CRÉMANT DE BORDEAUX AOP

L’APPELLATION

L’appellation Crémant de Bordeaux est réservée aux vins mousseux de qualité blancs ou rosés élaborés sur le territoire de certaines communes  du département de la Gironde sur la base du code officiel géographique en date du 1er février 2021.

HISTOIRE

Le vignoble en Bordelais, dont le véritable essor remonte aux XIIème et XIIIème siècles, apparait au premier siècle de notre ère lorsque les Bituriges Vivisques de Bordeaux, une peuplade de guerriers d’origine celtique découvrant le vin sous l’influence romaine, implantent un nouveau cépage plus résistant au froid, le Vitis Biturica, ancêtre des cépages « cabernets ». Le développement de la culture de la vigne est fortement conditionné par les relations commerciales privilégiées de Bordeaux avec l’Angleterre puis la Hollande, à l’origine de l’établissement d’un puissant négoce structuré autour du port de Bordeaux (DION, R. Histoire de la vigne et du vin en France : des origines au XIX ème siècle, 1959).

Ces échanges ont historiquement conduit et encouragé l’innovation technique et l’introduction de nouveaux procédés comme par exemple vers 1750, l’élevage en barriques puis en bouteilles grâce à « l’allumette hollandaise » (mèche soufrée) (ENJALBERT, H. La naissance des grands vins et la formation du vignoble moderne de Bordeaux : 1647 – 1767, 1978).

En vins rouges comme en vins blancs, plusieurs cépages sont exploités par les viticulteurs en Bordelais, qui en assurent la répartition en fonction des potentialités de leurs parcelles. À la fin du XVIIIème siècle, les « cabernets » (cabernet sauvignon N et cabernet franc N), cot N (ou malbec) et petit verdot N sont les cépages principaux du Bordelais. Le merlot N, proche parent des « cabernets » et cépage principal aujourd’hui, ne commence réellement à se propager qu’à partir de 1830 et surtout avec la mise en place du greffage, qui a réduit sa tendance à la coulure et au millerandage.

Les coteaux argilo-calcaires des rives de la Garonne et de la Dordogne sont rapidement exploités par les hommes, y aménageant dans un premier temps des abris, puis par la suite pour en extraire des pierres de taille, matériau de base pour l’habitat en Gironde et de la ville même de Bordeaux, à partir du XVIIIème siècle

Dans les galeries, au taux d’humidité élevé et où l’amplitude thermique est très faible (3°C en moyenne sur l’année), se développe progressivement, à partir du XIXème siècle, la technique de la prise de mousse sur vin de base permettant l’élaboration de vins mousseux blancs ou rosés.

Après les appellations d’origine contrôlées « Bordeaux » et « Bordeaux supérieur », l’appellation d’origine contrôlée « Bordeaux mousseux » est reconnue par décret le 16 mars 1943. A partir de cette production de vins mousseux, et en définissant des règles de production beaucoup plus rigoureuses, les producteurs sollicitent et obtiennent la reconnaissance de l’appellation d’origine contrôlée « Crémant de Bordeaux » par le décret du 3 avril 1990.

Le vignoble produit en moyenne, en 2009, 13 000 hectolitres de vins mousseux blancs (blancs de blancs ou blancs de noirs) ou rosés.

CLIMAT ET SOLS

La zone géographique bénéficie de conditions climatiques privilégiées relativement homogènes pour la production viticole, avec une situation à proximité de grandes masses d’eau (océan Atlantique, estuaire de la Gironde, vallées de la Garonne et de la Dordogne) qui jouent un rôle thermorégulateur important. Les influences océaniques modératrices sur le gel de printemps s’estompent cependant à mesure que l’on s’éloigne de la mer et des grandes vallées, et que l’on se rapproche des massifs forestiers des Landes, de Saintonge et de la Double Périgourdine. Ces particularités expliquent la faible implantation de la vigne dans les extrémités nord et sud-sud-ouest de la zone géographique. Celle-ci s’étend sur le territoire de 497 des 538 communes du département de la Gironde, en excluant le sud-ouest du département, sans vocation viticole, et réservé à la sylviculture.

Les cépages du Bordelais, cultivés sous un climat océanique, ont, dès les XVIIème et XVIIIème siècle, nécessité des échalas de soutien puis la généralisation du palissage pour assurer une bonne répartition de la vendange et une surface foliaire suffisante à une correcte synthèse chlorophyllienne pour une maturité optimale.

Les vendanges réalisées à maturité optimale, assurent un excellent équilibre sucre-acidité nécessaire à la fois à la fraîcheur et à une bonne prise de mousse.

Les différents types de sols et les expositions variées ont conduit à la sélection et l’adaptation de différents cépages en fonction des caractéristiques du milieu et expliquent l’orientation historique vers les vins d’assemblages. Ainsi quatre types distincts peuvent être identifiés :

—  les terres argilo-calcaires et les terres marneuses calcaires, très répandues sur les pentes des coteaux où s’exprime très bien le merlot N ;

—  les terres siliceuses mêlées d’argiles et d’éléments calcaires parfaits pour lemerlot N et le sauvignon B, par exemple ;

—  les « boulbènes » à éléments siliceux fins constituant des sols plus légers adaptés à la production de vins de base à partir de cépages blancs ;

—  les terres graveleuses, composées de graviers, de quartz roulés et de sables plus ou moins grossiers qui constituent des terrasses bien drainées, chaudes et parfaites pour la vigne et le cabernet sauvignon N en particulier.

Forts de cette expérience acquise avec la vinification séparée des cépages, les élaborateurs dirigent leurs assemblages dont la composition relève d’un savoir-faire parfaitement maîtrisé en fonction des cépages et du millésime, pour assurer une certaine constance à l’équilibre acide et fruité des vins.

La préservation de l’intégrité du raisin, dès la récolte et lors du transport, et les règles de pressurage strictement encadrées par le cahier des charges, garantissent la limpidité des jus. Le recours à un sulfitage limité est indispensable à la qualité de la prise de mousse. L’élevage sur lies, en développant des arômes tertiaires, conforte la complexité des vins.

Par son port et les liens historiques étroits avec d’autres nations ayant généré très tôt un négoce structuré et puissant, le vignoble de Bordeaux a toujours été tourné vers le reste du monde, bénéficiant ou diffusant des innovations techniques, encourageant le dynamisme des exploitations, permettant ainsi de conforter, développer et exporter ses savoir-faire, toujours dans le respect des usages séculaires.

Depuis l’établissement des liens privilégiés avec l’Angleterre au XIIème siècle jusqu’à la conquête des marchés asiatiques désormais ouverts aux produits viticoles, les viticulteurs Bordelais ont su s’adapter à l’évolution des marchés tout en respectant le milieu dans le lequel est implanté le vignoble. Ainsi la diversité des produits est grande et les « Crémants de Bordeaux », dont les volumes sont en progression témoignent de ce dynamisme.

Bien que ne représentant qu’une partie de la production viticole de la région bordelaise, le « Crémant de Bordeaux » illustre la richesse des potentialités des cépages traditionnels et la capacité historique d’appropriation de techniques de vinification et d’innovation par les viticulteurs du Bordelais. Blanc ou rosé, le « Crémant de Bordeaux » allie les cépages du Bordelais aux méthodes de vinification de prise de mousse traditionnelle.

Le « Crémant de Bordeaux » est un vin à la robe brillante, à la mousse persistante et doté d’une finale longue et fruitée.

Caractérisés par de fines bulles et une robe pétillante, les vins blancs sont des vins frais et nerveux, notamment lorsqu’ils sont élaborés à partir des cépages sauvignon B et sémillon B.

Au cours de l’élevage sur lies, des notes aromatiques plus mûres apparaissent, accompagnées souvent de notes beurrées ou de pain grillé.

Les vins rosés quant à eux, principalement élaborés à partir des cépages merlot N et cabernet franc N se révèlent par des notes fruitées. Ces vins sont destinés à être bus jeunes.

DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

Source: https://www.vin-blaye.com

DÉROGATION SUR LA DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

Aucune

PRINCIPAUX CÉPAGES

cabernet franc N , cabernet-sauvignon N,  carménère N, cot N – malbec, merlot N , muscadelle B, petit verdot N, sauvignon B – sauvignon blanc ,sauvignon gris G – fié gris,  sémillon B

a) – Les vins blancs sont issus des cépages suivants :
– cépages principaux : cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, carmenère N, cot N (ou malbec), merlot N, muscadelle B, petit verdot N, sauvignon B, sauvignon gris G, sémillon B ;
– cépages accessoires : colombard B, merlot blanc B, ugni blanc B.

b) – Les vins rosés sont issus des cépages suivants : cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, carmenère N, cot N (ou malbec), merlot N, petit verdot N, muscadelle B, sauvignon B, sauvignon gris G, sémillon B.

Pour les vins blancs, dans la cuvée (vin de base ou assemblage de vins de base), la proportion des cépages principaux est supérieure ou égale à 70 %.

Pour les vins rosés, dans la cuvée (vin de base ou assemblage de vins de base), la proportion des cépages noirs est supérieure ou égale à 70 % et la proportion des cépages sauvignon B et sauvignon G est inférieure ou égale à 10 %.

RENDEMENTS MAXIMAUX

78 hectolitres par hectare

CARACTÉRISTIQUES ŒNOLOGIQUES

Pour les vins de base ayant fait l’objet d’un enrichissement, la teneur en sucres fermentescibles est ≤5g/l.

Les vins après prise de mousse ne dépassent pas, en cas d’enrichissement, du moût, le titre alcoométrique volumique total de 13 %.

Les raisins destinés à l’élaboration des vins blancs sont versés entiers dans le pressoir.

L’emploi de tout système d’égouttage et de foulage comportant une vis hélicoïdale est interdit.

L’emploi de tout système de pressurage de la vendange comportant une vis hélicoïdale ou des pressoirs contenant des chaînes est interdit.

Un dispositif de pesée est obligatoire et adapté au type de récipients utilisés pour la vendange.

L’alimentation et le convoyage des raisins au pressoir doit respecter l’intégrité des raisins. En particulier, tout système ou moyen « anti-bourrage » qui altère l’intégrité du raisin est revu ou éliminé.

Le chargement du pressoir est réalisé en une seule fois avec la quantité correspondant à sa capacité. Le chargement avec une quantité inférieure est exceptionnel.

Le fractionnement des moûts est obligatoire.

Les jus d’autopressurage résultant du système de convoyage de la vendange sont séparés. Ces jus d’autopressurage ne sont pas pris en compte dans le calcul du volume de rebêches. Ils sont envoyés à la distillation avant le 31 juillet de la campagne en cours.

Un lavage quotidien du pressoir est obligatoire.
Un lavage quotidien des récipients de vendange est obligatoire.
Le sol du local de réception et de pressurage est nettoyable facilement.

Les récipients de transport de la vendange  ne peuvent avoir une dimension supérieure à 1,20 x 1,00 mètre de côté et 0,80 mètre de hauteur avec une hauteur de chargement ne devant pas dépasser 0,60 mètre. Le délai s’écoulant entre la cueillette du raisin et le pressurage ne doit pas dépasser 24 heures.

Il est précisé que les raisins sont déversés dans le pressoir sans être foulés ni éraflés.

Il est ajouté que l’opérateur élaborateur justifie d’un moyen permettant l’homogénéisation de la liqueur d’expédition

avec le vin par plusieurs remuages des bouteilles dosées en sucre pendant le chantier de dégorgement. Cela permet de s’assurer de la bonne homogénéisation des bouteilles notamment pour les demis secs.

l est précisé pour le stockage que L’opérateur justifie par tous moyens d’un lieu de stockage dont la température

maximum ne dépasse pas 14 °C durant la prise de mousse et 20°C jusqu’au dégorgement.

CARACTÉRISTIQUES VITICOLES

Un écartement entre les rangs supérieur à 2,50 mètres et un écartement entre les pieds sur un même rang inférieur à 0,85 mètre;

Cette densité de plantation peut être réduite à 3 300 pieds par hectare; dans ce cas, les vignes ne peuvent présenter un écartement entre les rangs supérieur à 3 mètres et un écartement, entre les pieds sur un même rang, inférieur à 0,85 mètre.

Seules sont autorisées la taille à coursons (cots) et la taille à longs bois (astes);

Pour les cépages merlot N, muscadelle B et sémillon B, le nombre d’yeux francs à la taille ne peut excéder 50 000 par hectare et 20 par pied;

Pour les autres cépages, le nombre d’yeux francs à la taille ne peut excéder 60 000 par hectare et 22 par pied; La taille est effectuée au plus tard au stade feuilles étalées (stade 9 de Lorenz).

Les raisins sont transportés dans des récipients non étanches. Les récipients ne peuvent avoir une dimension supérieure à 1,20 x 1,00 mètre de côté et 0,80 mètre de hauteur avec une hauteur de chargement ne devant pas dépasser 0,60 mètre. Le délai s’écoulant entre la cueillette du raisin et le pressurage ne doit pas dépasser 24 heures.

AUTRES CARACTÉRISTIQUES

L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser l’unité géographique plus grande « Vin de Bordeaux » ou « Grand Vin de Bordeaux ». Les dimensions des caractères de l’unité géographique plus grande ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, aux deux tiers de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

Toutes les opérations de la production, de la récolte des raisins jusqu’au dégorgement sont réalisées dans la zone géographique.

Les vins sont exclusivement élaborés par seconde fermentation en bouteilles de verre.

Le conditionnement des vins est réalisé dans la zone géographique compte tenu du processus d’élaboration par seconde fermentation en bouteille.

Le tirage en bouteilles de verre, dans lesquelles s’effectue la prise de mousse, ne peut avoir lieu que 3 mois après la date des vendanges et au plus tôt le 1er décembre qui suit la récolte.

Les vins sont mis en marché à destination du consommateur à l’issue d’une période minimale d’élevage de 12 mois à compter de la date de tirage, dont un mois au moins après le dégorgement.

Dernière modification du cahier des charges : 26 novembre 2021