CABERNET SAUVIGNON

COULEUR : rouge

PAYS D’ORIGINE : France

PARENTAGE : cabernet franc x sauvignon blanc.

HISTOIRE 

C’est la variété qui s’est le plus dispersée à travers le monde. Son origine est incontestablement bordelaise et le nom cabernet apparaît dans la littérature aux alentours de 1770 sous la désignation de petit cabernet. Au fil des ans, et comme pour tous les cépages anciens, il a acquis de nombreux synonymes comme cabrunet, carmenet, vidure, grande vidure et il a souvent été confondu avec le cabernet franc, et on ne peut pas affirmer ou infirmer la date exacte de son apparition sur la base des informations fournies dans la littérature avant la fin du XIXe siècle.
Le parentage du cabernet ne fut découvert qu’en 1996 par Carole Meredith et son équipe à l’Université de Davis aux États-Unis. Il est le résultat d’un croisement entre le cabernet franc et le sauvignon blanc.
​Le plus étonnant dans cette identification fut de découvrir qu’un cépage rouge pouvait avoir un parent d’origine blanche or quelques scientifiques avaient rejeté cette possibilité dès 1872. Il aurait pourtant suffi de regarder autour de soi pour conclure que cette possibilité était pourtant cohérente avec les lois de la nature voire même avec les principes de base des croisements établis par le botaniste Gregor Mendel (1822-1884) considéré comme le père de la génétique moderne. En l’absence de documentation sur un croisement effectué par une intervention humaine, il était simple de conclure que ce croisement était spontané et qu’il s’était produit probablement au mitan du XVIIIe siècle.

CARACTÉRISTIQUES VITICOLES 

C’est un cépage vigoureux, de maturation normale ou tardive qui réussit particulièrement bien sur des sols graveleux bien drainés, préférablement acides et bien exposés. Il est très sensible aux maladies cryptogamiques qui affectent le bois comme l’eutypiose et l’esca. Les tiges peuvent sécher quand il est greffé sur les souches SO4. Les grappes et les grains sont petits et ont une teinte bleuâtre. Il est résistant aux gels d’hiver.

DISTRIBUTION DU CÉPAGE EN FRANCE 

C’est le cépage qui est responsable pour le plus grand nombre de grands vins de la planète, à Bordeaux dans le Médoc et dans les Graves (Pessac-Léognan) en France en particulier. il possède une identité forte grâce à ses petits grains à la peau épaisse qui donne aux vins une couleur profonde, des tannins puissants et une acidité relativement haute. ,Il a une identité organoleptique bien définie sur le cassis et le cèdre et il a une profonde affinité pour le chêne. Peu de cépages produisent des vins avec une telle concentration phénolique ce qui leur donne une grande longévité pour les meilleurs. Il est souvent planté avec le merlot et le cabernet franc plus précoces, ce qui donne aux viticulteurs une sorte de «  police d’assurance » dans les années difficiles pour le cabernet sauvignon. C’est le quatrième cépage le plus planté en France après le merlot, la grenache et la syrah et on en recense 56 386 hectares (139 333 acres). Mais dans la région de Bordeaux il arrive loin derrière le merlot ( 69 053 hectares / 170 634  acres contre 69 053 hectares / 170 634 acres). Autour de Bordeaux, il est la principale variété des appellations Buzet, Bergerac, Côtes de Duras et même Irouléguy dans le Sud-Ouest à la frontière avec l’Espagne. C’est une variété autorisée dans les appellations de Béarn, Madiran, Côtes de Saint-Mont, Tursan, Marcillac, Gaillac et Fronton. C’est la cinquième variété la plus plantée dans le Languedoc-Roussillon avec 18 722 hectares (46 263 acres), principalement dans le Languedoc.  Bien qu’il soit autorisé dans les appellations Cabardès et Malepère, il est plutôt utilisé comme vin de cépage. Il donne des résultats remarquables au domaine Mas de  Daumas Gassac et au domaine de la Grange des Pères. On le trouve aussi dans l’est de la Provence où on en recense 3 483 hectares (8607 acres) principalement dans le Rhône Méridional et le Var et il excelle au domaine de Trevallon. Dans la vallée de la Loire, on en recense 1 283 hectares (3 170 acres) où il est utilisé comme composante mineure au cabernet franc. Il est cependant la principale variété de l’appellation Cabernet d’Anjou et il contribue d’une manière significative á l’appellation Anjou-Villages.

DISTRIBUTION DU CÉPAGE HORS DE FRANCE DANS LE MONDE

En dehors du Bordelais, il excelle dans de nombreuses régions du monde, en Penedès en Espagne, dans la Napa valley, dans la Sonoma Valley et les Montagnes de Santa Cruz dans certaines parties de l’État du Washington aux États-Unis, dans la Coonawarra Valley et la Margaret River en Australie, à Bolgheri en Italie, et dans la Maipo Valley au Chili en particulier dans la région de Puente Alto.

ITALIE, BOLGHERI

Si on ne peut pas parler de cépage autochtone, le cabernet sauvignon n’est pas nouveau en Italie, car il est présent depuis 1820 ayant été introduit dans le Piémont à cette date (Jancis Robinson et. al. Wine Grapes).
Son terroir de prédilection est cependant ailleurs que dans le Piémont, il se trouve dans la région de Bolgheri et il a été immortalisé par le domaine de Sassicaia qui, dans les années 1960 avec des plants sélectionnés à Bordeaux planta, les premières vignes dans cette région.
Le succès de ce vin allait provoquer un engouement pour ce cépage en Italie. Il fut planté en particulier en Toscane avec du merlot et dans une moindre mesure avec de la syrah. Les cépages internationaux ont toujours eu leur place dans cette région, en particulier en Chianti où le sangiovese a été longtemps considéré comme un cépage qui n’avait pas assez de qualité pour justifier un embouteillage en mono-variétal. Quelle erreur… Mais à la décharge des autorités, la région de Chianti avait élaboré tant de vins médiocres voire même imbuvables que leur décision pouvait se justifier. Rien de tel à Brunello, en dépit du scandale du Brunellogate en 2008 qui vit au bout du compte la réaffirmation emphatique de la prééminence du sangiovese dans l’appellation.
Il ne faut pas s’étonner du succès des super Toscans à Bolgheri, car à bien des égards, la région partage des caractéristiques climatiques, géologiques et topographique similaires à celles de Bordeaux. Dans une dégustation à l’aveugle de grands Bordeaux dans les années 2000 où un échantillon de Sassicaia 1985 avait été introduit subrepticement, les dégustateurs, tous chevronnés, furent incapables de reconnaître l’intrus et le placèrent même en première place devant tous les grands Bordeaux.
Dans le Piémont, il donne des vins variables et peu arrivent à se hisser au niveau du Darmagi de Gaja et si la qualité intrinsèque de ce vin n’est pas en cause, il n’a pas les caractéristiques de cabernet sauvignon que l’on trouve dans les grandes régions à cabernet sauvignon.
Dans l’Alto-Adige et dans le Frioul, il a parfois des caractéristiques herbacées qui indiquent une sous-maturité du cépage. Il est autorisé dans de nombreuses appellations du sud de l’Italie, dans les Pouilles où il est souvent confondu avec le cabernet franc, et même en Sicile. Même si les cabernets sauvignons du domaine de Planeta ont eu, comme tous les vins du domaine, un succès incontesté, ils ne font pas partie de la l’élite des cabernets sauvignons du monde.
​Officiellement on en recense 8 042 hectares mais cette estimation est sans doute en-deçà de la réalité.

ESPAGNE 

C’est au mitan du XIXe siècle que le cabernet sauvignon fut introduit en Espagne en particulier au domaine de Vega Sicilia, anciennement Vega Santa Sicilia, en Ribera del Duero mais aussi par le Marquis de Riscal en Rioja. Le flambeau fut ensuite repris par Miguel Torres, entre autres, dans les années 1960 en Penedès.
On recense aujourd’hui 23 237 hectares et c’est le cinquième cépage rouge le plus planté du pays. On le trouve dans la partie nord des DOs de Navarre et de Somontano et dans la Castille-La-Manche. On en trouve aussi en Catalogne et en Priorat. C’est l’un des vins  choisis pour les assemblages de la Ribeira del Duero mais tous les producteurs ne l’utilisent pas comme le Danois Peter Sisseck qui préfère du 100% tempranillo. Il a été planté un peu partout en Espagne sans grande considération pour l’adéquation terroir/cépage/climat, probablement parce que c’était le cépage à la mode dans les vingt dernières années du XXe siècle mais seul le Penedès peut légitimement revendiquer avoir élaboré des vins de classe internationale avec majoritairement du cabernet sauvignon.

AUTRES PAYS D’EUROPE ET DU PROCHE ET MOYEN-ORIENT

Portugal : avec 1 671 hectares de cabernet sauvignon
plantés, le Portugal est resté en dehors de l’effet mode du cabernet sauvignon
et seuls la DOC de Palmela dans la péninsule de Setúbal l’a adoubé mais on en
trouve dans les vins régionaux en particulier dans la région viticole de Tejo.

Slovénie : le cabernet sauvignon est cultivé en Slovénie, en particulier en
Istrie slovène et à Goriška Brda près de la frontière italienne et on en
recense 453 hectares.

Croatie : il y en avait 646 hectares, principalement planté
sur les terres rouges de l’Istrie croate.

Slovaquie : 570 hectares dans le sud du pays.

Allemagne : 296 hectares dans le sud du Pfalz et de Baden

République tchèque : environ 200 hectares qui se trouvent
principalement à Morava dans le sud-est, plus chaud donc plus favorable au
cépage.

Hongrie : le climat pannonien plus chaud de la Hongrie, en
particulier à Villány et à Szekszárd dans le sud du pays, est beaucoup plus
adapté à la maturation tardive du cabernet sauvignon, même si le cabernet franc
est la variété préférée et celle sur laquelle les plus gros efforts de
marketing de ces régions viticoles sont concentrés. L’encépagement est de 2 863
hectares en Hongrie.

VIGNOBLEDE KORIŠKA BRDA EN SLOVENIE. SOURCE:@tomislav medak. Wikimedia Commons

Bulgarie : en Bulgarie, le cabernet sauvignon représente 9 031 hectares soit environ 10% de l’encépagement du pays. Il est planté du nord
au sud du pays mais les cabernets sauvignons du nord, le plus souvent élaborés
en assemblages bordelais comme partout, sont plus fins de ceux du sud. On
trouve de plus en plus de sélections parcellaires.

Ukraine : l’Ukraine possédait 4 869 hectares avant qu’elle
n’ait été amputée de la Crimée et de ses vignobles le long de la mer Noire.
Mais l’encépagement en Crimée n’est pas connu.

Russie : On en recense environ 3 500 hectares dont 3 525 ha
dans le kraï de Krasnodar, une subdivision régionale de la Russie, située dans
le District fédéral du Sud. Auquel il faut ajouter l’encépagement en cabernet
sauvignon de la Crimée.

Moldavie : 7 590 hectares

Roumanie : 3 718 ha

Suisse : les assemblages bordelais et les assemblages avec
des variétés suisses indigènes, sont devenus plus répandus grâce au
réchauffement climatique, non seulement au Tessin mais aussi dans les cantons
suisses francophones, par exemple à Genève. On en recense 69 hectares.

Grèce : le cabernet sauvignon a joué un rôle majeur dans la
révolution viticole moderne et il peut produire des vins de très grande classe.
On en recense 1 550 hectares en particulier à Dráma et Kavala dans le nord-est
de la Macédoine, en Messénie à l’ouest du Péloponnèse et Attikí au sud
d’Athènes.

Chypre : L’encépagement est de 369 ha

Malte : en possède environ 100 hectares.

Turquie : 398 hectares .

Liban : Encépagement inconnu mais c’est la variété la plus
populaire dans les vignobles en particulier dans la vallée de la Bekaa.

Israël : possède un total de 1 250 ha soit le quart de
l’encépagement du pays sur le plateau du Golan et un peu partout en Israël.

Géorgie : 286 hectares

Syrie : étrangement, on trouve quelques vignobles en Syrie
juste à la frrontière sud avec le Liban dans le prolongement de la vallée de la
Bekaa.

LE GRAND CÉPAGE ROUGE DU NOUVEAU MONDE

Etats-Unis : le cabernet sauvignon est planté dans tous les
États qui ont les conditions climatiques adéquates pour faire mûrir ce cépage
mais la Californie est son terroir de prédilection avec 31 404 hectares
plantés, juste derrière le chardonnay. Il est planté un peu partout dans
l’État, en particulier dans la Central Valley, mais il atteint des sommets dans
la Napa ainsi que dans l’Alexander Valley et dans certaines parties de la
Sonoma protégées de l’influence trop froide du Pacifique. Il a été immortalisé
dans les montagnes de Santa Cruz avec le célèbre domaine de Ridge. Si le cabernet
avait été planté dans la Napa Valley plutôt qu’à Bordeaux, cette dernière
région ne serait sans doute pas devenue la référence pour ce cépage.
Les vins de ce cépage ont une maturité aboutie si bien que beaucoup peuvent
être consommés dès leur mise sur le marché. Malheureusement, il y a trop de
vins lourds qui ont des taux d’alcool trop élevés, des goûts sirupeux mais la
Californie a prouvé dans le passé qu’elle pouvait faire des grands vins aux
taux d’alcool parfaitement maîtrisés.
Mais le critique américain, Robert Parker en avait décidé autrement et les vins
californiens devaient être des vins amples et sirupeux et de nombreux
producteurs ont suivi son diktat pour obtenir des notes qui leur permettaient
une commercialisation plus facile.
Une grande partie de l’Oregon est trop froide pour faire mûrir le cabernet, à
l’exception de la région de Columbia au nord-est, à la frontière avec l’État de
Washington et, dans une moindre mesure, dans la vallée de Rogue au sud-ouest,
près de la frontière californienne. On en compte quand même 200 hectares.

En revanche, le cabernet sauvignon se sent plus à l’aise au nord de l’Oregon
dans l’état de Washington où l’on en recense plus de 4 000 hectares. Les vins
sont de très belle qualité avec plus de finesse que dans les régions plus
méridionales mais rien à voir avec la Napa Valley car les grands producteurs
sont peu nombreux.

Presque tous les États américains élaborent du cabernet sauvignon, là où les
conditions climatiques le permettent et dans l’État de New-York on en recense
150 hectares principalement sur Long Island. Le Texas est dominé par le
cabernet sauvignon et dans l’ensemble c’est une imitation du cabernet sauvignon
de la Central Valley en Californie avec des raisins trop mûrs et fortement
boisés au chêne américain. La Virginie en possède un peu plus de 100 hectares
et il peine à arriver à maturité et le cabernet franc lui est souvent préféré
mais quand il arrive à maturité, il produit de vins somptueux sur l’élégance et
la finesse.

Mexique : la variété est également cultivée au Mexique, en
particulier en Basse-Californie, à Coahulia de Zaragoza et Zacatecas où on en
recense environ 200 hectares.

Canada : la vallée de l’Okanagan en Colombie-Britannique
est son terroir de prédilection et on en recense 750 hectares ce qui représente
environ 15% de l’encépagement en variétés rouges de la vallée et il produit des
vins de grande classe. L’Ontario, plus frais en compte quelques dizaines
d’hectares mais les sites d’implantation doivent être rigoureusement choisis
sinon il peine à arriver à maturité, étant un cépage tardif.​

NAPAVALLEY VINEYARD: SOURCE:flickr.com

Chili : l’Amérique du Sud est un réservoir à cabernet
sauvignon. Le Chili en compte plus de 40 000 hectares. Le cépage a été
directement importé de Bordeaux au mitan du XVIIIe siècle et il n’a pas subi la
dévastation du phylloxéra car les barrières naturelles du Chili ont constitué
des remparts infranchissables et les vignes sont franches de pied.
Son encépagement représente environ un tiers des cépages plantés dans le pays.
On le trouve principalement dans la Colchagua Valley, la Maule Valley, et à
Curicó, dans la Maipo Valley et dans la Cachapoal Valley. Mais c’est dans la
Maipo des Andes (Maipo Andes) qu’il donne ses meilleurs résultats.
Comme son voisin argentin, le Chili a été partiellement colonisé par de
nombreux producteurs américains et français qui ont choisi d’investir dans le
cabernet sauvignon chilien il y a de nombreuses années.
Il est élaboré à toutes sortes de niveau de qualité du plus petit jusqu’au plus
grand et il y possède une gourmandise de fruit qui attire les jeunes
consommateurs réfractaires aux vins tanniques de ce cépage des régions plus
fraîches, même s’il existe parfois un décalage entre la maturité physiologique
et la maturité en sucre et des arômes de cassis dominants, mais les producteurs
aujourd’hui ont une meilleure appréciation de sa maturité optimale.

Argentine : Il est moins représenté qu’au Chili où, le
malbec (cot) et la bonarda (douce noire) dominent. C’est le succès du malbec
qui a empêché le même développement qu’au Chili. Mais le pays n’est pas sans
atouts car la Cordillère des Andes descend d’une manière beaucoup plus douce
vers la plaine que sur la partie chilienne et le pays possède une plus grande
variété de terroirs pour fournir à ce cépage des conditions idéales pour
produire des vins d’une grande subtilité, finesse et minéralité.
​On en compte environ 20 000 hectares en Argentine moitié moins qu’au Chili. On
le trouve majoritairement à Mendoza la majorité (13 500 ha), mais il est
également planté dans plusieurs autres régions, notamment San Juan (2 300
hectares), dans la Rioja (1 000 hectares) et Salta (450 hectares). Il donne au
malbec la rigueur qui manque à ce cépage pour élaborer des vins de très grande
classe et les assemblages de malbec avec du cabernet sauvignon et autres
variétés bordelaises sont plus complexes même si ces dernières enlèvent un peu
de gourmandise au malbec.

Brésil : même si le pays en possède près de 2 000 hectares,
le climat est loin d’être idéal pour le cabernet sauvignon car il mûrit
difficilement dans les régions humides traditionnelles de La Vallée de Dos
Vinhedos à Bento Gonçalves, la région traditionnelle au sud du pays. Dans le
nord du pays, la viticulture industrielle ne permet que de faire des vins
massifiés sans grande qualité même si ils sont irréprochables techniquement.

Uruguay : dans ce pays petit le tannât règne en maître et
le cabernet sauvignon n’occupe que 750 hectares. Il est même en deuxième
position de l’encépagement des variétés bordelaises derrière le merlot.

Australie : longtemps ce cépage a été très prisé en
Australie, en particulier dans les années 1970 et 1980 mais il joue maintenant
un second rôle derrière le shiraz (syrah). On en compte quand même 27 000
hectares, une bonne partie de l’encépagement se situe dans des régions de
production de vins de masse comme Riverland. Pourtant il existe deux régions
viticoles exceptionnelles pour le cabernet sauvignon, la Coonawarra Valley avec
3 500 hectares qui avec sa terra rossa a été la première région à planter du
cabernet sauvignon. Quand il est planté sur la terra rossa, il donne des
résultats spectaculaires, mais la terra rossa n’est qu’une bande de terre de 32
kilomètres de long sur 2 ou 3 kilomètres de large. De nombreux vignobles ont
été établis sur des terroirs moins prestigieux, hors de la zone de la terra
rossa et les vins d’entrée de gamme, quand même chers de cette région, ont
souvent des notes herbacées, mais quand les vins sont élaborés sur la fameuse
bande de terre, ils font partie des plus grands cabernets sauvignons du monde.

La Margaret River, en Australie-Occidentale est l’autre grand terroir à
cabernet sauvignon d’Australie et la région, découverte seulement en début des
années 1970, est bénie des dieux avec des conditions climatiques insolentes de
constance. Même, si elle ne possède que 1 350 hectares de vignes de ce cépage,
la région est l’une des grandes régions à cabernet sauvignon du monde avec deux
sous-zones distinctes.
Ceux de la zone de Wilyabrup au nord de la ville de Margaret River (Mosswood,
Cullen, Vasse Felix, Frazer Wood’s) furent plantés en premier, ils se
distinguent par leur densité de fruit et leurs arômes de cassis, tandis que ceux
de Boodjidup Brook, au sud de la ville de Margaret River, sont plus fins avec
des tannins fermes et un peu poudreux (Cape Mentelle, Leween, Xanadu).
Les vins d ‘entrée de gamme sont des assemblage de cabernet sauvignon et merlot
alors que les grandes cuvées sont des mono-variétaux.
La région de Langhorne Creek en possède 1 000 hectares qui produisent des vins
moins structurés avec des arômes et des saveurs distincts légèrement
chocolatés.

La Barossa Valley, bien que plus connue pour ses shiraz en compte quand même
​1 350 hectares et les plus intéressants se situent dans la sous-région de
l’Edna Valley plus élevée en altitude donc plus fraîche que la Barossa
elle-même et dans certains domaines, ils titillent les meilleurs d’Australie.

Nouvelle-Zélande : le cabernet sauvignon a toujours été un
cépage secondaire de la Nouvelle-Zélande viticole qui s’est fait connaître pour
les cépages rouges avec le pinot noir. La plupart des régions sont trop
fraîches ou humides pour la variété, mais elle prospère clairement dans les
sols de graveleux appelés « Gimblett » dans la région d’Hawke’s Bay sur l’île
de Waiheke au Nord-est d’Auckland qui produit sans doute chez Stonyridge le
plus grand assemblage bordelais de la Nouvelle-Zélande. On en recense environ
600 hectares.

Chine : C’est potentiellement un grand pays viticole et
sans doute aussi pour le cabernet sauvignon. Le domaine de Laffitte, un nom
révéré comme un culte en Chine vient de lancer son premier millésime en 2019,
un assemblage de cabernet sauvignon, marselan et cabernet franc au domaine de
de Long Dai dans la vallée du Qui Shan dans la province de Shandong sur des
sols granitiques.
Il est bien difficile de savoir aujourd’hui quel est l’encépagement officiel du
pays et du cabernet sauvignon en particulier mais on en recensait 20 352
hectares en 2009 (Jancis Robinson et. al. The Wine Grapes). C’est certainement
beaucoup plus aujourd’hui. Il reste encore à trouver les meilleurs terroirs
pour ce cépage car la Chine est un grand pays avec trois zones climatiques
différentes. Même si Laffitte a parié sur la région de Shandong, les provinces
les plus adaptées semblent être aujourd’hui plus à l’intérieur des terres dans
le Ningxia. À part quelques domaines comme Grace et Jade Mountain, les vins de
ce cépage sont dans l’ensemble extrêmement décevants.

Japon : le Japon en compte près de 500 hectares
(principalement à Yamanashi et Hyogo). Il faut vraiment être japonais pour
planter du cabernet sauvignon dans ce pays tant le climat semble peu adapté à
ce cépage mais en dépit de toutes les difficultés, on trouve  des versions crédibles
de ce cépage sur des surfaces limitées.

Afriquedu Sud : malheureusement les régions traditionnelles dans le triangle
Stellenbosch, Paarl, Franschhoek font face à un problème majeur d’infections
virales de la vigne regroupées sous le qualificatif d’enroulement de la vigne.
Ce sont dans ces régions traditionnelles que se trouve le cabernet sauvignon
qui peine à murir dans ces conditions. L’enroulement de la vigne interfère avec
le cycle végétatif de la vigne et retarde la maturité, et il existe souvent un
décalage entre la maturité physiologique et la maturité en sucre. Avec près de
13 000 hectares, représentant 25% du vignoble sud-africain, c’est la variété
rouge la plus plantée en Afrique du Sud et il est traditionnellement assemblé
au merlot.