BARSAC AOP
L’APPELLATION
L’appellation Barsac est réservée aux vins tranquilles blancs avec sucres résiduels dont la récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire de la commune de Barsac, sur la base du code officiel géographique en date du 19 mars 2021, dans le département de la Gironde.
HISTOIRE
Même si la présence de la vigne est attestée en Sauternais dès le Moyen-Âge, c’est le commerce avec les Hollandais à la fin du XVIème siècle et surtout au XVIIème siècle qui oriente la production de cette région vers des vins blancs doux, à sucres résiduels. A la fin du XVIIe et durant le XVIIie la
plupart des crus actuels se sont développés et se sont nettement démarqués des vins destinés à être distillés. Des vignerons locaux développent les savoir-faire par le choix des cépages et la pratique des « tries » ( tris) sur une vendange sur-mûrie ou botrytisée. Ces pratiques de « tries », vendanges en plusieurs fois, se généralisent au XIXème siècle à l’ensemble des propriétés et ce vin liquoreux est adopté par toutes les cours d’Europe.
A l’automne, les raisins mûrs, recouverts par le fin duvet du Botrytis, se dessèchent doucement sous l’effet conjugué du soleil et du vent. Ces conditions favorisent les concentrations en sucres et composés aromatiques caractéristiques. Les vendangeurs sélectionnent alors aux ciseaux ces grains rôtis, de pied en pied : c’est la première trie. Elle est suivie de deux ou trois autres tries, ou davantage, décidées en fonction des alternances climatiques favorisant le développement du champignon et la concentration des raisins. Les vendanges sont exclusivement manuelles. Le raisin foulé fermente alors très lentement, sa richesse conduisant à l’arrêt de la fermentation des vins encore chargés de sucres, lorsque le taux d’alcool tue les levures.
L’appellation « Barsac » est reconnue par décret le 11 septembre 1936 instituant réglementairement les pratiques locales : art.6 – La vinification devra être faite avec des raisins arrivés à surmaturation (pourriture noble) récoltés par tries successives.
La commune de Barsac a obtenu que ses vins portent son nom, tout en ayant droit à l’appellation « Sauternes ». Les propriétaires de Barsac usent de l’un ou l’autre de ces noms selon des usages souvent bien antérieurs au décret de l’appellation. La superficie actuelle du vignoble de l’appellation est de 660 hectares dont les deux-tiers portent le nom de « Barsac » et un-tiers celui de « Sauternes ». Il produit en moyenne 10 000 hectolitres de vins. Les rendements à l’hectare sont très faibles de par la concentration des raisins, et très variables entre millésimes selon les conditions climatiques.
Les vins sont élaborés principalement à partir du sémillon B, cépage originaire du Sauternais d’après Georges Cazeaux-Cazalet, expert en viticulture à la fin du XIXème siècle. Ce cépage, aux grains à pellicules épaisses, se prête particulièrement bien à la botrytisation et à la production de grands vins liquoreux. Le sauvignon B, le sauvignon gris G et la muscadelle B contribuent souvent à l’encépagement car recherchés pour leurs arômes.
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CLIMAT ET SOLS
Le climat original offre des conditions microclimatiques particulières qui sont à l’origine du développement d’un minuscule champignon sur le raisin, le « Botrytis cinerea » développant la « pourriture noble» qui confère leur typicité aux vins du Sauternais dans cet environnement spécifique.
Les vins sont issus de parcelles ou parties de parcelles faisant l’objet d’une délimitation rigoureuse et précisreposant sur des critères objectifs, techniques et d’antériorité de production.
Les hommes ont sélectionné les cépages se prêtant le mieux à cette botrytisation des raisins au cours du temps, c’est ainsi que le Sémillon B serait originaire du Sauternais.
Par ailleurs, pour atteindre la concentration suffisante à l’élaboration de ces vins, la taille est sévère, précisée pour chacun des cépages. On utilise souvent un mode de taille courte spécifique à cette région, la taille en éventail.
Afin d’atteindre l’excellence, les vins proviennent de raisins récoltés à surmaturation (présence de pourriture noble), manuellement, par « tries » successives. Les rendements sont très faibles après surmaturation d’autant plus que les conditions climatiques variables selon les millésimes réduisent parfois les récoltes de façon drastique. Témoin de cette surmaturation, les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel moyen minimum de 15 %.
Les densités de plantation sont élevées car la production de vin par pied est très faible après concentration. La fermentation de ces vins est lente, souvent effectuée en barriques. Les vins font l’objet d’un élevage long avant mise en bouteille, nécessaire à leur affinage et à leur meilleure expression.
Toutes ces conditions de production sont identiques à celles de l’appellation Sauternes. La distinction de Barsac parmi les autres communes de l’appellation « Sauternes » repose essentiellement sur les caractéristiques particulières de ses sols et de son paysage. L’alimentation hydrique et les éléments minéraux calcaires du sol confèrent des nuances originales à ses vins, assez nerveux, et aux arômes persistants aux nuances très fruitées.
La notoriété des vins de Barsac s’est établie tôt dans l’histoire autour de châteaux emblématiques. Barsac jouissait dès le XIIIème siècle du titre de « Prévôté royale » et le port de Barsac était l’un des plus importants de la rive gauche de la Garonne, où transitaient de nombreuses marchandises, dont les vins en barriques, descendant la Garonne en gabares (bateaux de transports traditionnels) jusqu’à Bordeaux.
Le classement des vins de Bordeaux de 1855 à l’initiative de l’empereur Napoléon III pour l’Exposition Universelle reconnaissait très largement cette appellation de Gironde en classant dix crus (deux premiers crus et huit seconds crus) sur la commune de Barsac, parmi les 27 crus classés des cinq communes de l’appellation « Sauternes ». Ce classement prenait en compte les prix des vins car ils traduisaient leur qualité. Les crus classés représentent 30 % de la production de l’appellation « Barsac ». Ces vins sont connus dans le monde entier et très largement exportés, et, aujourd’hui encore, leur notoriété ne se dément pas.
DÉLIMITATION DE L’APPELLATION
La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire de la commune de Barsac, sur la base du code officiel géographique en date du 19 mars 2021, dans le département de la Gironde.
DÉROGATION SUR LA DÉLIMITATION DE L’APPELLATION
L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage est constituée par le territoire des communes suivantes du département de la Gironde sur la base du code officiel géographique en date du 19 mars 2021 : Bommes, Budos, Cadillac, Cérons, Fargues, Illats, Langon, Omet, Preignac, Pujols-sur-Ciron, Roaillan, Sainte- Croix-du-Mont, Sauternes.
CÉPAGES PRINCIPAUX
Muscadelle B , sauvignon B – sauvignon blanc, sauvignon gris G – fié gris, sémillon B
Aucune proportion imposée
RENDEMENTS MAXIMAUX
28 hectolitres par hectare
VINS ET CARACTÉRISTIQUES ŒNOLOGIQUES
L’enrichissement par sucrage à sec ou par moût concentré rectifié ne peut avoir pour effet de porter le titre alcoométrique volumique total après enrichissement au-delà de 15%.
L’enrichissement par concentration partielle des moûts destinés à l’élaboration de vins est autorisé dans la limite d’une concentration de 10% des volumes ainsi enrichis. Il peut permettre de porter le titre alcoométrique volumique total à un niveau de 21% vol.
CARACTÉRISTIQUES VITICOLES
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 6 500 pieds à l’hectare. L’écartement entre les pieds sur un même rang ne peut être inférieur à 0,80 mètre. L’écartement moyen entre les rangs ne peut être supérieur à 1,90 mètre.
La taille est effectuée au plus tard le 1er mai.
Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes :
— cépage muscadelle B : en éventail, le cep, formé de 2 à 5 bras, portant un maximum de 6 coursons taillés à deux yeux francs avec un maximum de 8 yeux francs ;
— cépage sémillon B : en éventail, le cep, formé de 2 à 5 bras, portant un maximum de 6 coursons taillés à 2 yeux francs, ou en Guyot mixte, avec 6 yeux francs au maximum sur le long bois (latte) et deux coursons taillés à 2 yeux francs maximum, l’un étant en retour de latte ;
— cépage sauvignon B et sauvignon gris G : en éventail, le cep, formé de 2 à 5 bras, portant un maximum de 6 coursons taillés à 2 yeux francs, en Guyot mixte, avec 6 yeux francs au maximum sur le long bois (latte) et deux coursons taillés à 2 yeux francs maximum, l’un étant en retour de latte, en taille bordelaise, le cep portant deux longs bois (lattes) avec 4 yeux francs maximum sur chaque long bois.
Les vins proviennent de raisins récoltés à surmaturité (présence de pourriture noble) et manuellement par tries successives.
AUTRES CARACTÉRISTIQUES
L’unité géographique plus grande « Vin de Bordeaux » ou «Grand Vin de Bordeaux » peut figurer sur les étiquettes, prospectus et récipients quelconques.
Les dimensions des caractères de cette unité géographique plus grande ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, aux deux tiers de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.
Dernière modification du cahier des charges : 26 octobre 2021
