PAJARETE GI
Pajarete est une Geographical Indication (GI) officielle des autorités viticoles chiliennes qui a été approuvée par l’Union Européenne. C’est un vin élaboré à partir de grappes de raisins partiellement déshydratés qui doivent provenir des régions d’Atacama (sous-région Huasco) et de Coquimbo (sous-région d’Elqui). Ces appellations ont été délimitées par une loi du Congrès en 1953. Les cépages utilisés pour ce vin sont le moscatel de Alejandria (muscat d’Alexandrie), le moscatel de Austria (torrontés) pour les blancs et le país pour les rouges. Les raisins sont séchés à l’air libre pendant une quinzaine de jours avant la vinification et le vin est ensuite muté et la teneur en alcool est comprise entre 14% et 18%.
Indépendamment de l’extension de la dénomination, plus de 95% du Pajarete est fabriqué spécifiquement dans le district d’Alto del Carmen, dans la région d’Atacama. C’est au 17e siècle que les jésuites transmirent les processus d’élaboration du Pajarete espagnol aux vignerons de la vallée de Carmen. Le vin original venait d’une cave en Andalousie appelée Monte de Pajarete, dans la région de Jerez, dans le sud de l’Espagne. Son héritage fut alors transmis d’une génération à l’autre dans les diverses zones de la vallée de Huasco. Pour cette raison, il a été possible de trouver différentes variétés de Pajarete et différentes façons de l’élaborer.
La fermentation alcoolique est effectuée dans des cuves de 300 litres ou des cuves en ciment de 2 000 à 3 000 litres et dans des « noques » d’une capacité de 300 à 350 litres. Une noque est un récipient en cuir de bovin tanné et soutenu par un chevalet en bois. Aujourd’hui, c’est l’une des technologies rurales les plus utilisées. Certains producteurs élèvent aussi leurs vins dans des fûts très anciens. Fin des années 2000, un processus d’amélioration de l’élaboration du Pajarete a été mis en place pour améliorer à la fois la production et la qualité des raisins utilisés. À cet effet, 12 caves de vinification situées dans le district d’Alto del Carmen on été créées et la production et la vente de ce vin traditionnel ont considérablement augmenté.
