L’INDICATION GEOGRAPHIQUE
Le «Pregler»/ «Osttiroler Pregler» est produit par fermentation et distillation exclusivement dans des distilleries situées dans l’aire géographique délimitée du «district politique de Lienz», à partir de pommes et de poires de la région, ou, dans certains cas, en ajoutant des prunes qui doivent également provenir de l’aire géographique. Pour obtenir l’arôme complexe, diverses variétés de pommes et de poires sont utilisées.
HISTOIRE, CLIMAT ET SOLS
Les matières premières du «Pregler»/«OsttirolerPregler» utilisées par les distilleries agricoles sont depuis toujours des pommes et des poires cueillies à la main dans des vergers commerciaux ou proviennent de vergers de prairies et d’arbres solitaires dans les exploitations agricoles de l’aire géographique. Le fait que le «Pregler» fermier traditionnel ait toujours été une eau-de-vie de fruits à pépins est historiquement dû à la législation fiscale. Les eaux-de-vie produites exclusivement à partir de fruits à pépins ont toujours été moins taxées que celles produites entièrement ou partiellement à partir de fruits à noyau.
Dans certains cas, cependant, les distillateurs commerciaux ajoutaient un certain pourcentage de prunes aux pommes et aux poires pour différencier leurs produits, sans toutefois trop s’écarter du caractère typique de la spécialité régionale.
Historiquement, la culture fruitière dans le district de Lienz a des origines très anciennes. Dès 1558, les qualités particulières des fruits de Lienz sont louées dans le poème «Der fürstlichen Grafschaft Tyrol Landtreim» (poème du comté princier du Tyrol) écrit par Rösch von Geroldshausen, natif de Lienz. Aujourd’hui encore, les noms de famille typiques du Tyrol oriental sont dérivés de termes romans ou du vieux haut-allemand utilisés pour désigner les pommes.
La culture fruitière dans le district de Lienz est pratiquée dans la «zone humide fraîche» jusqu’à une altitude de 900 m au-dessus du niveau de la mer et dans la «zone humide rude» au-dessus de cette altitude. Le climat de la région est particulièrement influencé par le foehn alpin. Le foehn alpin du bassin de Lienz pousse l’air chaud dans les vallées environnantes et crée un microclimat unique à la limite septentrionale des Dolomites. Les températures élevées et le faible taux d’humidité en raison du foehn, ainsi que l’air clair et le vent sec, alternant avec des périodes sans foehn, offrent aux fruits des conditions uniques pour développer leur arôme et leur saveur typiques avec une intensité particulière. Ces conditions climatiques et la composition du sol, qui va des alluvions à forte teneur en calcaire aux terres brunes en passant par les moraines glaciaires, donnent depuis toujours son caractère unique à la culture fruitière dans le district de Lienz et confèrent notamment aux fruits à pépins une «qualité typique».
La spécificité de la dénomination «Pregler» découle du terme dialectal «pregeln», qui n’est couramment utilisé que localement dans l’aire géographique du Tyrol oriental.
Le terme «pregeln», «prägeln» ou «brägeln» signifie griller, bouillir ou braiser; il s’agissait d’un terme commun pour la rectification de l’eau-de-vie. De nos jours, le terme «pregeln» est couramment utilisé dans le Tyrol oriental pour désigner la distillation de l’eau-de-vie. Dans le passé, les eaux-de-vie fabriquées à partir de pommes et de poires issues de la production agricole du Tyrol oriental étaient généralement connues sous le nom de «Pregler».
En 1991, 20 distillateurs d’eau-de-vie de tout le district de Lienz se sont réunis pour former l’Association des producteurs de Pregler du Tyrol oriental, basée à Dölsach, afin de maintenir et d’améliorer la qualité du «Pregler» et de préserver sa tradition à l’avenir.
Sur la base de ces traditions, la dénomination «Pregler», inscrite pour la première fois au registre autrichien des denrées alimentaires en 1998, a été intégrée au chapitre B 23 de la quatrième édition du registre en tant qu’indication géographique protégée d’importance nationale le 24 juillet 2012 par le décret BMG-75210/0006-II/B/13/2012. Depuis lors, le «Pregler»/«Osttiroler Pregler» bénéficie d’une protection spéciale au niveau national.
Grâce à la situation géographique du district politique de Lienz, à son attrait touristique particulier et aux relations commerciales qui en découlent, le «Pregler»/«Osttiroler Pregler» est aujourd’hui un produit connu et respecté bien au-delà des frontières autrichiennes et qui est étroitement lié, pas seulement sur le plan linguistique, à la région et à ses distillateurs.
La popularité et donc la bonne réputation dont jouit aujourd’hui le «Pregler»/«Osttiroler Pregler» est attestée à maintes reprises par les récompenses reçues lors de divers événements, comme la médaille d’or au Concours international des vins et spiritueux de 2016 (Cranleigh, Royaume-Uni), les multiples distinctions décernées au «Pregler »/«Osttiroler Pregler» élaboré par divers distillateurs ruraux dans le cadre du «Schnaps Awards» de la région du Tyrol en 2018, la médaille d’or à la sixième édition du concours annuel des spiritueux de Berlin et la médaille d’argent à l’événement Destillata 2019. Le lien étroit entre la réputation de cette spécialité d’eau-de-vie de fruit et le nom «Pregler»/«Osttiroler Pregler» est manifeste dans les divers reportages et références que lui consacre la presse tant locale qu’internationale (Tiroler Tageszeitung, Kleine Zeitung, Osttiroler Bote, Bezirksblätter Osttirol, l’hebdomadaire Die Zeit, Zeitmagazin n° 49 du 1er décembre 1995), ainsi que dans des articles spécialisés (Besseres Obst). Un événement culturel a même été organisé, le «Pregler G’schichten», sur le thème: «Pregler»: un élément de l’identité régionale et de la culture du Tyrol oriental.
DÉLIMITATION DE L’APPELLATION
Le «Pregler»/ «Osttiroler Pregler» est élaboré exclusivement dans les distilleries situées dans l’aire géographique délimitée
du «district politique de Lienz» («Tyrol oriental»).
L’aire géographique comprend les communes d’Abfaltersbach, Ainet, Amlach, Anras, Assling, Außervillgraten, Dölsach, Gaimberg, Heinfels, Hopfgarten in Defereggen, Innervillgraten, Iselsberg-Stronach, Kals am Großglockner, Kartitsch, Lavant, Leisach, Lienz, Matrei in Osttirol, Nikolsdorf, Nußdorf-Debant, Oberlienz, Obertilliach, Prägraten am Großvenediger, Schlaiten, Silian, St. Jakob in Defereggen, St. Johann im Walde, St. Veit in Defereggen, Strassen, Thurn, Tristach, Untertilliach et Virgen.
CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES
La teneur en pommes est prédominante; la teneur en poires n’est pas inférieure à 25 %.
Les prunes ne sont ajoutées, jusqu’à une teneur en alcool de 25 %, en plus de la même proportion de pommes et de poires, que si le producteur peut démontrer qu’il a traditionnellement ajouté des prunes à sa recette pendant au moins 20 années consécutives et si les règles spécifiques d’étiquetage correspondantes sont respectées.
— Titre alcoométrique acquis de la boisson spiritueuse prête à la consommation: au moins 40 % vol.;
— Produits édulcorants pourarrondir le goût: au maximum 4g de sucre, exprimé en sucre inverti, par litre de produit fini;
— Carbamate d’éthyle: au maximum 1 mg/l de produit – pour le «Pregler»/«Osttiroler Pregler» à base de prunes;
— Composants volatils: au moins 280g /hl d’alcool pur
— Acétate d’éthyle:aumoins 350g /hl d’alcool pur
— Clarté:clair
— Couleur: incolore
— Caractéristiques olfactives/ gustatives: bouquet floral parfumé caractéristique et goût intensément fruité de pommes et de poires mûres du Tyrol oriental, facilement reconnaissables; le goût de poire ne doit jamais être dominant.
Dans le cas particulier de l’ajout de prunes: odeur aromatique typiquement équilibrée et goût intensément fruité de fruits à pépins, avec des notes caractéristiques et bien intégrées de prune et une touche minérale discrète, jamais dominante.
— Additifs alimentaires: néant.
CARACTÉRISTIQUE SPÉCIFIQUES
Caractéristiques spécifiques (par rapport aux boissons spiritueuses appartenant à la même catégorie)
Le «Pregler»/ «Osttiroler Pregler» a une teneur minimale en alcool (40 % vol.) supérieure à celle de l’eau-de-vie de fruit traditionnelle et une teneur en sucre très faible et strictement limitée d’au maximum 4 grammes par litre, destinée à arrondir le goût.
Au nez, le «Pregler»/«Osttiroler Pregler» élaboré exclusivement à partir de pommes et de poires présente l’arôme frais et fruité de la peau de pomme, ainsi que des notes délicates de pépins et de trognon. Des arômes discrets fruités et juteux de pomme compotée avec des notes de poire bien intégrées rappelant la banane, ainsi que des notes de poire séchée, de jus de poire et de poire compotée arrondissent l’arôme au nez.
Lorsque des prunes sont ajoutées, un arôme d’amande légèrement noisette se fond parfaitement en arrière-plan.
Au palais, le «Pregler»/«Osttiroler Pregler» est typiquement doux, rond et harmonieux avec une persistance en bouche. La grande variété de fruits utilisés contribue à sa densité et à sa complexité. Les arômes de pomme, avec leur fraîcheur fruitée et leurs notes délicates d’écorce, sont complétés par des arômes doux de poire mûre, avec des nuances de banane provenant des esters des fruits.
En outre, en cas d’ajout de prunes, des notes de chocolat et de cannelle peuvent être détectées en fin de bouche, ce qui lui confère une délicate acidité.
Le «Pregler»/ «Osttiroler Pregler» n’est jamais élevé dans des fûts en bois, et les cuves de stockage ne contiennent ni copeaux ni copeaux de bois.
Fermentation et distillation
La première étape de la production du «Pregler»/ «Osttiroler Pregler» consiste à couper ou à écraser les pommes et les poires – et, le cas échéant, les prunes – qui ont été fraîchement récoltées exclusivement dans l’aire géographique délimitée.
Seuls les fruits mûrs, sains et propres sont utilisés. Tous les fruits coupés ou écrasés (moût) sont mis en cuve ou en fût (macération). Les prunes sont généralement dénoyautées.
La deuxième étape est la fermentation du moût, en ajoutant généralement des levures pures. Les levures génétiquement modifiées ne sont pas utilisées. Lors de la fermentation, qui a lieu à température contrôlée et selon un procédé déterminé, le sucre contenu dans le fruit est converti en alcool et en dioxyde de carbone. En moyenne, le processus de fermentation dure généralement entre 2 et 6 semaines. Une fois la fermentation terminée, le moût fermenté, d’une teneur en alcool de 4 à 8 % vol., est stocké jusqu’à ce qu’il développe l’arôme caractéristique souhaité typique du fruit. Si le moût contient des noyaux provenant des prunes ajoutées, ceux-ci ne sont pas transférés dans l’unité de distillation.
La troisième étape est la distillation du moût fermenté dans des alambics simples ou dans des alambics avec déflegmateur. La distillation continue n’est pas compatible avec les méthodes de production traditionnelles et n’est pas utilisée. En fonction de l’équipement de distillation utilisé (alambic avec ou sans plateaux d’enrichissement), le moût est distillé une ou deux fois jusqu’à atteindre un titre alcoométrique inférieur à 86 % vol. De nos jours, les alambics en cuivre avec plateaux d’enrichissement sont de plus en plus utilisés; ainsi le moût n’est distillé qu’une seule fois, ce qui permet non seulement d’économiser de l’énergie, mais aussi de mieux préserver les arômes de fruits.
Afin de parvenir à une composition équilibrée et harmonieuse, la quatrième étape, après la distillation, est celle du stockage pendant au moins 4 semaines dans des contenants neutres appropriés (contenants en verre, cuves en acier inoxydable, etc.). Il n’y a pas de vieillissement en fûts de bois (bois de chêne ou de mûrier, par exemple), ni d’utilisation de copeaux ou de copeaux de bois dans les cuves de stockage.
Après le stockage, la cinquième et dernière étape de la production est le processus de finition, qui comprend les étapes suivantes:
- — (facultatif) mélange de différents distillats qui doivent répondre aux exigences susmentionnées,
- — dilution du ou des distillats à haute teneur en alcool avec de l’eau potable pure pour atteindre une teneur propre à la consommation,
- — embouteillage ou transvasement dans d’autres contenants de vente appropriés,et
- — étiquetage et conditionnement.
Aucun additif alimentaire n’est ajouté au «Pregler»/«Osttiroler Pregler».
Il est possible d’ajouter un maximum de 4 grammes de sucre, exprimé en sucre inverti, par litre de produit fini pour arrondir le goût.
La réduction du titre alcoométrique des distillats, l’embouteillage, l’étiquetage et le conditionnement peuvent également avoir lieu en dehors de l’aire géographique.