TOKAJ/TOKAJI OÁE
NB: Cette section a été compilée à partir du cahier des charges hongrois de l’appellation de 2013. La ratification des modifications n’a pas encore été effectuée.
RÉSUMÉ
La région de Tokaj-Hegyalja est une région viticole d’exception, elle produit de longue date des liquoreux iconiques autrefois très prisés par les cours impériales ou royales de Russie, de France et des Habsbourg. Elle a été délimitée par un décret royal comme une région viticole de première importance dès 1737, consacrant ainsi des siècles d’excellence dans la production de vins liquoreux. Des documents officiels attestent de la présence de la viticulture à Tokaj au XIIe siècle mais la viticulture y est certainement beaucoup plus ancienne, elle date sans doute de l’ère pré-chrétienne et elle fut probablement développée considérablement sous l’Empire Romain.
L’après Première Guerre Mondiale bouleversa la région : dislocation de l’ Empire austro-hongrois par le traité de St Germain et amputations de la Hongrie par le traité de Trianon en 1920: le Burgenland est donné à l’Autriche et une petite partie du vignoble de Tokaj passe sous le contrôle de la Tchécoslovaquie (aujourd’hui la Slovaquie).
La région de Tokaj est située aux confins nord-est de la Hongrie où la Grande Plaine (Alföld) et le massif volcanique de Zemplén (massif Eperjes-Tokaj) se touchent. Les pentes sud et est du massif forment un V retourné, elles protègent les vignobles des vents froids venus du nord et, en même temps, contribuent à ce que l’humidité venant des rivières Tisza et Bodrog remonte jusqu’aux vignobles pour favoriser le botrytisme .
RÉSUMÉ DES CARACTÉRISTIQUES CLIMATIQUES DE TOKAJ
Les sols sont composés d’argile et de loess sur un substrat volcanique qui permet la restitution de la chaleur aux vignes pendant la nuit et dans les périodes fraîches. On retrouve le volcanisme du sol, riche en minéraux, dans les vins qui possèdent une belle minéralité.
Les vignobles, situés entre 120 et 250 mètres d’altitude, sont plantés sur des collines faiblement vallonnées avec une orientation au sud. Le climat de la région est continental avec des étés chauds et des hivers froids. Les belles arrière-saisons, sans pluies sont aussi très favorables au développement du botrytis.
RÉSUMÉ
Le vignoble qui s’entend sur 5 723 hectares est particulièrement morcelé, la taille moyenne d’une exploitation n’est que de 0,57 hectare; on compte 588 exploitations viticoles.
Les cépages les plus utilisés sont le fürmint, l’hárslevelû, le sárgamuskotály (muscat à petit grain) mais on y trouve aussi du zéta, du kövérszõlõ et du kabar.
La région est en plein changement de paradigme, car elle fait face à la diminution de la vente des liquoreux sur les marchés mondiaux. Elle produit de plus en plus de blancs secs où la difficulté consiste à éviter toute sucrosité dans une région dont les caractéristiques géographiques, topographiques, culturelles et historiques poussent naturellement à la production de vins avec du sucre résiduel.
L’APPELLATION
L’appellation Tokaj est une appellation de vins tranquilles et de mousseux qui se situe dans la région éponyme dans le nord-est de la Hongrie. Cette région est emblématique pour ses vins doux et liquoreux et elle produit les vins suivants :
Eszencia
Aszú
Szamorodni (száraz és édes)
Fordítás (száraz és édes)
Máslás (száraz és édes) ; (vin de vendanges tardives)
Késői szüretelésű bor (Vin blanc)
Pezsgő (Vin mousseux)
[1]Les sous-catégories (3)(4)(5)(6) puttonyos ont été supprimées mais l’usage de ces termes reste valide. Cependant, ce changement n’a pas été acté au niveau de l’Union Européenne, mais une demande de modification a été enregistrée auprès de l’Union le 13 mars 2018 . Elle est toujours en attente de ratification par l’Union Européenne (mai 2023).
L’HISTOIRE DE TOKAJ EN QUELQUES DATES LES PLUS IMPORTANTES
DÉLIMITATION DE L’APPELLATION
Définition de la zone circonscrite :
Abaújszántó, Bekecs, Bodrogkeresztúr, Bodrogkisfalud, Bodrogolaszi, Erdőbénye, Erdőhorváti, Golop, Hercegkút, Flyyesbénye, Makkoshotyka, Mád, Mezőzombor, Monok, Olaszliszka, Rátka, Sárazsadány, Sárospatak, Sátoral jaújhely, Szegi, Szegilong, Szerencs, Tarcal, Tállya, Tokaj, Pour les localités de Tolcsva et Vámosújfalu, selon le cadastre des zones viticoles, I. et II.
CARACTÉRISTIQUES VITICOLES ET RESTRICTIONS À LA VINIFICATION
UNITÉS GÉOGRAPHIQUES PLUS PETITES PERMISES SUR LES ÉTIQUETTES
(település megnevezése=minicipalités),
dűlőnév megnevezése (nom du vignoble)
aldűlő megnevezése (nom de la subdivision)
CÉPAGES AUTORISÉS
VIN (BOR) ET MOUSSEUX (PEZSGŐ):
furmint, hárslevelű, kabar, kövérszőlő, sárgamuskotály, zéta
LES SOUS-RÉGIONS DE TOKAJ
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
VINIFICATION ET VINS DE TOKAJ (TOKAJI)
Introduction:
Au fil du temps et des traditions, la région de Tokaj a perdu en lisibilité et gagné en complexité avec des vins qui n’ont pas toujours fait honneur à la qualité exceptionnelle du terroir et au savoir-faire ancestral, l’un des plus anciens au monde. Et la qualité de certains vins n’atteint pas le niveau d’exigence qu’une région aussi exceptionnelle est en droit d’attendre.
Une nouvelle génération de vignons hongrois s’est désormais attelée à la tâche afin de rendre à cette région ses lettres de noblesse en haussant le niveau qualitatif et en simplifiant l’offre, dévoyée par une soixantaine d’années de collectivisme et une vingtaine d’années d’investissements pas toujours faits dans le meilleur intérêt de la région.
On peut diviser les vins de la région de Tokaj en 3 catégories, les secs (faits avec des raisins non brotytisés et non passerillés), les vendanges tardives aussi appelées Szamorodni ou encore Föbor et les Azrú(s) qui sont faits à partir de raisins botrytisés.
CARACTÉRISTIQUES ŒNOLOGIQUES DES VINS DE TOKAJ
Eszencia : un maximum de 6 litres pour de 100 kg de raisins du type Eszencia
– Tokaj Aszú et Tokaj Forditas : 220 litres d’aszú pour 100 kg de raisin du type Aszu.
– Tokaj Máslás : un maximum de 105 litres peut être élaboré à partir de 100 l de moût de type Máslás (készíthető)
Modification:s 2013
LES VINS
Les vins secs:
Ils sont produits à partir des cépages autorisés à Tokaj principalement le fürmint, l’hárslevelû et le sárgamuskotály (muscat à petits grains). Il faut préciser que la topographie et la géographie de la région la prédisposent plutôt à faire des vins de vendanges tardives ou des liquoreux et qu’ils sont souvent difficiles à obtenir avec des raisins non atteints par la pourriture noble.
Les vins secs ont souvent un peu de richesse et/ou de sucre résiduel, que les meilleurs viticulteurs limitent en général à moins de 3 g/l. Le volcanisme du sol donne aux vins une belle minéralité pour équilibrer la richesse des grandes cuvées.
Les vins de Vendanges tardives, Szamorodni (tel qui est né) ou Föbor (l’ancien nom qui désigne Szamorodni)
Les grappes sont ramassées à maturité et comme la région est naturellement une région de botrytisme, les raisins sont donc vinifiés tels quels. On trouve deux styles de Szamorodni, sec et doux suivant la vinification et l’élevage. Les Szamorodnis secs sont des vins qui sont élevés sous voile en fûts, comme les Finos de Jerez ou de Montilla-Moriles. Les Szamorodnis doux sont des vins qui ont été vinifiés avec du sucre résiduel et qui ont été élevés en fûts. Ils peuvent aussi, comme les secs, faire l’objet d’un vieillissement additionnel en bouteilles.
Les vendanges tardives sont une nouvelle catégorie de vin apparue il y a une dizaine d’années et qui est le résultat d’une vinification normale de grappes atteintes par le botrytisme et non pas d’une vinification traditionnelle des « Azrús ».La législation impose les contraintes suivantes aux Szamorodnis :Appellation Teneur en sucre(en gr./litre) Vieillissement fût minimum (dont en fût)Szamorodni sec 0 à 10 gr/l 2 (1) ansSzamorodni doux mini 10 gr 2 (1) ans
Les vins issus de grains Azrú (botrytisés)
L’ Eszencia
Les grains botrytisés sont récoltés grain par grain et empilés jusqu’à la fin de la vendange. Sous l’effet de la pression, le liquide, d’une grande densité (comparable à celle d’un miel liquide) s’écoule et le vin fermente pendant une longue durée pour atteindre péniblement 3-4%. Ce nectar est connu sous le nom d’ Eszencia, et sa teneur en sucre résiduel peut dépasser les 600 g/l (minimum légal: 450 g/l). Les meilleurs sont mis en bouteilles et les autres entrent dans la composition des vins Azrús. Cela reste une curiosité, chère, pour un résultat quand même quelconque pour un breuvage faiblement alcoolisé.
La vinification traditionnelle des Azrús
Le Tokaji Aszrú est élaboré à partir des raisins botrytisés et récoltés dans des contenants de 25 kilogrammes. Les raisins sont pressurés pour faire une sorte de pâte, que l’on ajoute à un moût de base fait à partir de raisins non botrytisés et le tout est ensuite macéré pendant 24-48 heures. Le moût enrichi est soutiré et transféré dans des fûts pour compléter la fermentation; l’élevage peut alors commencer et dure au moins trois ans dans les caves de Tokaj dont deux ans en tonneau et un an en bouteille.
Pour indiquer la concentration finale, on prend pour repère le nombre de puttony. Les anciennes mesures de l’aszú sont le tonneau « gönci » de 180 « icce » (136 litres) et le puttony : un seau porté au dos des vendangeurs dont le volume est d’un cinquième du tonneau « gönci » (27 litres).
La législation impose les contraintes suivantes pour les Azrús: concentration minimum en sucres résiduels: 120 g/l
La vinification moderne des Azrús
Les cuvées Azrú ne sont plus vinifiées officiellement de cette façon car il n’est pas difficile d’imaginer, qu’avec la vinification traditionnelle, il est difficile d’obtenir des vins purs et limpides. La vinification se fait donc sur le mode « Ruster Ausbruch »: (On fermente ensemble des raisins botrytisés et non botritysés) pour obtenir une concentration de sucre résiduel de plus de 150 g/l ce qui est équivalent à un 6 puttonyos, c’est indiqué sur l’étiquette en conformité avec la législation. La plupart des meilleurs producteurs ne produisent qu’un équivalent de 6 puttonyos avec un sucre résiduel entre 150-230 g/l suivant les années et, quand le millésime n’est pas suffisamment bon pour développer une quantité de botrytis importante, ils ne font pas de liquoreux.
Fordítás et Máslás
On ne peut terminer ce tour d’horizon de l’élaboration des liquoreux de Tokaj sans mentionner ces deux catégories. On peut comprendre que ce style de vin a tendance à disparaître et qu’il n’est pas vraiment digne de la région de Tokaj. Parfois la tradition n’a pas que du bon !
Si la pâte d’Aszú est à nouveau mélangée à du vin ou du moût, le résultat est une sorte d’Aszú “secondaire”. Ce procédé s’appelle Fordítás (Retournage). Cela est possible parce que la pâte d’Aszú contient encore beaucoup de matières utiles valant la peine d’être utilisées. Le « Fordítás » ainsi obtenu n’est pas aussi sucré que l’Aszú mais sa robe et ses arômes sont très caractéristiques.
Si la lie du vin qui reste après le transvasement de l’Aszú est mélangée à du vin, et le tout macéré, les matières libérées par la macération améliorent le vin. C’est ce que l’on appelle « Máslás » (reproduction).
VINS MOUSSEUX
Titre alcoométrique volumique total minimal du vin de base: 9,0% vol
Acidité totale: pas moins de 4,5 g / l
Titre alcoométrique acquis: au moins 10,0% vol.
Acidité volatile maximale: 0,8 g / l
Teneur en sucre: conformément à la législation pertinente en vigueur
Teneur en extrait secs: au moins 15,0 g / l
Teneur totale en SO2: pas plus de 185 g / l
Surpression minimale à 20 ° C: 3,5 bar (3 bar pour contenants inférieurs à 25 cl)
– En cas de fermentation avec formation de CO2 en cuve fermée : il doit être vieilli au minimum 6 mois dans l’usine de production, y compris la durée de la fermentation pour la formation de CO2 en cuve fermée et la durée de maintien du cuvé sur le rack, qui doit être de 30 jours minimum.
– en cas de fermentation avec formation de CO2 en bouteille : il doit être vieilli en bouteille au minimum 9 mois dans l’usine de production, y compris la durée de la fermentation pour la formation de CO2 en bouteille et la durée de conservation la cuvée sur lies qui doit être de 90 jours minimum.
– Le saccharose, le moût de raisin concentré, le moût de raisin raffiné concentré, ainsi que le moût de raisin, le moût de raisin partiellement fermenté ou le vin peuvent être utilisés pour la liqueur de tirage. Les règles générales s’appliquent à l’ajout de liqueur d’expédition.
RENDEMENTS AUTORISÉS
AUTRES CARACTÉRISTIQUES
Le terme « vin d’origine protégée » peut être utilisé à la place du terme « appellation d’origine protégée ». Dans le cas des types de vins Aszú, Eszencia, Szamorodni, Fordítás et Máslás, le terme « borkülönlegesség » : spécialité viticole » peut être utilisé à la place du terme « désignation d’origine protégée ».
L’indication de l’année est obligatoire si au moins 85% des raisins utilisés ont été récoltés dans l’année donnée.
L’indication de la teneur en sucre est obligatoire.
Expressions traditionnelles et autres expressions à usage restreint :
Pour les types de vin Aszú, Eszencia, Frdítás, Máslás, Szamorodni : Vin de musée (Muzeális bor, Vin de spécialité (Borkülönlegesség)
Le type de vin Aszú : Vin de musée, Vin de spécialité, Aszú (3)(4)(5)(6) puttonyos (le terme « 6 puttonyos » ne peut être apposé que sur les aszús dont la teneur en sucre résiduel est d’au moins 150 g /lii)iii) Dans le cas des types de vins de vendanges tardives et de vins blancs : vin de musée.
NB: bien que les sous-catégories 3,4,5,6 Puttonyos aient été supprimées, il est possible de les utiliser dans l’étiquetage. les catégories 3,4,5 Puttonyos, la concentration en sucres résiduel doit être d’un minimum de 120 g/l et pour les 6 puttonyos de 150 g/l.
Pour les vendanges tardives et les vins blancs : Vin de musée
Le terme Cuvé n’est utilisé que sur l’étiquette d’un vin issu de l’assemblage de plusieurs cépages
le vin de type Aszú peut être commercialisé au plus tôt le 1er janvier de la troisième année suivant la récolte.
Unité Géographiques plus petites
Les plus petites unités géographiques qui peuvent être indiquées sont :
a) Établissements : selon la liste en annexe
b) Vignobles : selon la liste en annexe
c) Conditions :
i) 100% identité d’origine
ii) identité 100% vintage
iii) identité de variété à 100 % en cas d’identification de la variété
d) La relation entre les unités géographiques plus petites et les marques : dans le cas de produits viticoles marqués de marques enregistrées constituées en tout ou en partie du nom d’une unité géographique plus petite ou d’une référence à une zone géographique du pays, ou avec marques établies par usage avant le 11 mai 2002, les règles prescrites pour l’origine des raisins utilisés pour l’élaboration du vin doivent être appliquées.
Embouteillage
Pour les Aszú, Eszencia, Fordítás, Máslás et types de vin Szamorodni, les vins doivent être mis en bouteilles dans la zone d’appellation.
Un sceau fait de son propre matériau peut être placé sur la bouteille, qui peut contenir le nom Tokaj/Tokaji, le nom de marque du producteur de vin, le logo de l’entreprise ou d’autres informations. La capacité de la bouteille est principalement de 0,5 litre, mais les bouteilles en verre d’une capacité de 0,375 litre, 0,25 litre, 0,1875 litre ou 0,1 litre sont autorisées.
Modifications de 2013
Dernière modification du cahier des charges : 2013
