GAILLAC AOP
L’APPELLATION
L’appellation d’origine contrôlée « Gaillac » est réservée aux vins blancs tranquilles et mousseux ainsi qu’aux vins rouges et rosés tranquilles.
La mention « méthode ancestrale » est réservée aux vins mousseux de type aromatique.
La mention « primeur » est réservée aux vins blancs et rouges tranquilles.
La mention « doux » est réservée aux vins blancs tranquilles et mousseux bénéficiant de la mention « méthode ancestrale ».
La mention « vendanges tardives » est réservée aux vins blancs tranquilles.
Les vins sont élaborés sur le territoire de certaines communes du département du Tarn.
HISTOIRE
Selon R. Dion (Histoire de la vigne et du vin en France : des origines au XIXème siècle – 1959) et M. Larchiver (Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français – 1988), le vignoble de « Gaillac » est l’un des plus anciens vignobles de France. Au cours de l’expansion du vignoble méditerranéen vers les régions de l’Ouest, au Ier siècle avant notre ère, « Gaillac » est un des premiers avant-postes de la viticulture romaine. Montans, village voisin de la ville de Gaillac situé sur la rive gauche du Tarn, est, au IIème siècle, un important centre de fabrication de poteries et notamment d’amphores et de vases vinaires. À l’évidence, la présence du Tarn favorise le transport des vins, via la Garonne, vers Burdigala et l’océan Atlantique.
Après la chute de l’Empire romain, le vignoble périclite, arraché ou brûlé par les razzias barbares. Les moines le réhabilitent à partir de l’an 900. D’après Jean- Laurent Riol (« Le vignoble de Gaillac depuis ses origines jusqu’à nos jours», 1910, complété en 1913), un des premiers actes officiels mentionnant le vignoble est une donation par l’archidiacre Bernassert de divers « crus » des environs de Gaillac aux chanoines d’Albi, datant de 920.
Les grands promoteurs du vignoble de « Gaillac » sont cependant les bénédictins qui construisent l’abbaye Saint-Michel en 972 en bordure de Tarn, dans la ville de Gaillac. Cette bâtisse abrite, en 2010, la maison des vins. Sous l’impulsion des moines, les vins de « Gaillac » sont, dès cette époque, particulièrement soignés et traités. Les consuls de Gaillac et Rabastens établissent en 1221 une charte de respect des bonnes pratiques viticoles, allant de la sélection des cépages et des sites d’implantation au choix des bois des barriques, en passant par le ban des vendanges, l’interdiction de fumer la vigne et l’interdiction d’introduire des vins « étrangers ».
Les vins de « Gaillac » acquièrent alors une notoriété jusqu’en Angleterre et en Hollande, où ils sont acheminés via le Tarn et le port de Bordeaux. Conscients de la qualité de leurs vins, les consuls de Gaillac estampillent leurs futailles d’une marque à feu représentant un coq, protégeant ainsi de toute pratique frauduleuse les vins alors dénommés « vins du coq » (le coq est toujours l’emblème de la ville de Gaillac).
D’après P. GALET (Cépages et vignobles de France – 1962), la production, au cours du XVIIème siècle, est répartie équitablement entre les vins rouges et les vins blancs. Dans son ouvrage « Le vignoble de Gaillac depuis ses origines jusqu’à nos jours», 1910, complété en 1913, Jean-Laurent Riol décrit les vins élaborés à son époque : « Comme à Sauternes et sur le Rhin, on laisse la pourriture noble (edelfaule) provoquer la concentration des jus ; souvent un résultat à peu près analogue est atteint sous l’action desséchante du vent du sud- est, appelé vent d’autan, qui passerille les raisins sur souche. »
Les guerres avec l’Angleterre et la Hollande, au cours des XIVème et XVème siècles, ont pour conséquence un saccage du vignoble par les mercenaires. En 1789, le domaine de l’abbaye Saint-Michel, comme les autres biens du clergé, est confisqué et vendu par les révolutionnaires. De nombreux paysans achètent une petite parcelle, une partie tout aussi importante du vignoble échoit à quelques bourgeois et aristocrates. Les caves de l’abbaye sont reprises par des négociants. Les guerres de la Révolution puis du Premier Empire saignent les campagnes de leur jeunesse mais ouvrent des marchés avec la fin des barrières douanières intérieures. Un commerce s’établit avec Paris, conforté par l’arrivée du chemin de fer à la fin du XIXème siècle, sonnant le glas de l’activité portuaire de Gaillac, Lisle-sur-Tarn et Rabastens.
La crise du phylloxéra touche le vignoble vers la fin des années 1870. Après le phylloxéra, le vignoble est replanté essentiellement avec le cépage mauzac B pour les vins blancs et divers cépages pour les vins rouges, tout en préservant les cépages historiques.
L’abbaye Saint-Michel devient la première cave coopérative de mise en bouteille et de vente en 1903. Les ventes de vins blancs augmentent, entraînant un développement des plantations en cépages blancs, notamment sur le plateau cordais. Le 21 décembre 1922, un jugement du Tribunal de Gaillac reconnaît le droit à l’appellation d’origine « Vin de Gaillac » aux vins blancs élaborés sur le territoire de l’ensemble des communes de l’ancien arrondissement de Gaillac. Le syndicat des vignerons du gaillacois est fondé le 20 juin 1923. Un second jugement de 1931 précise que les vins blancs mousseux doivent être mis en bouteille et manutentionnés dans la zone géographique pour avoir droit à
l’appellation d’origine « Gaillac ». Le premier décret relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Gaillac » date de 1938 et précise les conditions de production des différents produits : vins blancs secs, vins mousseux élaborés selon la « méthode ancestrale » (dite « méthode gaillacoise ») ou par seconde fermentation en bouteille.
CLIMAT ET SOLS
La zone géographique se situe au nord-ouest du département du Tarn, dans le secteur nord du « golfe de l’Albigeois », sur des substratum du Tertiaire déposés à la fin de l’Eocène et durant l’Oligocène. Cet ancien golfe, dans lequel se sont accumulés des sédiments relativement tendres (molasses et calcaires tertiaires notamment), a été fortement érodé par le Tarn et ses affluents. Sa limite nord- ouest s’appuie sur le massif de la Grésigne (grès permiens) et sa limite nord-est, sur le « Ségala Albigeois » (socle hercynien du Massif Central).
Différentes régions naturelles se distinguent dans le paysage :
– les terrasses alluviales qui s’étagent sur la rive gauche du Tarn ;
– sur la rive droite du Tarn, la plaine alluviale puis les coteaux molassiques, qui, exposés vers le sud, dominent la vallée du Tarn (la surface sommitale culmine aux alentours de 300 mètres) et constituent les « premières côtes » de Gaillac ;
– au nord des « premières côtes », le « plateau cordais », plateau calcaire ondulé, disséqué par des vallées secondaires plus ou moins encaissées et dont l’altitude peut monter jusqu’à 330 mètres ;
– le noyau de Cunac, isolé du reste de la zone géographique, à l’est d’Albi, et reposant sur un substratum d’argiles rouges à graviers du Tertiaire, en bordure du « Ségala » cristallin et où l’altitude devient rapidement un facteur limitant.
Le climat est soumis principalement aux deux grandes influences, océanique et méditerranéenne. L’influence océanique est marquée en hiver et au printemps, par des précipitations fréquentes associées à des températures relativement douces. Au printemps, l’élévation des températures est nette, avec des températures moyennes dépassant le seuil de 10°C dès le mois d’avril. Néanmoins, la fréquence des gelées printanières est suffisamment importante pour que ce facteur soit pris en compte dans les critères permettant de définir l’aire parcellaire délimitée pour la récolte des raisins. L’influence méditerranéenne est marquée en été et à l’automne. Les températures estivales sont élevées alors que les précipitations sont faibles, notamment au mois de juillet. La pluviométrie annuelle varie en moyenne entre 700 millimètres et 800 millimètres. Les vents d’ouest sont dominants. Sous influence océanique, ils entraînent les formations nuageuses et les précipitations. Le vent d’Autan est un vent du sud-est, chaud et sec, qui souffle généralement avec une forte intensité par périodes de 3, 6 ou 9 jours.
DÉLIMITATION DE L’APPELLATION
La récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins tranquilles blancs, la récolte des raisins, la vinification, l’élaboration, l’élevage et le conditionnement des vins mousseux et des vins tranquilles blancs susceptibles de bénéficier de la mention «vendanges tardives», sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département du Tarn: Alos, Amarens, Andillac, Aussac, Bernac, Bournazel, Brens, Broze, Busque, Les Cabannes, Cadalen, Cahuzac-sur-Vère, Campagnac, Carlus, Castanet, Castelnau-de-Lévis, Castelnau-de-Montmiral, Cestayrols, Combefa, Cordes-sur-Ciel, Coufouleux, Donnazac, Fayssac, Fénols, Florentin, Frausseilles, Gaillac, Giroussens, Itzac, Labastide-de-Lévis, Labessière- Candeil, Lagrave, Larroque, Lasgraisses, Lisle-sur-Tarn, Livers-Cazelles, Loubers, Loupiac, Milhavet, Montans, Montels, Mouzieys-Panens, Noailles, Parisot, Peyrole, Puycelci, Rabastens, Rivières, Rouffiac, Saint-Beauzile, Saint-Marcel- Campes, Saint-Sulpice, Sainte-Cécile-du-Cayrou, Sainte-Croix, Salvagnac, Senouillac, Souel, Técou, Tonnac, Le Verdier, Vieux, Villeneuve-sur-Vère, Vindrac-Alayrac, Virac.
La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration des vins rosés, la récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins rouges sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département du Tarn: Alos, Amarens, Andillac, Arthès, Aussac, Bellegarde-Marsal, Bernac, Bournazel, Brens, Broze, Busque, Les Cabannes, Cadalen, Cahuzac- sur-Vère, Cambon, Campagnac, Carlus, Castanet, Castelnau-de-Lévis, Castelnau-de-Montmiral, Cestayrols, Combefa, Cordes-sur-Ciel, Coufouleux, Cunac, Donnazac, Fayssac, Fénols, Florentin, Frausseilles, Fréjairolles, Gaillac, Giroussens, Itzac, Labastide-de-Lévis, Labessière-Candeil, Lagrave, Larroque, Lasgraisses, Lisle-sur-Tarn, Livers-Cazelles, Loubers, Loupiac, Milhavet, Montans, Montels, Mouzieys-Panens, Mouzieys-Teulet, Noailles, Parisot, Peyrole, Puycelci, Rabastens, Rivières, Rouffiac, Saint-Beauzile, Saint-Grégoire, Saint-Juéry, Saint-Marcel-Campes, Saint-Sulpice, Sainte-Cécile-du- Cayrou, Sainte-Croix, Salvagnac, Senouillac, Souel, Técou, Tonnac, Le Verdier, Vieux, Villeneuve-sur-Vère, Vindrac- Alayrac, Virac.
AIRE DE PROXIMITÉ
Non précisée ou aucune.
CÉPAGES PRINCIPAUX
fer N – fer servadou, braucol, mansois, pinenc len de l’El B – loin de l’oeil, ondenc B, prunelard N, syrah N – Shiraz, muscadelle B, mauzac B, duras N
b) – Les vins rouges et rosés sont issus des cépages suivants :
– cépages principaux : duras N, fer N, syrah N ;
– cépages accessoires : cabernet-sauvignon N, cabernet franc N, gamay N, merlot N, prunelard N.
c) – Les vins rouges susceptibles de bénéficier de la mention « primeur » sont issus du seul cépage gamay N.
d) – Les vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention « méthode ancestrale » sont issus des cépages suivants : mauzac B, mauzac rose Rs.
e) – Les vins blancs tranquilles susceptibles de bénéficier de la mention « vendanges tardives » sont issus des cépages suivants :
– cépages principaux : len de l’el B, ondenc B ;
– cépage complémentaire : muscadelle B
– cépages accessoires : mauzac B, mauzac rose Rs
Vins blancs
Les vins proviennent de raisins ou de vins issus obligatoirement d’au moins un cépage principal. Dans les assemblages, la proportion des raisins ou des vins issus d’un ou des cépages principaux est supérieure ou égale à 50 %.
Vins susceptibles de bénéficier de la mention « vendanges tardives »
– Les vins proviennent de raisins ou de vins issus obligatoirement d’au moins un cépage principal – La proportion des cépages principaux est supérieure à 50% ;
– La proportion de chacun des cépages accessoires est inférieure ou égale à 20% de l’assemblage.
Vins rouges et rosés
Les vins proviennent de l’assemblage de raisins ou de vins issus obligatoirement d’au moins 2 cépages principaux.
Dans les assemblages, la proportion des raisins ou des vins issus des cépages principaux est supérieure ou égale à 50 %.
RENDEMENTS MAXIMAUX
Vins tranquilles blancs et vins mousseux : 72 hectolitres par hectare
Vins tranquilles blancs bénéficiant de la mention «doux» et vins mousseux bénéficiant de la mention «doux» : 54 hectolitres par hectare
Vins tranquilles blancs bénéficiant de la mention «vendanges tardives» ; 25 hectolitres par hectare
Vins tranquilles rouges et rosés ; 66 hectolitres par hectare
VINS ET CARACTÉRITIQUES ŒNOLOGIQUES
a) – Pour l’élaboration des vins rosés, l’utilisation de charbons à usage œnologique, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdite.
b) – Pour les vins rouges, les techniques soustractives d’enrichissement sont autorisées et le taux maximum de concentration partielle par rapport aux volumes mis en œuvre est fixé à 10 %.
c) – Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de :
•13%, pour les vins blancs tranquilles ;
•13%, pour les vins mousseux (en cas d’enrichissement du moût) ;
•13%, pour les vins rouges susceptibles de bénéficier de la mention « primeur » ; •13,5%, pour les vins rouges et rosés ;
•14%, pour les vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention « doux » (en cas d’enrichissement du moût) ;
•15%, pour les vins blancs tranquilles susceptibles de bénéficier de la mention « doux ».
d) – Outre les dispositions ci-dessus, les vins doivent respecter, en matière de pratiques œnologiques, les obligations figurant au niveau communautaire (UE) et dans le code rural et de la pêche maritime.
CARACTÉRISTIQUES VITICOLES
1) – Densité de plantation
– Les vignes présentent une densité minimale de 4 000 pieds par hectare, avec un écartement entre les rangs de 2,50 mètres maximum.
L’écartement entre les pieds sur un même rang est supérieur ou égal à 0,80 mètre.
– Pour les vignes conduites en gobelet, l’écartement entre les rangs est de 2,20 mètres maximum.
– Pour les vignes plantées en terrasse, la superficie par pied est inférieure ou égale à 2,50 mètres carrés.
2) – Règles de taille
Les vignes sont taillées :
– soit en taille courte (conduite en gobelet, ou cordon de Royat), soit en taille Guyot simple, avec un maximum de 12 yeux francs par pied ;
– soit en taille Guyot double (dite « tirette ») avec un maximum de 10 yeux francs par pied.
Quelle que soit la technique de taille, le nombre de rameaux fructifères de l’année par pied, après floraison (stade phénologique 23 de Lorenz), est inférieur ou égal à 10.
3) – Irrigation
L’irrigation peut être autorisée.
4) – Dispositions particulières de récolte
Les vins rouges susceptibles de bénéficier de la mention « primeur » et les vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention « méthode ancestrale », sont issus de raisins récoltés manuellement ;
5) – Dispositions particulières de transport de la vendange
Les récipients contenant la vendange destinée à la production de vins rouges susceptibles de bénéficier de la mention « primeur » et de vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention « méthode ancestrale », contiennent une hauteur de raisins inférieure ou égale à 0,60 mètre, lors du transport de cette vendange de la vigne au chai de vinification.
AUTRES CARACTÉRISTIQUES
a) – Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être complété par la mention « méthode ancestrale » pour les vins répondant aux conditions fixées pour cette mention dans le cahier des charges.
b) – Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être complété par la mention « primeur » pour les vins répondant aux conditions fixées pour cette mention dans le cahier des charges.
c) – Le nom de l’appellation d’origine contrôlée est complété par la mention « doux » pour les vins répondant aux conditions fixées pour cette mention dans le cahier des charges.
d) – Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être complété par la mention « vendanges tardives » pour les vins répondant aux conditions fixées pour cette mention dans le cahier des charges.
e) – Les vins bénéficiant de la mention « primeur » et les vins bénéficiant de la mention « vendanges tardives » sont présentés obligatoirement avec l’indication du millésime.
f) – L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser l’unité géographique plus grande « Sud-Ouest ». Cette unité géographique plus grande peut également figurer sur les prospectus et récipients quelconques.
Les dimensions des caractères de l’unité géographique plus grande ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.
1) – Vins mousseux de qualité et vins mousseux de qualité de type aromatique :
a) – Toutes les opérations de la production, de la récolte des raisins jusqu’au dégorgement, ou à l’élimination du dépôt, sont réalisées dans la zone géographique.
b) – Les vins mousseux de qualité sont élaborés par seconde fermentation en bouteille et la durée de conservation en bouteilles sur lies ne peut être inférieure à 9 mois.
c) – Les vins mousseux bénéficiant de la mention « méthode ancestrale » sont élaborés par fermentation unique. Cette fermentation débute en cuve. La prise de mousse se fait uniquement en bouteille à partir du moût partiellement fermenté. Le délai de conservation en bouteilles sur lies ne peut être inférieur à 2 mois.
d) – Le conditionnement des vins est réalisé dans la zone géographique compte tenu du processus d’élaboration avec une prise de mousse réalisée en bouteilles.
e) – Les vins élaborés par seconde fermentation en bouteille sont mis en marché à destination du consommateur à l’issue de la durée minimale de 9 mois de conservation en bouteilles sur lies après tirage, et au plus tôt le 1er septembre de l’année qui suit celle de la récolte.
– Les vins bénéficiant de la mention « méthode ancestrale » sont mis en marché à destination du consommateur à l’issue de la période de 2 mois de conservation en bouteilles sur lies.
2) – Vins bénéficiant de la mention « vendanges tardives »
Les vins bénéficiant de la mention « vendanges tardives » font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 15 mai de la 2ème année qui suit celle de la récolte, dont 2 mois au moins en bouteille. Cette longue période d’élevage favorise l’équilibre des vins et développe leur complexité aromatique.
Ils sont conditionnés dans la zone géographique délimitée et font l’objet de contrôles systématiques de tous les lots, à la fin de la période d’élevage. Les producteurs se fixent pour objectif, d’une part, de mieux préserver les caractéristiques essentielles des produits faisant l’objet d’élevages longs qui nécessitent un savoir-faire maîtrisé, et d’autre part, par les contrôles effectués dans la région de production qui requièrent une expertise organoleptique particulière, de garantir et sauvegarder la qualité et la spécificité des produits et par conséquent la réputation de l’appellation d’origine contrôlée.
Dernière modification du cahier des charges : 07 avril 2020