire à sa maturité optimale et il préfère la taille en VSP (Vertical Shoot Positionning).
Il existe un certain nombre de clones disponibles qui varient tous d’une manière significative. Cinq clones ont été identifiés dont deux en particulier semblent sortir du lot.
Le clone velvendos portant le nom du lac éponyme de Kozani, en Macédoine et le clone gianakohori qui est uniquement utilisé par les spécialistes du xinomavro, Ktima Kir Yianni à Naoussa en Macédoine.
Le velvendos est un clone de climat frais et donne des vins avec de beaux arômes de fruits et une structure tannique plutôt douce.
Le gianakohori a une structure tannique imposante avec une densité de fruit un peu en retrait par rapport à ses tannins. Comme souvent, il est préférable de planter plusieurs clones dans le vignoble pour éviter une certaine uniformisation des vins. C’est un cépage qui ne peut pas donner trop de couleur car on extrait trop de tannins comme pour le nebbiolo. Les vins manquent donc dans leur jeunesse de caractéristiques de fruits primaires et sont souvent dominés par la structure et ce sont des vins de garde qui peuvent vieillir pendant trente ans voire plus pour atteindre leur apogée. Même si le xinomavro est moins versatile que l’agiorgitiko, il peut aussi produire d’excellents rosés comme en témoignent les vins de l’AOP D’Amyntaio à Florina en Macédoine, qui peuvent être vinifiés en sec, demi-sec demi-doux ou en effervescents et l’AOP produit également d’excellents blancs de noirs. Le xinomavro est aussi utilisé dans l’AOP de Naoussa, dans la région voisine d’Imathia. Dans l’ AOP Goumenissa en Macédoine centrale où le xinomavro est assemblé à du Negoska, de couleur plus profonde mais moins noble. La quatrième AOP qui utilise le xinomavro est Rapsani en Thessalie ou le xinomavro est assemblé avec les variétés stavroto et krassato. De plus le cépage est utilisé dans de nombreux IGPs et on en recense entre 1 264 hectares et 2 030 hectares selon les sources.
