LIMOUX AOP
L’APPELLATION
L’appellation Limoux est réservée aux vins blancs et rouges, aux mousseux de qualité et aux vins mousseux de qualité de type aromatique élaborés sur le territoire de certaines communes du département de l’Aude en Languedoc-Roussillon.
HISTOIRE
Au IIème siècle avant Jésus-Christ, avec la conquête de la Gaule du sud par les Romains, s’organisent, autour de la Via Domitia, viticulture et commerce du vin. Mais dès le IIIème siècle, les envahisseurs vont se succéder dans la région du Languedoc qui entre alors dans une longue période d’instabilité.
Par la suite, la réhabilitation du vignoble et le développement du patrimoine viticole sont l’œuvre du clergé et plus particulièrement, au Moyen-Âge, des moines, comme ceux de l’Abbaye de Saint-Hilaire, en limouxin.
Ces moines défrichent, cultivent et deviennent maîtres dans l’art d’élaborer des vins et des liqueurs de qualité. Le vignoble limouxin va conquérir les coteaux et prospérer, donnant des vins réputés pour leur qualité et leur diversité, comme en témoigne cette note extraite de l’ouvrage « Les plants de vigne de l’Aude en l’an XIII »: « Dans l’arrondissement de Limoux, on cultivait 40 qualités de ceps. Ces 40 espèces se cultivent dans toutes les communes de l’arrondissement. Mais à Limoux, la culture était plus parfaite… ».
Les moines vont étudier et développer les techniques de culture de la vigne et les techniques de vinification. Ils vont produire un vin mousseux, qu’ils mentionnent dans leurs écrits dès 1531, et qui est ainsi considéré comme le premier vin mousseux élaboré dans le monde. Ils vont développer les cépages les plus adaptés parmi lesquels le mauzac B et vont progressivement maîtriser la technique d’élaboration des vins mousseux.
Durant le Moyen-Âge, le développement du commerce ouvre des débouchés pour tous les vins, blancs, clairets, rouges ou pétillants. L’histoire rapporte une pratique originale de cette époque, « la vente au rameau », qui consiste, pour le vendeur à pendre un rameau sur sa porte, de laurier ou d’olivier selon qu’il s’agit d’un « vin de Blanquette » ou d’un vin rouge.
Au XVIème siècle, le « vin de Blanquette », qui doit son nom au cépage mauzac B, dont le dessous des feuilles présente un fort duvet blanc, s’élabore avec les cépages mauzac B et clairette B. La fermentation alcoolique est freinée naturellement dans les caves par la fraîcheur apportée par la proximité des reliefs pour donner un vin avec sucres fermentescibles résiduels, peu alcoolisé et effervescent.
Au cours des années 1870, un important négoce se développe autour d’entreprises comme les « maisons » Babou et Guinot, exclusivement tournées vers l’élaboration de vins mousseux avec la généralisation de l’achat de vendanges. A la même époque, se réalisent les premières ventes hors du territoire national et à l’exportation.
La seconde fermentation en bouteille plus sûre est apprivoisée en parallèle de la prise de mousse par le procédé qualifié « méthode ancestrale ».
Au XIXème siècle, le vignoble de « Limoux » est entièrement planté sur les rampes les plus élevées des coteaux et est destiné à la production de vins tranquilles secs et de vins mousseux.
En 1929, les producteurs fondent le « Syndicat de défense du cru Blanquette de Limoux ».
Les vins mousseux sont reconnus, dès le 18 février 1938, en appellation d’origine contrôlée « Blanquette de Limoux » et « Blanquette Méthode Ancestrale ».
Les vins blancs secs reconnus ultérieurement, en 1959, sous le nom de « Limoux nature » sont en fait les vins de base destinés également à la production des vins mousseux mais non utilisés à cette fin. Initialement élaborés essentiellement à partir du cépage du mauzac B, ils suivent l’évolution de l’encépagement des vins mousseux tout en perdant le terme « nature ».
Les vins rouges sont reconnus en appellation d’origine contrôlée plus tard, en 2004 bien que la production de vin rouge soit majoritaire sur la zone de production. Cette reconnaissance tardive de vins rouges originaux, alliant et combinant, dans ce milieu naturel particulier, des cépages « atlantiques » et « méditerranéen », a été en fait retardée par la notoriété des vins blancs secs et mousseux et non par un déficit qualitatif ou une absence d’originalité.
En 2009, le vignoble couvre une superficie de 1 700 hectares. La production de vins mousseux est d’environ 40 000 hectolitres, dont 80% de vins produits sous la mention « Blanquette de Limoux » et 20% sous la mention « méthode ancestrale ».
La production de vins tranquilles est d’environ 10 000 hectolitres dont 60% de vins blancs.
Cette production est élaborée par 2 caves coopératives et 50 producteurs dont certains sont également acheteurs de raisins.
CLIMAT ET SOLS
Blotti au sud du département de l’Aude, le vignoble de l’appellation d’origine contrôlée « Limoux » est implanté autour de la cité du même nom, le long de la vallée de l’Aude et de ses affluents.
La zone géographique fermée, au sud, par les contreforts des Pyrénées audoises, à l’ouest, par les monts du Chalabre, du Razès et, à l’est, par les Corbières, s’ouvre vers le nord sur la région de Carcassonne par la vallée de l’Aude.
Deux zones de relief sont présentes :
– au nord, un paysage de collines et de replats au modelé doux, avec un vignoble dense installé entre 100 mètres et 250 mètres d’altitude ;
– au sud, un paysage accidenté, aux pentes fortes, sur lesquelles les parcelles de vigne sont implantées à des altitudes plus élevées comprises entre 300 mètres et 500 mètres.
La géologie est complexe, mouvementée et très compartimentée suite aux fractures générées lors de l’orogenèse des Pyrénées.
La nature des roches-mères est très variée et, sur les pentes, les formations superficielles colluviales qui en sont issues donnent des sols très favorables à la vigne.
Les parcelles précisément délimitées pour la récolte des raisins présentent :
– essentiellement des sols développés sur molasse, d’origine détritique, hétérogènes (sables, graviers, argiles) et érodés sur le haut des versants ; – dans la partie méridionale de la zone géographique, des sols développés sur calcaire et argiles du Sparnacien, caractérisés par une forte teneur en argile rouge ;
– plus rarement, des sols développés sur alluvions anciennes reposant sur des terrasses en position de plateau par rapport aux vallées.
La zone géographique présente la particularité d’être à la confluence d’influences climatiques diverses, océaniques, méditerranéennes, et pyrénéennes. Dans ce contexte, la géomorphologie et les variations climatiques confèrent à ce territoire une richesse originale qui s’exprime par les paysages et la biodiversité.
Ainsi, la zone géographique, qui s’étend sur le territoire de 41 communes, peut être divisée en 4 unités géographiques distinctes.
L’unité géographique dite « Méditerranéenne », la plus précoce, est située au nord-est de Limoux, avec un climat chaud mais tempéré par des influences venant de la mer Méditerranée. Le vignoble est établi entre 100 mètres et 250 mètres d’altitude. Il bénéficie d’un bilan thermique élevé et de précipitations annuelles moyennes comprises entre 550 millimètres et 650 millimètres, avec une contrainte hydrique estivale élevée.
L’unité géographique dite « Autan », calée entre les deux massifs montagneux des Corbières et du Chalabrais, protège le vignoble des flux d’est et d’ouest. Ce dernier, implanté autour de la cité de Limoux, bénéficie ainsi d’un climat chaud et sec, tempéré par la présence du fleuve l’Aude. Implanté à une altitude comprise entre 100 mètres et 200 mètres d’altitude, il reçoit des précipitations annuelles moyennes d’environ 550 millimètres à 600 millimètres, avec une contrainte hydrique estivale élevée. La récolte est précoce mais légèrement plus tardive que celle de l’unité géographique dite « Méditerranéenne ».
L’unité géographique dite « Océanique », située à l’ouest de la ville de Limoux, est très ouverte aux flux d’ouest. Les influences océaniques y sont prédominantes contribuant à plus d’humidité et à des températures modérées. L’exposition des parcelles, la nature des sols, et notamment la profondeur et la réserve hydrique, sont des facteurs déterminants. Les précipitations annuelles moyennes sont de 750 millimètres. Le vignoble est implanté à une altitude comprise entre 200 mètres à 300 mètres. La maturité est plus tardive.
L’unité géographique dite « Haute-vallée », s’appuie sur le piémont des Pyrénées, dans la partie la plus au sud de la zone géographique. Elle est plus humide et plus froide. Avec des vignes implantées à une altitude atteignant 500 mètres sur les expositions les plus ensoleillées, des précipitations annuelles moyennes d’environ 750 millimètres, ce secteur se caractérise par un printemps tardif et un mois de septembre frais. La maturité est tardive et le choix des cépages devient déterminant.
Sous cette palette de mésoclimats, le vignoble partage l’espace avec un milieu forestier diversifié et dense où se mêlent végétation méditerranéenne, représentée par le chêne vert et l’olivier, et végétation océanique, composée principalement de feuillus.
DÉLIMITATION DE L’APPELLATION
La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins, la récolte des raisins, la vinification, l’élaboration, l’élevage des vins et le conditionnement des vins mousseux, sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de l’Aude : Ajac, Alet-les-Bains, Antugnac, Bouriège, Campagne-sur- Aude, Cassaignes, Castelreng, Cépie, Conilhac-de-la-Montagne, Couiza, Cournanel, Coustaussa, La Digne-d’Amont, La Digne-d’Aval, Espéraza, Fa, Festes-et-Saint-André, Gaja-et-Villedieu, Gardie, Ladern-sur-Lauquet, Limoux, Loupia, Luc-sur-Aude, Magrie, Malras, Montazels, Pauligne, Peyrolles, Pieusse, Pomas, Roquetaillade, Rouffiac-d’Aude, Saint-Couat-du-Razès, Saint-Hilaire, Saint-Polycarpe, La Serpent, Serres, Tourreilles, Villar-Saint-Anselme, Villebazy et Villelongue-d’Aude.
DÉROGATION SUR LA DÉLIMITATION DE L’APPELLATION
Aucune
PRINCIPAUX CÉPAGES
cot N, chardonnay B, grenache N, chenin B, syrah N, cabernet-sauvignon N, merlot N, cabernet franc N, mauzac B
Les vins sont issus des cépages suivants :
– cépage principal : chardonnay B ;
– cépages complémentaires : chenin B, mauzac B et pinot noir N.
La cuvée (assemblage de vins de base) destinée à la prise de mousse répond aux dispositions suivantes :
Vins blancs
– La proportion de l’ensemble des cépages chardonnay B et chenin B est comprise entre 60% et 90% .
– La proportion du cépage chardonnay B est supérieure ou égale à 30% ;
– La proportion du cépage chenin B est supérieure ou égale à 10% ;
– La proportion de l’ensemble des cépages mauzac B et pinot noir N est inférieure ou égale à 40% ;
– La proportion du cépage mauzac B est inférieure ou égale à 20%.
Vins rosés
– La proportion de l’ensemble des cépages chardonnay B et chenin B est comprise entre 60% et 90% ;
– La proportion du cépage chardonnay B est supérieure ou égale à 30% ;
– La proportion du cépage chenin B est supérieure ou égale à 10% ;
– La proportion du cépage pinot noir N est supérieure ou égale à 15%,
– La proportion du cépage mauzac B. est inférieure ou égale à 20%
RENDEMENTS MAXIMAUX
a) – Les vins de base destinés à l’élaboration des vins mousseux susceptibles de bénéficier des mentions « blanquette de Limoux » et « méthode ancestrale » sont obtenus dans la limite de 100 litres de moûts pour 150 kilogrammes de raisins mis en œuvre.
b) – Le rendement butoir est fixé à :
Vins rouges : 60 hectolitres par hectare
Vins blancs tranquilles : 60 hectolitres par hectare
Vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention « blanquette de Limoux » et vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention « méthode ancestrale » : 70 hectolitres par hectare
c) – Les vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention « blanquette de Limoux » ou de la mention « méthode ancestrale » sont obtenus dans la limite d’un rendement de 87 hectolitres à l’hectare. Ce rendement correspond à la production totale des parcelles revendiquées. Tout dépassement de ce rendement fait perdre à la totalité de la récolte le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée.
d) – Les vins de base destinés à l’élaboration des vins mousseux susceptibles de bénéficier des mentions « blanquette de Limoux » et « méthode ancestrale » sont obtenus dans la limite de 100 litres de moûts pour 150 kilogrammes de raisins mis en œuvre.
CARACTÉRISTIQUES ŒNOLOGIQUES
ÉLABORATION DES VINS
Vins tranquilles
Les vins blancs sont issus des 3 cépages, seuls ou assemblés, chardonnay B, chenin B, mauzac B. Ce sont des vins amples et gras aux familles d’arômes complexes évoquant l’ananas, les amandes grillées, la noisette, la vanille et la réglisse.
Les vins rouges proviennent de l’assemblage de raisins, de moût, de vins en fermentation, ou de vins issus d’au moins 3 cépages.
Les vins tranquilles ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13 %.
– Outre les dispositions ci-dessus, les vins doivent respecter, en matière de pratiques œnologiques, les obligations figurant au niveau communautaire et dans le code rural et de la pêche maritime.
Vins mousseux
Les vins rouges proviennent de l’assemblage de raisins, de moût, de vins en fermentation, ou de vins issus d’au moins 3 cépages.
Les vins bénéficiant de la mention « méthode ancestrale » développent des arômes délicatement fruités de pomme mûre et une saveur sucrée. La robe est généralement jaune pâle avec des reflets verts et des bulles très fines, moyennement persistantes.
Les vins bénéficiant de la mention « blanquette de Limoux » sont essentiellement élaborés, à partir du cépage mauzac B, par seconde fermentation en bouteille.
a) – L’utilisation de copeaux de bois est interdite ;
b) – Les vins mousseux bénéficiant de la mention « méthode ancestrale » ne font l’objet d’aucun enrichissement ;
c) – Les vins mousseux bénéficiant de la mention « blanquette de Limoux » ne dépassent pas, en cas d’enrichissement du moût, et après dégorgement, le titre alcoométrique volumique acquis de 13 %.
d) – Les sites de pressurage doivent répondre à des critères relatifs à la réception de la vendange, aux installations de pressurage et aux pressoirs, au chargement des pressoirs, au fractionnement des jus, et à l’hygiène, tels que fixés dans le cahier des charges.
RENDEMENTS MAXIMAUX
CARACTÉRISTIQUES VITICOLES
a) – Densité de plantation
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 4 000 pieds par hectare. Ces vignes ne peuvent présenter un écartement entre les rangs supérieur à 2.50 mètres. Chaque pied dispose d’une superficie maximale de 2,50 mètres carrés. Cette superficie est obtenue en multipliant les distances d’inter-rang et d’espacement entre les pieds sur un même rang.
b) – Règles de taille
Les vignes sont taillées selon les dispositions suivantes :
Cépages chenin B et mauzac B
Les vignes sont taillées en taille courte avec un maximum de 6 coursons à 2 yeux francs maximum ou un maximum de 5 coursons dont 4 coursons à 2 yeux francs maximum et 1 courson à 4 yeux francs maximum.
Cépage chardonnay B
Les vignes sont taillées :
– soit en taille courte avec un maximum de 6 coursons à 2 yeux francs maximum ou un maximum de 5 coursons dont 4 coursons à 2 yeux francs maximum et 1 courson à 4 yeux francs maximum ;
– soit en taille Guyot simple avec un maximum de 8 yeux francs sur le long bois et 2 coursons maximum à 2 yeux francs maximum.
Cépage grenache N
Les vignes sont taillées en taille courte avec un maximum de 6 coursons à 2 yeux francs maximum.
Cépages : cabernet franc N, cabernet- sauvignon N, cot N, merlot N, syrah N
Les vignes sont taillées :
– soit en taille courte avec un maximum de 6 coursons à 2 yeux francs
maximum ;
– soit en taille Guyot avec un maximum de 6 yeux francs sur long bois, après ébourgeonnage, et 2 coursons maximum à 2 yeux francs maximum.
Ensemble des cépages (complentation)
Les vignes sont taillées :
– soit en taille Guyot simple avec un maximum de 8 yeux francs sur le long bois et 2 coursons maximum à 2 yeux francs maximum ;
– soit en taille courte avec un maximum de 6 coursons à 2 yeux francs maximum ou un maximum de 6 coursons dont 5 coursons à 2 yeux francs maximum et 1 courson à 4 yeux francs maximum.
c) – Irrigation
L’irrigation peut être autorisée.
d) – Récolte
Les vins blancs tranquilles et les vins mousseux sont issus de raisins récoltés manuellement.
e) – Transport de la vendange
Pour les vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention « blanquette de Limoux » ou de la mention « méthode ancestrale » :
– Les « palox » ne contiennent pas plus de 350 kilogrammes de raisins ; les autres récipients de transport de la vendange ne contiennent pas plus de 35 kilogrammes de raisins ;
– Tous les récipients de transport de la vendange disposent d’une protection en
cas de pluie ;
– Le délai s’écoulant entre la cueillette du raisin et le pressurage est le plus court possible ; en aucun cas ce délai ne peut être supérieur à 24 heures.
AUTRES CARACTÉRISTIQUES
–
Pour les vins mousseux de qualité et les vins mousseux de qualité de type aromatique :
a) – Toutes les opérations de la production, de la récolte des raisins jusqu’au dégorgement, ou à l’élimination du dépôt, sont réalisées dans la zone géographique.
b) – Les vins mousseux bénéficiant de la mention « blanquette de Limoux » sont élaborés par seconde fermentation en bouteille.
Le tirage en bouteilles de verre dans lesquelles s’effectue la prise de mousse s’effectue après le 1er décembre qui suit la récolte.
La durée de conservation en bouteilles sur lies est supérieure à 9 mois.
c) – Les vins mousseux bénéficiant de la mention « méthode ancestrale » sont élaborés par fermentation unique. Cette fermentation débute en cuve. La prise de mousse se fait uniquement en bouteille à partir du moût partiellement fermenté. Le tirage en bouteilles dans lesquelles s’effectue la prise de mousse ne peut avoir lieu qu’à partir du 1er décembre qui suit la récolte.
Le délai de conservation en bouteilles sur lies ne peut être inférieur à 2 mois.
d) – Le conditionnement des vins est réalisé dans la zone géographique compte tenu du processus d’élaboration avec une prise de mousse réalisée en bouteilles.
e) – Les vins élaborés par seconde fermentation en bouteille sont mis en marché à destination du consommateur à l’issue de la durée minimale de 9 mois de conservation en bouteilles sur lies après tirage.
– Les vins bénéficiant de la mention « méthode ancestrale » sont mis en marché à destination du consommateur à l’issue de la période de 2 mois de conservation en bouteilles sur lies.
a) – Les mentions facultatives dont l’utilisation, en vertu des dispositions communautaires peut être réglementée par les Etats membres sont inscrites, sur les étiquettes, en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur, en largeur qu’en épaisseur, ne sont pas supérieures au double de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.
b) – L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser l’unité géographique plus grande «Languedoc». Les dimensions des caractères de cette unité géographique plus grande ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à la moitié de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.
Dernière modification du cahier des charges : 17 décembre 2011
