VIGNOBLES DE LA BOURGOGNE

PRÉSENTATION GÉNÉRALE DE LA RÉGION VITICOLE

Avec 30 052 hectares, la Bourgogne ne représente que 2% du vignoble français et 0,5% de la production mondiale. Elle produit 1,45 million d’hectolitres de vin dont 60% sont blancs, 20% rouges et rosés et 11% effervescents (crémant de Bourgogne). 52% sont des appellations régionales, 47% des villages et des premiers crus et 1% des grands crus. On recense 854 appellations AOPs dont 33 sont des grands crus, 41 sont des villages ou des Premier cru et 7 sont des appellations régionales. La Bourgogne est divisée en 6 grandes sous-régions, les appellations régionales qui représentent 48% des appellations, le Mâconnais (7%), la Côte chalonnaise (6%), la Côte de Beaune (13%), Chablis et le Grand Auxerrois (20%) et la Côte de nuit (6%). Les appellations régionales produisent 53% de la production de la région, le Mâconnais 7%, la Côte chalonnaise (5%), la Côte de Beaune (11%), Chablis et le Grand Auxerrois (19%) et la Côte de nuit (11%).

La taille moyenne d’une exploitation viticole est de 6,51 hectares. On recense 16 caves coopératives, 266 maisons de négoce et 3 577 domaines viticoles. 50% des vins de Bourgogne sont exportés, 22% dans l’Union Européenne et 25% hors EU. Les marchés des exportations les plus importants sont les États-Unis (25%), le Royaume-Uni (17%), la Belgique (9%), le Canada (9%) et le Japon (8%). 205, 8 millions de bouteilles sont commercialisées pour un chiffre d’affaires de 2 milliards d’Euros. 55% du chiffre d’affaire sont réalisés par les exportations, 35% en CHR et 10% en GMS. 21% du chiffre d’affaires des appellations françaises sont réalisés par la Bourgogne qui ne représente de 4,5% des appellations. La Bourgogne ne représente de 2,5% des terres agricoles françaises mais représente 2,8% du PIB français et la filière emploie  45 200 travailleurs soit 7% de l’emploi en Bourgogne Franche-Comté.

HISTOIRE

Dès le IV ème siècle, certains Celtes se rendent en Italie et découvrent cette boisson. Certains, revenant dans l’actuelle Bourgogne, y implantent la culture de la vigne et l’art de faire du vin. Bibracte, sur le Mont Beuvray, est alors la capitale de la tribu celte des Eduens. Les fouilles archéologiques ont révélé les restes de centaines de milliers d’amphores venues d’Italie et datées du II° ou du 1er siècle avant JC. Elles apportent la preuve de forts échanges de vins entre Rome et la Gaule.

En 52 av. J.-C., les Romains envahissent la Gaule, puis ils fondent en Bourgogne la ville d’Autun (réduisant Bibracte à l’abandon). Dans la région, les élites gallo-romaines plantent de nombreuses vignes aux 1ers et IIème siècles de notre ère. Peu à peu, ces nouvelles cultures modèlent le paysage. Le vignoble bourrguignon, promis à un avenir prestigieux, semble florissant dès la seconde moitié du 1er siècle.

Au fil du temps, les Gallo-Romains acquièrent aussi un savoir-faire pour cultiver la vigne et élaborer le vin. Sur les tables de Bourgogne, celui-ci détrône même bientôt la bière celte ! Le tonneau, invention gauloise, éclipse les amphores. Le culte de Bacchus se répand. Dès le II ème siècle, dans toute la région, le vin et la vigne jouissent d’une grande influence économique et culturelle.

Le vignoble bourguignon, fruit de plusieurs siècles de viticulture, est déjà réputé au IV ème siècle pour la qualité de ses vins. Il est décrit en 312 par Eumène, orateur illustre et président de l’université d’Autun, dans un discours dédié à la gloire de l’empereur Constantin Auguste. Ce texte constitue pour le moment la première preuve écrite de l’existence du terroir de Bourgogne dès l’époque gallo-romaine.

Au cours du Moyen Âge, les connaissances sur le vin continuent de s’affiner. En Bourgogne, on découvre progressivement les meilleurs terroirs pour élever la vigne. C’est ainsi que les nobles plantent des ceps sur la Côte, autour de Beaune.

Cependant, au Ve siècle, les invasions barbares précipitent la chute de l’Empire.

Puis, avec l’essor de la chrétienté, la Bourgogne voit fleurir abbayes et monastères.

Cluny est fondée en 909 et Cîteaux en 1098. Les moines alliant prière et travail développent une intense activité agricole, incluant rapidement la viticulture. Les vignes deviennent alors la propriété des moines cisterciens et clunisiens, qui vont largement contribuer au rayonnement du vignoble bourguignon.

Au Moyen Âge, le christianisme est en plein essor dans toute la France. Le vin devient alors une boisson sacrée : symbolisant le sang du Christ, c’est un élément incontournable dans la célébration de la messe, clef des cérémonies chrétiennes.

En ces temps où la religion occupait une place essentielle, évêques et moines jouent un rôle social grandissant. Les communautés religieuses de Bourgogne reçoivent des dons de la noblesse locale, souvent sous forme de terres. Elles établissent de vastes domaines, agrandis par l’achat de nouvelles parcelles. Les possessions les plus étendues appartiennent à deux communautés :

L’ordre cistercien

Fondé avec l’abbaye de Cîteaux (1098), il détient des terrains en Côte de Beaune et Côte de Nuits, mais aussi vers Chablis et Chalon-sur-Saône.

L’ordre clunisien

Créé avec l’abbaye de Cluny en 909, c’est un autre propriétaire important dans la Côte Chalonnaise et la région de Mâcon. Il possède également quelques vignes plus au nord, dont l’actuelle Romanée-Saint-Vivant.

Sur leurs terres, les moines produisent d’abord le vin nécessaire à la célébration de la messe. Peu à peu, par un travail assidu, ils font progresser la viticulture, la qualité et les rendements. Les communautés peuvent alors vendre une partie de leur vin. Au XVème siècle, la qualité de leurs vins est reconnue dans toute l’Europe. Chaque abbaye, chaque monastère veille à perpétuer l’excellence de sa production, pour entretenir sa renommée.

Durant cet âge médiéval, souvent troublé par des conflits, les moines jouissent d’une certaine tranquillité. Ils développent ainsi un savoir-faire viticole unique, transmis et amélioré de génération en génération. Leurs méthodes rigoureuses s’intéressent à tous les aspects de la viticulture (taille de la vigne, comparaison et sélection des cépages, conservation du vin, etc.). Surtout, les religieux posent les bases de deux notions fondamentales pour l’identité du terroir bourguignon :

Les Climats

Ce sont des lopins de terre délimités précisément, selon la nature du sol et les conditions climatiques locales. Ces parcelles donnent des vins de caractères différents, soigneusement hiérarchisés par les moines, en fonction de leur qualité. Aujourd’hui, en Bourgogne, vous pouvez découvrir des milliers de Climats, dont certains sont mondialement connus.

Les Clos

Il s’agit de Climats entourés de murs, construits par les religieux pour protéger la vigne des animaux. Les Clos ont façonné les paysages de la Bourgogne. Ils incarnent aussi la continuité de la tradition bourguignonne : entre le Moyen Âge et la Révolution, certains ont connu seulement un ou deux propriétaires !

À partir du XIVème siècle, les Ducs de Bourgogne, propriétaires de nombreux vignobles, connaissent une grande prospérité économique et politique. Le vin devient alors un attribut de puissance et de richesse, symbole de goût et de raffinement.

Pour préserver cette réputation prestigieuse, les Ducs élaborent la première politique vitivinicole de l’Histoire. En 1395, Philippe le Hardi rédige une ordonnance qui fonde les principes d’un vignoble de qualité, soucieux de la santé du consommateur. Son édit fait connaître deux décisions importantes, concernant les variétés de vigne cultivées en Bourgogne :

L’interdiction du gamay

Ce cépage généreux et résistant, à fort rendement donne, au Moyen Âge, un vin de consommation courante, abondamment produit par les petits vignerons. Appréciée du peuple, cette boisson est critiquée par les puissants. Ils craignent qu’elle ne compromette l’image qualitative des vins de Bourgogne, dont ils font la promotion. Cet « interdit » concerne les limites de la Bourgogne d’alors et ne concerne donc pas l’actuel Mâconnais.

La préconisation du pinot noir

Ce cépage présente un rendement plus faible et donne des vins plus complexes, exportés hors de Bourgogne. Philippe le Hardi en est particulièrement friand.

Fort de cette évolution, le vignoble gagne encore en qualité. Son rayonnement s’intensifie. Bientôt, le vin de Bourgogne est servi à la table du Roi de France et à celle du Pape, en Avignon.

Cette prestigieuse boisson représente un atout politique de choix, dont les Ducs savent tirer parti, à l’exemple de Philippe le Bon. En 1429, celui-ci crée à Bruges l’ordre nobiliaire de la Toison d’Or, pour contribuer à la diffusion du catholicisme. Le vin bourguignon devient alors la boisson privilégiée des chevaliers de l’Ordre. De même, ce vin d’élite coule à flots durant le Banquet du Faisan (1454), grand événement diplomatique, où s’illustre aussi Philippe le Bon.

Banquet du Faisan (1454). Source: https://commons.wikimedia.org/

Au XVIIème siècle, en Bourgogne, les communautés religieuses perdent de leur influence. Peu à peu, elles revendent des parcelles viticoles à la haute bourgeoisie et à la noblesse locales, dont l’intérêt pour le vin de Bourgogne va grandissant.

A la cour de France, au début du XVIIème siècle, c’est le vin de Champagne (alors vinifié comme en Bourgogne) qui rencontre le plus de succès.

Néanmoins, Fagon, médecin de Louis XIV, conseille au Roi le « vin vieux de Bourgogne » comme boisson de régime. Cette prescription, ou « Ordonnance de Fagon » (1693), a des effets bénéfiques sur la santé du souverain. Dès lors, la cour adopte elle aussi le vin de Bourgogne. Ce goût se perpétue sous Louis XV et Louis XVI : toute l’aristocratie française se passionne pour les vins bourguignons.

A la même période, un certain Claude Brosse, vigneron dans le Mâconnais, se rend à Versailles avec des tonneaux de vin. Sorte de pionnier de la vente directe, il veut faire déguster sa production au Roi !

Parallèlement, c’est tout le commerce du vin de Bourgogne qui se redessine. Jusque-là, ce négoce reposait sur deux groupes d’acteurs :

les courtiers-gourmets, qui accueillaient et guidaient le client dans ses achats de vin,

les commissionnaires, qui achetaient le vin pour le compte du client et le faisaient livrer chez lui.

Au XVIIIème siècle, l’apparition des négociants-éleveurs modifie ces usages. Ces commerçants d’un genre nouveau achètent des vins aux vignerons, puis les font vieillir eux-mêmes dans leurs caves, avant de les revendre. Edme Champy, qui fonde sa maison en 1720, est le premier de ces négociants-éleveurs bourguignons.

Dynamiques et entreprenants, ces professionnels contribuent au rayonnement de la Bourgogne : leurs activités suscitent un grand intérêt pour les vins bourguignons, au-delà des frontières françaises.

En Angleterre, on apprécie les vins de Bourgogne. C’est d’ailleurs à Londres que paraît le premier livre dédié à ce sujet ! Ecrit par l’abbé Claude Arnoux en 1728, cet ouvrage d’un genre inédit décrit le vignoble en détail. Il explique aussi quels sont les meilleures cuvées de chaque village, déjà classés selon leur appellation et leur terroir de production.

Plus largement, durant le Siècle des Lumières, on cherche à comprendre l’excellence du vin de Bourgogne. Les scientifiques veulent déterminer si sa qualité provient des cépages de Bourgogne qui le constituent, du sol et du sous-sol, du climat local, ou encore du savoir-faire des vignerons.

Le vocabulaire de la dégustation se développe et s’enrichit. Les amateurs de vins de Bourgogne parlent de robe, d’arômes et de goût, employant des termes de plus en plus précis.

De là, le vin de Bourgogne conquiert peu à peu toute la haute société européenne, de la noblesse à la bourgeoisie, ouvrant de formidables débouchés commerciaux.

Parallèlement, la viticulture ordinaire continue de se développer en Bourgogne, pour la consommation du peuple et de la petite bourgeoisie des villes.

Malgré l’édit de 1395, la culture du gamay reprend peu à peu. Elle gardera une place de choix en Bourgogne jusqu’à l’instauration des Appellations d’Origine Contrôlée (AOC), en 1935. A cette date, la réorganisation du vignoble met en avant le chardonnay et le pinot noir, qui représentent aujourd’hui plus de 80 % des vignes plantées en Bourgogne.

Au milieu du XVIIIème siècle, l’usage de la bouteille en verre se répand, offrant de meilleures conditions pour le transport du vin, auparavant vendu en fûts.

Cela permet aussi de prolonger l’élevage des vins bourguignons, qui développent ainsi des arômes plus corsés. Cette évolution transforme le goût des amateurs de vin de Bourgogne : les vins vieux prennent de la valeur et deviennent plus recherchés. En parallèle, le vin de consommation courante est très apprécié des gens du peuple, qui imitent souvent les habitudes de la bourgeoisie.

En 1787, la renommée des grands vins traverse l’océan Atlantique. Cette année-là, Thomas Jefferson, futur Président des Etats-Unis alors ambassadeur des États-Unis en France, visite le vignoble bourguignon. Il en donne la première description née d’une plume étrangère et dresse une hiérarchie des cuvées. Celle-ci demeure valable de nos jours. Sous son influence, la cave de la Maison Blanche s’ouvre à son tour aux vins de Bourgogne !

Thomas Jefferson. Source: Flickr.com

Deux ans plus tard, la Révolution française accélère l’évolution du vignoble bourguignon.

Avec la chute de l’Ancien Régime, les privilèges de l’Église et de la noblesse sont abolis. Les propriétés des institutions religieuses et des aristocrates sont en partie confisquées, puis démantelées et mises aux enchères comme « biens nationaux ». Les grands domaines sont découpés en lopins, rachetés surtout par la bourgeoisie bourguignonne et parisienne.

Cette redistribution des terres ouvre une nouvelle page de l’histoire du vignoble, perpétuant l’excellence et la notoriété des vins bourguignons.

Saviez-vous que Napoléon Ier faisait servir à sa table un seul vin, le Chambertin ? Comme lui, les gourmets du XIXème siècle plébiscitent les vins de Bourgogne, jusqu’en Russie et en Amérique. Délicats, ces vins sont exportés par de riches familles de négociants-éleveurs bourguignons. Elles les achètent aux vignerons, les font vieillir dans leurs caves, puis les mettent en bouteilles ou en fûts avant de les vendre.

En ces temps d’innovations techniques et scientifiques, le vignoble bourguignon bénéficie aussi d’évolutions marquant les débuts de la viticulture moderne :

La chaptalisation

Ce procédé est décrit en 1801 par le chimiste Jean-Antoine Chaptal. Il consiste à ajouter du sucre au jus de raisin (« moût »), avant ou pendant sa fermentation. Cette pratique facilite la conservation du vin et augmente son degré d’alcool quand celui-ci est un peu trop faible. Strictement réglementée, elle concerne les vins ayant une trop faible teneur en sucre, liée à de mauvaises conditions météorologiques.

Les découvertes de Louis Pasteur

En 1866, ce grand savant explique comment le vin se transforme en vinaigre, sous l’action de micro-organismes (levures, bactéries, etc.). Ces nouvelles connaissances aident les vignerons à améliorer la qualité et la conservation des vins.

Les innovations de Jules Guyot

En 1868, ce docteur édite un traité préconisant de nouvelles pratiques viticoles, pour mieux organiser le vignoble et le travail de la vigne. Il s’agit par exemple de planter les ceps à intervalles réguliers, en rangs espacés, pour pourvoir labourer la terre avec une charrue tirée par le cheval.

Parallèlement, d’autres scientifiques cherchent à mieux classer les vins de Bourgogne, selon leurs qualités et leurs parcelles d’origine. Des premiers classements sont proposés en 1827 et 1831. Ils sont réutilisés en 1855 par le docteur Lavalle. Celui-ci établit une hiérarchisation officielle des vins, en plusieurs catégories :

 – Les vins « hors ligne »

Ils comprennent les cuvées les plus prestigieuses (ex. : Romanée-Conti, Clos de Vougeot ), classés en deux groupes : « tête de cuvée n°1 » et « tête de cuvée n°2 ».

 – Les vins de « première cuvée » et « deuxième cuvée »

Ces catégories regroupent tous les autres vins.

Mais alors que les vins de Bourgogne connaissent un plein succès, le vignoble est frappé par une crise sans précédent. A partir de 1875, il est envahi par le phylloxéra, un insecte qui fait dépérir la vigne. Venu d’outre-Atlantique, ce « mal noir » réduit fortement la production de vin, puis la surface du vignoble.

Devant l’inefficacité des insecticides, les vignerons adoptent, en 1888 une solution inédite : la greffe. Les plants français sont ainsi associés à des ceps américains, naturellement résistants au phylloxéra, sans que la qualité des vins s’en ressente.

Trente ans plus tard, le vignoble bourguignon a été replanté et offre un nouveau visage. Réorganisé selon les principes du docteur Guyot, il est mieux ordonné, plus aéré, tel que l’on peut le découvrir aujourd’hui.

Cette nouvelle disposition de la vigne permet aussi l’usage des premières machines agricoles.

Lorsqu’éclate la Première Guerre Mondiale, les Bourguignons, comme tous les Français, sont appelés au front. La production vinicole ralentit et le conflit interrompt l’exportation du vin vers l’Allemagne et la Belgique.

La Révolution d’Octobre, en 1917, provoque également la fermeture du marché russe.

Dans ce contexte économique morose, au sortir de la guerre, des familles bourguignonnes doivent vendre une partie de leurs vignes. Rachetées par de petits vignerons, ces parcelles deviendront parfois des domaines très renommés.

Avec la crise économique de 1929, l’idée de certifier la qualité des vins bourguignons pour encourager leur vente prend concrètement forme. L’objectif est de renforcer la protection du consommateur contre les fraudes, en authentifiant les vins de tradition, perpétuant un savoir-faire.

C’est ainsi que sont instituées, en 1935, les Appellations d’Origine Contrôlée (AOC).

Ce système comprend plusieurs catégories, inspirées par le classement du docteur Lavalle. En Bourgogne, on dénombre aujourd’hui 84 AOC produites :

dans une zone géographique bien délimitée selon des critères précis, concernant les techniques de culture et de vinification, les rendements, les types de cépages employés, etc.

A partir des années 1930, pour trouver d’autres débouchés commerciaux, des propriétaires viticoles développent la vente directe. Ils connaissent un grand succès, qui perdure jusqu’à aujourd’hui.

Pour promouvoir ses vins, la Bourgogne mise également sur une tradition festive et généreuse. Diverses institutions ou manifestations sont ainsi créées :

La Paulée de Meursault

Le terme Paulée est typiquement bourguignon. Il désigne le repas festif de fin de vendanges offert par le propriétaire à ses vendangeurs. Depuis 1932, ce banquet convivial se tient chaque année au château de Meursault, le lundi suivant la Vente des vins des Hospices de Beaune pour célébrer la fin des vendanges. Chaque convive apporte les vins qu’il souhaite partager au cours du banquet. Cela donne lieu à des dégustations mythiques et improbables, où de très vieilles cuvées de Bourgogne croisent des vins du monde entier !

La Confrérie des Chevaliers du Tastevin

Créée en 1934, au cœur de la crise des exportations née de la Prohibition américaine, cette institution est la « mère » de toutes les confréries bourguignonnes. Elle instaure notamment le Tastevinage, une dégustation qui distingue 2 fois par an certains vins bourguignons pour leur qualité. Autour d’une seule question « Est-ce que vous aimeriez servir ce vin à vos convives ? »

La Saint-Vincent tournante

Depuis 1938, elle est célébrée à la fin du mois de janvier, chaque année dans un village différent. Nommée d’après le saint patron des vignerons, elle donne lieu à de nombreuses festivités et à des dégustations de vin qui rencontrent un grand succès. C’est l’occasion de mettre en valeur une appellation particulière, mais aussi de célébrer, avec quelques semaines d’avance, le retour du printemps et le début d’un nouveau cycle dans les vignes !

Par ailleurs, au cours du XXème siècle, la vente aux enchères des vins des Hospices de Beaune devient un événement d’envergure mondiale. Elle se tient chaque troisième dimanche de novembre. Créée en 1859, elle fêtera en 2016 sa 155ème édition.

Le XXème siècle voit également naître en Bourgogne des institutions qui marquent pour longtemps le monde viticole :

Les coopératives

En 1923, La Chablisienne, première cave coopérative destinée à promouvoir les ventes de vins, est créée dans l’Yonne. Le mouvement se généralise dans le sud de la Bourgogne (où subsiste encore le plus grand nombre de Caves Coopérative de la Région).

Aujourd’hui, les 16 caves coopératives bourguignonnes assurent, en moyenne, 15 à 20 % des ventes du vignoble bourguignon.

Le Bureau interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB)

L’Interprofession des vins de Bourgogne regroupe les vignerons, coopérateurs et négociants-éleveurs de la région. Elle est fondée en 1989 par la fusion des Comités interprofessionnels de la Côte-d’Or, de l’Yonne et de la Saône-et-Loire. Ses missions consistent à :

Représenter les vins de Bourgogne et les acteurs de la viticulture et du négoce, pour défendre leurs intérêts

Définir et appliquer la politique des vins de Bourgogne en matière de communication

L’Institut Jules Guyot – Institut Universitaire de la Vigne et du Vin

Cet établissement d’enseignement ouvre à Dijon en 1995. Il forme des professionnels dans divers domaines liés au vin (viticulture, viniculture, commerce du vin, œnologie, œnotourisme).

Fort de tous ces atouts, le vignoble bourguignon continue de développer son influence. Aujourd’hui, 183 millions de bouteilles sont produites en moyenne chaque année et une bouteille sur deux est exportée !

NB: cette section est la copie intégrale de la section « Histoire » du site officiel des Vins de Bourgogne: https://www.vins-bourgogne.fr/. Nous avons préféré l’inclure plutôt que de faire un renvoi sur le site car notre site est multilingue alors que celui des Vins de Bourgogne de Loire est uniquement français/anglais.

LA CLASSIFICATION DES VINS DE BOURGOGNE

Les vins d’appellations de Bourgogne sont classés sur trois niveaux. À chaque niveau, les appellations doivent suivre un cahier des charges de production particulier. Le processus de classification a commencé à la fin du XVIIIème siècle, puis s’est précisé au XIXème siècle avec les « classifications savantes » d’André Jullien en 1816, Denis Blaise Morelot en 1831 et surtout de Jules Lavalle, naturaliste et botaniste, en 1855. A la différence de Bordeaux, qui a classé des Châteaux, la Bourgogne a classé des terroirs. Ces classifications historiques ont servi de base à la réglementation de l’INAO et à la classification actuelle à partir de 1935.

Il existe 84 AOPs en Bourgogne. Certaines AOPs ont dans leur cahier des charges, la mention de « dénominations géographiques complémentaires » (DGC), il ne s’agit pas d’AOP à part entière, mais d’identification de territoires plus restreints au sein de l’AOP.

Sur les 84 AOPs, il existe 33 Grands Crus, 44 appellations Villages et 7 appellations Régionales.

Certaines AOC possèdent un certain nombre de dénominations géographiques complémentaires :

– L’appellation Bourgogne possède 13 DGC, appelées « Bourgognes Identifiés ».

– L’appellation Mâcon possède 27 DGC, appelées Mâcon suivi du nom du Village associé.

-Les Premiers Crus sont des DGC.

– 2 appellations Grands Crus ont des DGC : Chablis Grand Cru et Corton.

LA PYRAMIDE DES CLASSIFIATIONS

DÉTERMINATION DU CLASSEMENT DES APPELLATIONS

Le classement d’une appellation est une convention de la filière, autrement dit, l’expression d’une tradition locale.

Le classement des appellations se fait suivant un ensemble de critères :

– la délimitation : la délimitation a un rôle important dans les appellations. Une AOC Régionale est produite sur un secteur large, à l’échelle de la région ou d’une partie de la région. Une AOC Village est délimitée au niveau d’un ou plusieurs villages (cela peut aller jusqu’à 20 villages pour l’appellation Chablis par exemple). La délimitation des AOC Villages Premiers Crus et des AOC Grands Crus est extrêmement localisée, au niveau du climat.

– Le rendement : exprimé en hl/ha, il est plus restreint dans les parties supérieures de la classification, et plus important dans les premiers niveaux.

– Le degré minimum naturel de la vendange (titre alcoométrique naturel minimum) : plus élevé dans les parties supérieures de la pyramide, moins élevé dans les premiers niveaux.

– Le cépage :

– Au premier niveau de la classification (vert clair) : on peut avoir des cépages autres que le pinot noir ou le chardonnay (ex. : Bourgogne aligoté) ou des assemblages de cépages (ex. : Bourgogne Passe-tout-grains ou Crémant de Bourgogne).

– À partir du niveau supérieur, Bourgogne, Mâcon Villages et étages supérieurs, la règle de cépage est pinot noir en rouge et chardonnay en blanc (il y a quelques rares exceptions).

Lorsqu’un village produit tous les niveaux de la classification, les AOC Premiers Crus et les Grands Crus sont en général à mi-pente, les AOC Villages de part et d’autre et les AOC régionales en pied de coteau. 

Les AOPs Régionales

En vert sur le schéma 2

Les Appellations Régionales sont classées en 3 segments :

Premier segment (vert clair) : On y retrouve : Coteaux Bourguignons, Bourgogne Aligoté, Bourgogne Passe-tout-grains, Crémant de Bourgogne, Mâcon… Leur règlementation est plus tolérante, y compris en termes de cépage.

Deuxième segment (vert moyen) : on y retrouve l’appellation Bourgogne et l’appellation Mâcon Villages.

Troisième segment (vert foncé), celui des dénominations géographiques complémentaires qui comprend :

– Les dénominations géographiques complémentaires de l’appellation Bourgogne, les Bourgognes identifiés.

Exemple : Bourgogne Hautes Côtes de Beaune, Bourgogne Côte Saint-Jacques….

– Les dénominations géographiques complémentaires de l’appellation Mâcon, les Mâcon suivis du nom de village.

Exemple : Mâcon Igé, Mâcon La Roche Vineuse…

LES AOPs Villages

En jaune sur le schéma 2 

Le mot « Village » est une dénomination qui veut dire que l’aire géographique de production s’étend au territoire d’un village. Parfois deux villages, parfois plusieurs.

L’ensemble des villages rouges de la Côte de Beaune, sauf Aloxe-Corton, Beaune, Pommard et Volnay, peuvent faire suivre le nom de leur appellation par la dénomination géographique « Côte de Beaune » juste après le nom de leur appellation en caractères de même dimension.

Exemple : Auxey-Duresses Côte de Beaune

 AOPs Villages Premiers Crus

En orange sur le schéma 2 

 Il s’agit de vins d’appellations Villages, mais qui bénéficient du statut de Premiers Crus. Les appellations Villages Premiers Crus sont des dénominations géographiques complémentaires. La mention de Premiers Crus ne peut s’appliquer que pour les vins produits sur un territoire précis. Une portion de terrain réduite au périmètre d’un Climat. 662 Climats sont classés en Premiers Crus.

Une différence historique :

Pendant la Deuxième Guerre Mondiale, des vins étaient réquisitionnés ou vendus à bas prix pour alimenter l’armée allemande. L’occupant épargnait les meilleurs vins, en particulier les Grands Crus. Mais les producteurs locaux, estimaient à juste titre que les Grands Crus ne pouvaient être les seuls à échapper à la réquisition. D’autres Climats célèbres, non classés en Grands Crus, bénéficiaient aussi d’une grande notoriété avec des prix plus élevés. Ils procédèrent donc en 1943 à un ajustement de la règlementation de l’INAO et ajoutèrent dans les décrets des appellations Villages, la liste des Climats pouvant revendiquer le statut de Premier Cru.

Les AOPs Grands Crus

En rouge sur le schéma 2

Le dernier niveau du schéma est celui des appellations Grands Crus qui, en Bourgogne, constitue le sommet. Contrairement aux Premiers Crus qui ne figurent que dans le décret de l’appellation Village qu’ils accompagnent, les Grands Crus ont chacun leur propre cahier des charges. Leur nom est celui du Climat d’origine et rien d’autre.

Alors que les noms des Premiers Crus sont reliés aux noms des villages dont ils proviennent, ce qui renforce leur notoriété, les noms des Grands Crus apparaissent seuls sur l’étiquette (sans le nom du village sur lequel ils sont produits).

Deux appellations Grands Crus contiennent des dénominations géographiques complémentaires :

– L’appellation Corton est produite sur 24 Climats, qui peuvent être ajoutés sur l’étiquette à la suite du nom de Corton.

Exemple : Corton Renardes

– L’appellation Chablis Grand Cru peut ajouter les noms de 7 Climats à la suite de son Appellation.

Exemple : Chablis Grand Cru Les Clos

Cette classification est bien le reflet de l’esprit bourguignon. Le résultat de l’obstination des bourguignons à vouloir sublimer génération après génération, l’esprit du Terroir et des Climats. Ce Terroir et ces Climats parfaitement délimités, hiérarchisés et désormais inscrits depuis juillet 2014 au patrimoine mondial de l’UNESCO, c’ est la consécration de l’alchimie qui réunit les trois éléments du terroir et des Climats : le sol, le cépage et l’humain.

CLIMATS ET LIEUX-DITS

Les climats

Les Climats et les lieux-dits fondent l’identité des vins de Bourgogne. Leurs noms témoignent de l’histoire et de la richesse du vignoble bourguignon. Ils puisent leur origine dans l’environnement, le patrimoine, les savoir-faire et l’histoire des hommes.
Les Climats et lieux-dits sont la conception Bourguignonne du Terroir. Ils garantissent la typicité de chaque vin et  ils offrent une expérience gustative unique.

En Bourgogne, le Climat désigne une parcelle de vignes, progressivement et précisément délimitée par l’homme, et qui est reconnue par son nom depuis des siècles, souvent depuis le Moyen-Âge. Chaque Climat possède des caractéristiques géologiques, hydrométriques et d’exposition particulières. La production de chaque Climat est vinifiée séparément, à partir d’un seul cépage, et le vin ainsi produit prend le nom du Climat dont il est issu. La personnalité du Climat s’exprime dans le vin, millésime après millésime, grâce au savoir-faire du vigneron. Nulle part ailleurs dans le monde, l’homme n’a cherché à lier, d’une manière aussi précise et intime, une production viticole à son lieu de production.
Les Climats de Bourgogne constituent ainsi l’essence même du modèle de viticulture bourguignon.

Les lieudits

Le lieu-dit désigne, depuis la création du cadastre en France, un morceau de terrain dont le nom rappelle une particularité d’ordre topographique ou historique. Cependant, depuis longtemps, les termes Climats et lieux-dits se confondent dans l’usage bourguignon. Quelques différences apparaissent toutefois dans la réalité. Ainsi, on peut trouver plusieurs lieux-dits à l’intérieur d’un même Climat ou avoir un Climat qui ne reprend qu’une partie de lieu-dit.

PRINCIPALES RÉGIONS VITICOLES

Les régions de la vallée de la Loire sont divisées en 5 grandes régions principales :

Chablis et Grand Auxerrois

Côte de Nuit

Côte de Beaune

Côte Chalonnaise

Mâconnais

Auquel s’ajoute Le Chatillonnais, au nord-ouest de Dijon, qui se consacre presque exclusivement au Crémant de Bourgogne, un vin effervescent.

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CHATILLONNAIS

CHABLIS

Les vignobles de Bourgogne couvrent les départements suivants: département de la Côte dOr, département du Rhône, département de Saône-et-Loire et le département de l’Yonne.

CÉPAGES PRINCIPAUX

Le vignoble est planté principalement en chardonnay et de pinot noir à plus de 80 %, Mais on trouve du gamay et à l’aligoté.  Le chardonnay, occupe 51 % des surfaces viticoles ; le pinot noir, représente 39,5 % des cultures.  Le gamay et l’aligoté sont également bien représentés en Bourgogne, occupant chacun, respectivement, 2,5 % et 6 % de l’étendue des vignes.

Les autres cépages (sauvignon, césar, pinot beurot, sacy, melon, etc.) représentent environ 1 % du vignoble.

LES AOPs DE LA BOURGOGNE (Par sous-régions)

FORMAT DES DONNÉES

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Il est beaucoup plus facile de traiter ce type d’information sous Excel. Pour vous aider, consulter le fascicule suivant:

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