SAUTERNES AOP
L’APPELLATION
L’appellation Sauternes est réservée aux vins tranquilles blancs avec sucres résiduels élaborés sur le territoire des communes suivantes du département de la Gironde sur la base du code officiel géographique en date du 19 mars 2021: Barsac, Bommes, Fargues, Preignac et Sauternes.
HISTOIRE
La présence de la vigne est attestée en Sauternais dès le Moyen-Age. A la fin du XVIème siècle et surtout au XVIIème siècle, le commerce maritime s’intensifie. La prévôté de Barsac, englobant les communes actuelles de l’appellation d’origine contrôlée « Sauternes », développe largement sa notoriété. Les textes de l’époque en attestent (« usances et privilèges » de ce cru en 1613, « taxation des vins » par les jurats de Bordeaux et les commerçants hollandais en 1647).
C’est à cette époque que la plupart des crus actuels se sont développés. L’Intendant de Guyenne a écrit, dès 1741, qu’on y vendange seulement « quand les raisins sont presque pourris », et qu’on fait ces vendanges « à plusieurs reprises pour leur donner plus de douceur ».
Ces pratiques se généralisent au XIXème siècle à l’ensemble des propriétés et le Sauternes est adopté par toute l’Europe. Ce succès se traduit par le classement des vins de Bordeaux de 1855, par les courtiers de la place, pour l’Exposition Universelle à l’initiative de l’empereur Napoléon III. On y dénombre 27 crus classés, seuls vins blancs de Gironde promus dans ce classement.
Les vins sont élaborés principalement à partir du sémillon B, cépage originaire du Sauternais d’après Georges Cazeaux-Cazalet, expert en viticulture à la fin du XIXème siècle. Sa bonne résistance au mildiou et àl’oïdium lui a valu de résister et de dominer très largement l’encépagement local, devant le sauvignon B, lorsque ces maladies ont menacé de détruire le vignoble à la fin du XIXème siècle. Ce cépage, aux grains à pellicules épaisses, se prête particulièrement bien à la botrytisation et à la production de grands vins liquoreux. Le sauvignon B, le sauvignon gris G et la muscadelle B contribuent souvent à l’encépagement car recherchés pour leurs arômes.
Les raisins mûrs, recouverts par le fin duvet du Botrytis, se dessèchent doucement sous l’effet conjugué du soleil et du vent. Ces conditions favorisent les concentrations en sucres et composés aromatiques caractéristiques Les vendangeurs sélectionnent alors aux ciseaux ces grains « rôtis », de pied en pied : c’est la première trie. Elle est suivie de deux ou trois autres tries, ou davantage, décidées en fonction des alternances climatiques favorisant le développement du champignon et la concentration des raisins. Les vendanges sont exclusivement manuelles. Le raisin pressé fermente alors très lentement, sa richesse conduisant à l’arrêt de la fermentation des vins encore chargés de sucres, lorsque le taux d’alcool tue les levures.
L’appellation « Sauternes » est reconnue par décret le 30 septembre 1936 instituant alors règlementairement les pratiques locales : art.6 – La vinification devra être faite avec des raisins arrivés à surmaturation (pourriture noble) récoltés par tries successives.
Le vignoble de Sauternes, d’une superficie en 2010 de plus de 2 200 hectares produit en moyenne 41 000 hectolitres de vins, sur environ 190 exploitations indépendantes. Les rendements à l’hectare sont très faibles de par la concentration des raisins, et très variables entre millésimes.
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CLIMAT ET SOLS
La région de Sauternes est issue d’une histoire géologique longue et complexe, étroitement liée à la naissance de la Garonne, aux modifications de son tracé et aux épisodes glaciaires successifs de l’ère quaternaire. Au cours de ces périodes, les glaciers pyrénéens érodent leur vallée et préparent les stocks rocheux que les rivières rouleront ensuite jusqu’à l’estuaire. De ces dépôts successifs ne restent plus que des reliques sous la forme de croupes gravelo-sableuses reposant sur un soubassement calcaire de l’ère tertiaire que l’on retrouve proche de la surface surtout à Barsac.
Les sols de cette région sont diversifiés : graveleux, argileux, siliceux, calcaire, avec des alternances marquées, et reposent sur un sous-sol le plus souvent argileux mais aussi graveleux ou calcaire et parfois constitué d’alios, cimentation des grains de sable et graviers par des hydroxydes de fer, d’aluminium et de manganèse.
Situé au cœur du Bordelais et bénéficiant de son climat océanique, le Sauternais présente des particularités climatiques. Les hivers doux et humides et les étés aux chaleurs modérées permettent une maturation lente propice aux raisins blancs. Les collines douces des différentes terrasses pédologiques sont situées dans l’axe de la vallée de la Garonne dans une orientation est-sud-est favorisant une bonne ventilation naturelle du vignoble. Dans le même temps, au confluent du « Ciron » et de la « Garonne » les phénomènes de condensation apportent une humidité abondante. Cette alternance d’humidité nocturne et de ventilation diurne rapide et puissante sont à l’origine de l’envahissement des raisins par un minuscule champignon le « Botrytis cinerea » développant la « pourriture noble » et la concentration des raisins.
Le paysage sauternais, entre fleuve et forêt, est constitué de croupes couvertes de vignes en rangs serrés longées de murets de pierres sèches et ponctuées de magnifiques châteaux de toutes époques, depuis le XVème siècle, et de villages anciens en pierre calcaire.
DÉLIMITATION DE L’APPELLATION
La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de la Gironde sur la base du code officiel géographique en date du 19 mars 2021: Barsac, Bommes, Fargues, Preignac et Sauternes.
DÉROGATION SUR LA DÉLIMITATION DE L’APPELLATION
L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage est constituée par le territoire des communes suivantes du département de la Gironde sur la base du code officiel géographique en date du 19 mars 2021 : Budos, Cadillac, Cérons, Escoussans, Gabarnac, Illats, Ladaux, Langon, Mazères, Monprimblanc, Omet, Pujols-sur-Ciron, Roaillan et Sainte-Croix-du-Mont.
CÉPAGES PRINCIPAUX
Muscadelle B , sauvignon B – sauvignon blanc, sauvignon gris G – fié gris, sémillon B
Pas de restriction pour les assemblages
RENDEMENTS MAXIMAUX
28 hectolitres par hectare
VINS ET CARACTÉRISTIQUES ŒNOLOGIQUES
L’enrichissement par sucrage à sec ou par moût concentré rectifié ne peut avoir pour effet de porter le titre alcoométrique volumique total après enrichissement au-delà de 15%.
L’enrichissement par concentration partielle des moûts destinés à l’élaboration de vins est autorisé dans la limite d’une concentration de 10% des volumes ainsi enrichis. Il peut permettre de porter le titre alcoométrique volumique total à un niveau de 21% vol.
CARACTÉRISTIQUES VITICOLES
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 6 500 pieds à l’hectare. L’écartement entre les pieds sur un même rang ne peut être inférieur à 0,80 mètre. L’écartement moyen entre les rangs ne peut être supérieur à 1,90 mètre.
La taille est effectuée au plus tard le 1er mai.
Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes :
— cépage muscadelle B : en éventail, le cep, formé de 2 à 5 bras, portant un maximum de 6 coursons taillés à deux yeux francs avec un maximum de 8 yeux francs ;
— cépage sémillon B : en éventail, le cep, formé de 2 à 5 bras, portant un maximum de 6 coursons taillés à 2 yeux francs, ou en Guyot mixte, avec 6 yeux francs au maximum sur le long bois (latte) et deux coursons taillés à 2 yeux francs maximum, l’un étant en retour de latte ;
— cépage sauvignon B et sauvignon gris G : en éventail, le cep, formé de 2 à 5 bras, portant un maximum de 6 coursons taillés à 2 yeux francs, en Guyot mixte, avec 6 yeux francs au maximum sur le long bois (latte) et deux coursons taillés à 2 yeux francs maximum, l’un étant en retour de latte, en taille bordelaise, le cep portant deux longs bois (lattes) avec 4 yeux francs maximum sur chaque long bois.
Les vins proviennent de raisins récoltés à surmaturité (présence de pourriture noble) et manuellement par tries successives.
AUTRES CARACTÉRISTIQUES
L’unité géographique plus grande « Vin de Bordeaux » ou «Grand Vin de Bordeaux » peut figurer sur les étiquettes, prospectus et récipients quelconques.
Les dimensions des caractères de cette unité géographique plus grande ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, aux deux tiers de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.
Dernière modification du cahier des charges : 26 octobre 2021
