VIÑO PAJARETE DO / GI
L’APPELLATION
Pajarete est une Geographical Indication (GI) officielle des autorités viticoles chiliennes qui a été approuvée par l’Union Européenne. c’est aussi une DO approuvée en 1953 (1). C’est un vin fortifié originaire de ce qu’on appelle Norte Chico du Chili, en particulier des vallées Huasco et Elqui et élaboré par de petits vignerons artisanaux.
DÉLIMITATION DE L’APPELLATION
C’est un vin élaboré à partir de grappes de raisins partiellement déshydratés qui doivent provenir de: Región de Atacama DO / GI, région III dans la nomenclature chiliennes et de Región de Coquimbo DO / GI , région IV dans la nomenclature chiliennes. C’est vin sont aussi désignés, y compris dans les textes de loi, sous la dénomination de » Pajaretes del Huasco et Elqui ».
Ces appellations ont été délimitées par une loi du Congrès en 1953, mais plus de 95% du Vino Pajarete est fabriqué spécifiquement dans le district d’Alto del Carmen, dans la région d’Atacama.
HISTOIRE
Son nom vient d’une colline située dans la commune de Villamartín, dans la Sierra nord de la province de Cadix (Andalousie, Espagne), qui est couronnée par une forteresse d’origine musulmane. Le vignoble de Pajarete a pratiquement disparu entre la dernière décennie du XIXe siècle et la Première Guerre mondiale, à cause du phylloxéra, et a également occupé une partie du territoire de la ville voisine de Prado del Rey. Il n’y a pas eu de reconstruction générale du vignoble sur des porte-greffes d’origine nord-américaine, compte tenu du caractère paysan de ses parcelles, même si la consommation locale a été maintenue. Celui-ci se concentrait principalement sur la production de vins blancs de l’année, appelés moûts ( Mostos ).
C’est au 17e siècle que les jésuites transmirent les processus d’élaboration du Pajarete espagnol aux vignerons de la vallée de Carmen.
Son héritage fut alors transmis d’une génération à l’autre dans les diverses zones de la vallée de Región de AtacamA DO / GI. Pour cette raison, il a été possible de trouver différentes variétés de Pajarete et différentes façons de l’élaborer.
CÉPAGES
Les cépages utilisés pour ce vin sont le moscatel de Alejandria (muscat d’Alexandrie), le moscatel de Austria (torrontés), le torontel et le Moscatel Rosado pour les blancs et le país pour les rouges. En fait, les variétés utilisées pour élaborer le pajarete correspondent aux mêmes cépages que ceux autorisées pour le pisco. Les cépages de table ne sont pas autorisés
ÉLABORATION
Séchages des raisins
Pour obtenir une teneur en alcool plus élevée, deux voies alternatives sont suivies.
Une option consiste, avant la récolte, à comprimer le pédoncule de la grappe, à l’aide de pinces, permettant à la grappe de se déshydrater sur la vigne, puis à la récolter après quelques jours, voire quelques semaines (Gil et Pszczólkowski, 2015).
Une autre possibilité consiste à exposer les raisins récoltés au soleil avant la fermentation. La récolte est manuelle et des méthodes traditionnelles sont utilisées tout au long du processus, tant de production que de conservation (Ramírez, 2015).
Fermentation
La fermentation alcoolique est effectuée dans des cuves de 300 litres ou des cuves en ciment de 2 000 à 3 000 litres et dans des « noques » d’une capacité de 300 à 350 litres. Une noque est un récipient en cuir de bovin tanné et soutenu par un chevalet en bois. Aujourd’hui, c’est l’une des technologies rurales les plus utilisées. Certains producteurs élèvent aussi leurs vins dans des fûts très anciens.
Fin des années 2000, un processus d’amélioration de l’élaboration du Pajarete a été mis en place pour améliorer à la fois la production et la qualité des raisins utilisés. À cet effet, 12 caves de vinification situées dans le district d’Alto del Carmen on été créées et la production et la vente de ce vin traditionnel ont considérablement augmenté.
Mutage
Le vin est ensuite muté et la teneur en alcool est comprise entre 14% et 18%. Le texte de loi « Decree Law 2753 » indique explicitement que le » Pajaretes del Huasco et Elqui.- Ces appellations sont réservées aux vins fortifiés ».
(1) La DO a été établie par la loi n° 11 256 sur l’alcool et les boissons alcoolisées, promulguée le 15 septembre 1953 et publiée le 16 juillet 1954 ; Il a ensuite été modifié par la loi n° 17 105 de 1969 et le décret-loi n° 2 753 de 1979 (Errázuriz, 2010).
