La filtration des vins

Une pratique qui peut se substituer au collage des vins.

Collage et filtration ont longtemps été liés et la filtration suivait le collage. De même leurs développements ont été consubstantiels même si le collage a précédé la filtration car il faisait usage de substances moins onéreuses que les filtres plus complexes à développer et à produire. Un blanc d’œuf et un filtre tangentiel n’ont évidemment pas le même coût. Ces dernières années, la filtration a eu tendance à se substituer au collage car on s’est aperçu que la manipulation des vins avait un effet néfaste et que le collage pouvait se comparer à l’utilisation de la grosse Bertha pour éliminer un moustique. La filtration a plusieurs avantages sur le collage. Elle ne demande aucun ajout de produits dont certains sont impropres à la consommation pour des catégories de populations comme les végétariens et les végétaliens. D’autres produits sont allergènes ou utilisent des substances peu appétissantes pour des produits de consommation alimentaire. Contrairement au collage, la filtration permet de garantir une stabilité microbienne et son effet sur la qualité organoleptique des vins, même s’il n’est pas neutre, reste limité. Elle permet une clarification rapide et efficace.
Le principe de la filtration est simple et consiste à faire passer un liquide trouble à travers une couche filtrante faite de produits conformes à la règlementation alimentaire. Le filtre est constitué aujourd’hui de filtres multicouches faits d’un mélange compressé de fibres de cellulose et de terre de diatomée [1]

[1].La Terre de Diatomée (dioxyde de silicium, diatomite ou kieselguhr) est composée de fossiles d’algues microscopiques et elle est extraite de carrières naturelles, raffinée mécaniquement sans transformation chimique. Elles ont la particularité de donner des produits très légers et très poreux.

LES DIFFÉRENTS TYPES DE FILTRATION
​FILTRATION DES BOURBES, DES LIES ET DES MOÛTS

Filtre presse : système de filtration des bourbes et des lies sur des plaques en position horizontale avec des toiles de protection. Conçus pour la clarification des produits chargés, les filtres presse se caractérisent par un cycle de filtration au cours duquel la pression évolue au fur et à mesure du remplissage des chambres. Cela permet d’éliminer les substances colloïdales d’une concentration de 5% à 30%.

Filtre rotatif sous-vide d’air : conçu pour la clarification des liquides très chargés (bourbes de moûts blancs, lies de vins, vins primeurs, vins de presse). La couche filtrante initiale est raclée en permanence et l’accumulation des débris est donc inexistante et le débit horaire sensiblement constant durant toute la filtration. Il permet d’éliminer les matières en suspension de 5 à 30%.

FILTRATION PRÉCOCE DES VINS

Filtre à alluvionnage: avant la filtration tangentielle, cette méthode de filtrage était la plus utilisée. Le matériau filtrant (terre ou perlite) est apporté en permanence en le mélangeant avec le produit à filtrer. Ces filtres sont polyvalents, à fort débit mais peu adaptés à la filtration pauvre en particules. Ils ont l’inconvénient de produire des déchets et d’entraîner une perte importante de vin. Particulièrement bien adapté pour les jus avec une concentration de colloïdes de 1 à 5%.

La filtration tangentielle: cette technique de filtration utilise une membrane poreuse et sélective pour filtrer des moûts, des vins ou des bourbes pour les clarifier et les purifier. Par rapport à la filtration frontale, la filtration tangentielle n’est pas perpendiculaire au support filtrant. Elle évite ainsi les dépôts et les accumulations des débits. Cette filtration possède l’avantage, en un seul passage de clarifier à la fois le vin, de le rendre brillant et stable sur le plan microbiologique. C’est la technique de choix aujourd’hui pour la filtration de vin à un stade précoce. Comme le filtre à alluvionnage, il est particulièrement bien adapté pour filtrer des substances avec une concentration de matières de 1 à 5 % mais possède une capacité filtrante plus importante que les autres filtres puisque il peut fournir une solution stérilisée en éliminant les particules d’une taille de 0,45 microns voire même beaucoup moins pour des microfiltrations tangentielles.

FILTRAGE DU VIN

Filtre à plaques : Système de filtration des vins sur plaques en position horizontale avec toiles de protection. Le filtre à plaque est composé d’un nombre variable de plateaux verticaux entre lesquels s’intercalent les plaques filtrantes. Les plaques sont composées de cellulose, terre de diatomées, fibres synthétiques, fibres de coton, perlite, résine et silice. Ce type de filtrage s’adapte particulièrement bien à des liquides dont la concentration en matières solides est de moins de 1%. C’est un filtre stérilisant pour enlever les particules de 0,45 à un 1 micron.

Filtre à modules lenticulaires. Un module lenticulaire est constitué de lentilles superposées sur le tube central. Chaque lentille est formée d’un média filtrant et d’un système de drainage. Comme le filtre à plaque, il est particulièrement bien adapté aux vins avec des concentrations de matières solides de moins de 1%. Il a la capacité de stériliser les vins avant la mise en éliminant les particules de 0,45 à 1 micron.

FILTRATION STÉRILISANTE

Filtre à cartouche : C’est un procédé de stabilisation microbienne qui prend place juste avant l’embouteillage. Les cartouches sont constituées d’une ou généralement plusieurs membranes (en fibres de verre, en polypropylène, en esters de cellulose, en nylon ou en plastique montées sur un support solide en polypropylène et protégées extérieurement soit par une toile, soit par une armature). Il est bien adapté aux solutions dont la teneur en particules est de 1% pour une filtration stérile de particule entre 0,45 et 1 micron.