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LÉGISLATION ET RÉGLEMENTATION ALLEMAGNE
CLASSIFICATION
La classification des vins allemands se fait suivant leur qualité et se décline en: Tafelwein, Landwein, Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), Qualitätswein Garantierten Ursprungs (QgU) ) et Prädikatswein.
Les régions qui ont le droit de produire des QbA, QgU et des Prädikatswein sont sous-divisées en 4 catégories additionnelles classifiées dans l’ordre déclinant de leur taille: « Anbaugebiet » (une région viticole majeure), « Bereich » (un district à l’intérieur d’une région viticole majeure), « Grosslage » (un regroupement de vignobles à l’intérieur d’un district) et « Einzellage » (une sélection parcellaire).
Un petit nombre d’ »Einzellagen » n’appartient pas à un « Grosslage » et est appelé « grosslagenfrei » mais ils appartiennent tous à un « Bereich » et à une « Anbaugebiet ».
Les 13 régions viticoles majeures sont: Ahr, Pays de Bade, Franconie, Hessische Bergstraße, Rhin-moyen (Mittlerhein) , Moselle, Nahe, Palatinat-Rhénan, Rheingau, Hesse-rhénane, Saale-Unstrut, Saxe et Wurtemberg. En 2017, il y avait 41 Bereiche, 167 » Grosslagen » et 2 658 « Einzellagen » (source: wine of Germany).
La classification des vins allemands, aujourd’hui en vigueur fut établie en 1971. Elle est basée sur le degré de maturité du raisin qui se mesure par le taux de sucre naturel présent à la vendange et exprimé en degrés Oeschsle, taux qui peut varier d’une région à une autre. La rationalité de ce raisonnement, discutable, est basée sur l’observation du fait que la concentration est sucre est directement proportionnelle à la concentration d’extraits secs qui se traduit en général par un surcroît de saveurs dans le vin.
Il est à noter que les catégories de classification des vins allemands ne reflètent en rien la concentration en sucre du produit fini et il n’existe aucune corrélation entre la concentration en sucre à la vendange avec le sucre résiduel dans le vin car cette dernière est une décision du vinificateur.
COMPRENDRE LA LÉGISLATION ALLEMANDE AVEC SON HISTORIQUE
L’ECHELLE PRÄDIKATS
Pendant longtemps, l’Allemagne a été à la limite climatique de la culture de la vigne et la législation dépendait de la capacité du pays à faire mûrir les raisins. La classification est difficile à comprendre même pour des Allemands et la seule manière d’appréhender cette classification est de la replacer dans son contexte historique en se concentrant sur le riesling (le grand cépage), la maturité du raisin, le climat, la tradition et la classification du site de production.
Au XVIII° siècle, le riesling émergea comme le cépage le plus qualitatif d’Allemagne et les domaines fortunés étaient propriétaires des meilleures vignes. Les rieslings arrivaient à maturité dans les bonnes années et dans les années exceptionnelles des vins de vendanges tardives étaient élaborés. Pour conserver de la trésorerie, certains vins de vendanges tardives étaient conservés dans des caves appelées « Cabinet Cellar » et les vins prirent le nom de « Cabinet ». L’échelle de qualité Pradikäktwein fut établie au XIX° siècle avec les termes Spätlese et Auslese,
LE RAFINEMENT DE L’ÈCHELLE PRADIKÄT
À la fin du XIX° siècle, l’échelle Prädikat fut affinée pour inclure les catégories Beerenauslese (BA), Edelbeerenauslese (une catégorie entre BA et TBA) et Trockenbeerenauslese (TBA). Eiswein, un vin à partir des raisins laissés sur la vigne en hiver et gelés, fut découvert en 1829 par hasard à Bingen. À cette date le terme Auslese fut défini plus précisément avec les qualificatifs Feine (fin) Feinste (plus fin), Hochfein (très fin), Hochfeinste (superbement fin).
Au début du XX° siècle, Prädikat était devenu un terme accepté pour noter la qualité et le style des vins. Il était réservé au riesling et très occasionnellement au traminer du district d’Edelweinbaugebiete ou aux districts nobles du Rheingau, du Rheinhessen, de la Moselle/Saar/Ruwer et du Rheinpfalz. Le terme Cabinet était utilisé presque exclusivement pour le Rheingau. Ces vins étaient parmi les plus chers du monde.
LE DÉBUT DE LA DÉRIVE DE LA CLASSIFICATION ALLEMANDE
Mais pour produire ce type de qualité, il fallait cultiver sur les meilleurs sites et, sur des sites plus ordinaires, il fallait enrichir le moût avec un processus appelé « gallization », inventé en 1830 et popularisé en 1850 qui consistait à enrichir les moûts avec du sucre sec ou du sucre dilué qui avait l’avantage de réduire l’acide. Autant dire que cette technique, qui devait être utilisée pour des terroirs moins nobles se retrouva vite dans les mains de marchands peu scrupuleux pour fabriquer des « Fake Wines ».
MAINTENIR LA QUALITÉ: UN COMBAT DE TITANS
Pour endiguer ce problème, les meilleurs viticulteurs créèrent le principe du Naturwein ( vin naturel ) avec des raisins et des moûts non trafiqués et mis en bouteille au domaine. La première législation de l’Empire unifié d’Allemagne en 1892 permettait l’enrichissement et la « gallization ». Celle de 1909 aussi, mais cette dernière interdisait ces procédés pour les Prädikats, les Cabinets et les Naturweins. Pour consolider cet acquis, les Naturweins formèrent le « Verband, Deutscher Naturweinversteigerer“ (VDNV) dont le concept central était la mise en bouteilles de vin fait à partir de raisins cultivés à la propriété.
En 1930, une nouvelle loi fut adoptée soi-disant pour préciser les termes de celle de 1909. La gallization fut confirmée dans sa légalité mais restreinte à 25% du moût. Le deuxième point important de la loi fut l’étiquetage de l’origine du vin mais un vin pouvait prendre le nom d’un site même s’il n’avait pas été élaboré sur ce site, pour peu que le vin soit équivalent en valeur qualitative, ou que le site soit proche ou dans les environs et pour peu que 2/3 du vin rentrent dans ces critères. Le ver était dans la grappe.
LA LÉGISLATION DE 1971: UNE FAUSSE BONNE IDÉE
Les nazis ne changèrent pas la loi pas plus que la Bundesrepublik ou la République Fédérale qui suivirent. Les restrictions de plantation du 3ème Reich avaient été levées et on pouvait planter n’importe où et faire du vin avec le processus de « gallization ». Le point crucial résidait dans la nomenclature. Les vins enrichis n’avaient pas le droit d’utiliser les termes associés avec Naturwein mais ils pouvaient être étiquetés par le site de production, le millésime et la variété.
La confusion du consommateur était totale. Les définitions approximatives permettaient à des appellations mineures de manger la laine sur le dos d’appellations prestigieuses. Les assemblages de moûts de différentes régions devinrent la norme et les vins devinrent de plus en plus manipulés et ils commencèrent à avoir mauvaise presse.
Il fallut quand même attendre 1969 pour qu’une nouvelle loi soit promulguée et amendée en 1971. Elle divisait les vins en 4 catégories : Deutsche Wein, Landwein, Qualitätswein (Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete) renommé en 2007 et anciennement Prädikstswein (Qualitätswein mit Prädikat) renommé en 2009.
La catégorie Qualitätswein a des standards si bas qu’en pratique les deux premières catégories sont rarement utilisées. Qualitätswein permet l’enrichissement mais pas la catégorie Prädikstswein. L’esprit de la loi Naturwein aurait été conservé si seuls les Prädikstswein non enrichis provenant des meilleurs sites, dans les meilleurs années et élaborés avec le noble cépage riesling avaient pu utiliser les termes nobles Auslese, Spätlese, BA et TBA.
LE DISPARITION DU CONCEPT DE QUALITÉ DES CATEGORIES NOBLES DES PRADIKÄKSWEIN
Ce ne fut pas le cas, car tous les vins élaborés avec des cépages autres que le riesling pouvaient utiliser cette terminologie, pourvu qu’ils atteignent le poids du moût minimum à la vendange pour chaque catégorie, même si les vignes avaient été cultivées sur un terroir qui avait été un ancien champ de pommes de terre, cela n’avait pas d’importance du moment que le poids du moût était conforme à la définition.
Le terme Cabinet réservé pour stocker les vins de riesling des millésimes anciens fut dévoyé pour devenir la catégorie la plus basse de Prädikat, les termes nobles associés au Naturwein (naturrein, matur, Gewächs, Watchstum) furent éliminés du vocabulaire viticole allemand.
BEREICH, GROSSLAGEN, EINZELLAGEN
L’entrée de l’Allemagne dans l’Union Européenne allait la contraindre à abandonner les assemblages de diverses régions. Mais à l’intérieur de chaque région les autorités viticoles allemandes allaient réussir à truquer la définition des origines du vin. La loi fait une distinction entre Einzellagen (un site individuel) et Grosslagen (un site collectif). Une Einzellagen doit s’étendre sur une superficie d’un minimum de 5 hectares. Des vignobles de moindre qualité furent inclus dans les Einzellagen, d’autres allèrent en justice comme le fameux vignoble Bernkasteler Doctor pour éviter la dévalorisation du vignoble. Le nombre d’Einzellagen (lieux-dits) passa de 30 000 à 2 648.
Même si les sites de viticulture avaient besoin d’un bon coup de dépoussiérage, une telle réduction s’apparentait à de l’abattage. L’Allemagne dont le vignoble était si fragmenté s’organisa en coopératives qui avaient de larges capacités. On pensait à cette époque que des méthodes rationnelles et les progrès techniques pouvaient gommer la notion de terroirs. C’était la raison principale de la création des Grosslagen. Elles apparaissaient comme un progrès indéniable pour éliminer les assemblages de plusieurs régions. Mais sous cette apparence de bonnes intentions se dissimulait une fraude légale : les Grosslagen avaient adopté les noms des Einzellagen en dissimulant qu’elles étaient des Grosslagen.
Mais, il faut prendre en considération le contexte historique, les années 1968-1971 étaient une période révolutionnaire à bien des regards et les meilleurs vignobles étaient aux mains des riches. Mais comme souvent, les révolutions accouchent d’une souris ou sont dévoyées et produisent des résultats parfois pires qu’auparavant. La législation viticole aboutit à une dévaluation de la qualité des Prädikats. En 1980, l’Allemagne viticole fut secouée par un scandale avec l’ajout de sucre dans les Spätlese et la gallization fut interdite. En 1985, l’Allemagne fut comme l’Autriche affectée par un scandale qui mit l’industrie viticole à genoux, mais il fut salutaire puisque ainsi la viticulture fut remise dans le droit chemin. Depuis 1971, il y a bien eu quelques ajustements de la législation de 1969-1971 mais le système des Grossalgen est resté en place.
LES gUs (AOPs) ALLEMANDES
Avec l’harmonisation des appellations européennes, la législation a créé 13 gUs qui sont le miroir de la classification allemande des 13 régions grandes viticoles (Anbaugebiete). Une 14e région a été délimitée en 2017, « Bürgstadter Berg« . dans la région de Franconie (Franken) située sur un versant principalement orienté sud et avec des sols en grès rouge et pierreux. Il existe donc 13 DOPs qui correspondent aux 13 grandes régions viticoles et 1 DOP à l’intérieur de la DOP Franken. 5 nouvelles gUS (AOPs) ont été ajoutées dans la foulée, ce qui porte à 19 les gUs en Allemagne. En juillet 2021, il n’y avait aucune gU est en attente de ratification.
MESURE DU TAUX D’ALCOOL AU RÉFRACTOMÈTRE
Si la fermentation est interrompue, le vin sera plus chargé en sucre que si la fermentation est conduite jusqu’à son terme pour produire un vin sec. Contrairement à l’idée préconçue qui veut que les vins allemands soient dans l’ensemble des vins sucrés, les 2/3 de la production allemande sont en fait des vins secs.
La législation de 1971 a permis de délimiter et de répertorier 2 658 ‘Einzellagen’ (sites de production) qui peuvent élaborer des vins de qualité différente qui ne dépendent pas des rendements, ni de la qualité des sites de production mais de la maturité du raisin à la vendange aussi appelée le ‘poids du moût’.
LÉGISLATION ALLEMANDE DE 1971
À l’origine, il y avait 4 niveaux dans la hiérarchie des vins allemands:
QUALITÄTSWEIN MIT PRÄDIKAT [QmP] RENOMMÉE PRÄDIKATSWEIN EN 2007
Elle représente le haut de la hiérarchie en matière de qualité, les vins ne peuvent pas être chaptalisés et l’étiquette mentionne le niveau de maturité à la vendange (Kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein). Ils doivent être produits dans un des 41 districts (Bereiche) des 13 régions viticoles allemandes.
QUALITÄTSWEIN BESTIMMTER ANBAUGEBIETE [QbA]
Les vins qui portent cette appellation doivent être élaborés dans une des 13 régions viticoles allemandes et cette catégorie représente les vins de consommation courante. Les vins sont élaborés avec des raisins à maturité assez basse entre 51 et 72 °Oe et l’alcool doit être au-dessus de 7% et la chaptalisation est permise. Les vins peuvent être secs, demi-secs ou doux et ces mentions sont obligatoires sur l’étiquette.
QUALITÄTSWEIN GARANTIERTEN URSPRUNGS (QgU)
Au 1er septembre 1994, la législation allemande a ajouté une catégorie additionnelle appelée QgU. Cette catégorie associe le vin à un district, à un village voire même à un vignoble. Pour prétendre à cette appellation, le vin doit être élaboré à partir des cépages autorisés et cultivés dans un district (Bereich) dans l’une des 13 régions viticoles allemandes. La région doit être indiquée sur l’étiquette ainsi que le taux alcoolique. De plus, la maturité à la vendange (Kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein) doit être indiquée comme pour les Prädikatswein. La maturité à la vendange doit être au minimum celle prescrite par les autorités de la région (poids du moût entre 52 et 72 °Oe). De plus, le vin doit avoir un taux d’alcool minimum de 7% (le taux d’alcool minimum pour Beeren-Trockenbeerenauslese et Eiswein est de 5.5%).
Cette classification, qui se situe à mi-chemin entre les QbA et Prädikswein, semble avoir été limitée dans son utilisation par les producteurs. La différence entre la classification QbA et QbU réside dans l’obligation qui est faite aux QbUs de mentionner le lieu de provenance sur l’étiquette ainsi que d’indiquer le degré de maturité à la vendange. De plus les vins doivent se conformer aux profils gustatifs de la région.
Il existe deux catégories additionnelles:
DEUTSCHER LANDWEIN qui correspondent aux Vins de pays français
et
TAFELWEIN qui correspondent aux Vins de table de table français.
Ces deux catégories ne représentent que 3.6% de la production allemande.
RÉGLEMENTATION ADDITIONNELLE
Les catégories Prädikatswein et QbU doivent légalement porter l’une des mentions suivantes qui indiquent le style des vins.
Kabinett : un vin fait à partir de raisins arrivés à maturité complète. Ce sont des vins vifs, rafraichissants, parfumés et à des taux d’alcool relativement bas (7-10%). Ils peuvent être secs, demi-secs ou doux. Ils ne peuvent pas être commercialisés avant le 1er janvier qui suit la vendange. La concentration en sucre résiduel dans le vin est en général entre 25 et 60 g/l.
Spätlese : le mot veut dire vendange tardive et les raisins sont récoltés après la date normale de vendange. Les vins de cette catégorie ont des profils aromatiques plus intenses et riches que les kabinetts. Ils ne peuvent pas être commercialisés avant le 1er mars qui suit la vendange. La concentration en sucre résiduel dans le vin est en général entre 35-90 g/l.
Auslese : des vins faits avec des grappes en sur-maturité qui produisent des vins riches, denses, intenses, mais pas toujours très sucrés. Ils ne peuvent pas être commercialisés avant le 1er mars qui suit la vendange. La concentration en sucre résiduel dans le vin est en général entre 60-100 g/l.
Beerenauslese (BA): des vins faits à partir de raisins habituellement botrytisés. Ces vins sont des vins rares car ils ne sont pas produits tous les ans. Ce sont des vins riches, liquoreux et de grande garde. Ils ne peuvent pas être commercialisés avant le 1er mars qui suit la vendange. La concentration en sucre résiduel dans le vin est en général entre 90-180 g/l.
Trockenbeerenauslese (TBA): ces vins sont faits à partir de raisins sélectionnés individuellement et habituellement infectés par le botrytisme. Les vins sont riches, liquoreux et voluptueux. Ils sont rares, chers et de longue garde. Ils ne peuvent pas être commercialisés avant le 1er mars qui suit la vendange. La concentration en sucre résiduel dans le vin est en général entre 150 g et 300 g/l.
Eiswein: Ils sont faits avec des raisins de qualité équivalente à ceux des Beerenausleses et obtenus par la congélation naturelle des grappes sur la vigne à une température d’au moins – 7°C (elle était de -8 °C mais le réchauffement climatique est passé par là. Ce sont des vins liquoreux qui n’ont pas la concentration des TBAs et que l’on produit quand l’arrière-saison n’est pas tout à fait assez propice au développement de raisins pouvant entrer dans la composition de TBAs. La concentration en sucre résiduel dans le vin est en général entre 120 et 200 g/l.
COMPARATIFS DE VINS AVEC ATTRIBUTS DANS PLUSIEURS PAYS
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CLASSIFICATIONS ADDITIONNELLES
Les sous-mentions suivantes sont obligatoires sur les étiquettes de la classification QbA des vins allemands :
CATÉGORIE SUCRE RÉSIDUEL ACIDITÉ
Trocken (sec) < 9/G/L 4 à 9 G/L
Halbtrocken (demi-sec) > 18 G/L 12-18 g/l
Feinherb (sec à demi-sec) > 9 and < 18 g/l Non règlementée
Quand le degré de sucrosité du vin n’est pas indiqué sur l’étiquette les vins sont probablement plutôt doux mais cela peut aller de sec/demi-sec à doux. En règle générale aussi, plus le taux d’alcool est bas plus la quantité de sucre résiduel sera importante.
RÉGLEMENTATION ET LÉGISLATION EUROPÉENNE
Comme partout dans l’Union Européenne, la législation sur les vins a été harmonisée en 2011 et les QbAs, ‘QmPs et les QgUs sont devenus GUs, Geschützt Ursprungsbezeichnung soit l’équivalent de DOP en anglais ou AOP en français. Les Tafelweins ont été classés en Geschützte Geografische Angabe (g. g. A.) (Protected Geografical Indication) en anglais et IGP Indication Géographique Protégée en français. Les deux classifications peuvent légalement cohabiter car l’Union Européenne reconnait des termes traditionnels pour chaque pays.
LES LOGOS DE QUALITÉ DE L’UNION EUROPÉENNE
Geschützt Ursprungsbezeichnung (gU)
Geschützte Geografische Angabe ((g. g. A.)
Garantiert Traditionelle Spezialität (g.t.S.)
DÉCRYPTER UNE ÉTIQUETTE DE VIN ALLEMAND
1. Nom du producteur
2. Millésime
3. Cépage
4/5. Catégorie indiquant la maturité à la vendange (Kabinett) et le style du vin. Dans ce cas: sec
6. Nom du village ou le vignoble se trouve (suffixe: er) suivi du nom du vignoble (suffixe : souvent en ‘berg’=montagne)
7. La région viticole parmi les 13 régions viticoles allemandes.
8. Provenance
* Erzeugerabfüllung ou Gütsabfülung (cultivé, produit et mis en bouteille au domaine)
* Abfüller (embouteilleur et expéditeur)
9. Niveau de qualité
10. Prüfnummer=numéro de traçabilité
5= centre de dégustation, 168= village dans lequel se trouve le domaine, 878= code du domaine, 00009 93 = 9e vin dégusté en 1993
GLOSSAIRE DES PRINCIPAUX TERMES VITICOLES ALLEMANDS
EAbfüller
ENBOUTEILLEUR OU TRANSPORTEUR
Amtliche Prüfungsnummer (A.P. Nr)
NUMÉRO DE CONTRÔLE DE QUALITÉ
Anbaugebiet
UNE DES 13 RÉGIONS ALLEMANDES
Bereich
UN DES 41 ‘ » BEREICH » DES 13 ANBAUGEBIETEN
Einzellage
SÉLECTION PARCELLAIRE
Erste Lage
PREMIER CRU
Erzeugerabfüllung
PRODUCTEUR DE VIN EN BOUTEILLE
Goldkapsel
CAPSULE D’OR QUI INDIQUE LE MEILLEUR VIN DU DOMAINE
Grosslage
ENSEMBLE DE VIGNOBLES
Grosse Lage
GRAND CRU
Grosses Gewächs
BLANC SEC QUI FAIT PARTIE D’UN GROSSE LAGE (GRAND CRU)
Gutsabfüllung
MIS EN BOUTEILLE À LA PROPRIÉTÉ
Halbtrocken
DEMI-SEC
Liebfraumilch
VIN DEMI-DOUX FAIT À PARTIR DE MULLER-THURGAU
Oechsle
MESURE DE LA CONCENTRATION EN SUCRE À LA VENDANGE
Prädikat
MESURE DE LA MATURITÉ
Rotwein
VIN ROUGE
Rotling
ROSÉ FAIT À PARTIR DE BLANC ET DE ROUGE
Schillerwein
ROSÉ DU WÜRTTENBERG
Sekt
VIN EFFERVESCENT
Trocken
SEC
VDP
Verband Deutscher Prädikats-CLASSIFICATION VDP
Weingut
DOMAINE
Weinkellerei
DOMAINE VITICOLE
Weissherbst
ROSÉ FAIT D’UN SEUL CÉPAGE
Weisswein
VIN BLANC
Winzergenossenschaft
COOPÉRATIVE
MENTIONS TRADITIONNELLES DE L’UNION EUROPÉENNE
En format Excel pour plus de lisibilité:
