CRÉMANT DE BOURGOGNE AOP

L’APPELLATION

L’appellation Crémant de Bourgogne est  réservée aux  vins mousseux de qualité blancs ou rosés   élaborés  sur certaines communes du Département de la Côte-d’Or, du département de Saône-et-Loire et du  département de l’Yonne  en Bourgogne.

HISTOIRE

La culture de la vigne est attestée dès la période gallo-romaine.

Au Moyen-Âge, les vignobles de «Bourgogne» ont déjà acquis une importance économique et sont connus au-delà des frontières.

Le rôle des structures ecclésiastiques (abbayes, évêchés) et des nobles, sur la construction de la notoriété des vins de «Bourgogne», est bien connu. Cluny, Cîteaux, Pontigny, le Chapitre de Langres, les Ducs de Bourgogne, ont chacun, à leur manière, contribué à la construction d’un vignoble de prestige et au rayonnement de ces vins.

Au XVIIIe siècle, le développement important du négoce en vins génère une puissance économique nouvelle. Les vins de «Bourgogne» sont largement commercialisés vers le nord de la France et de l’Europe, voire vers d’autres continents.

Cependant, la «Bourgogne» viticole s’individualise nettement au cours du XIXe siècle. Les découpages administratifs anciens (provinces) ou récents (départements) se mêlent à la dimension économique, les centres urbains, tels Auxerre, Dijon, Beaune, Chalon-sur-Saône ou Mâcon, assurant la diffusion des vins de la région. Le Nord du «Beaujolais» s’identifie à cette même époque aux vins de Mâcon. Le «Tonnerrois» et le «Châtillonnais», aux portes de la Cham­ pagne, se tournent eux-aussi vers la Bourgogne.

Au début du XIXe siècle, les producteurs de la région de Bourgogne s’intéressent à l’élaboration de vins mousseux selon les techniques mises au point en Champagne, plus particulièrement à Rully, en Saône-et-Loire, dès 1820, à Nuits-Saint-Georges, puis, en 1840, à Chablis. Le nouveau produit a du succès, en particulier auprès de clients d’Angleterre et des États-Unis, et la méthode se diffuse rapidement. Des vins mousseux sont élaborés au cœur des plus beaux territoires comme au «Clos Vougeot», à «Chambertin», à «Chablis», …

Les producteurs de vins mousseux se regroupent au sein d’un syndicat, dès 1939, et obtiennent, en 1943, la recon­ naissance de l’appellation d’origine contrôlée «Bourgogne mousseux».

Le décret réserve cette appellation d’origine contrôlée aux vins blancs, rouges et rosés produits par seconde fermenta­ tion en bouteille. À partir des années 1960, des producteurs bourguignons souhaitent formaliser et protéger leur production de vins mousseux de haute qualité et mettent en place des règles rigoureuses de récolte et d’élaboration qui aboutissent à la reconnaissance de l’appellation d’origine contrôlée «Crémant de Bourgogne», par un décret de 1975, pour des vins blancs ou rosés.

L’encépagement rassemble tous les cépages bourguignons, même si les cépages chardonnay B et pinot noir N sont largement privilégiés. L’éclatement géographique du vignoble s’accompagne de quelques différences dans les modes de production. Ainsi, chaque petite région, héritant de savoir-faire anciens, a préservé des pratiques locales dans la conduite de la vigne, comme en témoignent les arcures en Mâconnais, ou la taille dite «Chablis» dans l’Yonne.

Le vignoble de l’appellation d’origine contrôlée «Crémant de Bourgogne» s’étend sur près de 2 000 hectares, en 2011, pour une production annuelle de près de 125 000 hectolitres, ce qui représente près de 15 millions de bouteilles.

Le vin se caractérise par une mousse fine et soutenue, avec des bulles délicates et persistantes. Le nez évoque fré­ quemment, dans sa jeunesse, des notes fruitées, florales et minérales, associées une certaine fraîcheur. Avec le temps des arômes plus complexes apparaissent, évoluant vers des notes secondaires et tertiaires. La fraîcheur en bouche est rehaussée par le dégagement du gaz carbonique.

CLIMAT ET SOLS

La zone géographique repose sur les reliefs traditionnellement voués à la viticulture des départements de l’Yonne, de la Côte-d’Or, de la Saône-et-Loire et du Rhône. Elle regroupe un ensemble de vignobles plus ou moins disjoints qui s’étale sur environ 250 kilomètres du nord au sud. Elle s’étend ainsi sur le territoire de plus de 300 communes.

Les vignobles de l’Yonne et du «Châtillonnais», au nord de la «Côte d’Or», sont implantés sur les cuestas du Bassin Parisien, sur des sédiments datés du Jurassique supérieur, à l’exception du «Vézelien», implanté sur des formations du Jurassique inférieur et moyen, et du «Jovinien», implanté sur des formations du Crétacé supérieur. Les substrats y sont principalement marneux (calcaires argileux), localement calcaires. Le vignoble se limite aux reliefs les mieux exposés des cuestas, sur les flancs des principales vallées drainant la région, l’Yonne et ses affluents, la Seine et ses affluents. Il s’étage à des altitudes comprises entre 150 mètres et 300 mètres.

De Dijon aux abords de Lyon, les vignobles occupent une suite de reliefs rectilignes quasi-continue. Il s’agit de la bordure occidentale du fossé bressan, importante structure tectonique effondrée pendant le soulèvement alpin. Les substrats sont principalement de nature sédimentaire, calcaires ou marnes, datés en général du Jurassique, mais aussi localement du Trias. Localement, en Saône-et-Loire principalement, des affleurements de socle métamorphique et granitique de l’ère Primaire, générant alors des sols acides, portent des vignes. Bien que les reliefs des arrière-pays soient parfois élevés (650 mètres en Côte-d’Or, 1 000 mètres en «Beaujolais»), l’implantation des vignes se limite à des altitudes comprises entre 250 mètres et 400 mètres. Chacun des vignobles se caractérise par des paysages, une géolo­ gie, un style morphologique propre:

— larges vallées s’enfonçant en coin dans les plateaux calcaires du Bassin Parisien,
— mince bande continue située à la limite entre plaine et plateau pour «la Côte»,
— suite de reliefs parallèles, allongés sur un axe nord-sud, les «chaînons», dans le «Mâconnais».

La «Bourgogne viticole» est baignée dans un climat océanique plutôt frais. Ce climat se caractérise par un régime pluviométrique modéré et régulier, sans sécheresse estivale affirmée. Les températures témoignent de sa fraîcheur, avec une moyenne annuelle de 11 °C.

Bien marqué dans le département de l’Yonne, il est quelque peu atténué, dans le sud-est de la zone géographique, par le rôle d’écran joué par le relief des monts du Morvan et du Charolais, qui génère un effet de foehn s’exprimant par une humidité moindre et une température plus élevée que la référence régionale.

La partie orientale de la zone géographique est touchée par des influences continentales qui s’expriment par des températures hivernales relativement basses, des périodes de gel qui peuvent être longues et intenses, mais aussi des arrière-saisons parfois très sèches et ensoleillées.

Des influences méridionales, perceptibles surtout dans la partie sud de la zone géographique, peuvent, momentané­ ment, générer des températures estivales élevées et des remontées d’air marin chaud, responsables d’orages d’été.

Les parcelles délimitées pour la récolte des raisins correspondent à l’ensemble des secteurs traditionnellement recon­ nus pour leur aptitude à la viticulture. Elles occupent ainsi, préférentiellement, les coteaux bien exposés des princi­ paux reliefs ainsi que les piémonts, les plateaux frais et les revers regardant vers le nord et l’ouest, toutes situations assurant un drainage optimal et de bonnes capacités de réchauffement du sol.

DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

L’appellation Crémant de Bourgogne est  réservée aux  vins mousseux de qualité   élaborés  sur certaines communes du Département de la Côte-d’Or, du département de Saône-et-Loire et du  département de l’Yonne  en Bourgogne.

DÉROGATION SUR LA DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

Toutes les opérations de la production, de la récolte des raisins jusqu’au dégorgement sont réalisées dans la zone géographique.

CÉPAGES PRINCIPAUX

chardonnay B, aligoté B, gamay N, sacy B, pinot noir N, melon B, pinot gris G et pinot blanc B

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– La proportion des cépages chardonnay B, pinot blanc B, pinot gris G et pinot noir N est supérieure ou égale à 30 % ;
– La proportion du cépage gamay N est inférieure ou égale à 30 %.

RENDEMENTS MAXIMAUX

90 hectolitres par hectare

VINS ET CARACTÉRISTIQUES ŒNOLOGIQUES

a)  Pour l’élaboration des vins rosés, l’utilisation de charbons à usage œnologique, seuls ou en mélange dans des pré­ parations, est interdite.

b)  L’utilisation de copeaux de bois est interdite.

c)  Outre les dispositions ci-dessus, les vins doivent respecter, en matière de pratiques œnologiques, les obligations figurant au niveau communautaire et dans le code rural et de la pêche maritime.

d)  Les sites de pressurage doivent répondre à des critères relatifs à la réception de la vendange, aux installations de pressurage et aux pressoirs, au chargement des pressoirs, au fractionnement des jus, et à l’hygiène.

CARACTÉRISTIQUES VITICOLES

a) densité

—  Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5 000 pieds par hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 2,50 mètres.

—  Lorsque la densité à la plantation est supérieure à 8 000 pieds par hectare, les vignes ne peuvent présenter un écartement entre les pieds sur un même rang inférieur à 0,50 mètre.

—  Lorsque la densité à la plantation est inférieure ou égale à 8 000 pieds par hectare, les vignes ne peuvent présen­ ter un écartement, entre les pieds sur un même rang, inférieur à 0,80 mètre.

—  Les vignes plantées en foule présentent une densité minimale à la plantation de 9 000 pieds par hectare et un écartement, entre les pieds, supérieur à 0,50 mètre.

b) taille

— soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat), avec un nombre d’yeux francs par mètre carré infé­ rieur ou égal à 12,

— soit en taille longue Guyot simple ou Guyot double avec un nombre d’yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10.

Les cépages chardonnay B et sacy B (uniquement dans les communes du département du Rhône et dans les com­ munes du département de Saône-et-Loire comprises dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée «Mâcon») sont en «taille à queue du Mâconnais», avec un nombre d’yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10.

Les cépages chardonnay B et sacy B (à l’exception des communes du département du Rhône et des communes du département de Saône-et-Loire comprises dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée «Mâcon») sont en «taille Chablis», avec un nombre d’yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10.

La taille Guyot simple peut être adaptée:
— avec un 2e courson permettant d’alterner d’une année à l’autre la position de la baguette,
— avec une baguette raccourcie à 3 yeux francs maximum et un courson limité à 2 yeux francs.

Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles, le nombre de rameaux fructifères de l’année par mètre carré soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles de taille.

L’irrigation est interdite.

a)  La vendange est protégée de la pluie pendant son transport.

b)  La vendange est transportée du lieu de la récolte jusqu’à l’installation de pressurage dans des récipients:

—  ne dépassant la profondeur de 0,50 mètre pour éviter tout tassement de celle-ci,

—  non étanches et permettant l’écoulement rapide et complet du jus pendant le transport et dans l’attente du pressurage.

c)  Le délai s’écoulant entre la cueillette du raisin et le pressurage est le plus court possible. En aucun cas cette durée n’excède 24 heures.

AUTRES CARACTÉRISTIQUES

a)  Toutes les opérations de la production, de la récolte des raisins jusqu’au dégorgement sont réalisées dans la zone géographique.

b)  Le conditionnement des vins est réalisé dans la zone géographique compte tenu du processus d’élaboration par seconde fermentation en bouteille.

c)  Le tirage en bouteilles de verre, dans lesquelles s’effectue la prise de mousse, est réalisé à partir du 1er décembre qui suit la récolte.

d)  Les vins sont mis en marché à destination du consommateur à l’issue d’une période minimale d’élevage de 12 mois à compter de la date de tirage.

Toutes les indications facultatives, dont l’utilisation, en vertu des dispositions communautaires, peut être réglementée par les États membres, sont inscrites, sur les étiquettes, en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu’en largeur, ne sont pas supérieures au double de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

Dernière modification du cahier des charges : 11   décembre  2019