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La dégustation de vin est une expérience sensorielle. Vous entendez le bruit d’un bouchon, voyez la couleur et la viscosité du verre et ressentez la sensation du liquide dans votre bouche. Mais les sens les plus importants sont sans doute le goût et l’odorat. Ces sens varient d’une personne à l’autre, certaines personnes s’identifiant comme des super-goûteurs.

Une fois que nous comprenons notre capacité à goûter et à affiner notre odorat, cela peut créer une plate-forme pour amener la dégustation à un nouveau niveau.

Comment savoir si vous êtes un super-goûteur

En ce qui concerne notre goût, environ 45 à 50 % des personnes entrent dans la catégorie des dégustateurs « moyens », c’est-à-dire quelqu’un qui sent les saveurs de l’amer, du sucré, du salé, de l’acide et de l’umami, mais qui n’est ni submergé ni submergé par eux, selon la Harvard School of Public Health. Mais 25 à 30 % de la population sont des non-goûteurs, ceux qui goûtent très peu les saveurs extrêmes, et les 25 à 30 % restants sont ce que l’on considère comme des super-goûteurs, ceux qui sont extrêmement sensibles aux saveurs fortes. Cela est particulièrement vrai lorsqu’il s’agit de goûter l’amertume des aliments et des boissons.

Votre sens du goût est quelque chose qui est transmis par la génétique. En ce qui concerne les super-goûteurs, leur gène récepteur du goût (TAS2R38), qui augmente la perception de l’amertume, est extrêmement sensible, explique Beverly Tepper, Ph.D. professeur de sciences sensorielles à l’Université Rutgers. De plus, les super-goûteurs peuvent être génétiquement prédisposés à avoir plus de papilles gustatives que la moyenne et les non-goûteurs. Ces papilles gustatives fournissent des récepteurs supplémentaires pour la douleur et l’irritation, c’est pourquoi les super-goûteurs ont tendance à ne pas aimer les aliments et les boissons épicés et astringents.

L’un des moyens les plus simples de déterminer le statut de dégustateur consiste à utiliser un test PROP – une bande de papier contenant un composé qui, lorsqu’il est placé sur la langue, peut avoir un goût fade (pas de goût), amer (moyen ou moyen) ou extrêmement amer (super-goûteur). Vous pouvez facilement trouver ces bandelettes en ligne pour un test sûr à domicile.

Au-delà de son expertise en sciences sensorielles, Tepper est également propriétaire d’un vignoble et super dégustatrice. Pour un amateur de vin, être un super-goûteur peut faire de la dégustation une expérience radicalement unique.

Tepper utilise son statut de super dégustatrice pour aider son partenaire, Mark Pausch, à créer des vins sur leur vignoble de huit acres à Allentown, New Jersey. « Il est le

viticulteur et le vigneron », dit-elle. « Il dépend de moi pour la partie sensorielle. »

C’est parce que Pausch se trouve être un non-goûteur. « Il n’est pas sensible à l’amertume ou à l’astringence », déclare Tepper. « Je peux goûter quelque chose que nous avons fait et dire: » Oh, c’est assez amer « ou » c’est assez astringent « . Nous nous déplaçons donc en quelque sorte vers le milieu lorsque nous essayons de finir nos vins. « 

Bien avant de commencer à faire du vin ensemble, le couple a reconnu des différences dans leurs préférences en matière de nourriture et de boissons. Un test PROP a confirmé leur statut de dégustateur. « Il aime les choses amères comme la bière Guinness et le rabe au brocoli, et les condiments chauds comme le wasabi », dit-elle. « Je peux transmettre n’importe lequel de ces objets. »

Le lien entre le goût et l’odorat

Tepper admet que la saveur n’est pas qu’une question de goût. « Quand je parle à mes classes de ce qu’est la saveur, je dis qu’il s’agit d’environ 90 % d’arômes, d’environ 5 % de goûts de base et d’environ 5 % de sensations trigéminales. » Les sensations trigéminales font référence aux sensations que les aliments vous procurent, comme une sensation de fraîcheur due au menthol ou la sensation associée à l’astringence du vin rouge.

Nous sentons le vin par le nez dans un processus appelé olfaction orthonasale. Ce qui est moins connu, c’est que nous ressentons également l’arôme du vin de l’intérieur de notre bouche, ce que l’on appelle la rétro olfaction.

« Lorsque nous prenons quelque chose dans notre bouche, que nous le manipulons et l’avalons, ces composés aromatiques remontent à travers nos voies nasales jusqu’à la zone olfactive ou olfactive », explique Tepper, qui a créé l’année dernière le raisin et le vin. programme de certificat scientifique pour Rutgers, un programme de quatre semaines qui touche à la perception sensorielle.

C’est pourquoi certains experts pensent que votre capacité à sentir peut être plus importante que le goût. « Avoir un sens plus précis de notre olfaction vous aidera à améliorer votre capacité à discerner les nuances du vin », déclare Isabelle Lesschaeve, Ph.D., experte sensorielle du vin basée à Atlanta et fondatrice d’InnoVinum Academy, une plateforme en ligne pour le vin.

Buveurs à améliorer leurs compétences en dégustation grâce à l’éducation sensorielle.

Nous sentons par le nez, mais nous sentons aussi par la bouche. Certains arômes de vin sont libérés lorsqu’ils s’activent avec la salive, tandis que d’autres ne sont libérés qu’après avoir avalé. Ce sont des arômes différents de ceux que vous sentez par le nez. Comprendre comment différencier ces arômes peut vous aider à améliorer votre odorat, dit-elle.

Comment un super-dégustateur goûte le vin

En raison de la sensibilité aux tanins, quelqu’un qui est un super dégustateur peut avoir des vins spécifiques vers lesquels il gravite. « Si vous êtes un super dégustateur, vous pouvez ressentir un vin rouge comme étant plus acide, amer et astringent », explique Tepper.

Elle suggère que les super-goûteurs peuvent préférer un Cabernet Sauvignon ou une Syrah laissé vieillir, ce qui décompose les tanins et diminue l’astringence et l’amertume. Ils peuvent également aimer les rouges jeunes, légers et fruités, comme le Dolcetto et le Beaujolais, en raison de leurs faibles qualités tanniques. Ou, les vins blancs aux saveurs plus douces ou plus fruitées comme le Riesling et le Gewürztraminer peuvent être de bons choix en raison de leur faible teneur ou de leur manque de tanin.

En comparaison, les non-dégustateurs peuvent préférer les vins riches en tanins, comme un jeune Cabernet Sauvignon, Syrah ou Barolo, car ils goûtent une grande partie de la saveur, mais pas toute l’amertume.

Cela dit, les goûts et les aversions d’un super-goûteur et d’un non-goûteur ne sont pas en noir et blanc. D’autres facteurs influencent les préférences, comme l’âge, la culture et la familiarité avec des styles de vin spécifiques. « J’aime penser à notre génétique gustative comme la base ou l’échafaudage sur lequel les préférences sont construites », déclare Tepper. «Ils sont malléables, dans des limites et des boissons qu’un super-goûteur a peut-être rejetées quand il était jeune peuvent ne pas refléter la façon dont il ou elle réagit maintenant. Le simple fait d’être prêt à goûter un vin plusieurs fois peut suffire à certaines personnes pour développer une préférence.

Comment améliorer votre dégustation de vin à travers les sens Parce que le goût et l’odorat jouent un grand rôle dans la dégustation du vin, il est important de tirer le meilleur parti des deux. Vous pouvez vous entraîner à capturer l’arôme du vin dans la bouche en pinçant le nez tout en sirotant du vin. Vous percevrez des saveurs (amer, sucré, salé, acide et umami), mais aucun arôme jusqu’à ce que vous libériez votre nez et inspiriez. « Les composés volatils atteindront les récepteurs olfactifs, et c’est ainsi que vous percevrez l’arôme de la bouche », explique Lesschaeve. « C’est un moment » aha « . » Elle note qu’avec la pratique, vous pouvez développer les compétences nécessaires pour mieux décrire les arômes et les saveurs.

Lesschaeve enseigne aux élèves comment décrire les arômes du vin à l’aide de la roue des arômes du vin. Créée par Ann Noble, Ph.D., qui a cédé l’entreprise à Lesschaeve en 2019, la roue est un disque circulaire portatif imprimé avec des termes d’arômes de vin courants. Il commence par une catégorie, puis la réduit à deux sous-catégories. Par exemple, un arôme fruité peut contenir des arômes d’agrumes que l’on peut qualifier plus précisément d’ananas.

Elle recommande de pratiquer en sentant ce à quoi vous avez accès, comme les épices dans votre armoire. « Soyez attentif au quotidien à ce que vous sentez et essayez d’identifier les arômes qui vous entourent. Par une exposition et une mémorisation répétées, alors quand vous aurez un verre de vin, ces mots viendront à vous.

Bien que le goût soit une partie relativement petite de la dégustation de vin, connaître votre statut de dégustateur peut également vous aider à comprendre pourquoi vous êtes attiré par certains vins. À partir de là, vous pouvez expérimenter avec d’autres en dehors de votre zone de confort. En travaillant sur votre odorat, vous pouvez réellement améliorer votre capacité globale à goûter, que vous soyez un super-goûteur, un dégustateur moyen ou un non-goûteur.

Wine tasting is a sensory experience. You hear the pop of a cork, see the color and viscosity in the glass and feel the sensation of the liquid in your mouth. But arguably the most important senses are taste and smell. These senses vary from person to person, with some people identifying as super-tasters.

Once we understand our ability to taste and hone in on our sense of smell, it can create a platform to take tasting to a new level.

How to Know if You’re a Super-Taster

When it comes to how we taste, around 45-50% of people fall into the category of “average” taster—someone who senses the flavors of bitter, sweet, salty, sour and umami but isn’t overwhelmed or underwhelmed by them, according to the Harvard School of Public Health. But 25–30% of the population are non-tasters, those who taste very little extreme flavors, and the remaining 25–30% are what is deemed as a super-taster, those who are extremely sensitive to strong flavors. This is especially true when it comes to tasting bitterness in foods and drinks.

Your sense of taste is something that is passed down through genetics. When it comes to super-tasters, their taste receptor gene (TAS2R38), which increases bitterness perception, is extra sensitive, explains Beverly Tepper, Ph.D. a professor of sensory science at Rutgers University. Additionally, super-tasters can be genetically predisposed to have more taste buds than average and non-tasters. These taste buds provide additional receptors for pain and irritation, which is why super-tasters tend to dislike spicy and astringent food and drinks.

One of the easiest ways to determine taster status is with a PROP test—a strip of paper containing a compound that, when placed on the tongue, can taste bland (non-taster), bitter (medium-taster or average) or extremely bitter (super-taster). You can easily find these strips online for a safe, at-home test.

Beyond her expertise in sensory science, Tepper happens to also be a vineyard owner and a super-taster. For a wine lover, being a super-taster can make tasting a radically unique experience.

Tepper uses her super-taster status to help her partner, Mark Pausch, create wines on their eight-acre vineyard in Allentown, New Jersey. “He’s the viticulturist and the winemaker,” she says. “He depends on me for the sensory part.”

This is because Pausch happens to be a non-taster. “He’s not sensitive to bitter or astringency,” Tepper says. “I can taste something that we’ve made and say, ‘Oh, this is pretty bitter,’ or ‘this is pretty astringent.’ So we kind of move to the middle when we’re trying to finish our wines.”

Well before they started making wine together, the pair recognized differences in their food and drink preferences. A PROP test confirmed their taster status. “He likes bitter things like Guinness beer and broccoli rabe, and hot condiments like wasabi,” she says. “I can pass on any of those items.”

The Connection Between Taste and Smell

Tepper admits that flavor isn’t all about taste. “When I talk to my classes about what is flavor, I say it’s about 90% aroma, about 5% basic tastes and about 5% trigeminal sensations.” Trigeminal sensations refer to the feelingsfoods give you, like a cooling sensation from menthol or the feeling associated with red wine’s astringency.

We smell wine via our noses in a process called orthonasal olfaction. What is less well-known is that we also experience wine aroma from inside our mouths, which is referred to as retronasal olfaction.

“When we take something into our mouths, and we’re manipulating it and swallowing it, those aroma compounds are making their way up through our nasal passages to the olfactory or smell area,” says Tepper, who last year created the grape and wine science certificate program for Rutgers, a four-week program that touches on sensory perception.

That’s why some experts believe your ability to smell may be more important than taste. “Having a more accurate sense of our olfaction will help you improve your ability to discern the nuances of wine,” says Isabelle Lesschaeve, Ph.D., an Atlanta-based wine sensory expert and founder of InnoVinum Academy, an online platform for wine drinkers to improve their tasting skills through sensory education.

We smell through our noses, but we also smell via our mouths. Some wine aromas get released when they activate with saliva, while others are only released after you swallow. These are different aromas from the ones you smell via your nose. Understanding how to differentiate these aromas can help you improve your sense of smell, she says.

How a Super-Taster Tastes Wine

Because of the sensitivity to tannins, someone who is a super-taster may have specific wines they gravitate toward. “If you’re a super-taster, you may experience a red wine as being more sour, bitter and astringent,” says Tepper.

She suggests super-tasters may prefer a Cabernet Sauvignon or Syrah allowed to age, which breaks down the tannins and decreases astringency and bitterness. They may also like young, light and fruity reds, such as Dolcetto and Beaujolais, because of their low tannin qualities. Or, white wines with sweeter or fruitier flavors such as Riesling and Gewürztraminer can be good choices because of their low levels or lack of tannin. 

In comparison, non-tasters may prefer high-tannin wines, like a young Cabernet Sauvignon, Syrah or Barolo, as they taste much of the flavor, but not all of the bitterness.

That said, the likes and dislikes of a super-taster and non-taster aren’t black and white. Other factors influence preferences, such as age, culture and familiarity with specific wine styles. “I like to think of our taste genetics as the foundation or scaffolding on which preferences are built,” says Tepper. “They are malleable, within limits and beverages that perhaps a super-taster rejected when they were young may not reflect how he or she responds now. Just being willing to try a wine several times may be enough for some people to develop a preference.”

How to Improve Your Wine Tasting Through Senses

Because taste and smell play a large part in wine tasting, it’s important to make the most of both. You can practice capturing wine aroma in the mouth by pinching the nose while sipping some wine. You’ll perceive flavors (bitter, sweet, salty, acidic and umami), but no aroma until you release your nose and inhale. “The volatile compounds will reach the olfactory receptors, and that’s how you perceive the mouth aroma,” says Lesschaeve. “It’s an ‘aha’ moment.” She notes that with practice, you can develop the skills to describe aromas and flavors better.

Lesschaeve teaches students how to describe wine aromas using the Wine Aroma Wheel. Created by Ann Noble, Ph.D., who handed the business to Lesschaeve in 2019, the wheel is a handheld circular disc printed with common wine aroma terms. It starts with a category, then narrows it down to two subcategories. For example, a fruity aroma may contain citrus aromas that can be described more specifically as pineapple.

She recommends practicing by smelling what you have access to, such as the spices in your cabinet. “Be mindful in your day-to-day about what you smell, and try to identify the aromas around you. By repeated exposure and memorization, then when you have a glass of wine, those words will come to you.”

Though taste is a relatively small portion of wine tasting, knowing your taster status can also help you understand why you’re drawn to certain wines. From there, you can experiment with others outside your comfort zone. By working on your sense of smell, you can actually improve your overall ability to taste whether you’re a super-taster, average taster or non-taster.