LES THIOLS

(Aussi connus sur les noms de mercaptans ou plus récemment sous le nom de sulfanyles)

Préambule

Les raisins sont des fruits non aromatiques, à l’exception de quelques variétés comme le muscat, riche en monoterpènes. Cependant, le raisin permet la production de vin de qualité, dans lesquels les sensations aromatiques sont distinctives. Cette spécificité est due à la présence de composés soufrés du raisin, appelés précurseurs variétaux (ou thiols variétaux), qui peuvent générer, lors de la vinification, des composés odoriférants typiques du cépage utilisé. Ils sont détectables à des concentrations très faibles de l’ordre du nomogramme (1 gramme= 1 000 000 000 ng).[1] Ces composés aromatiques variétaux sont soit déjà présents sur les peaux de raisins ou dans la pulpe sous forme libre à l’état de trace, c’est-à-dire volatils et directement perceptibles par les récepteurs olfactifs (c’est pourquoi, ils sont aussi appelés thiols volatils). Mais, hormis une petite quantité du thiol 3MH (environ 100 ng/L) retrouvée à la récolte, les autres composés sont quasiment inexistants dans le jus de raisin. Souvent, ils sont liés à un seul composé non volatil qui peut acide aminé, un sucre ou autres.  La rupture de la liaison chimique et la libération des thiols volatils se produit durant la fermentation. Le choix de la levure commerciale est le moyen le plus important d’extraire des thiols lors de la vinification.

LES DIFFERENTS THIOLS

Les thiols variétaux (thiols volatils) se divisent en deux groupes :

  • Ceux qui ont des odeurs négatives
    • Odeur d’œufs pourris due à la formation de H2S
    • Odeurs de légumes cuits (ornions, choux) dues à des réductions secondaires
    • Ceux qui ont des odeurs positives
  • Les principaux thiols volatils avec effets positifs sur les moûts sont :
    • Ceux qui produisent des arômes de pamplemousse, fruit de la passion, groseille, goyave. Ils sont dû au 3MH (3-Mercaptohexan-1-ol) formule chimique (C6H14OS)
    • Ceux qui produisent des arômes de fruit de la passion, pamplemousse, buis, groseille, goyave. Ils sont dus au 3MHA, 3-mercaptohexylacetate formule chimiques C8H16O2S
    • Ceux qui produisent des arômes de buis, fruit de la passion, genêt, cassis. Ils sont dus au 4MMP (C6H12OS)
    • Ceux qui produisent des arômes de buis, fleur de genêt et de  pipi de chat. Ils sont dus au 4MMPOH  4-mercapto-4-methylpentan-2-ol(C6H14OS)

Dans quels cépages trouve-t-on des thiols ?

On les trouve principalement dans le sauvignon blanc mais aussi dans le riesling, le colombard, le sémillon, le cabernet sauvignon et le merlot (Coetzee et al, 2012). D’autres ont été découverts depuis cette date dans le petit manseng, le gros manseng, le melon blanc, le gewurztraminer, le petite arvine, le scheurebe, et pour les rouges dans la grenache, la syrah, le merlot, le cabernet franc, cabernet sauvignon, le mourvèdre et le cinsault.

Il a été identifié que les précurseurs directs deviennent cystéinés ou glutathionylés (acides aminés soufrés) pour chaque composé volatil pendant la fermentation mais la formation de ces précurseurs n’est pas encore entièrement comprise chimiquement et de nombreuses recherches sont en cours.


[1] Attention : La plupart des substrats de levure pendant la fermentation, tels que les sucres, les lipides et les composés azotés ou soufrés sont également des précurseurs d’arômes mais ne sont pas considérés comme précurseurs spécifiques car ils conduisent à la formation de composés aromatiques par des réactions biochimiques complexes et la structure originale des précurseurs n’est pas encore reconnaissable dans les composés aromatiques formés.