SANTORIN / Σαντορίνη Π.Ο.Π.

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SANTORIN. SOURCE: flickr.com

PRÉSENTATION DE L’ÎLE

L’île de Santorin ( ou Théra)est l’une des destinations les plus belles du monde et les touristes affluent du monde entier pour admirer les somptueux couchers de soleil et les superlatifs pour la décrire manquent tellement le paysage est hors normes.
​Les vins produits sur l’île font partie des grands vins du monde et l’île de Santorin a énormément contribué à changer l’image des vins grecs marquée par l’empreinte de la Retsina. Santorin et sa petite sœur, Thirassia se situent sur un gigantesque volcan en sommeil. En 1500 Av. J.C., lors d’une éruption, une grande partie du volcan s’effondra pour fermer un cône inversé qui commence des falaises de Santorin et plonge dans la mer pour former une caldeira. Cette éruption allait précipiter le déclin de la civilisation minoenne en Crète plus de cent kilomètres au sud avec un énorme tsunami. Le volcan est toujours en activité et il y a eu quelques éruptions mineures en 1640, 1659, 1920 et 1956. L’armée grecque a mis au point un plan d’urgence pour permettre l’évacuation de l’île en moins de 48 heures même durant la période touristique.

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LA CALDEIRA DE SANTORIN. SOURCE: Wikimedia Communs

L’APPELLATION

L’appellation Σαντορίνη Π.Ο.Π. est une appellation de vins blancs secs, de vin de paille et de vin de liqueur. Elle se situe sur l’île de Santorin dans les Cyclades.

RÉSUMÉ

L’île a un sol volcanique particulièrement complexe qui superpose des schistes, du calcaire et de la lave et des particules ferriques. Il y a peu de matière organique et même la Vitis vinifera a du mal a survivre ici. La pluviométrie est quasi inexistante au printemps et en été mais la viticulture n’est pas irriguée.
Ce sont les variétés de raisins blancs qui dominent la viticulture de cette île volcanique, une des nombreuses îles de la mer Égée. La viticulture s’étend sur 1 100 hectares (Source: Yannis Karakasis, MW). Le grand cépage de l’île est l’assyrtiko (70% de l’encépagement, 780 hectares) qui représente 40% des plantation totale du pays. les cépages aidani et l’athiri sont les autres cépages les plus importants. Les vignobles sont majoritairement plantés dans le sud et le sud–ouest de l’île. La densité de plantation est en général basse, souvent à moins de 2 500 pieds par hectare et même les mauvaises herbes n’arrivent pas à se frayer un chemin dans ce paysage lunaire. Les vents posent de sérieux problèmes car ils perturbent la floraison et accroissent le stress de la vigne durant la période de maturation des raisins. La partie est de l’île qui tourne le dos à la caldeira est plus plate et c’est dans cette région que l’on trouve les plages.
​Les rendements maximums de l’appellation sont de 60 hectolitres par hectare, les plus bas en Grèce mais ils ne sont jamais atteints. Dans un bon millésime, ils peuvent monter jusqu’à 40 hectolitres par hectare mais souvent les viticulteurs doivent se contenter de la moitié de ce chiffre. La taille de la vigne sur l’île de Santorin est l’une des plus parfaites synergies entre l’homme et la nature que l’on puisse trouver dans le monde.

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SOURCE. wikidepia.org
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SOURCE: Flickr.com

​Les vignes sont taillées en gobelet à couronne (kouloura, paneri ou ambella en grec) pour protéger les raisins du vent et conserver le plus d’humidité possible. Il existe quelques permutations de cette taille comme la klada qui contrairement à la taille en kouloura qui impose un seul panier, on laisse le tronc pousser plus haut et il se forme un certain nombre de petits paniers verticaux à partir de du tronc. La forme de la taille protège seulement les fleurs à l’intérieur du panier, le reste étant arraché par le vent ce qui équivaut à une réduction drastique des rendements. Habituellement, les vignes doivent produire les raisins hors-sol pour se protéger des mauvaises herbes et des insectes mais sur l’île de Santorin, il n’y a ni l’une ni l’autre. Le panier protège les bourgeons émergents de l’intensité du soleil, des vents et des vents de sable et il permet de conserver un maximum d’humidité. Chaque matin, un brouillard émerge du volcan et cette eau permet à la vigne de s’irriguer grâce à cette précieuse humidité. La présence de pierres ponces dans les sols permet un stockage de l’humidité. Certes, ce n’est pas beaucoup mais c’est suffisant et probablement équivalent à une irrigation déficitaire par goutte à goutte.
Ce type de culture prend du temps, demande des connaissances et est par conséquent onéreux. Les vendanges prennent quatre fois plus de temps que pour une taille guyot par exemple et la taille prend dix fois plus de temps. La solution est peut-être de planter en VSP (Vertical Shoot Positionning) quand les parcelles sont plus abritées du vent comme le fait le domaine Sigalas au grand dam des autres viticulteurs. Les sols de Santorin ne sont pas seulement résistants au phylloxéra mais immunisés contre l’aphide car il faut au moins 5% d’argile pour que celui-ci survive or les sols de Santorin ne possèdent pas d’ argile.

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VIGNOBLE EN VSP DU DOMAINE SIGALAS .SOURCE: Sigalas

Les vignes se propagent par marcottage et on redémarre un autre panier quand il devient trop volumineux soit environ tous les vingt ans. Le panier est coupé et on l’utilise pour la décoration des maisons et la canne restante sur le tronc est utilisée pour former un autre panier. Le système racinaire peut ainsi avoir plus de quatre cents ans.
La viticulture de l’île est dominée par quatre cépages, l’assyrtiko qui couvre 70% de l’encépagement, le mandilaria 20% suivi des cépages blancs athiri et aidani. On pense qu’il y a un siècle, le nombre de cépages cultivés atteignait la centaine. Aujourd’hui, il n’en reste qu’une trentaine. Avec la disparation des cépages, on assiste une perte d’expertise des vignerons.
L’assyrtiko est le grand cépage de l’île et l’un des grands cépages de la Méditerranée, il produit un excellent mélange de structure minérale, d’extraits secs, de profondeur, d’acidité et d’alcool. Sa personnalité intense peut être tempérée par la rondeur de l’aidani et l’expressivité de l’athiri.
​On trouve aussi sur l’île du platani, du thrapsathiri et du flask assyrtiko, un cépage différent de l’assyrtiko. Le gaidouria est l’une des plus vieilles variétés et on trouve aussi du kritiko dont le nom indique l’origine, la Crète. Le glikardi est possiblement du glikerithra et l’agrioglikadi (le glikadi sauvage) est peut-être génétiquement lié au glikerithra ou au glikadi. Le mandilaria couve 20% de l’île et est utilisé pour les rosés et les rouges secs et quelques rosés de dessert élaborés après séchage des grappes. Les autres cépages rouges sont l’aidani mavro, le mavrathiro, le voidomatis et le stavrohiotiko, une rareté sur l’île.

Aujourd’hui, les vins sont faits avec la technologie moderne, les pressoirs sont pneumatiques et la fermentation se fait en température contrôlée. L’usage du bois sur les blancs fit son apparition avec le domaine Boutari en 1988 et son usage fait toujours débat. Certains arguent qu’il enlève le caractère tellurique du vin alors que d’autres pensent qu’il ajoute de la complexité.
Il n’existe qu’une appellation sur l’île qui englobe tous les styles de vin, de sec à liquoreux. La petite île de Thirassia fait partie de l’appellation. Les vins doux peuvent être nommés Vinsanto; ils sont produits selon trois méthodes pour devenir des vins doux, des vins naturellement doux et des vins doux naturels.
Le tourisme met la viticulture de l’île en danger mais l’œnotourisme est peut-être la solution pour la sauvegarde de la viticulture. Santorin est l’une des deux appellations de Grèce avec l’AOP monemvasia-Malvasia à interdire l’embouteillage des vins hors de l’AOP.

DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

La zone de production vinicole AOP délimitée Santorin a été définie par le décret royal no. 539 / 4.8.1971 (Journal officiel 159 / A / 14.8.1971 qui a ensuite été modifié par la décision ministérielle n ° 13850/1572 / 11.2.1972 (Journal officiel 169 / B / 24.2.1972) et par la décision ministérielle n ° 235308 / 7.2.2002 (Journal officiel 179 / Β / 19.2.2002), et comprend les îles de Thira et Thirasia.

HISTOIRE

Santorin possède l’un des plus anciens vignobles du monde qui a ses racines dans la préhistoire. La tradition viticole existe depuis au moins 3 500 ans. Les descriptions des voyageurs du XIX° siècle mentionnent ses caractères organoleptiques distinctifs qui sont dus à l’influence de l’environnement écologique sur les raisins et par conséquent sur les vins de Santorin. À cette époque, le vin de Santorin était recherché à l’étranger et pendant de nombreuses années, il était vendu en raison de son titre alcoométrique élevé, pour soutenir les vins de faible qualité d’autres régions.

La tradition viticole de Santorin remonte au troisième millénaire avant JC. Ce vignoble préhistorique a été détruit par la grande éruption du volcan, vers 1650 avant JC, qui a effacé toute trace de vie humaine et de végétation de l’île pendant environ trois siècles. La viticulture et la production de vin devaient être un secteur clé de l’économie de l’île au moment de sa destruction. Ceci est confirmé à la fois par la présence naturelle de charbons de bois de vigne et de grains de raisin, ainsi que par le dispositif spécial de pressage des raisins et de collecte du moût. La presse et le récipient en dessous sont les accessoires nécessaires. Mais un récipient rempli de chaux trouvé dans une presse a fait penser aux archéologues que la chaux aurait pu servir de sorte de filtre pour nettoyer le moût.

Le vin était stocké dans de grands récipients et scellé avec de la cire. À l’embouchure de ces pots on trouve une inscription gravée en écriture linéaire A, qui a été reconnue par les archéologues comme symbolisant le vin. En général, cependant, la pléthore de bocaux de stockage et d’amphores trouvés à Akrotiri indique non seulement une production importante de vin, mais aussi des échanges développés. Les grappes de raisin ont été utilisées comme sujets décoratifs dans culture de l’époque. Les preuves d’un commerce du vin sont attestées par certains types de bocaux au fond étroit et la pléthore d’amphores à pseudo-embouchure, des ustensiles conçus principalement pour la manipulation de produits liquides.

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MUSÉE ARCHÉOLOGIQUE DE THIRA. SOURCE:​Par Olaf Tausch — https://commons.wikimedia.org/

Thira (Santorin) jusqu’à présent donné au moins 50% de tous les artéfacts trouvés dans toute la région égéenne. Les Phéniciens, premiers colons après la catastrophe, selon Hérodote, mais aussi ceux qui les ont suivis, ont dû faire face à un écosystème extrême, afin de survivre. Pour répondre à leurs besoins nutritionnels, ils ont essayé de cultiver des plantes de différentes espèces qu’ils avaient amenées avec eux. Seule la vigne a réussi à survivre au fil des siècles dans l’environnement inhospitalier de Santorin. Plante polyvalente et très résistante aux conditions thermiques sèches de l’île, elle possède un système racinaire riche et solide qui pénètre dans les terres de Thira (Santorin) aussi le nom du sol dur de l’île donné par les habitants et qui s’est créé par des couches successives de matière volcanique, cendre, lave, pierre ponce et rouille, recouvrant le sous-sol d’origine calcaire et schisteuse, lors d’éruptions successives. Des siècles de labeur humain sont imprimés sur le paysage de l’île et témoignent des efforts de tous les hommes de Santorin pour apprivoiser leur terre.

De l’époque archaïque et classique, nous n’avons aucune preuve directe de la viticulture. Il serait étrange que les Thira ne la pratiquaient pas sur un terrain parfaitement adapté. Il est difficile d’imaginer de riches propriétaires terriens à Thira, si le produit qu’ils cultivaient ne leur laissait pas beaucoup de profit. Et un tel produit n’a pas fait ses preuves jusqu’à aujourd’hui, à part le vin. Pendant l’occupation vénitienne (XIIe – XVIIe siècles), les Vénitiens dominaient l’île de Santorin. Les Européens ont toujours apprécié les vins grecs, non seulement pour leur qualité, mais aussi parce qu’ils pouvaient endurer de longs voyages par mer. Les navires francs et vénitiens commencèrent à charger de plus en plus de vin de Santorin.

L’âge d’or des vins de Santorin sous la domination vénitienne se terminera par la domination finale des Turcs. Pendant l’occupation turque, le manque de grandes terres arables sur l’île n’a pas permis le transfert des populations musulmanes. Les habitants de Santorin ont organisé démocratiquement leurs communautés et, profitant du calme qui régnait dans la mer Égée après la conquête ottomane, ont développé, comme à l’époque préhistorique, le commerce et la navigation. Alexandrie, Taganrog et Istanbul étaient les centres les plus importants d’exportation de grandes quantités de vins de Santorin. On sait par l’histoire que les exportations vers la Russie ont eu lieu au moins à partir de 1786. En fait, l’économie de Santorin a commencé à décliner, lorsque, en raison de la révolution d’octobre, les exportations vers ce pays ont cessé.

​Les preuves de la longue histoire de l’île sont aujourd’hui conservées dans les sites archéologiques d’Akrotiri et de Mesa Vouno, dans les musées archéologiques de Thira et d’Athènes et dans le manoir de Gyzi. Mais toute l’île, avec la caldeira, les roches volcaniques, les colonies traditionnelles, les tours et les vignes sont un témoignage historique vivant. De nos jours, on trouve des établissements vinicoles dotés d’un équipement technologique de pointe pour produire des vins de qualité. Ces dernières années une série d’événements sur l’île a eu lieu, comme les conférences «AMPELOS». Santorin a été choisie pour être le lieu de ces conférences internationales sur le vignoble, car en plus d’être l’un des endroits les plus beaux et uniques au monde, elle a une tradition de 3 500 ans dans la culture de la vigne et du vin.

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​MANOIR (MEGARO) DE GYZI https://www.ile-de-santorin.com/

CLIMAT ET SOLS

La zone de production viticole des vins AOP Santorin est d’environ 13 000 acres
(5 380 hectares). Elle part en douceur de la mer et se termine par des terrasses jusqu’à une altitude de 300 mètres. Le climat de la région est typiquement méditerranéen avec un ensoleillement intense, des étés chauds et secs et des hivers doux. La température maximale annuelle moyenne est de 23 °C et la température minimale de 14 °C. Le montant total des précipitations annuelles est 300 à 370 mm. Presque tout Santorin est constitué de gisements tertiaires de terre thériaque, de kisiri et de lave. Le sol de Santorin est sablonneux avec un petit pourcentage d’argile. Il est également pauvre en matière organique et, à l’exception d’une petite zone autour d’Élie et sans carbonate de calcium. Pour ces raisons, bien que le sol soit riche en potassium, la plante ne peut pas absorber les quantités nécessaires pour neutraliser largement l’acide tartrique, ce qui est donne un surcroît d’acidité aux vins de Santorin. L’absorption réduite du potassium est également due au climat peu pluvieux, ainsi qu’au fait que les vignobles ne sont pas irrigués. L’île est extrêmement sèche et pendant les mois d’été, lorsque les raisins mûrissent, les températures pendant la journée sont très élevées. Ainsi, lors de cette sécheresse prolongée, le besoin en eau des plantes est soulagé par les brouillards créés par l’évaporation de la mer et qui recouvrent l’île, s’élevant de la caldeira.
Dans le même temps, cependant, l’île est impitoyablement fouettée par les vents du nord, la meltémie, qui empêche l’accumulation d’humidité sur les raisins pendant la journée. La nuit cependant, lorsque les températures baissent et que les conditions climatiques deviennent relativement humides, le sol volcanique de l’île absorbe l’humidité et alimente ainsi les vignes en eau. Dans les zones où la pente du terrain est raide, les habitants de Santorin ont construit les fameuses terrasses. En d’autres termes, ils ont façonné le sol à des niveaux pour faciliter la culture et réduire la perte d’eau. En raison de cette combinaison unique de climat et de sol, les raisins de Santorin mûrissent rapidement et conservent leur acidité.
​Comme tout le reste à Santorin, les vignobles eux-mêmes sont originaux. Les vignes sont peu plantées, au ras du sol. Afin de protéger les raisins des vents violents qui affligent l’île en hiver, les « Santoriniens « taillent les vignes de manière à ce qu’elles prennent la forme d’une couronne et que les raisins poussent à l’intérieur. Il n’y a généralement pas d’infestations graves d’insectes et de maladies. Le vignoble de Santorin est le plus ancien de Grèce. Certaines vignes peuvent avoir jusqu’à 500 ans. Les vignes sont franches de pied. C’est parce que le phylloxéra, l’insecte qui continue de détruire le vignoble du monde, n’est jamais arrivé sur l’île. Heureusement, le sol volcanique de l’île, avec son manque d’aluminium et la forte teneur en sable (93-97%) ne le favorisent pas. il existe donc un certain nombre de facteurs qui créent un microclimat unique au monde, qui contribue à la pleine maturation des raisins et leur confère des caractéristiques particulières telles qu’une acidité rafraîchissante élevée et un titre alcoométrique élevé.

CÉPAGES AUTORISÉS

Les vins AOP Santorini sont produits à partir des variétés locales Assyrtiko, Athiri et Aidani. Exceptionnellement et uniquement pour les vins naturellement doux, en petites quantités les « xénologues » blancs Gaidouria, Katsano, Moschato blanc, Monemvasia, Platani, Potamisi et le Roditis rougeâtre.

RENDEMENTS

6,5 tonnes/Ha ou 50 H/Ha pour tous les cépages. Modifications du 31/03/2022

CARACTÉRISTIQUES OENOLOGIQUES

Modifications du 31/03/2022

Vin blanc secs

Au moins 85 % du vin blanc sec AOP Santorini est produit à partir du cépage Assyrtiko, le reste étant produit à partir des cépages Aidani et Athiri et selon la méthode traditionnelle de vinification des vins blancs. La température durant la fermentation alcoolique ne dépasse pas 20 °C.

  • —  Pour l’utilisation de la mention «Επιλεγμένος» ou «Réserve» pour les vins blancs secs AOP Santorini, les vins doivent avoir une durée totale de vieillissement d’au moins un (1) an, dont au moins six (6) mois en fûts de chêne et trois (3) mois en bouteilles.
  • —  Pour l’utilisation de la mention «ΕιδικάΕπιλεγμένος» ou «Grande Réserve» pour les vins blancs secs AOP Santorini, les vins doivent avoir une durée totale de vieillissement d’au moins deux (2) ans, dont au moins douze (12) mois en fûts de chêne et six (6) mois en bouteilles.
  • —  Dans le cas des vins VINSANTO, à savoir le «οίνο φυσικώς γλυκύ λιαστό» (vin naturellement doux de raisins passerillés) et le «οίνο λικέρ από λιασμένα σταφύλια» (vin de liqueur de raisins passerillés), la période minimale de vieillissement oxydatif obligatoire effectuée en fûts de chêne est d’au moins 24 mois. L’ensemble de la phase de vieillissement oxydatif, quelle que soit sa durée, se déroule exclusivement sur les îles de Thira et Thirasia.

Vin naturellement doux (Vinsanto)

Le Vinsanto est aussi l’un des vins classiques de l’île. L’assyrtiko et l’aidani sont passerillés sur pieds pour atteindre un potentiel d’alcool de 16%. Après les vendanges, les raisins sont séchés pendant 6-15 jours. Ce séchage accroît l’acidité volatile dans vin et certains producteurs effectuent ce séchage sur de des plateaux ouverts empilés les uns au-dessus des autres si bien que la moitié des raisins sont séchés à l’ombre. Après le séchage, les raisins sont égrappés, présurés et fermentés. Il faut 10 kilos de raisins pour faire un litre de Vinsanto. Les vins ont généralement entre 200 et 300 grammes de sucres résiduels.
Légalement, le Vinsanto doit être élevé en barriques pendant un minimum deux ans mais de nombreux producteurs l’élèvent pendant beaucoup plus longtemps dans des foudres anciens de 500 litres. L’ouillage doit se faire avec précaution parfois avec des vins plus jeunes. Les soutirages sont rares. Beaucoup de Vinsantos traditionnels ne dépassaient pas 9% d’alcool et certains producteurs les mutaient avec du tsipouro pour atteindre un degré alcoolique de 13%. Aujourd’hui, les producteurs préfèrent utiliser des levures résistantes à l’alcool pour leur donner naturellement 13% d’alcool.

Le blanc naturellement sucré AOP Santorini séché au soleil est produit à partir de raisins de la variété assyrtiko (au moins 51%) et le reste des variétés aidani, athiri et en petites quantités des variétés «xénologues» blanches traditionnellement cultivés dans le complexe des îles de Thira et Thirasia, en particulier katsano, muscat blanc, monemvasia, platani,
potamisi et la variété rougeâtre de roditis.
Les raisins sont récoltés en surmaturation et laissés au soleil pour une déshydratation partielle. Le moût de raisin a avant le coucher du soleil, teneur minimale en sucre de 260 g / litre et après l’exposition au soleil de 370 g / litre. Les sucres et l’alcool contenus dans le vin fini proviennent exclusivement des raisins qui ont été vinifiés, sans ajout avant, pendant ou après la fermentation alcoolique, de moût concentré, de moût concentré raffiné, d’alcool ou de distillats.

• Pour les vins VINSANTO à savoir «vin naturellement doux de raisins séchés au soleil» :

  • récolte Y, lorsqu’il s’agit d’une récolte unique de l’année Υ et dès lors que s’est écoulée la période de vieillissement oxydatif minimale obligatoire de deux ans
  • —  Χ années de vieillissement, Χ représentant le nombre d’années de vieillissement oxydatif minimal facultatif, qui peut être de 4, 8, 12, 16 et plus, chaque intervalle étant de quatre ans.


– le temps minimum d’élevage oxydatif obligatoire, qui a lieu en fûts de chêne, est d’au moins 24 mois. Toute la phase du vieillissement oxydatif, quel que soit le nombre d’années qu’il dure, n’a lieu que dans les îles de Thira et Thirasia.

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SÉCHAGE DES RAISINS. SOURCE: newwinesofgrece.com

Vin doux naturel

Le vin de liqueur AOP Santorini est produit à partir de vin avec l’ajout:

Le vin de liqueur de raisins passerillés AOP Santorini est produit à partir du vin naturellement doux de raisins passerillés, additionné:

  • —  d’alcool neutre d’origine viticole, y compris l’alcool issu de la distillation de raisins secs, ayant un titre alcoométrique volumique acquis non inférieur à 96 % vol;
  • —  de distillat de vin ou de raisins secs, ayant un titre alcoométrique volumique acquis non inférieur à 52 % vol et non supérieur à 86 % vol;
  • —  des produits des deux cas précités auxquels a été ajouté du moût de raisins passerillés provenant des mêmes variétés que celles utilisées pour la production du vin naturellement doux.
  • —  de distillat de vin ayant un titre alcoométrique volumique acquis non inférieur à 52%vol et non supérieur à 86% vol;
  • —  de distillat de raisins secs, ayant un titre alcoométrique volumique acquis non inférieur à 52 % vol et non supérieur à 94,5 % vol.

Les produits susmentionnés sont ajoutés au plus tard le 31 mai de l’année qui suit immédiatement la production.

Modifications du 31/03/2022

• Pour les vins VINSANTO à savoir «vin de liqueur à partir de raisins séchés au soleil  » :
– le temps minimum d’élevage oxydatif obligatoire, qui a lieu en fûts de chêne, est d’au moins 24 mois. Toute la phase du vieillissement oxydatif, quel que soit le nombre d’années qu’il dure, n’a lieu que dans les îles de Thira et Thirasia.

Les indications de vieillissement des vins Vinsanto sont les suivantes:Récolte Y, lorsqu’il s’agit d’une seule récolte de l’année Y et si la période de vieillissement bisannuel oxydatif minimal obligatoire est terminée.

-X années de vieillissement, où X sont les années de vieillissement oxydatif facultatif minimum, qui sont fixées à 4, 8, 12, 16 et plus, avec une différence de quatre ans entre elles

MEZZO

​Le Mezzo est un style proche du Vinsanto mais seulement des cépages rouges sont utilisés principalement le mandilaria. Les grappes sont séchées comme pour le Vinsanto mais pendant moins longtemps La plupart des mezzos sont élevés pendant plus d’un an et ils titrent environ 13% d’alcool avec un taux de sucre résiduel de 200 g/l. Le Mezzo n’est pas un vin AOP Santorin.

LE BRUSCO

Le Brusco tire son nom de l’époque vénitienne et il aurait été sans doute traduit en français par « brutal » par Audiard comme le film les Tontons Flingueurs. Â cette époque, les vignes étaient dispersées sur une vaste superficie et il était difficile de ramasser beaucoup de raisins par jour. Chaque jour, les raisins étaient récoltés et empilés sur la récolte de la veille. Quand le contenant était plein les raisins étaient foulés aux pieds et le moût était récolté. Avec ce type de traitement l’oxydation et la quantité phénolique du moût étaient intenses. Le Brusco pouvait être blanc, rosé ou rouge toujours férocement tannique et acide avec un degré d’alcool entre 15% à 17%. ​Le Brusco n’est pas un vin AOP Santorin.

​NYKTERI

L’autre produit élaboré sur l’île, le Nykteri est en complet contraste avec le Brusco. Les raisins doivent être mûrs mais sans excès comme pour le Brusco. Les raisins doivent être vendangés avant l’aube et les raisins pressés et le moût doivent être traités dans la journée. Le Nykteri doit être élevé sous bois comme un Vinsanto parfois aussi longtemps que celui-ci. On peut détecter une certaine oxydation ménagée et son taux d’alcool varie entre 13,5% et 15% et ce produit jouit aujourd’hui d’un vrai engouement. ​

CARACTÉRISTIQUES VITICOLES

Les vignes des cépages sont taillées en corbeille, selon un système traditionnel à Thira appelé «gobelet en couronne», qui consiste en une courbure et un entrelacement en couronne des sarments.

AUTRES CARACTÉRISTIQUES

Mentions relatives à certaines méthodes de production

— «ΝΕΟΣ ΟΙΝΟΣ» ou «ΝΕΑΡΟΣ ΟΙΝΟΣ» (vin nouveau)
— «ΩΡΙΜΑΝΣΗΣΕΒΑΡΕΛΙ»ou«ΩΡΙΜΑΣΕΣΕΒΑΡΕΛΙ»(élevage en fût ou élevé en fût)
— ΠΑΛΑΙΩΜΕΝΟΣΣΕΒΑΡΕΛΙ»ou«ΠΑΛΑΙΩΣΕΣΕΒΑΡΕΛΙ»(vieillissement en fût ou vieilli en fût)

Étiquetage avec l’année de récolte

Si la mention «ΝΕΟΣ ΟΙΝΟΣ» ou «ΝΕΑΡΟΣ ΟΙΝΟΣ» (vin nouveau) figure sur l’étiquette des vins, il est obligatoire de mentionner l’année de récolte des raisin

Mentions traditionnelles

es mentions traditionnelles pouvant être utilisées dans l’étiquetage des vins Santorini AOP sont les suivantes: ΛΕΥΚΟΣ ΑΠΟ ΛΕΥΚΑ ΣΤΑΦΥΛΙΑ / Blanc de blancs, ΑΠΟ ΝΗΣΙΩΤΙΚΟ(ΟΥΣ) ΑΜΠΕΛΩΝΑ(ΕΣ) / Vin de vignoble(s) insulaire(s), ΑΠΟ ΑΜΠΕΛΩΝΑ(ΕΣ) ΣΕ ΠΕΖΟΥΛΕΣ / Vin de vignobles en terrasses, ΟΙΝΟΣ ΛΟΦΩΝ / Vin de collines, ΟΙΝΟΣ ΠΛΑΓΙΩΝ / Vin de coteaux, Λιαστός, VINSANTO, ΝΥΧΤΕΡΙ / Nykteri.

Mentions de substitution

Appellation d’origine de qualité supérieure (AOQS), à la place de l’AOP Αγρέπαυλη (Agrepavlis), Αμπέλι (Αmpeli), Αμπελώνας (Αμπελώνες) [Αmpelonas (Ampelones)], Αρχοντικό (Archontiko), Ειδικά επιλεγμένος (Grande Réserve), Επιλογή ή Επιλεγμένος (Réserve), Κάστρο (Kastro), Κτήμα (Κtima), Μετόχι (Μetochi), Μοναστήρι (Μonastiri), Πύργος (Pyrgos), Λιαστός (Liastos).

Νυχτέρι (Nykteri): dénomination traditionnelle réservée aux vins blancs secs de l’AOP Santorini ayant un titre alcoométrique naturel minimal de 13,5 % vol., qui ont été vinifiés soit en cuve, soit en fût et sont ensuite restés à maturation en fûts en bois pendant au moins trois (3) mois.

Vinsanto: dénomination traditionnelle utilisée pour les vins doux produits à partir de raisins passerillés de l’AOP Santorini.

Ajouts du du 31/03/2022

Dernière modification du cahier des charges : le 31/03/2022

The unique and extreme vineyards of Santorini Island (Cyclades)