Par Gabriel Lepousez. La RVF
Publié le 15/10/2024 à 20:00
Dans sa rubrique « Sous les Papilles », Gabriel Lepousez évoque le parfum de framboise du pinot noir.
SOMMAIRE
Le parfum de framboise est un marqueur aromatique typique du pinot noir septentrional. À défaut d’arômes variétaux, les arômes du pinot noir naissent au cours de la fermentation
(et de la macération préfermentaire), sous l’action d’enzymes qui libèrent des précurseurs piégés dans la baie ou directement par biosynthèse au sein des levures. De ces arômes, notre cerveau reconstruit une image olfactive qui ressemble à celle de la framboise stockée dans notre mémoire.
D’où vient le parfum de framboise dans le vin ?
Comment naît cette illusion olfactive ? Pour le comprendre, regardons le travail de formulation chimique des parfumeurs. Comme il n’y a pas un composé dans la nature capable à lui seul d’offrir l’illusion de la framboise, le parfumeur assemble à une dominante de fruit rouge (furanéol, frambione) une dimension florale (ionone qui évoque la fleur de violette/rose) et une note herbacée (cis-3-hexenol) pour rappeler le pépin vert de la framboise. La magie de la framboise d’un pinot noir réside probablement dans ce subtil équilibre entre fruité, floral et végétal