L’INDICATION GEOGRAPHIQUE

Le «Pregler»/ «Osttiroler Pregler» est produit par fermentation et distillation exclusivement dans des distilleries situées dans l’aire géographique délimitée du «district politique de Lienz», à partir de pommes et de poires de la région, ou, dans certains cas, en ajoutant des prunes qui doivent également provenir de l’aire géographique. Pour obtenir l’arôme complexe, diverses variétés de pommes et de poires sont utilisées.

HISTOIRE, CLIMAT ET SOLS

Les matières premières du «Pregler»/«OsttirolerPregler» utilisées par les distilleries agricoles sont depuis toujours des pommes et des poires cueillies à la main dans des vergers commerciaux ou proviennent de vergers de prairies et d’arbres solitaires dans les exploitations agricoles de l’aire géographique. Le fait que le «Pregler» fermier traditionnel ait toujours été une eau-de-vie de fruits à pépins est historiquement dû à la législation fiscale. Les eaux-de-vie produites exclusivement à partir de fruits à pépins ont toujours été moins taxées que celles produites entièrement ou partiellement à partir de fruits à noyau.

Dans certains cas, cependant, les distillateurs commerciaux ajoutaient un certain pourcentage de prunes aux pommes et aux poires pour différencier leurs produits, sans toutefois trop s’écarter du caractère typique de la spécialité régionale.

Historiquement, la culture fruitière dans le district de Lienz a des origines très anciennes. Dès 1558, les qualités particulières des fruits de Lienz sont louées dans le poème «Der fürstlichen Grafschaft Tyrol Landtreim» (poème du comté princier du Tyrol) écrit par Rösch von Geroldshausen, natif de Lienz. Aujourd’hui encore, les noms de famille typiques du Tyrol oriental sont dérivés de termes romans ou du vieux haut-allemand utilisés pour désigner les pommes.

La culture fruitière dans le district de Lienz est pratiquée dans la «zone humide fraîche» jusqu’à une altitude de 900 m au-dessus du niveau de la mer et dans la «zone humide rude» au-dessus de cette altitude. Le climat de la région est particulièrement influencé par le foehn alpin. Le foehn alpin du bassin de Lienz pousse l’air chaud dans les vallées environnantes et crée un microclimat unique à la limite septentrionale des Dolomites. Les températures élevées et le faible taux d’humidité en raison du foehn, ainsi que l’air clair et le vent sec, alternant avec des périodes sans foehn, offrent aux fruits des conditions uniques pour développer leur arôme et leur saveur typiques avec une intensité particulière. Ces conditions climatiques et la composition du sol, qui va des alluvions à forte teneur en calcaire aux terres brunes en passant par les moraines glaciaires, donnent depuis toujours son caractère unique à la culture fruitière dans le district de Lienz et confèrent notamment aux fruits à pépins une «qualité typique».

La spécificité de la dénomination «Pregler» découle du terme dialectal «pregeln», qui n’est couramment utilisé que localement dans l’aire géographique du Tyrol oriental.

Le terme «pregeln», «prägeln» ou «brägeln» signifie griller, bouillir ou braiser; il s’agissait d’un terme commun pour la rectification de l’eau-de-vie. De nos jours, le terme «pregeln» est couramment utilisé dans le Tyrol oriental pour désigner la distillation de l’eau-de-vie. Dans le passé, les eaux-de-vie fabriquées à partir de pommes et de poires issues de la production agricole du Tyrol oriental étaient généralement connues sous le nom de «Pregler».

En 1991, 20 distillateurs d’eau-de-vie de tout le district de Lienz se sont réunis pour former l’Association des producteurs de Pregler du Tyrol oriental, basée à Dölsach, afin de maintenir et d’améliorer la qualité du «Pregler» et de préserver sa tradition à l’avenir.

Sur la base de ces traditions, la dénomination «Pregler», inscrite pour la première fois au registre autrichien des denrées alimentaires en 1998, a été intégrée au chapitre B 23 de la quatrième édition du registre en tant qu’indication géographique protégée d’importance nationale le 24 juillet 2012 par le décret BMG-75210/0006-II/B/13/2012. Depuis lors, le «Pregler»/«Osttiroler Pregler» bénéficie d’une protection spéciale au niveau national.

Grâce à la situation géographique du district politique de Lienz, à son attrait touristique particulier et aux relations commerciales qui en découlent, le «Pregler»/«Osttiroler Pregler» est aujourd’hui un produit connu et respecté bien au-delà des frontières autrichiennes et qui est étroitement lié, pas seulement sur le plan linguistique, à la région et à ses distillateurs.

La popularité et donc la bonne réputation dont jouit aujourd’hui le «Pregler»/«Osttiroler Pregler» est attestée à maintes reprises par les récompenses reçues lors de divers événements, comme la médaille d’or au Concours international des vins et spiritueux de 2016 (Cranleigh, Royaume-Uni), les multiples distinctions décernées au «Pregler »/«Osttiroler Pregler» élaboré par divers distillateurs ruraux dans le cadre du «Schnaps Awards» de la région du Tyrol en 2018, la médaille d’or à la sixième édition du concours annuel des spiritueux de Berlin et la médaille d’argent à l’événement Destillata 2019. Le lien étroit entre la réputation de cette spécialité d’eau-de-vie de fruit et le nom «Pregler»/«Osttiroler Pregler» est manifeste dans les divers reportages et références que lui consacre la presse tant locale qu’internationale (Tiroler Tageszeitung, Kleine Zeitung, Osttiroler Bote, Bezirksblätter Osttirol, l’hebdomadaire Die Zeit, Zeitmagazin n° 49 du 1er décembre 1995), ainsi que dans des articles spécialisés (Besseres Obst). Un événement culturel a même été organisé, le «Pregler G’schichten», sur le thème: «Pregler»: un élément de l’identité régionale et de la culture du Tyrol oriental.

DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

Le «Pregler»/ «Osttiroler Pregler» est élaboré exclusivement dans les distilleries situées dans l’aire géographique délimitée

du «district politique de Lienz» («Tyrol oriental»).

L’aire géographique comprend les communes d’Abfaltersbach, Ainet, Amlach, Anras, Assling, Außervillgraten, Dölsach, Gaimberg, Heinfels, Hopfgarten in Defereggen, Innervillgraten, Iselsberg-Stronach, Kals am Großglockner, Kartitsch, Lavant, Leisach, Lienz, Matrei in Osttirol, Nikolsdorf, Nußdorf-Debant, Oberlienz, Obertilliach, Prägraten am Großvenediger, Schlaiten, Silian, St. Jakob in Defereggen, St. Johann im Walde, St. Veit in Defereggen, Strassen, Thurn, Tristach, Untertilliach et Virgen.

CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES

La teneur en pommes est prédominante; la teneur en poires n’est pas inférieure à 25 %.

Les prunes ne sont ajoutées, jusqu’à une teneur en alcool de 25 %, en plus de la même proportion de pommes et de poires, que si le producteur peut démontrer qu’il a traditionnellement ajouté des prunes à sa recette pendant au moins 20 années consécutives et si les règles spécifiques d’étiquetage correspondantes sont respectées.

—  Titre alcoométrique acquis de la boisson spiritueuse prête à la consommation: au moins 40 % vol.;

—  Produits édulcorants pourarrondir le goût: au maximum 4g de sucre, exprimé en sucre inverti, par litre de produit fini;

—  Carbamate d’éthyle: au maximum 1 mg/l de produit – pour le «Pregler»/«Osttiroler Pregler» à base de prunes;

—  Composants volatils: au moins 280g /hl d’alcool pur

—  Acétate d’éthyle:aumoins 350g /hl d’alcool pur

—  Clarté:clair

— Couleur: incolore

— Caractéristiques olfactives/ gustatives: bouquet floral parfumé caractéristique et goût intensément fruité de pommes et de poires mûres du Tyrol oriental, facilement reconnaissables; le goût de poire ne doit jamais être dominant.

Dans le cas particulier de l’ajout de prunes: odeur aromatique typiquement équilibrée et goût intensément fruité de fruits à pépins, avec des notes caractéristiques et bien intégrées de prune et une touche minérale discrète, jamais dominante.

— Additifs alimentaires: néant.

CARACTÉRISTIQUE SPÉCIFIQUES

Caractéristiques spécifiques (par rapport aux boissons spiritueuses appartenant à la même catégorie)

Le «Pregler»/ «Osttiroler Pregler» a une teneur minimale en alcool (40 % vol.) supérieure à celle de l’eau-de-vie de fruit traditionnelle et une teneur en sucre très faible et strictement limitée d’au maximum 4 grammes par litre, destinée à arrondir le goût.

Au nez, le «Pregler»/«Osttiroler Pregler» élaboré exclusivement à partir de pommes et de poires présente l’arôme frais et fruité de la peau de pomme, ainsi que des notes délicates de pépins et de trognon. Des arômes discrets fruités et juteux de pomme compotée avec des notes de poire bien intégrées rappelant la banane, ainsi que des notes de poire séchée, de jus de poire et de poire compotée arrondissent l’arôme au nez.

Lorsque des prunes sont ajoutées, un arôme d’amande légèrement noisette se fond parfaitement en arrière-plan.

Au palais, le «Pregler»/«Osttiroler Pregler» est typiquement doux, rond et harmonieux avec une persistance en bouche. La grande variété de fruits utilisés contribue à sa densité et à sa complexité. Les arômes de pomme, avec leur fraîcheur fruitée et leurs notes délicates d’écorce, sont complétés par des arômes doux de poire mûre, avec des nuances de banane provenant des esters des fruits.

En outre, en cas d’ajout de prunes, des notes de chocolat et de cannelle peuvent être détectées en fin de bouche, ce qui lui confère une délicate acidité.

Le «Pregler»/ «Osttiroler Pregler» n’est jamais élevé dans des fûts en bois, et les cuves de stockage ne contiennent ni copeaux ni copeaux de bois.

Fermentation et distillation

La première étape de la production du «Pregler»/ «Osttiroler Pregler» consiste à couper ou à écraser les pommes et les poires – et, le cas échéant, les prunes – qui ont été fraîchement récoltées exclusivement dans l’aire géographique délimitée.

Seuls les fruits mûrs, sains et propres sont utilisés. Tous les fruits coupés ou écrasés (moût) sont mis en cuve ou en fût (macération). Les prunes sont généralement dénoyautées.

La deuxième étape est la fermentation du moût, en ajoutant généralement des levures pures. Les levures génétiquement modifiées ne sont pas utilisées. Lors de la fermentation, qui a lieu à température contrôlée et selon un procédé déterminé, le sucre contenu dans le fruit est converti en alcool et en dioxyde de carbone. En moyenne, le processus de fermentation dure généralement entre 2 et 6 semaines. Une fois la fermentation terminée, le moût fermenté, d’une teneur en alcool de 4 à 8 % vol., est stocké jusqu’à ce qu’il développe l’arôme caractéristique souhaité typique du fruit. Si le moût contient des noyaux provenant des prunes ajoutées, ceux-ci ne sont pas transférés dans l’unité de distillation.

La troisième étape est la distillation du moût fermenté dans des alambics simples ou dans des alambics avec déflegmateur. La distillation continue n’est pas compatible avec les méthodes de production traditionnelles et n’est pas utilisée. En fonction de l’équipement de distillation utilisé (alambic avec ou sans plateaux d’enrichissement), le moût est distillé une ou deux fois jusqu’à atteindre un titre alcoométrique inférieur à 86 % vol. De nos jours, les alambics en cuivre avec plateaux d’enrichissement sont de plus en plus utilisés; ainsi le moût n’est distillé qu’une seule fois, ce qui permet non seulement d’économiser de l’énergie, mais aussi de mieux préserver les arômes de fruits.

Afin de parvenir à une composition équilibrée et harmonieuse, la quatrième étape, après la distillation, est celle du stockage pendant au moins 4 semaines dans des contenants neutres appropriés (contenants en verre, cuves en acier inoxydable, etc.). Il n’y a pas de vieillissement en fûts de bois (bois de chêne ou de mûrier, par exemple), ni d’utilisation de copeaux ou de copeaux de bois dans les cuves de stockage.

Après le stockage, la cinquième et dernière étape de la production est le processus de finition, qui comprend les étapes suivantes:

• —  (facultatif) mélange de différents distillats qui doivent répondre aux exigences susmentionnées,
• —  dilution du ou des distillats à haute teneur en alcool avec de l’eau potable pure pour atteindre une teneur propre à la consommation,
• —  embouteillage ou transvasement dans d’autres contenants de vente appropriés,et
• —  étiquetage et conditionnement.

Aucun additif alimentaire n’est ajouté au «Pregler»/«Osttiroler Pregler».

Il est possible d’ajouter un maximum de 4 grammes de sucre, exprimé en sucre inverti, par litre de produit fini pour arrondir le goût.

La réduction du titre alcoométrique des distillats, l’embouteillage, l’étiquetage et le conditionnement peuvent également avoir lieu en dehors de l’aire géographique.

Le Singani est une eau-de-vie de vin de produit avec des raisins en Bolivie. Cette boisson est élaborée à partir de la distillation du vin de muscat d’Alexandrie bien que d’autres variétés puissent être aussi utilisées. Le Signai est une Appellation d’Origine Protégée depuis 1992 mis non encore non reconnue en Europe dont le cahier des charges en français est annexé.

CLIMAT ET SOLS

La côte sud du Pérou, dans laquelle se situe la zone de production du Pisco, est une région sèche en raison des courants marins, la seule source d’humidité naturelle étant les rares averses et brouillards qui surviennent en hiver. Le faible taux d’humidité et la quasi-absence de précipitations pendant l’année offrent des condi­tions optimales pour le raisin, qui, une fois vendangé, sera de grande qualité et présentera les caractéristiques requises pour l’élaboration de la boisson.

La température maximale moyenne pluriannuelle dans la zone géographique de production du Pisco varie entre 30,8 °C et 24,4 °C. La température minimale moyenne varie entre 16,7 °C et 11,6 °C, tandis que la température moyenne annuelle atteint des valeurs comprises entre 22,4 °C et 18,5 °C. Grâce à ce gradient thermique légèrement atypique, la vigne parvient à une maturité physiologique et technologique maximale, qui permet la bonne fermentation des moûts. La concentration des sucres des raisins atteint un niveau adéquat qui permet d’augmenter la production d’alcool à partir des levures et, par conséquent, d’obtenir une teneur en alcool très élevée au cours de la distillation du produit.

La zone de production du Pisco est caractérisée par la présence de sols mixtes (sols argileux, sablonneux et calcaires dans des proportions équivalentes) et de sols très sablonneux. L’eau utilisée pour l’irrigation provient des cours d’eau étant donné que ces régions sont situées à proximité du pied de la Cordillère des Andes. Les vignobles sont ainsi irrigués en eau douce, ce qui contribue à l’obtention d’une meilleure production et de raisins de grande qualité.

Il convient d’ajouter à ces éléments les pratiques culturales mises en œuvre par les producteurs dans leurs vignobles et les méthodes traditionnelles utilisées pour élaborer le produit, dont le caractère unique résulte de la combinaison d’un savoir-faire, de traditions et d’une précieuse expérience.

DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

Toutes les étapes de l’élaboration du Pisco, de la culture de la vigne à la mise en bouteille du produit final, en passant par la transformation du raisin, ont lieu dans la «zone de production du Pisco», qui se situe dans les régions et provinces de la République du Pérou ci-après.

1. 1)  Région de Lima, notamment les provinces de Lima, Barranca, Cañete et Huaral, ainsi que les districts de Pativilca, Lunahuaná, Mala, Pacarán et Zuñiga.
2. 2)  Région d’Ica, notamment les provinces de Chincha, Ica, Nazca et Pisco, ainsi que le district d’Ocucaje.
3. 3)  Région d’Arequipa, notamment la province de Caravelí, ainsi que les districts de Majes, Vítor et Santa Rita de Siguas.
4. 4)  Région de Moquegua, notamment la province d’Ilo, ainsi que le district d’Omate.
5. 5)  Région de Tacna, notamment les vallées de Caplina, Locumba et Sama.

LÉGISLATION

Au Pérou, le «Pisco» est protégé en tant qu’appellation d’origine par la Resolución Directoral no 072087- DIPI, adoptée par l’INDECOPI le 12 décembre 1990.

La procédure administrative que doit suivre le producteur auprès de l’INDECOPI pour obtenir une autori­ sation d’utilisation fait obligation à ce dernier de prouver que son produit répond à la norme technique péruvienne 211.001:2006.

HISTORIQUE DE LA LÉGISLATION

Afin de protéger le Pisco en tant que produit strictement péruvien, différentes mesures réglementaires ont été adoptées à cet égard, visant à sa protection en tant qu’appellation d’origine, en tant que produit de commercialisation, entre autres. 
– Par la Résolution suprême n° 52 du 20 avril 1932, l’usage de l’eau-de-vie de raisin est limité et prévoit l’enregistrement des étiquettes et des spiritueux à la Section Technique des Vins et Boissons Alcoolisées. 
– Par décret suprême du 26 septembre 1932, l’obligation est établie pour que seuls les vins et alcools nationaux soient répertoriés dans les actes officiels des registres du Gouvernement. 
– Par Arrêté Ministériel du 20 mai 1940, l’importation d’alcool de canne dans le vignoble de Pisco est interdite. 
– Par la Résolution suprême n° 151 du 3 avril 1941, les mesures nécessaires sont établies pour l’usage restreint des dénominations eau-de-vie de raisin et cognac. 
– Par la Résolution suprême n° 1207 du 20 décembre 1946, les dénominations de Pisco , Raisin Aguardiente, Cognac, etc. sont règlementées. 
– Par arrêté ministériel du 12 août 1947, les interdictions d’utiliser du sucre dans la fabrication de la chancaca (le jus de la canne à sucre (ou vesou), qui est cuit à haute température pour donner une sorte de mélasse, ensuite refroidie en pain), des alcools, des spiritueux, des vins, etc. sont ratifiées. 
– Par l’arrêté directeur n° 13 du 4 mars 1950, la date et les délais sont fixés pour la distillation des moûts et moûts de marc dans la fabrication de l’eau-de-vie de raisin. 
– Par Arrêté Suprême du 10 juin 1963, la dénomination PISCO est établie dans le Code Sanitaire Alimentaire comme le produit obtenu par distillation du moût de raisin fermenté. 
– Par la loi n° 14729 du 25 novembre 1963, un taux d’imposition de 4% est établi sur la valeur brute des ventes de boissons alcoolisées au Pérou, il exonère le Pisco de ladite taxe comme moyen de stimuler sa production, établit que le paiement de la taxe couvre l’alcool de canne, les vins, les spiritueux, la bière et tout type de boisson alcoolisée et assimilée, à l’exception  des Piscos.

– Par la loi n° 15101 du 18 juillet 1964, il est établi que les vins nationaux de raisin, de champagne et de vermouth et les piscos sont inclus à l’exception des taxes prévues par la loi n° 14729. 
– Par la résolution suprême n° 519-H du 26 août 1964, l’usage de signes visibles est établi facilitant le contrôle du paiement des taxes sur la vente des boissons alcooliques. 
– Par la Résolution du Siège n°179 du 7 avril 1988, émise par l’Institut National de la Culture, le terme PISCO est déclaré Patrimoine Culturel de la Nation. 
– Par le décret suprême n° 023-90 du 24 juillet 1990, la reconnaissance des appellations d’origine est réglementée par l’ITINTEC, incorporant la notion précitée dans la législation nationale. 
– Par l’ arrêté directeur n° 072087-DIPI de la Direction de la propriété industrielle ITINTEC du 12 décembre 1990, il est déclaré que l’appellation PISCO est une appellation d’origine péruvienne, pour les produits obtenus par distillation des vins issus de la fermentation de raisins, sur la côte des départements de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, et les vallées de Locumba, Sama et Caplina dans le département de Tacna. 
– Par décret suprême n° 001-91-ICTI/IND du 16 janvier 1991, le Pisco a été officiellement reconnu comme appellation d’origine péruvienne, pour les produits obtenus par distillation de vins issus de la fermentation de raisins frais, sur la côte de les départements de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua et les vallées de Locumba, Sama et Caplina dans le département de Tacna. 
– Par l’ Arrêté Ministériel n°063-93-IINCI/DM , en date du 14 mai 1993, le troisième dimanche de mai a été institué comme « Journée du Pisco » au niveau national. 

– Par la loi n° 24692 de 1987, la promotion de l’activité viticole et de ses produits dérivés est déclarée de nécessité et d’utilité publique, stimulant leur développement ; exonération de droits de douane sur l’importation de vignes pour l’accroissement de l’activité viticole et indique que le Pouvoir Exécutif adoptera les mesures fiscales et financières pour le développement du secteur. 

– Par la loi n° 26426 du 3 janvier 1995, ils édictent des dispositions relatives à la production et à la commercialisation des boissons alcoolisées nationales. Cette loi interdit l’entrée dans le pays de boissons fabriquées à l’étranger qui utilisent le mot Pisco ou toute autre dénomination qui comprend ce mot. Il indique également que des mesures doivent être mises en place pour favoriser la diffusion du Pisco, notamment lors d’événements officiels et diplomatiques. 

– Par le Décret Suprême 055-99-EF , Texte Ordonné Unique de la Taxe Générale de Vente et de la Taxe Sélective à la Consommation, établit en son article 61, que les taux et/ou les montants fixes, ainsi que les marchandises contenues dans les Annexes II et/ou IV sont modifiés par arrêté suprême visé par le ministre de l’économie et des finances. 

– Par Décret Suprême n° 010-2001-EF , du 20 janvier 2001, les Tarifs établis à la Lettre « A » de la Nouvelle Annexe IV de la Loi susvisée ont été modifiés, l’érigeant en produit soumis au Taux de 40 % pour  les spiritueux de vin ou de marc de raisin. 
– Par le Décret Suprême n° 095-2001-EF , la Taxe Sélective de Consommation sur les eaux-de-vie ou marcs de raisins est réduite à 20%. 
– Par la Résolution Ministérielle n° 044-2003-PRODUCE, le 8 février de chaque année est déclaré jour national du Pisco Sour, au niveau national. 
– Par le décret suprême n° 005-2003-PRODUCE, il est établi que dans toutes les activités officielles menées dans les entités de l’État, l’utilisation des vins et spiritueux nationaux sera préférentiellement promue, en particulier le Pisco dans ses différentes variétés et présentations.

CARACTÉRISTIQUES VITICOLES ET ŒNOLOGIQUES DU PISCO PÉRUVIEN

1. Nom: Pisco

2. Catégorie de boisson spiritueuse: eau-de-vie de fruit

3. Description:

Eau-de-vie obtenue par fermentation du fruit de la vigne (Vitis vitifera)
Il existe trois types de pisco qui se différencient selon le type de raisins de Pisco (aromatique ou non) utilisé  pour la production et selon le niveau de fermentation que subit le moût.

• —  Pisco Puro: il est obtenu à partir d’une seule variété de raisins de Pisco; ce terme désigne à la fois la boisson obtenue à partir de raisins aromatiques et celle obtenue à partir de raisins non aromatiques.
• —  Pisco Acholado: il est obtenu par mélange de diverses variétés de raisins de Pisco, soit avant la fermentation soit après la distillation.
• —  Pisco Mosto Verde: il est obtenu par distillation des moûts frais de raisins de Pisco qui ont subi une fermentation interrompue.

ÉLABORATION DU PISCO

La vendange. Elle a lieu entre mars et avril et est effectuée entièrement à la main.

Le foulage et l’égrappage. Les raisins destinés à être utilisés pour l’élaboration du produit final sont pressés et égrappés. Cette étape consiste à écraser le raisin pour en extraire le jus tout en évitant de briser les pépins et à enlever les rafles restantes des grappes et boutures. L’égrappage est une étape essentielle pour obtenir le moût fermenté nécessaire à l’élaboration de la boisson protégée par l’IGP.

La mise en fût et la macération. Au cours de cette phase, le moût est placé dans des fûts de fermentation. Afin de conférer au vin de base une bonne profondeur aromatique, une fois dans les fûts, la peau des raisins macère avec le moût. La durée de macération varie selon les caractéristiques de la variété utilisée.

Pressurage. Lorsque la macération est terminée, le marc de raisin est pressé.

Fermentation. Elle a lieu dans des récipients pouvant être, dans les grands centres de production, des cuves de fermentation aujourd’hui en ciment ou, dans les petits centres de production, des grandes jarres tradi­tionnelles en argile ou des bidons en grès.

La macération du marc de raisin peut être partielle, totale ou nulle, selon le type de Pisco à élaborer à partir de chaque processus de fermentation. Après le processus de macération débute la phase traditionnellement appelée le «décuvage», qui consiste à séparer la partie solide du moût (à savoir le marc de raisin — peau et pépins) du liquide (jus de raisins fermenté), phase finale de la fermentation.

Distillation. Le Pisco a pour caractéristique d’être obtenu par distillation directe et discontinue, en séparant les «têtes et les queues» afin de ne sélectionner que la colonne centrale du produit dénommée le «corps» ou le «cœur». Le moût est chauffé dans des alambics de petite taille, des alambics ou des alambics chauffés, en cuivre ou en fer-blanc.

Maturation ou «conservation». La boisson spiritueuse doit être conservée dans des récipients appropriés pendant une période minimale de trois mois avant d’être mise en bouteille. Avant la mise en bouteille du produit, ce dernier est filtré afin d’éliminer les particules en suspension. Des filtres de polissage sont utilisés à cet effet.

CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES

Titre alcoométrique volumique à 20/20 °C(%): compris entre 38 et 48°

Matière sèche à 100 °C (g/l): 0,6

Composants et substances cogénérées volatils (mg/100 ml A.A):

— esters, total: compris entre 10 et 330

— formiate d’éthyle: 0

— acétate d’éthyle: compris entre 10 et 280

— acétate d’isoamyle: 0

Furfural: maximum 5

Aldéhydes, tels que l’aldéhyde acétique: compris entre 3 et 60

Alcools supérieurs, total: compris entre 60 et 350

Acidité volatile, exprimée en acide acétique: maximum 200

Alcool méthylique:

— Pisco Puro et Mosto Verde obtenus à partir de raisins non aromatiques: compris entre 4 et 100

— Pisco Puro et Mosto Verde obtenus à partir de raisins aromatiques et Pisco Acholado: compris entre 4 et 150

LES ORIGINES DU MOT PISCO ET LE CONFLIT ENTRE LE PÉROU ET LE CHILI SUR LE PISCO

Le terme Pisco provient de la langue locale,  le  quechua et il signifie « oiseau ». Mais l’explication la plus plausible est qu’il provient du port de Pisco à 200 kilomètres au sud de Lima où était embarqué le pisco péruvien pour l’exportation. Une alternative crédible pourrait provenir des habitants de la vallée de Pisco, les Paracas, renommés par leur céramique et dont les potiers étaient, à l’époque de l’Empire inca, appelés piskos. Le Chili et le Pérou revendiquent tous les deux la paternité du Pisco. La demande  du Pérou pour l’enregistrement du Pisco dans l’Union Européenne n’a pas fait d’objection de la part du Chili ni d’aucun autre pays. Cependant l’Union Européenne et la République du Chili  sont liées par un accord réciproque de  reconnaissance des appellations (décision 2002/979/CE du Conseil) par lequel le Pisco du Chili est un terme acceptable dans l’Union même s’il ne bénéficie pas d’une protection comme celui du  Pérou. Cette constatation  a fait l’objet d’une communication officielle de l’Union Européenne le  30 octobre 2013. Le terme Pisco chilien est donc tout à fait légal dans l’Union Européenne.