CAVA DO. Modification du cahier des charges de l’appellation du 14/07/2021

SOURCE: https://www.icex.es/ (Institut du commerce extérieur espagnol)

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PRÉAMBULE 

Rien n’allait plus depuis quelques années dans la DO Cava et certains producteurs étaient particulièrement mécontents du manque de vision des dirigeants de la DO qui ne tiraient pas, à leurs avis, l’appellation vers le haut en matière de qualité. En début 2017, ils créèrent une nouvelle classification, Cava de Paraje Calificado (CPC), un Cava de sélection parcellaire. Pour obtenir ce label, plusieurs conditions devaient être satisfaites. Les vignes devaient être âgées d’au moins  10 ans et avoir appartenu au propriétaire ou être sous métayage pendant une longue période  (non spécifiée) et les rendements étaient limités à 8 tonnes par hectare. Les vins devaient être vinifiés au domaine et ne produire que 48 hectolitres de moût par hectare. La fermentation en bouteille devait être d’un minimum de 36 mois bien que la plupart des CPCs restent sur lies beaucoup plus longtemps. Les CPCs devaient être millésimés et être élaborés ‘brut’ mais aucun dosage n’était spécifié. Ils étaient élaborés avec les cépages de la région sur les meilleurs terroirs de l’appellation. les Cava Paraje Classificado furent exclues de l’appellation Cava DO mais par décision de l’Union Européenne, du 22 février 2019, les   « Cava Paraje Classificado » furent réintroduits dans la DO Cava.

Cette décision de certains producteurs d’élever le niveau allait amener les autorités viticoles de la DO à restructurer l’appellation pour abonder dans le sens des producteurs les plus qualitatifs et amener la DO à niveau sans équivalent pour les vins mousseux de qualité dans le monde.

Le 14 septembre 2021, l’Union Européenne approuvait le nouveau cahier des charges dont les modifications sont indiquées ci-dessus :

Introduction des conditions pour le vignoble de Guarda Superior

La condition pour la production de «CAVAS» de GUARDA SUPERIOR (Reserva, Gran Reserva et Paraje Calificado) est que le vignoble doit être certifié biologique, une période de transition de cinq ans étant établie pour son application effective, et il doit avoir au moins 10 ans.

MOTIF :

Le climat particulier de la région du «Cava», compte tenu de facteurs tels que la pluviométrie, les températures moyennes et l’ensoleillement, permet de cultiver les vignes conformément aux lignes directrices de l’agriculture biologique, ce qui renforce la diversité biologique de l’environnement. Par ailleurs, les consommateurs réclament de plus en plus de produits biologiques, fabriqués de manière durable dans le respect du voisinage, des paysages et de l’environnement.

Compte tenu de ces aspects, le fait que l’ensemble du segment supérieur de la production provient exclusivement de vignobles classés comme biologiques confère au «Cava» un signe distinctif par rapport aux autres concurrents directs de vins mousseux dans le monde, lesquels auront des difficultés à devenir biologiques, principalement en raison des caractéristiques climatiques inhérentes à la zone géographique dans laquelle ils se trouvent.

Une longue période transitoire de cinq ans est prévue pour faciliter l’adaptation pour tous les opérateurs qui envisagent cette conversion, du point de vue de la proportionnalité, des coûts moins élevés et de l’égalité.

Par ailleurs, les vignes de 10 ans présentent déjà un système racinaire suffisamment développé, ce qui signifie que la vigne est mieux à même de résister aux variations pluviométriques inhérentes à notre climat. On considère que, lorsqu’il est âgé de 10 ans, le vignoble a déjà régularisé sa production et tant le viticulteur que la cave ont été en mesure d’effectuer un suivi de la qualité et du potentiel des raisins sur plusieurs années afin de décider s’ils sont adaptés à la production de «Cava» avec un élevage long.

Augmentation de la durée d’élevage minimale du Cava Reserva

La durée d’élevage minimale des CAVAS RESERVA passe de 15 à 18 mois.

MOTIFS

L’objectif est de conférer au Cava Reserva un élevage plus long et une valeur qualitative plus élevée, et donc également un signe distinctif plus important par rapport au segment GUARDA.

Établissement en tant qu’unités géographiques plus petites (zones, sous-zones) et délimitation des Parajes Calificados

Sont établies en tant qu’unités géographiques plus petites dans la délimitation de l’aire géographique de l’appellation d’origine: les ZONES, SOUS-ZONES et PARAJES CALIFICADOS. Ces derniers étaient déjà inclus dans le cahier des charges, mais la liste des parajes calificados déjà reconnus est désormais ajoutée et mentionne leur délimitation précise.

MOTIFS 

L’un des aspects qui facilitent et améliorent la reconnaissance de la valeur d’un vin est son origine. Il est donc jugé nécessaire de délimiter le territoire de l’appellation d’origine, afin de faciliter l’identification par le consommateur et le marché de l’origine du «CAVA» qu’il consomme, en tant qu’élément ayant une plus grande valeur.

Par conséquent, le zonage apparaît comme un attribut de valeur et de qualité pour les caves qui le considèrent de la sorte; sa mention sur l’étiquette est donc facultative.

Le zonage est prévu à un triple niveau: en premier lieu, un zonage présentant d’importantes caractéristiques climatiques et géographiques, qui résulte de la même configuration de l’appellation d’origine, et qui conduit à la délimitation de trois zones distinctes. Le deuxième niveau de zonage serait celui des sous-zones, qui doivent être définies par des caractéristiques climatiques, orographiques, historiques ou humaines spécifiques qui les justifient. Enfin, le troisième niveau de zonage est celui de Paraje Calificado, qui est défini par l’identification des parcelles qui le composent, devant posséder des caractéristiques édaphiques, climatiques et végétales qui le distinguent de son environnement.

Limitation du rendement maximal de la vigne pour le Cava de Guarda Superior

La condition pour la production de CAVAS de GUARDA SUPERIOR (Reserva, Gran Reserva et Paraje Calificado) est que la vigne doit avoir un rendement maximal de 10 000 kg/ha.

MOTIF :

Il s’agit d’une mesure clairement qualitative qui vise à soigner et à gérer les vignes afin d’obtenir un raisin de meilleure qualité avec des concentrations en sucre plus élevées. Une production moins importante donne lieu à des raisins dont les vins seront plus équilibrés, présentant des niveaux d’acidité escomptés plus élevés et un titre alcoométrique probable plus élevé, ainsi qu’une teneur en sucre plus élevée, qui sont des facteurs très appropriés pour les vins destinés à un élevage long. Les travaux de labour et les pratiques culturales devront être adaptés à un niveau de production plus faible, afin que les vins qui en résultent soient plus équilibrés, ce qui réduit le stress subi par la plante.

Création du registre de vignobles de Guarda Superior

Un registre spécifique est créé pour les vignobles dont les raisins permettront la production de CAVAS de GUARDA SUPERIOR (Reserva, Gran Reserva et Paraje Calificado) et les conditions de leur enregistrement et les conséquences de leur non-conformité sont établies.

MOTIFS :

L’objectif est d’être en mesure de recenser les vignobles qui répondent aux exigences établies pour la production de CAVA de GUARDA SUPERIOR et de faciliter le contrôle de la certification du produit. En outre, le but est de promouvoir la spécialisation, depuis la viticulture, c’est-à-dire depuis l’origine, et l’engagement en faveur de la culture de la vigne de GUARDA SUPERIOR et des éléments qualitatifs associés à celle-ci. Ainsi, les travaux de taille, l’ajout d’engrais, le labour, les vendanges et d’autres pratiques culturales seront axés sur l’obtention de raisins de qualité, spécifiques à la production de vin mousseux «Cava», en se concentrant sur les aspects exigés par les caves pour la production de vins de base destinés à un élevage long, et sur les caractéristiques relatives à l’acidité, au titre alcoométrique et d’autres caractéristiques requises par le règlement de l’AOP «CAVA».

Par ailleurs, l’objectif est d’établir un lien plus étroit entre le vignoble, le viticulteur, l’œnologue, la cave et le produit devant être obtenu.

Introduction d’obligations sur le traitement séparé des raisins et du vin de Guarda Superior

 

La condition pour la production de CAVAS de GUARDA SUPERIOR (Reserva, Gran Reserva et Paraje Calificado) est que, dans le cadre du processus de traçabilité de la production du produit protégé, les raisins provenant de la vigne de GUARDA SUPERIOR sont déchargés en cave séparément des autres raisins, pour que la mention GUARDA SUPERIOR puisse être indiquée, de même que les mentions Reserva, Gran Reserva et Paraje Calificado.

Il est également exigé que le vin de base destiné aux CAVAS de GUARDA SUPERIOR soit produit, qualifié et commercialisé en cave séparément des autres vins de base convenant aux «CAVAS», pour que la mention GUARDA SUPERIOR puisse être indiquée, de même que les mentions Reserva, Gran Reserva et Paraje Calificado.

MOTIFS:

Les conditions fixées pour le vignoble en ce qui concerne la mention spécifique, la certification biologique, l’âge minimum de 10 ans et la réduction du rendement sont des éléments qui doivent indiquer des spécificités relatives à la qualité des CAVAS de GUARDA SUPERIOR devant être obtenue.

Il est donc nécessaire que les raisins issus de ces parcelles soient récoltés séparément de ceux des parcelles qui ne satisfont pas à ces exigences. Par conséquent, le mélange de raisins dans des bennes de parcelles du segment GUARDA SUPERIOR avec des parcelles non classées en tant que telles ne sera pas autorisé et, dès lors, le déchargement en cave sera effectué séparément, dans des trémies de réception différentes, de manière à pouvoir garantir la transformation séparée des raisins et leur traçabilité.

Étant donné que le déchargement en cave sera effectué séparément et dans des trémies de réception différentes, l’ensemble du processus de fabrication du vin de base, sa qualification et sa commercialisation doivent être réalisés séparément, garantissant la traçabilité depuis la vigne jusqu’à l’obtention du vin de base «Cava» définitif. Le mélange de vins du segment GUARDA SUPERIOR avec des vins du segment GUARDA ne sera pas autorisé. S’il a lieu, le mélange obtenu sera considéré comme un segment GUARDA.

Introduction du bouchon de tirage spécifique pour le Cava de Guarda Superior

Il convient d’identifier le bouchon de tirage pour les bouteilles qui veulent porter l’indication GUARDA SUPERIOR et celles de Reserva, Gran Reserva y Paraje Calificado.

MOTIFS:

Afin de faciliter la traçabilité et d’assurer le contrôle du vieillissement, il est nécessaire de pouvoir distinguer les lots de bouteilles de «Cava» en cours d’élevage du segment GUARDA SUPERIOR de ceux du segment GUARDA. Par conséquent, un code spécifique doit être apposé sur le bouchon couronné des bouteilles de «Cava» fabriquées à partir de vins de base du segment GUARDA SUPERIOR.

Ce code permettra aux services de contrôle de suivre les lots au cours du processus de production, et de contrôler les stocks et le vieillissement de bouteilles au moyen d’inventaires physiques et de l’évaluation des différentes déclarations auxquelles l’opérateur est soumis.

Limitation de la date de tirage pour les Cavas de Guarda Superior

Pour les vins ayant droit à la mention GUARDA SUPERIOR («Reserva», «Gran Reserva» et «Paraje Calificado»), le tirage devra avoir lieu après le 1er janvier de l’année suivant la vendange correspondante.

MOTIFS:

L’objectif est d’assurer que les vins de base du segment supérieur (GUARDA SUPERIOR) soient produits de manière à obtenir une plus grande expressivité, sans contrainte pouvant impliquer des activités en cave ou des pratiques œnologiques au détriment de la qualité.

Modification de l’emplacement de l’obligation du millésime pour les Cavas «Paraje Calificado» et des restrictions à la circulation du produit en position horizontale («sur lattes», «rima») et renversée («sur pointe», «punta»)

Les Cavas «Paraje Calificado» doivent indiquer le millésime

De même, il est interdit de commercialiser en position horizontale («sur lattes», «rima») ou renversée («sur pointe», «punta») pour Cavas «Paraje Calificado» et «Gran Reserva».

Introduction de conditions d’utilisation pour l’étiquetage des unités géographiques plus petites (zone, sous- zone, Paraje Calificado)

Il est indiqué de quelle manière et selon quelles exigences les unités géographiques plus petites peuvent être utilisées dans la présentation d’un «Cava».

MOTIFS:

En introduisant dans cette modification du cahier des charges des zones et des sous-zones en tant qu’unités géographiques plus petites, il est nécessaire de réglementer la manière dont ces dénominations pourront être utilisées dans la présentation du «Cava».

Introduction de l’obligation du millésime pour les Cavas «Reserva»

L’obligation d’indiquer l’année de récolte sur l’étiquette des Cavas portant la mention «Reserva» a été étendue, comme c’était déjà le cas pour les Cavas «Gran Reserva» et «Paraje Calificado».

MOTIFS:

Il est proposé que l’indication du millésime soit obligatoire, non seulement pour le «Gran Reserva» et le «Paraje Calificado», mais également pour le Cava «Reserva». Ainsi, tout le segment GUARDA SUPERIOR affichera l’indication du millésime sur son étiquette. Cette mesure vise à mettre en valeur les produits du segment GUARDA SUPERIOR, en mettant l’accent sur les différents millésimes, comme c’est le cas pour les grands vins d’autres dénominations et de l’AO «CAVA» elle-même.

Création des segments de produits: Guarda et Guarda Superior

La segmentation consiste en la différenciation de deux grands segments de produits dans le cadre de la marque de qualité différenciée qu’est le «CAVA».

D’une part, la mention GUARDA garde un segment «CAVA» présentant les caractéristiques de production actuelles et, d’autre part, un nouveau segment est créé, GUARDA SUPERIOR, qui comprend les CAVA RESERVA, CAVA GRAN RESERVA et CAVA DE PARAJE CALIFICADO.

MOTIFS: Une plus grande distinction a été faite entre les différents types et gammes de produits repris dans le cahier des charges de l’AOP «CAVA», afin que le consommateur puisse mieux déterminer les éléments qualitatifs qui définissent chacun d’entre eux. La proposition présentée prévoit de doter chacun de ces types de produits de nouvelles réglementations qualitatives, ainsi que d’un étiquetage, afin d’améliorer les éléments d’identification et de différenciation de chaque catégorie.

Introduction de nouvelles marques

La mention des segments GUARDA et GUARDA SUPERIOR est établie, ainsi que celle de l’origine ou de l’unité géographique plus petite, dans les marques. En outre, le fait de mentionner sur l’étiquette les mentions relatives aux unités géographiques plus petites ainsi que celles de «Guarda» et «Guarda Superior» rend obligatoire l’utilisation de la marque correspondante.

MOTIFS:

Il est nécessaire de redéfinir la marque de contrôle numérotée, de manière à ce que la distinction entre les deux segments, GUARDA et GUARDA SUPERIOR, ainsi que l’identification de l’unité géographique plus petite, le cas échéant, soient plus évidentes pour le consommateur. L’objectif est d’améliorer l’information des consommateurs, toujours grâce à la garantie de la marque de l’appellation d’origine protégée «Cava».

Introduction de la mention «producteur intégral»

Une nouvelle mention spécifique a été établie pour une catégorie de cave en fonction de son modèle intégral de production, dans lequel 100 % du pressurage et de la vinification de sa production s’effectue au sein de la propriété, dans la cave même.

MOTIFS:

L’objectif est la création d’un signe distinctif spécifique attribué à la cave, qui sera placé sur l’étiquette de la bouteille, et qui permettra au consommateur de distinguer les caves qui produisent 100 % du vin de base à partir de leur production dans leurs installations. Le but est d’offrir aux consommateurs une distinction non pas par type de produit, mais par type de cave et de modèle de production, associé dans certains domaines de consommation à un type de production plus artisanal, et liée à un territoire donné, des éléments qui peuvent être associés à des connotations qualitatives. Cela permet également de couvrir et de reconnaître ce type de producteur au sein de l’appellation d’origine.

Précisions sur les déclarations obligatoires

Les règles internes de l’appellation d’origine sont ajoutées comme source d’obligation pour les opérateurs enregistrés de présenter des déclarations au Conseil régulateur.

MOTIFS:

L’objectif est de renforcer le lien entre les opérateurs et les règles internes de l’appellation d’origine, ainsi que le strict respect de celles-ci, afin d’assurer un meilleur contrôle dans le domaine de la production du produit protégé.

MODIFICATION ADDITIONNELLES DU 03.02.2022

Le cahier des charges de l’appellation a été précisé le 03.02.2022 suite au changements majeurs intervenus le 14.9.202

  1. SPÉCIFIER LA CONFORMITÉ AUX EXIGENCES MINIMALES D’ÉTIQUETAGE.

La nature du respect obligatoire des exigences minimales en matière d’étiquetage est clairement et précisément établie.

La formulation actuelle du cahier des charges dans ce paragraphe, avec la mention « selon les exigences spécifiques de la dénomination », n’était pas suffisamment précise quant à sa portée, car elle pouvait générer des doutes sur les exigences spécifiques auxquelles elle se référait. Elle ne faisait référence qu’à l’obligation selon laquelle toutes les étiquettes « doivent être conformes ».

Avec la nouvelle formulation, les « exigences minimales d’étiquetage » fixées par le Conseil de réglementation, un article réglementaire spécifique et concret inclus dans l’article 17.h) 4 de la loi 6/2015, ainsi que des obligations de les respecter, est établi dans le cahier des charges de l’Appellation d’Origine Protégée elle-même, comme règle fondamentale que tout opérateur doit respecter pour en faire usage.

  1. RECONNAISSANCE DE LA MARQUE COMME LA MENTION LA PLUS IMPORTANTE DANS L’ETIQUETAGE.

Jusqu’à présent dans l’étiquetage, la dénomination « Cava » et l’indication « Paraje Calificado » devaient être mises en évidence par rapport au reste des indications. La nouvelle règlementation   permet à la marque commerciale d’être plus proéminente   que là la dénomination « Cava » et l’indication « Paraje Calificado ». Une hiérarchisation de la lisibilité des différentes mentions prévues a été établie. La marque se situe au niveau de lisibilité le plus élevé sur l’étiquette conformément aux termes prévus à l’article 2.2.m du Règlement (UE) 1169/2011.

  1. CORRESPONDANCE ENTRE L’ÉTIQUETTE ET LE LABEL POUR LA MENTION « PRODUCTEUR INTÉGRAL » ( “ELABORADOR INTEGRAL”).

La correspondance nécessaire entre marque et étiquette est établie pour l’utilisation de la mention « Producteur Intégral », qui ne peut être utilisée sans faire usage d’une marque spécifique qui la sous-tend.

L’approbation des nouveaux niveaux de qualité, qui incluent le mécanisme de garantie pour les nouvelles mentions, a établi la nécessité d’une contre-étiquette de contrôle et de garantie spécifique pour les produits couverts par les fabricants, certifiés par le Conseil de Régulation comme « Producteur Intégral », en tant que mécanismes de contrôle et le suivi de celui-ci.

La nature même du label en tant qu’élément distinctif, mais aussi garant des mentions prévues dans les cahiers des charges utilisés par les fabricants, implique la nécessaire correspondance label-marque également pour la mention « Producteur Intégral ».