La Hongrie possède une grande diversité variétale et Jancis Robinson et. al., (The Wine Grapes) recense pas moins de 34 variétés autochtones attribuables à la Hongrie. Les principaux cépages de Tojaj sont les plus connus et ils figurent parmi les plus qualitatifs, en particulier le furmint et l’hárslevelű. Le cépage blanc le plus planté en Hongrie est l’olaszrizling, un cépage considéré comme modeste mais il montre une réelle affinité pour les sols volcaniques du pays lorsque les rendements sont maîtrisés. Les cépages aromatiques comme le irsai olivér et le királyleányka sont bien représentés et ils offrent un bon rapport qualité-prix avec une belle palette de fruits et de fleurs. Les cépages rouges sont moins importants que les blancs mais certains croisements donnent des vins de plus en plus qualitatifs. Le cépage rouge le plus planté, le kékfrankos qui réussit particulièrement bien sur les terroirs des zones plus fraîches de Sopron et d’Eger et sur les terroirs plus chauds du Sud Balaton, Szekszárd et Villány. Le kadarka épicé n’est pas surnommé le «pinot noir hongrois» pour rien et sa palette aromatique ressemble étrangement au pinot. Les cépages internationaux sont aussi bien représentés avec le cabernet sauvignon et le merlot et le cabernet franc, en particulier dans le sud du pays tandis que le chardonnay fait la course en tête pour les cépages blancs internationaux. Il existe aussi quelques hybrides pour faire face au climat parfois rigoureux du pays. On recense 28 cépages autochtones blancs et 6 variétés rouges.