Vin muté, vin fortifié : décryptage de ces vins uniques

Par Jérémy CukiermanGeoffrey Avé . La Revue du Vin de France

Publié le 19/07/2024 à 20:00

Ces vins rares en provenance du sud-ouest de l’Europe étonnent par leurs goûts singuliers. Découvrez où et comment ils sont élaborés, quand et comment il faut les consommer et plus encore.

SOMMAIRE

Vin muté, vin fortifié : définition et caractéristiques

Un vin muté, aussi appelé « vin fortifié », est un vin qui a bénéficié d’une adjonction d’alcool de raisin pendant ou après la fermentation. Son degré d’alcool final est ainsi supérieur à un vin classique.

Un vin fortifié peut être sucré ou sec, selon la période d’ajout de l’eau-de-vie. Pendant la fermentation, les sucres non-fermentés vont engendrer un vin de mutage sucré ou doux. Il s’agit donc de sucres naturels qui ne proviennent pas d’un ajout de liqueur. Dans le cas d’un ajout d’eau-de-vie après la fermentation, comme il est d’usage par exemple dans la région de Xérès (Espagne), le vin muté exprime des arômes secs.

Pourquoi muter un vin ?

Historiquement, on mutait les vins pour atteindre une stabilité microbienne, à une époque où l’on n’avait pas les mêmes capacités de conservation. L’ajout d’alcool permettait de stabiliser les vins, puisqu’au-dessus de 15,5° d’alcool, les bactéries et les levures ne survivent pas. Par la suite, les travaux de Pasteur sur la fermentation ont permis de se passer de cette méthode. Aujourd’hui, les vins sont mutés par tradition.

Où produit-on des vins fortifiés ?

Dans la région de Xérès, productrice de vins fortifiés secs, élevés sous voile ou oxydatifs
À Porto (Portugal), avec des vins fortifiés très fruités pour les styles Vintage, Ruby ou Bottled Vintage par exemple. On y produit également des portos oxydatifs.
À Madère (Portugal), productrice d’une autre grande famille de vins mutés.
Dans le Languedoc-Roussillon (Maury, Banyuls), où l’on produit de magnifiques vins doux naturels. On y élabore également du pineau des Charentes, à base de moût de raisin fortifié à l’eau-de-vie de Cognac.

Les secrets des vins mutés révélés : comment c’est fait ?

Les vins fortifiés sont élaborés selon des techniques différentes. On passe de l’élevage biologique sous voile à Xérès pour certaines versions, aux élevages oxydatifs exposés à des chaleurs importantes à Madère. À Porto, on a un procédé d’extraction rapide sur les vins rouges, foulés dans des lagares (grandes cuves basses en forme de rectangle, traditionnellement en granit ou en béton). Dans le Roussillon ou a Porto, on pratique le mutage sur grains. Chacun a ses spécificités.

Les mutages se font également avec plusieurs types d’alcool. Porto, par exemple, fortifie ses vins avec de l’eau-de-vie de raisin à 77° alors qu’ailleurs, on mute avec de l’alcool pur à 96°. On doit ainsi ajouter davantage d’eau-de-vie dans les vins de Porto, ce qui donne presque l’impression de déguster un spiritueux puisqu’au final, 20% du vin de Porto est composé de spiritueux.

Quel goût a un vin fortifié ?

Il est très difficile de résumer les goûts de cette famille, même si le point commun est ce léger aspect « spiritueux » en bouche, parfois porté sur la liqueur. Dans un grand vin fortifié ou muté, l’alcool, même s’il est très fort, doit être bien intégré pour ne pas déséquilibrer les arômes.

On peut tout à fait élaborer un vin fortifié à partir de raisins rouges ou blancs. Certains sont portés par leurs cépages, notamment ceux mutés jeunes sans élevage oxydatif. Par exemple, un vin doux naturel de grenache va exprimer les caractéristiques de son cépage. Dans le cas d’un vin muté oxydatif, on va partir sur des arômes de rancio, sur les fruits à coque et le côté caramel.

Les degrés d’alcool finaux des vins mutés peuvent également varier. Certains titrent à 15°, d’autres peuvent monter à 21°. Dans certaines certaines vieilles version, les alcools se concentrent pour atteindre 23°, ce qui engendre des sensations tactiles et des touchers de bouche différents.

Comment vieillit un vin fortifié ?

L’AOC Banyuls dans le Roussillon fortifie ses vins.

La plupart des vins mutés sont des vins intemporels qui se gardent extrêmement bien. Les vins fortifiés qui méritent d’être consommés jeunes sont les fino et les manzanilla, qui gagnent à être dégustés sur la fraîcheur, avec des côtés salins, sur la pomme et l’olive.

Les vins doux naturels à base de muscat du Languedoc et du Roussillon sont également voués à être dégustés jeunes, afin de profiter au maximum des arômes du cépage muscat.

Comment se porte le marché des vins fortifiés ?

Malheureusement, les vins fortifiés sont souvent achetés pour réaliser des sauces. La France est le premier marché des vins mutés de Porto et de Madère, mais il s’agit essentiellement d’une clientèle de restaurants qui les utilisent pour cuisiner. Les producteurs de vins mutés haut-de-gamme ont souffert de cette image… Notons également que la mode actuelle boude les vins doux ou sucrés.

Pourtant, certains marchés comme l’Angleterre restent très friands de vins fortifiés. Cette famille représente, dans l’océan du vin, une goutte d’eau que l’on devrait préserver. Par exemple, les vins fortifiés de Madère représentent à peine 470 hectares de vignes, dont la moitié est composée du cépage tinta negra, considéré comme moins noble que les autres. Les cépages nobles de Madère représentent ainsi l’équivalent de la surface de seulement deux ou trois châteaux de la rive gauche de Bordeaux. C’est ainsi une exception, mais ô combien fascinante !

Avec quelle cuisine marier les vins fortifiés ?

Les arômes singuliers de ce type de vin offrent un large choix d’accords.

Sur les vins de Xérès, on peut travailler sur des plats à base d’olive, de jambon ibérique, ou encore à base de sardine ou de maquereau. Les vins fortifiés oxydatifs, ou doux, se marient bien au chocolat et au café. Les vins oxydatifs mutés jeunes de cépage rouge fonctionnent très bien sur les desserts aux fruits rouges. Enfin, les amateurs de cigares peuvent vivre de très bons moments avec les vieux vins de Porto ou les des vieux vins doux naturels.

Quelques références de vins de mutage

96/100
Bodegas Rey Fernando de Castilla
Jerez Palo Cortado Antique
Élevé 37 ans. Prix : environ 50 €

Bodegas Tradicion
Jerez Amontillado VORS – Prix : environ 79 €

Les terres des Templiers
Cuvées Henry Vidal (prix : 50€)
Rimage Mise Tardive (prix : environ 30€)

Henriques & Henriques
Madère H&H Boal 10 Ans – Prix : 41 €
Les vins de Henriques & Henriques sont importés en France et se trouvent facilement.

Marsala
Florio Demi-Sec Supérieur Riserva 2007 – Prix : 80 €