CHABLIS GRAND CRU AOP
L’APPELLATION
L’appellationChablis grand cru est réservée à des vins secs tranquilles blancs. La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire de la commune de Chablis dans le département de l’Yonne.
HISTOIRE
La culture de la vigne est attestée, dans le « Chablisien », dès le haut Moyen-Âge. Un monastère est créé à Chablis en 510, puis cédé, en 867, aux moines de Saint- Martin de Tours fuyant l’invasion viking en pays de Loire. Il semble que ceux-ci aient développé un vignoble proche du village.
En 1114, les Cisterciens fondent, près de Chablis, l’Abbaye de Pontigny et vont progressivement développer un vignoble, puis installer, dans la ville de Chablis, un cellier, le « Petit Pontigny », dont les bâtiments existent toujours.
La cohabitation entre les deux abbayes ne se fait pas sans difficultés, mais un accord est finalement trouvé. Le domaine viticole cistercien occupe, en particulier, le versant le plus proche du village, exposé vers le sud-ouest, en rive droite du Serein. Cet ensemble constitue le noyau historique du vignoble et va donner naissance aux « grands crus ».
Lors de la Révolution Française, les vignes du clergé sont confisquées et vendues aux enchères. Elles sont alors partagées entre les notables de Chablis, qui continuent la tradition de qualité héritée des siècles passés.
Au cours de son histoire, le vin de « Chablis » reste remarquablement stable dans son type de vin blanc sec. En 1186, un don à l’abbaye de Pontigny porte sur une vigne sise près de Chablis, donnant un vin « blanc, et de longue garde ». Les auteurs du XIXème siècle relèvent eux aussi cette particularité qui fait de « Chablis » une exception dans un monde viticole dominé par les vins rouges et « clairets ».
Le phylloxéra, le mildiou et l’oïdium ont gravement atteint le « Chablisien » qui mettra plusieurs décennies à s’en remettre. Au cours des années 1950 et 1960 seulement, soutenue par les progrès de la viticulture, de la mécanisation et de la protection contre le gel, la reconstitution du vignoble est réellement relancée.
Les « climats » (nom d’usage, le plus souvent un nom de lieudit) maintenant reconnus en appellation d’origine contrôlée « Chablis grand cru » sont cités dès le XIXème siècle dans la littérature vineuse à l’égal des meilleurs « crus de Bourgogne ». Ils sont désignés, dès le début du XXème siècle par les producteurs de la région sous l’expression « grands crus classés ».
L’appellation d’origine contrôlée « Chablis grand cru » est reconnue par décret, en 1938. L’aire de récolte des raisins repose précisément sur 7 lieudits historiques, situés aux portes de Chablis, dont le nom est alors associé au nom de l’appellation d’origine contrôlée: « Blanchot », « Bougros », « Les Clos », « Grenouilles », « Preuses », « Valmur », « Vaudésir ».
Le « Chablis grand cru » est issu d’un cépage unique, le cépage chardonnay B, nommé localement « beaunois », réputé pour donner les grands vins blancs de « Bourgogne ».
A « Chablis », il règne sans partage sur l’ensemble du vignoble. La vigne est traditionnellement conduite en taille longue. La taille traditionnelle dite « taille Chablis » est bien adaptée aux conditions climatiques difficiles, tout en assurant une production régulière et modérée.
La taille Guyot, simple ou double, généralisée à l’ensemble des vignobles bourguignons au XIXème siècle, est aussi pratiquée. Le développement d’un matériel végétal performant par sélection clonale favorise le développement d’une taille courte permettant une bonne régulation de la végétation. Les vignes sont palissées, généralement plantées dans le sens de la pente. Si cette disposition facilite le ressuyage des sols argileux, elle pose aussi des problèmes d’érosion, compensés par un retour au travail du sol et à l’enherbement.
Face au risque de gel, plus important ici que dans la plupart des vignobles, les vignerons inventent des méthodes de lutte comme l’aspersion et le chauffage des parcelles, qui nécessitent une organisation collective et un système d’alerte quand la température baisse dangereusement.
Les producteurs chablisiens ont créé leur premier syndicat en 1908, afin de lutter efficacement contre les usurpations du nom de « Chablis ».
En 2000, une partie des producteurs de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Chablis grand cru » se sont regroupés en une association, l’« Union des Grands crus de Chablis ». En 1923, une cave coopérative est créée, à Chablis, « La Chablisienne ». Elle rassemble toujours 25 % des producteurs du Chablisien.
Le vignoble couvre une superficie de 104 hectares pour une production annuelle moyenne d’environ 5 000 hectolitres en 2010.
CLIMAT ET SOLS
La zone géographique est située au cœur des plateaux de l’« Auxerrois », dans le Bassin de Paris. Elle s’étend sur la commune de Chablis dans le département de l’Yonne, à l’est d’Auxerre.
La petite ville de Chablis est traversée par le Serein, affluent de l’Yonne, dans son parcours au cœur de la « Côte des Bars ».
La cuesta de la « Côte des Bars » est un relief formé de calcaire dur, le « Calcaire du Barrois », formant corniche au dessus d’un long versant au sous-sol de marnes (calcaires argileux) compactes et imperméables, les « Marnes à exogyra virgula », riches en petites huîtres en forme de virgule qui ont donné leur nom à la formation. Sous les marnes, un niveau calcaire forme un petit ressaut topographique près du fond de la vallée (« Calcaire à Astartes »). Les marnes constituant le versant sont le plus souvent masquées par un manteau d’éboulis mêlant matériaux fins et éléments calcaires plus grossiers. Le dénivelé du front de « Côte » atteint 120 mètres à 130 mètres.
Les parcelles précisément délimitées pour la récolte du raisin sont rassemblées sur un coteau situé en rive droite de la vallée du Serein, à proximité immédiate du bourg de Chablis. La topographie complexe du coteau, d’orientation générale sud- ouest, le découpe en petits versants dont les expositions vont du sud-est à l’ouest. Les parcelles de vigne occupent principalement le talus marneux aux sols bien drainés, mais atteignent localement vers le bas la corniche des « calcaires à astartes ». Les altitudes s’étagent entre 135 mètres et 215 mètres. Les sols sont toujours calcaires. Maigres et très caillouteux, bien drainés sur les calcaires du bas de versant, ils sont plus riches en argiles sur le talus marneux. Le manteau d’éboulis couvrant la marne imperméable, par son épaisseur variable, apporte des nuances. Il constitue une couche drainante et se réchauffant bien, améliorant les conditions agronomiques.
Le « Chablisien » baigne dans un climat océanique légèrement modifié par des influences continentales. Ce climat se caractérise par un régime de précipitations modéré et régulier (650 millimètres annuels seulement à Auxerre), sans sécheresse estivale affirmée et des températures plutôt fraîches avec une moyenne annuelle de 10,8°C.
Le climat est caractérisé par un assez fort risque de gelées hivernales et printanières qui peuvent être catastrophiques pour la vigne.
DÉLIMITATION DE L’APPELLATION
La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire de la commune de Chablis dans le département de l’Yonne.
DÉROGATION SUR LA DÉLIMITATION DE L’APPELLATION
L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins, est constituée par le territoire de certaines communes des département suivants: département de la Côte-d’Or, département du Rhône, département de Saône-et-Loire et département de l’Yonne.
CÉPAGES PRINCIPAUX
CÉPAGES PRINCIPAUX
chardonnay B.
RENDEMENTS MAXIMAUX
64 hectolitres par hectare
VINS ET CARACTÉRISTIQUES ŒNOLOGIQUES
a) – L’utilisation de copeaux de bois est interdite ;
b) – Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13,5% ;
c) – Outre les dispositions ci-dessus, les vins doivent respecter, en matière de pratiques œnologiques, les obligations figurant au niveau communautaire et dans le code rural et de la pêche maritime.
CARACTÉRISTIQUES VITICOLES
a) – Densité de plantation
– Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5500 pieds à l’hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 1,20 mètre, à l’exception des vignes plantées sur des pentes supérieures ou égales à 40 % pour lesquelles cet écartement est inférieur ou égal à 1,60 mètre ;
– Les vignes présentent un écartement, entre les pieds sur un même rang, supérieur ou égal à 0,80 mètre.
b) – Règles de taille
Les vins proviennent des vignes taillées selon les dispositions suivantes :
Les vignes sont taillées avec un maximum de 14 yeux francs par pied et un maximum de 10 yeux francs par mètre carré :
– soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat) ;
– soit en taille longue (taille Guyot simple et double et taille Chablis).
Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles, le nombre de rameaux fructifères de l’année par pied soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles de taille.
L’irrigation est interdite.
AUTRES CARACTÉRISTIQUES
a) – Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être complété des dénominations géographiques complémentaires (climats) suivantes selon les dispositions fixées dans le cahier des charges :
– « Blanchot » ;
– « Bougros » ;
– « Grenouilles » ;
– « Les Clos » ;
– « Preuses » ;
– « Valmur » ;
– « Vaudésir ».
Le nom d’un climat pouvant être associé à l’appellation d’origine contrôlée est porté immédiatement après le nom de l’appellation d’origine contrôlée et imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.
b) – L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser l’unité géographique plus grande « Vin de Bourgogne » ou « Grand Vin de Bourgogne ».
c) – Lorsque l’indication du cépage est précisée sur l’étiquetage, cette indication ne figure pas dans le même champ visuel que les indications obligatoires, et est imprimée en caractères dont les dimensions ne dépassent pas 2 millimètres.
Dernière modification du cahier des charges : 14 décembre 2011
