CAVA DO

SOURCE: https://www.icex.es/ (Institut du commerce extérieur espagnol)

Photo

RÉSUMÉ: RÉGIONS DE PRODUCTION DU CAVA

Le cava est un vin effervescent élaboré par la méthode traditionnelle et on retrace l’origine du nom Cava dès 1959 quand la réglementation pour les vins effervescents fut créée sous l’égide du Ministère de l’Agriculture. Mais c’est en 1969 que la législation imposa que les vins appelés Cava soient élaborés uniquement par la méthode traditionnelle (méthode dite Champenoise). Un organisme spécial fut créé sur les même bases qu’un « Consejo Regulador » pour superviser l’élaboration du Cava. Avec l’entrée de l’Espagne dans l’Union Européenne, les régions de production du  Cava furent délimitées à partir  de 1986 pour harmoniser les différentes législations sur les vins. Depuis cette date le Cava est officiellement une DO ou DOP dans la législation européenne. Mais, contrairement au Champagne qui est une région homogène délimitée géographiquement pour la production du vin éponyme, le Cava est une appellation  multi-régionale  même si  95% des Cavas proviennent de la région de Penedès en Catalogne, On produit du Cava dans 159 villes et villages dans les provinces d’Aragon, de Castille y Léon, de Valence, de la Rioja, d’Extremadura et au Pays Basque 

Photo

RÉSUMÉ

Certains producteurs comme Albet i Noya, Colet, Loxarel, Mas Bertran ont décidé de se retirer de l’appellation ou de créer leurs propres DOs comme Conca del Riu Anoia.
On doit la création de cet effervescent à Josep Raventós, qui, après un voyage en Europe pour la promotion des vins tranquilles du domaine Codorníu (l’un des leaders aujourd’hui de l’élaboration du Cava avec le domaine Freixenet) et un détour par la Champagne élabora le premier Cava à Sant Sadurní d’Anoia par la méthode traditionnelle en 1872.
Les cépages autorisés pour l’élaboration de Cava sont les suivants : macabeu (viura), xarel-lo, parellada, malvasia (subirat parent),  chardonnay pour les blancs et la  garnacha tinta, le monastrell et le pinot noir et trepat pour les cépages rouges. La grande majorité des Cavas proviennent cependant des cépages : macabeu (viura), xarel-lo, parellada.

Photo
CAVE CORDONIU À SANT  SADURNI D’ANOIA. SOURCE: Wikipedia.org

RÉSUMÉ

On estime à 33 325 hectares la surface viticole plantée pour l’élaboration du Cava dont 11 716 hectares  de macabeu pour une production de 242 288 000 de bouteilles qui se répartissent sur 244 domaines qui produisent du Cava et 159 domaines qui élaborent seulement le vin de base (Source : decanter).
On classifie le Cava en  3 types suivant  leur durée d’élevage : Cava ( 9 mois sur lattes), Cava Reserva ( 15 mois) et Cava Gran Reserva ( 30 mois). Il existe 7 types de Cava classées suivant la quantité de sucre résiduel présent dans le vin.

HISTOIRE

Dans la seconde moitié du XIXe siècle, plusieurs familles de vignerons commencèrent à élaborer des vins mousseux dans l’intérieur de la province de Barcelone, en suivant la méthode dite champenoise, selon laquelle la seconde fermentation qui conduit à la prise de mousse a lieu en bouteille.
C’est en 1872 que les premières bouteilles de «Cava» furent produites dans la municipalité de Sant Sadurní d’Anoia. Les bouteilles de vin mousseux, une fois le tirage effectué, étaient conservées dans des grottes souterraines ou caves («cavas»), où le niveau d’humidité relative était adéquat et où la température ambiante se maintenait tout au long de l’année autour de 13/15 °C, favorisant l’absence de vibrations qui nuisent à la production de vins mousseux de qualité. Ce sont les conditions idéales pour que la seconde fermentation et l’élevage des vins mousseux se déroulent correctement.
Au fil du temps, le nom «cava» qui représentait le lieu où les bouteilles de vin mousseux étaient conservées pendant la phase d’élevage a fini par désigner le vin en question. Les variétés les plus cultivées sont le macabéo, le xarello et la parellada, qui représentent 85 % de la production du «Cava». La présence de ces trois cépages dans des proportions différentes est une constante des vins de base obtenus dans la zone géographique délimitée. La faible densité de plantation comprise entre 1 500 et 3 500 plants par hectare permet d’obtenir une meilleure qualité du vin de base. De plus, la pluviométrie limitée de la zone et la conduite du vignoble, en gobelet ou en treille, permettent une charge modérée des plants productifs, limitant les rendements à 12 000 kg par hectare.
En outre, seules les pre­mières fractions du pressurage, avec un rendement maximal de 100 litres de moût par 150 kg de raisin, peuvent être utilisées pour l’élaboration du vin de base. Les autres caractéristiques de la production sont une maturation échelonnée, la vendange séparée des différentes variétés, un titre alcoométrique potentiel du vin de base compris entre 9,5 et 11,5 % vol., une acidité totale supérieure à 5 g/l et des indicateurs analytiques qui garantissent la qualité sanitaire de la récolte.
De plus, la relation entre les acides malique et tartrique est proche de l’unité. La seconde fermentation se déroule lentement et l’interaction entre le vin et la levure (autolyse) produit des arômes délicats qui confèrent à ces vins un caractère organoleptique unique.

CLIMAT ET SOLS

les sols sont majoritairement calcaires, peu sablonneux et relativement argileux. Ils sont généralement pauvres en matière organique et peu fertiles. Cette zone offre certaines caractéristiques générales typiques de l’environnement méditerranéen: une très longue saison estivale, avec un fort degré d’ensoleillement et des températures élevées au printemps et en été qui donnent lieu à des variations de température importantes, permettant une bonne maturation des variétés, même celles dont le cycle est long.
De plus, les précipitations sont rares et mal réparties entre les saisons, de sorte que pendant la période d’activité végétative, il pleut rarement et l’humidité relative est très faible; par conséquent le déficit en eau est prononcé, en particulier pendant la phase de maturation. La zone bénéficie d’un climat méditerranéen de transi­tion entre la côte, où il est plus doux en raison de la proximité de la mer, et l’intérieur des terres, où il est de type continental, à savoir plus rigoureux, plus froid en hiver et plus chaud en été. Les précipitations annuelles sont d’environ 500 mm et sont plus concentrées en automne et au printemps. La lumière est abondante, avec en moyenne 2 500 heures d’ensoleillement environ, ce qui est propice à la bonne maturation du raisin.

DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

La zone géographique de production du raisin, du vin de base et du «Cava» est délimitée par les communes suivantes, séparées dans le texte en fonction de la province à laquelle elles appartiennent:

— Álava:

Laguardia, Moreda de Álava et Oyón.

— Badajoz:

Almendralejo.

—  Barcelone:

Abrera, Alella, Artés, Avinyonet del Penedès, Begues, Cabrera d’Igualada, Cabrils, Canyelles, Castellet i la Gornal, Castellvi de la Marca, Castellvi de Rosanes, Cervelló, Corbera de Llobregat, Cubelles, El Masnou, Font-Rubí, Gelida, La Granada, La Llacuna, La Pobla de Claramunt, Les Cabanyes, Martorell, Martorelles, Masquefa, Mediona, Mongat, Odena, Olérdola, Olesa de Bonesvalls, Olivella, Pacs del Penedès, Piera, Els Hostelets de Pierola, El Pla del Penedès, Pontons, Premià de Mar, Puigdalber, Rubí, Sant Cugat Sesgarrigues, Sant Esteve Sesrovires, Sant fost de Campsentelles, Vilassar de Dalt, Sant Llorenç d’Hortons, Sant Martí Sarroca, Sant Pere de Ribes, Sant Pere de Riudevitlles, Sant Quintí de Mediona, Sant Sadurní d’Anoia, Santa Fe del Penedès, Santa Margarida i els Monjos, Santa Maria de Martorelles, Santa Maria de Miralles, Sitges, Subirats, Teià, Tiana, Torrelavit, Torrelles de Foix, Vallbona d’Anoia, Vallirana, Vilafranca del Penedès, Vilanova i la Geltrú, Vilobí del Penedès.

—  Gérone:

Blanes, Capmany, Masarac, Mollet de Perelada, Perelada.

La Rioja:

Alesanco, Azofra, Briones, Casalarreina, Cihuri, Cordovín, Cuzcurrita de Rio Tirón, Fonzaleche, Grávalos, Haro, Hormilla, Hormilleja, Nájera, Sajazarra, San Asensio, Tirgo, Uruñuela et Villalba de Rioja.

—  Lleida:
Lleida, Fulleda, Guimerà, L’Albi, L’Espluga Calva, Maldà, Sant Martí de Riucorb, Tarrés, Verdú, El Vilosell et Vinaixa.

—  Navarre:
Mendavia et Viana.

—  Tarragone:

Aiguamurcia, Albinyana, Alió, Banyeres del Penedès, Barberà de la Conca, Bellvei, Blancafort, Bonastre, Bràfim, Cabra del Camp, Calafell, Creixell, Cunit, El Catllar, El Pla de Santa Maria, El Vendrell, Els Garidells, Figuerola del Camp, Els Pallaresos, La Bisbal del Penedès, La Nou de Gaià, L’Arboç, La Riera de Gaià, La Secuita, L’Espluga de Francolí, Llorenç del Penedès, Masllorenç, Montblanc, Montferri, El Montmell, Nulles, Perafort, Pira, Puigpelat, Renau, Rocafort de Queralt, Roda de Berà, Rodonyà, Salomó, Sant Jaume dels Domenys, Santa Oliva, Sarral, Solivella, Vallmoll, Valls, Vespella, Vilabella, Vila-rodona, Vilaseca de Solcina, Vilaberd et Vimbodí.

—  Valence:

Requena.

—  Saragosse:
Ainzón et Cariñena.

Trois zones sont définies dans l’ensemble de cette zone («COMTATS DE BARCELONA», «VALLE DEL EBRO» et «VIÑEDOS DE ALMENDRALEJO»); les deux premières sont subdivisées en sous-zones et des «Parajes Calificados» peuvent également être délimités. Il s’agit pour la totalité d’unités géographiques plus petites.

CÉPAGES

CHARDONNAY , GRENACHE NOIRE,  MACABÉO – VIURA PARELLADA, PINOT NOIR , TREPAT et  XARELLO

RENDEMENDS

Cava : 12 000 kilogrammes de raisins par hectare ou 80 hectolitres par hectare

Cava«ParajeCalificado» : 8 000 kilogrammes de raisins par hectare ou 48 hectolitres par hectare

Cava«Reserva» et «Gran Reserva» : 10 000 kilogrammes de raisins par hectare ou 66,66 hectolitres par hectare

CARACTÉRISTIQUES OENOLOGIQUES

Photo

Brut Nature: 0-3 g/l de sucre résiduel par litre

Extra Brut: 3-6 g/l de sucre résiduel par litre

Brut: 6-12 g/l de sucre résiduel par litre

Extra-Seco: 12-17 g/l de sucre résiduel par litre

Seco: 17-32 g/l de sucre résiduel par litre

Semi-Seco: 32-50 g/l de sucre résiduel par litre

Dolce: 50+ g/l de sucre résiduel par litre

NB: Cette classification n’est valide que pour les Cavas. Pour le Cava «Gran Reserva» et «Paraje Calificado», seuls les termes Brut Nature, Extra Brut et Brut peuvent être utilisés.

ÉLABORATION DU CAVA

Élaboration du vin de base

– Seules les premières fractions du pressurage peuvent être utilisées pour la production de vin de base, avec un rendement maximal de 1 hectolitre de moût / vin pour 150 kilogrammes de raisins. 
– Seuls les lots de raisins sains ayant un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 8,5% vol seront dédiés à l’élaboration de vins de base « Cava ».dans la zone CII et 9% vol. dans la zone CIII.
– Les vins de base seront toujours vierges, et peuvent être blancs ou rosés.
– Les vins de base rosés doivent être élaborés avec au moins 25% de raisins rouges.
– Les vins de base pour le « Cava » répondront aux caractéristiques analytiques suivantes:
Photo

Élaboration du Cava

Élaboration du « Cava » L’ensemble du processus de fabrication du « Cava », de la course au dégorgement inclus, doit se dérouler dans la même bouteille. 

Tiraje («tirage» ). L’opération de remplissage des bouteilles avec le vin de base et la liqueur de tirage. Pour la préparation de la « liqueur de tirage », en plus des levures sèches ou en suspension de vin, seuls la saccharose et le moût de raisins concentré, rectifiés ou non, le moût de raisin partiellement fermenté et le vin de base peuvent être utilisés. L’ajout de liqueur de tirage au vin de base ne doit pas provoquer le début de la fermentation alcoolique. L’ajout de la liqueur de tirage ne peut augmenter le titre alcoométrique volumique total du vin de base de plus de 1,5% vol. 

– Rima. Une fois la circulation effectuée et les bouteilles fermées, elles sont placées dans les locaux de vieillissement, en position horizontale, dite «en rima», en effectuant dans cette phase la fermentation et la prise de mousse puis le vieillissement. 

– Removido (supprimé). Une fois la phase «rima» terminée, la bouteille est soumise à un processus d’agitation jusqu’à ce que tout le sédiment soit parfaitement aggloméré dans le goulot de la bouteille, en maintenant la bouteille en position inversée, appelée «bouteilles pointues», jusqu’au moment de procéder au dégorgement.

 – Degüelle (dégorgement). Le dégorgement consiste à enlever les lies déposées dans le goulot de la bouteille, laissant le vin, après l’opération, parfaitement brillant, sans aucun échantillon de sédiments. Chaque bouteille sera remplie immédiatement pour restaurer le volume initial, en ajoutant le même vin mousseux et, le cas échéant, la liqueur d’expédition, la bouteille étant fermée avec le dernier bouchon. 

– El licor de expedición . La liqueur d’expédition ne peut être composée que de: saccharose, moût de raisin, moût de raisin partiellement fermenté, moût de raisin concentré, moût de raisin concentré rectifié, vin de base ou un mélange desdits produits, avec addition, le cas échéant, de distillat de vin. L’ajout de la liqueur d’expédition ne peut augmenter le degré alcoolique acquis de plus de 0,5% vol. 

– Transvase (transfert): Une fois le dégorgement effectué, le « Cava » peut être transféré dans des bouteilles de 18,75 cl. / 20 cl., Demi bouteilles de 37,5 cl. et aux bouteilles d’une capacité supérieure à 3 litres. La filtration est interdite lors de l’opération de transfert.
L’ensemble du processus de fabrication du « Cava » destiné à « Gran Reserva » doit se dérouler dans la même bouteille, et dans le même chai, pour l’opération de transfert.

PRATIQUES VITICOLES

Seules les premières fractions du pressurage, avec un rendement maximal de 1 hectolitre de moût/vin par 150 kg de raisin, peuvent être utilisées pour l’élaboration du vin de base du «Cava». Les lots de raisins sains ayant un titre alcoométrique volumique naturel minimal de 8,5 % vol. ou de 9 % vol. sont utilisés, selon les zones. Les vins de base font l’objet d’une vinification en blanc, et les rosés sont produits à partir de 25 % de raisins rouges au minimum.

Pour le «Cava» «Paraje Calificado»:

—  Le rendement maximal d’extraction est de 0,6 hl de moût par 100 kg de raisins.

—  Il est interdit d’augmenter artificiellement le titre alcoométrique naturel des moûts et/ou des vins de base, de les acidifier et de les décolorer.

—  L’acidité totale minimale du vin de base est de 5 ,5g/l (5g/l pour les autres«Cava»).

—  Le pH maximal du vin de base est de 3,3 (3,4 pour les autres «Cava») Pratique culturale

La parcelle de variété autorisée à partir de son troisième cycle de végétation est considérée comme une parcelle de vigne produisant des raisins propres à la production de «Cava». La densité de plantation sera comprise entre 1 500 et 3 500 pieds/ha, avec un système traditionnel de conduite en gobelet ou en treille.

Pour la production des vins ayant droit aux mentions «Reserva», «Gran Reserva» et «Paraje Calificado», les raisins doivent provenir de vignes certifiées par l’autorité compétente en tant que vignes biologiques et avoir au moins 10 ans.

Le bouchon d’expédition doit porter l’appellation «CAVA» et le numéro de l’embouteilleur.

L’utilisation d’une marque enregistrée auprès du registre espagnol de la propriété intellectuelle ou de l’Office de l’Union européenne pour la propriété intellectuelle est obligatoire.

Pour le Cava «Gran Reserva» et «Paraje Calificado», seuls les termes Brut Nature, Extra Brut et Brut peuvent être utilisés. L’année de la récolte doit être indiquée pour le Cava «Reserva», «Gran Reserva» et «Paraje Calificado».
L’indication «Guarda» est établie pour les Cavas autres que «Reserva», «Gran Reserva» et «Paraje Calificado». L’indication «Guarda Superior» est établie pour les Cavas «Reserva», «Gran Reserva» et «Paraje Calificado».

La mention «Producteur intégral» n’est établie que pour les caves qui, en tant que producteurs de vin de base et de «CAVA» en même temps, pressent et produisent 100 % du vin de base à partir de leur production de «CAVA» et produisent 100 % de leurs «CAVAS» au sein de la même propriété (cave), et n’achètent pas de bouteilles en position horizontale («sur lattes», «rima») ou renversée («sur pointe», «punta») auprès d’autres producteurs.

L’utilisation de signes distinctifs de contrôle spécifiques est obligatoire.

L’indication «Paraje Calificado» («site classé») ne doit pas excéder 4 mm de hauteur, ni dépasser la taille de la marque, et doit figurer à côté du nom de ce site.

ÉLEVAGE

Les durées d’élevage ne sont spécifiées que dans pour le Cava Reserva dont l’élevage est de 18 mois au minimum. Pour le «Cava» «Paraje Calificado» (CPC) créé par le groupe dissident en 2017, l’élevage minimum était de 36 mois. Dans le nouveau cahier des charges approuvé par l’Union Européenne de l’appellation Cava DO, aucune durée elevage minimum n’est spécifiée par aucune de autres qualités de Cava à part le Cava Reserva.

Dernière modification du cahier des charges : Le 14/09/2021