CÉRONS AOP
L’APPELLATION
L’appellation Cérons est réservée aux vins tranquilles blancs avec sucres fermentescibles élaborés sur le territoire des communes suivantes du département de la Gironde sur la base du code officiel géographique en date du 26 février 2020 : Cérons, Illats et Podensac.
HISTOIRE, CLIMAT ET SOLS
La zone géographique de l’appellation d’origine contrôlée « Cérons » est incluse dans l’appellation Graves. Situé à 35 kilomètres en amont de Bordeaux, le plateau de Cérons est séparé de Barsac par un petit ruisseau affluent de la Garonne, le Saint-Cricq. La zone géographique s’étend sur 3 communes du département de la Gironde (Cérons, Illats et Podensac), sur la rive gauche de la Garonne,
La région de Cérons, comme l’ensemble des Graves, est issue d’une histoire géologique de très longue durée. Sur un substratum de calcaires et de marnes correspondant à une sédimentation marine carbonatée à l’ère tertiaire se sont succédées des phases de dépôts de matériaux étroitement liées à la naissance de la Garonne, aux modifications de son tracé et aux épisodes glaciaires successifs de l’ère quaternaire, accompagnées de phénomènes d’érosion, de mouvements tectoniques et de variations climatiques très complexes.
L’appellation Cérons présente ainsi une grande diversité de sols se répartissant entre les sols typiques de l’appellation Graves, au Nord, sols à forte concentration de graviers, et de l’appellation Barsac au Sud, sols argilo-calcaires sur sous- sol de calcaire à Astéries. Néanmoins, certains sols ne se retrouvent que dans cette appellation. Ils sont formés de croupes de graves résiduelles sur un socle argilo-calcaire plus ou moins sableux, séparées par des cuvettes généralement sableuses, alignées sur la rive gauche de l’ancien Ciron et du ruisseau du Saint-Cricq.
Voisine de Barsac, la particularité de Cérons tient surtout à son climat et mésoclimat particulier : l’océan, la Garonne et l’immense forêt des landes girondines à proximité créent un effet thermorégulateur bénéfique à la vigne. Les hivers doux et humides, les étés aux chaleurs modérées permettent une maturation lente propice aux raisins blancs. A l’automne, la confluence de la Garonne et des ruisseaux affluents est à l’origine de brouillards matinaux qui couvrent le vignoble, dissipés lors d’après-midis ensoleillés et par une aération et une ventilation naturelle asséchant et concentrant les raisins déjà très mûrs. Ces conditions climatiques particulières sont à l’origine du développement d’un minuscule champignon sur le raisin, le « Botrytis cinerea ». Cette symbiose du champignon et du raisin appelée « pourriture noble» est à l’origine de la concentration des sucres et des arômes ainsi que de la synthèse de substances originales conférant leur spécificité aux vins.
Le paysage céronnais couvert de vignobles où quelques moulins anciens dominent, parsemé de villages de pierre calcaire, alterne entre fleuve et forêt d’acacias ou de pins, là où le « Sable des Landes » (sable éolien du Quaternaire) recouvre toutes les formations à l’ouest ou entre les croupes de graves. On y voit encore les traces d’anciennes carrières d’exploitation de pierre ou de graves, pour certaines encore en cours d’exploitation.
Cérons a la même racine étymologique que la rivière du Ciron se jetant dans la Garonne à Cérons jadis. Sirione, en latin, est le seul nom de la région mentionné sur la carte d’Antonin, carte du réseau routier sous l’empereur Caracalla (211-217) et sur la Table de Peutinger (III ème siècle). L’existence d’un passage à gué lors des basses marées pourrait être à l’origine de la mention de cette étape militaire et marchande.
Même si la présence de la vigne est attestée dès le Moyen Âge, c’est le commerce avec les Hollandais à la fin du XVI ème siècle et surtout au XVII ème siècle qui oriente la production de cette région vers des vins blancs doux, à sucres résiduels. Faisant partie de la Prévôté Royale de Barsac, le vignoble acquiert progressivement son amplitude et les vins s’expédient par le port de la juridiction, à Barsac.
A la fin du XVII ème siècle et durant le XVIII ème siècle, les savoir-faire par le choix des cépages et la pratique des tries sur une vendange sur-mûrie ou botrytisée, développés sur les appellations Sauternes et Barsac, le sont également dans la région de Cérons.
Les raisins très mûrs sont recouverts par le duvet du Botrytis qui perce et amincit la peau des grains. Le soleil reflété par le sol caillouteux dessèche doucement les grains qui deviennent bruns et ridés et concentrent sucres et arômes. Les vendangeurs sélectionnent alors au ciseau ces grains « rôtis », de pied en pied : c’est la première trie, très concentrée. Elle est suivie de deux ou trois autres tries, ou davantage, décidées par les alternances climatiques favorisant le développement du champignon et la concentration des raisins. Les vendanges sont exclusivement manuelles. Le raisin pressé fermente alors très lentement, sa richesse conduisant à l’arrêt naturel de la fermentation des vins encore chargés de sucres, lorsque le taux d’alcool tue les levures.
L’appellation « Cérons » est reconnue par décret le 30 septembre 1936 instituant alors règlementairement les pratiques locales : art.6 – La vinification devra être faite avec des raisins arrivés à surmaturation (pourriture noble) récoltés par triées successives .
La superficie délimitée de l’appellation Cérons est de 2 089 hectares, mais n’est plus revendiquée aujourd’hui que par une vingtaine de producteurs sur 30 à 80 hectares selon les millésimes. Les vendanges sont beaucoup plus tardives qu’ailleurs en Gironde. Elles commencent rarement avant octobre et durent souvent jusqu’en novembre. A cette saison, les périodes climatiques humides dues aux dépressions atlantiques d’automne peuvent compromettre la concentration et la botrytisation des raisins et expliquent les productions fluctuantes de cette appellation. En effet, les producteurs de Cérons peuvent également produire les appellations Graves en vins blancs secs et rouges et Graves supérieures dans cette zone, et le vignoble s’est largement reconverti à la production de vins rouges ces cinquante dernières années, passant de 95 % de production de vins blancs il y a cinquante ans à 40 % aujourd’hui.
DÉLIMITATION DE L’APPELLATION
La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de la Gironde sur la base du code officiel géographique en date du 26 février 2020 : Cérons, Illats et Podensac.
DÉROGATION SUR LA DÉLIMITATION DE L’APPELLATION
L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins susceptibles de bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée « Cérons » est constituée par le territoire des communes suivantes du département de la Gironde sur la base du code officiel géographique en date du 26 février 2020 : Arbanats, Barsac, Béguey, Cadillac, Gabarnac, Haux, Ladaux, Landiras, Langoiran, Loupiac, Monprimblanc, Portets, Preignac, Pujols-sur-Ciron, Rions, Saint-Selve, Sainte-Croix-du-Mont, Toulenne, Villenave-de-Rions et Virelade.
CÉPAGES PRINCIPAUX
Muscadelle B , sauvignon B – sauvignon blanc, sauvignon gris G – fié gris, semillon B
Pas de restriction pour les assemblages
RENDEMENTS MAXIMAUX
44 hectolitres par hectare
VINS ET CARACTÉRISTIQUES ŒNOLOGIQUES
Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 21 %.
Outre la disposition ci-dessus, les vins doivent respecter, en matière de pratiques œnologiques, les obligations figurant au niveau communautaire ( UE) et dans le code rural et de la pêche maritime.
CARACTÉRISTIQUES VITICOLES
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5 000 pieds par hectare. Ces vignes ne peuvent présenter un écartement entre les rangs supérieur à 2 mètres et un écartement entre les pieds sur un même rang inférieur à 0,85 mètre. Modification du 28 avril 2021
La taille est obligatoire avant le 1er mai. Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes avec un maximum de 12 yeux francs par pied: taille Guyot double, Guyot simple et mixte, taille à la bordelaise, cordon de Royat bilatéral, taille en éventail.
Les vins proviennent de raisins récoltés à surmaturité, botrytisés et / ou passerillés sur souche et sont issus exclusivement de raisins récoltés manuellement par tries successives.
AUTRES CARACTÉRISTIQUES
L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser l’unité géographique plus grande « Vin de Bordeaux » ou « Grand Vin de Bordeaux ». Les dimensions des caractères de l’unité géographique plus grande ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, aux deux tiers de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.
Dernière modification du cahier des charges : 28 avril 2021
Dernière homologation du cahier des charges français de l’appellation: 17 novembre 2023
