Le bouchage des vins

La guerre des bouchons.

LE BOUCHAGE DES VINS
C’est au début des années 1990 qu’éclate le scandale du bouchage des vins par le liège. On apprend qu’un nombre inacceptable (qui variait suivant les estimations de 5 à 10%) des bouteilles de vin étaient contaminées par les TCA (2,4,6 trichloroanisole), ce qui les rendait impropres à la consommation au grand désespoir des consommateurs qui avait souvent payé cher leurs flacons et attendu des années pour qu’ils arrivent à leur optimum gustatif. Une telle proportion des rejets était clairement devenue intolérable dans le monde industriel qui avait fortement réduit les défauts des processus de fabrication pour les amener à des niveaux souvent inférieurs à 1%. Cela allait amener l’industrie du liège à se remettre en question et à améliorer ses processus de fabrication. Mais cela allait aussi permettre à des nouvelles formes de bouchage de se développer ou à d’anciennes de se remettre au goût du jour et de proposer des produits que le marché avait jusqu’alors rejetés. Le bouchage en liège devint alors une des options du viticulteur après avoir été l’unique solution apportée par une industrie en situation de quasi-monopole.

Le TCA
2,4,6-trichloroanisole est une molécule qui donne aux vins des goûts de liège moisi. Elle est d’une puissance aromatique inouïe. Une concentration de 4 ng/l (0,000000004 g/l) est détectable par un consommateur lambda alors qu’un consommateur averti peut la détecter à une concentration de 1 ng/l. Même si la situation s’est bien améliorée depuis les années 1990, il est toujours impossible d’éliminer complètement le TCA du liège même si avec les processus de traitement décrits ci-dessous, les fabricants estiment que sa concentration dans les bouchons est en dessous du seuil détectable de 1 ng/l. Aujourd’hui, on estime à 2% les bouchons qui contiennent du TCA détectable.

LE LIÈGE
Le liège est un matériau très léger (0,16 g/cm3). Environ 89% de son volume est constitué d’air et de gaz. Il est constitué de cellules (40.106cellules/cm3) étanches et pleines d’un mélange gazeux, ce qui lui confère son élasticité́ et sa compressibilité́. Il peut donc être compressé et reprendre sa forme. Cette structure le rend imperméable aux liquides, partiellement imperméable aux gaz et résistant à la corrosion aqueuse. C’est un matériau naturel, donc recyclable et renouvelable.

DE L’ÉCORCE AU BOUCHON
L’écorçage

Après avoir enlevé l’écorce de l’arbre (l’écorçage), les bois sont empilés à l’air libre et exposés aux conditions climatiques naturelles pendant 6 mois.

Le bouillage :

Il s’effectue traditionnellement dans la filière du liège et dure approximativement 1 heure. Jusqu’à une époque récente, l’eau de bouillage n’était pas renouvelée et les composés volatiles avaient tendance à se redéposer dans le liège. Aujourd’hui L’eau est continuellement renouvelée. La circulation de l’eau et la maîtrise des températures sont nettement améliorées grâce à un faible rapport liège/eau. Ces nouvelles installations permettent de raccourcir les temps de stabilisation après bouillage diminuant ainsi les risques de croissance de micro-organismes.

Son but est de :

1. désinfecter et nettoyer l’écorce de sa microflore
2. d’extraire les substances solubles dans l’eau dont les TCA
3. d’augmenter l’épaisseur du liège d’environ 20% car le gaz contenu dans les cellules du liège se dilate.
4. de rendre les planches plus souples et plus élastiques donc plus malléables à manipuler.
   ​
   Les taux d’efficacité d’extraction sur le TCA sont de l’ordre de 60%.

Le séchage

Cette période dure entre 2 à 3 semaines et stabilise le liège qui acquiert une consistance idéale et une humidité de 12-15% idoine pour le travailler.

Le triage

Les planches sont ensuite triées manuellement et celles qui présentent des défauts critiques sont éliminées des lots.

Le deuxième bouillage ou traitement par flux de vapeur

Le deuxième bouillage est de plus en plus remplacé par un traitement à la vapeur d’eau pendant 30 minutes, 24 heures avant l’extrusion des bouchons du chêne. Cela permet de réduire d’une manière d’environ 70-80% la teneur en TCA sans affecter les propriétés du chêne.

D’autres procédés peuvent aussi être utilisés pour la décontamination du liège en complément du bouillage pour améliorer ces rendements d’extraction et gagner encore environ 10 à 15 % d’efficacité jusqu’à 70-85%.

1.l’utilisation d’autoclave
2.le rayonnement gamma
3.les micro-ondes
4.l’ozone en milieu liquide ou gazeux
5.favoriser la croissance de souches exogènes sélectionnées pour leur incapacité à synthétiser du TCA

LES BOUCHONS DE LIÈGE
Le bouchage au liège naturel

Les bouchons de liège sont obtenus directement de l’écorce par extraction par tubage manuel ou automatique. Les bouchons sont ensuite dimensionnés en différentes catégories et la sélection finale se fait par une trieuse optique. Les bouchons sont ensuite lavés dans une solution contenant de l’eau oxygénée (peroxyde d’hydrogène) avant d’être séchés dans un environnement stérile. Un nouveau contrôle visuel humain est effectué pour affiner la sélection sur la base de la qualité visuelle établie par le cahier des charges de chaque producteur. Ces bouchons sont en général conditionnés sous vide partiel.

LES BOUCHONS À BASE DE LIÈGE
Les bouchons à membrane
De conception plus récente (2010), ils sont le fruit d’une collaboration franco-australienne. Ils sont constitués d’un bouchon en liège naturel et d’une membrane recouvrant les deux extrémités du rouleau. Cette membrane est constituée de cinq couches polymères cristallines inertes qui sont emballées dans un film microscopique Ce type de bouchon a la particularité́ d’avoir un film « brillant » sur les faces.
Il élimine tout risque de contamination TCA, supprime la variabilité́ entre les bouteilles, permet une bonne maîtrise des effets d’oxydation et de réduction excessifs et évite la perte d’arômes oléophiles et hydrophiles induite par le traitement de surface des bouchons en liège naturel.

Les bouchons de liège colmaté
Ils sont produits soit avec les résidus de liège du bouchon naturel mais aussi avec du liège de qualité inférieure. Ils possèdent un nombre important de pores (lenticelles) qui sont éliminés par un processus de colmatage avec un mélange de poudre ou de fibre naturerelle de liège et de colle le plus souvent aujourd’hui en milieu aqueux sans solvant synthétique.

Les bouchons de liège aggloméré
Ils sont composés de granulés de liège notamment issus des chutes de liège lors de l’extraction pour produire des bouchons de liège naturel ou de la découpe des rondelles. Les granules sont collés à l’aide de colles alimentaires. C’est un type de bouchon très perméable car entre les granulés (qui sont d’assez grosse taille) et la colle, il se crée un vide qui permet des échanges gazeux importants. Ils sont donc réservés à des vins à rotation rapide (inférieure à 18-24 mois).
Deux grands procédés sont utilisés pour les produire. Le premier est par extrusion : on fabrique un boudin de liège puis on le coupe. Ces méthodes induisent un risque de trous et donc une irrégularité́ dans les bouchons. La deuxième méthode de fabrication (ewww.terroirs-du-monde-education.com) est le moulage. Les bouchons sont moulés un à un et sont donc plus réguliers.
Ces bouchons peuvent être traités contre les contaminations au TCA puisque les granulés sont d’assez petite taille pour le permettre mais ils peuvent contenir des TCA suivant les méthodes de décontamination.

Les bouchons en liège micro-aggloméré
Certains producteurs utilisent d’autres procédures d’extraction et ne procèdent pas à cette deuxième phase de nettoyage du liège et ne produisent pas de bouchons liège traditionnels. Après le séchage à l’air libre, le liège est broyé et tamisé par densimétrie. Seule la fleur de liège, la partie la plus noble de l’écorce, est conservée. Comme pour les bouchons agglomérés, ils sont constitués de particules de liège mais beaucoup plus fines. Ils sont produits par moulage. Deux techniques principales principales de fabrication existent, avec et sans « microsphères » de polyuréthane. Les bouchons produits sans microsphères sont produits à partir de granulés de liège plus gros et gardent l’élasticité du liège. Avec l’ajout de microsphères l’élasticité du liège est remplacée par celle du polyuréthane qui gonfle le bouchon jusqu’à 2 fois son volume. En fonction de la proportion de microsphères, il est possible de choisir la porosité de chaque lot de bouchons fabriqué. Plus il y a de microsphères, plus le bouchon sera hermétique aux échanges gazeux.
Il est possible de trouver des bouchons « décorés » de lenticelles, ce qui les rapproche en termes visuels d’un bouchon en liège naturel.


Apparence du bouchon aggloméré sans microsphères

Bouchon aggloméré avec ajout de microsphères
Les bouchons “techniques » (aussi appelés bouchons « n+n »)
Les bouchons « n+n » sont constitués d’un corps en liège aggloméré́ ou micro-aggloméré et de « n » rondelles en liège naturel collées sur un ou deux bouts. « n » indique le nombre de rondelles collées sur chaque bout.
Il existe des bouchons 1+1 ; 0+1 ou 0+2.

La taille des bouchons de liège
Vin de table et vin sans indication géographique : bouchon de 38 mm de long pour 24 mm de diamètre.

IGP (indication géographique protégée), ex Vins de pays : bouchon de 44 mm de long pour 24 mm de diamètre.

AOC/AOP : bouchon de 54 mm de long pour 24 mm de diamètre.

Champagne : bouchon de 47 mm de long pour 31 mm de diamètre.
Le rôle du CO2 supercritique pour la décontamination des substances nocives en particulier le TCA
C’est un procédé breveté par la société Diam appelé DIAMANT©.
On utilise alors les propriétés du dioxyde de carbone (CO2) qui se trouve habituellement à l’état gazeux ou plus rarement sous forme de neige carbonique quand il est gelé. Si on ajuste la température du C02 et la pression à des niveaux intermédiaires entre ces deux états, on obtient un fluide que les chimistes appellent « supercritique » que l’on peut utiliser comme un solvant extractif de faible toxicité et d’impact minimal sur l’environnement en particulier pour extraire le TCA du liège. C’est ce produit que l’on utilise aussi aujourd’hui pour extraire 97-99% de caféine des grains de café pour produire les décaféinés. Les bouchons DIAM sont garantis pour une concentration de moins de 0,3 ng/l de TCA.

LES ALTERNATIVES AU BOUCHAGE EN LIÈGE
Les bouchons plastiques
En pleine crise du bouchon de liège, le bouchon synthétique allait connaître son heure de gloire dans les années 2000 et on estimait qu’environ 5-6% de bouteilles étaient obturées par un bouchon plastique. À base de résines polymères, ces bouchons ne transmettent pas de goût de TCA, ne s´émiettent pas, ne forment pas de poussière et sont souvent étanches, autorisant le stockage des bouteilles debout. Ils sont une bonne alternative aux colmatés et aux agglomérés pour des vins destinés à une consommation dans les 2 ou 3 ans. Il existe des risques d’oxydation prématurée et les extractions par les tire-bouchons destinés au liège sont souvent problématiques. La qualité est aussi très hétérogène d’une marque à l’autre. Le problème le plus important aujourd’hui est la perception négative du plastique de la part des consommateurs de plus en conscients des dégâts environnementaux de ce matériau non dégradable qui se fragmente à l’infini et les continents de plastiques qui se forment dans les océans de la planète ne font pas de ce matériau un composant viable sur le long terme sans un taux de recyclage très élevé.

Le bouchage par capsule à vis

On doit à la Nouvelle-Zélande et dans une mesure moindre à l’Australie l’introduction de ce type de bouchage sur une échelle qualitative et quantitative suffisante pour qu’un marché se développe au début des années 2000. Le marché s’est ensuite répandu rapidement dans les pays du Nouveau Monde mais aussi d’une manière plus sélective en Europe.

La part de marché des capsules à vis pour les vins est en constante progression depuis le milieu des années 1990 et avec 3 milliards de bouteilles bouchées en capsule en 2008 sur les 17 milliards de bouteilles vendues dans le monde (dont 300 millions en France) il représentait 17% du marché mondial. En 2015, le marché de la capsule à vis représente 25% du marché total du bouchage des vins.

Les capsules à vis sont en général fabriquées à partir d’aluminium suivant un principe simple même si un matériel sophistiqué est nécessaire pour le moulage et le filetage. Les joints sont en général en polyéthylène et en feuille d’étain.

La capacité de bouchage dépend de la sophistication de la machine et elle va de 800 à 12 000 bouteilles par heure.

L’avantage du système de bouchage est bien sûr l’absence de contaminant du liège en particulier le TCA. Avec le système de bouchage, l’ouverture de la bouteille est beaucoup plus simple que pour l’ouverture des bouteilles bouchées par du liège. Elle est donc très pratique pour les sommeliers, en particulier pour la vente de vins au verre. Les bouteilles peuvent aussi être aussi plus facilement rebouchées même si le vin est alors exposé à l’oxygène donc à l’oxydation. Ce système de bouchage a longtemps été perçu en Europe comme une alternative peu élégante au liège mais depuis que les producteurs de Nouvelle-Zélande et d’Australie les utilisent systématiquement sur leurs grandes cuvées, la perception négative est en train de changer rapidement. La Nouvelle-Zélande conduit depuis un quart de siècle et tous les ans des dégustations comparatives de vins bouchés par du liège et par des capsules à vis en présence d’un panel international de personnalités connues du monde du vin. Les résultats sont nettement en faveur du bouchage par capsule à vis. Leur impact environnemental est faible car l’aluminium peut-être facilement recyclé et ce système de bouchage est de plus en plus crédible auprès des producteurs même européens.

Le bouchage par bouchon en verre
Il est fait d’un assemblage de 3 composants:

d’une capsule de sur-bouchage
du bouchon en verre
d’un joint d’étanchéité en composite neutre de résine en général à base d’éthylène-acétate de vinyle.

C’est un système élégant de bouchage qui est, sans aucun doute, supérieur esthétiquement au bouchage à vis. Il est pratique car il n’est pas utile d’avoir un tire-bouchon. Le bouchon de verre peut être désolidarisé de la bouteille par pression des doigts sur l’extérieur du bouchon mais il faut souvent utiliser une lame de couteau entre le bouchon et la vis pour réaliser l’opération plus facilement. Le rebouchage est particulièrement facile mais le vin est alors en contact avec l’oxygène comme avec tout autre système de bouchage. Le verre est un matériau extrêmement neutre, il n’existe donc pas de problème de contamination et en particulier pas de TCAs. Son impact environnemental est minimum car la filière du verre est la seule à posséder son propre système de recyclage.

Impact environnemental des divers systèmes de bouchage

Ce tableau ne tient pas compte des possibilités de recyclage

Répartition des types de bouchage dans le monde

Cap. À vis: 25%

Synthétiques: 13%

Naturels: 20%

Micro Agglomérés: 12%

Autres : 30%

Mesure du TCA dans les bouchons
Dans l’état actuel des connaissances, il n’est pas possible de totalement éliminer le TCA du liège même si des progrès considérables ont été effectués par les fabricants et que certaines techniques de décontamination donnent des résultats plus satisfaisants que d’autres. Chaque fabriquant a ses propres techniques pour évaluer la qualité de ses produits mais il appartient aussi aux viticulteurs d’effectuer leur propre contrôle. Même en l’absence de 2,4,6-TCA, on ne peut pas exclure la présence du 2,4,6-TCP (2,4,6-trichlorophénol), un précurseur du 2,4,6-TCA moins odorant non détecté et qui peut donner ultérieurement naissance au 2,4,6-TCA dans les bouteilles. Amorin, le plus grand producteur de bouchon au monde, s’est engagé à éliminer complément le TCA du liège à partir de 2020. Cette société commercialise un bouchon en liège naturel appelé « NDtech » dont la concentration en TCA est inférieure à 0,5 ng/l, (donc en principe non détectable) et elle prétend être en mesure d’éliminer de sa ligne de production par chromatographie en phase gazeuse tout bouchon qui aurait avec une concentration au dessus de cette valeur. ​

Il existe 3 méthodes de contrôle du TCA dans les bouchons.

1. Détection du TCA libéré par un échantillon de bouchons macérés dans une solution hydro-alcoolique. C’est une méthode de détection organoleptique qui compare l’échantillon macéré à des échantillons dosés avec des concentrations calibrées de TCA. C’est la plus simple et elle a fait l’objet d’un protocole de mise en œuvre de l’OIV.
2. La détection par la méthode SPME (Solid phase micro-extraction) consiste à extraire un fragment de bouchon par micro-extraction en phase solide, puis à l’analyser par chromatographie en phase gazeuse, avec détection par spectrométrie de masse ou capture d’électrons. Ce processus ne peut s’effectuer que sur un nombre très limité de bouchons et ne résout pas le problème des lots contaminés. Il demande un équipement particulièrement onéreux.
3. Un procédé non destructif d’analyse qui nécessite l’introduction du bouchon dans un contenant fermé hermétiquement et le chauffage du contenant renfermant le bouchon. Ces conditions permettent une vaporisation de 2,4,6-trichloroanisole éventuellement présent dans le bouchon. Le prélèvement d’un échantillon gazeux de l’atmosphère environnante est analysé par chromatographie en phase gazeuse.
4. Les différentes formes d’obturation sur la conservation du vin
   On pense, souvent à juste titre, que l’oxygène est un facteur important dans l’élaboration des vins et l’oxygène rentre en contact avec le moût ou le vin à plusieurs stades, fermentation, élevage et après le bouchage. En fait, après le bouchage des vins 98 % l’oxygène dissout est consommé par le vin [i] sous les 6 jours et son incidence est donc minimale. Par contre, si on mesure la concentration en oxygène dans un lot de vin, il existe une corrélation entre la quantité d’oxygène dans la bouteille et le vieillissement des vins[ii]. Des études ont été effectuées sur le taux de transfert de l’oxygène (OTR, Oxygen Transfer Rate) des différents obturateurs, elles montrent une variation importante[iii] de perméabilité de l’obturateur à l’oxygène.

[i]https://docplayer.fr/26592496-Incidence-de-l-obturateur-sur-l-evolution-aromatique-des-vins.html

[ii]https://docplayer.fr/26592496-Incidence-de-l-obturateur-sur-l-evolution-aromatique-des-vins.html

[iii]https://www.researchgate.net/publication/257372975_Impact_of_closures_on_wine_post-bottling_development_A_review

Les bouchons synthétiques étaient les plus perméables à l’oxygène et les obturateurs de type capsule à vis les moins perméables, le liège naturel montrant un taux de transfert situé entre les capsules à vis et les bouchons synthétiques. Dans la pratique, ces mesures corroborent les observations de nombreux dégustateurs. Les vins blancs sous capsules à vis ont tendance à vieillir moins vite que ceux sous liège conventionnel et gardent une plus grande fraîcheur dans l’ensemble en particulier les blancs qui sont élaborés en « réductif » (sans oxygène). Il est sans doute préférable pour ce type de vin d’utiliser la capsule à vis car souvent ces vins même dans le haut de gamme ne se gardent pas beaucoup au-delà des 5 ans. Pour ceux élaborés en « oxydatif » la différence devrait être négligeable.
Pour les rouges les résultats analytiques confirment les impressions gustatives. Les différences ne sont pas significatives, quels que soient l’obturateur et le type de vin considérés, 4 ans après la mise en bouteille mais cette durée de conservation n’est sans doute pas suffisante pour conclure d’une manière définitive sur des vins dont la conservation s’estime en décennies.
Pour une longue garde au-delà de 10 ans, il est préférable d’utiliser le bouchon liège naturel NDTech, les bouchon DIAM 5 ou la capsule à vis. Le bouchage n’est pas la seule composante de la garde et bien d’autres paramètres rentrent en ligne de compte, comme les conditions de stockage, la quantité de SO2, l’exposition à la lumière.