Region viticoles

L’APPELLATION

L’appellation Bouzeron est réservée aux vins secs tranquilles blancs. La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de Saône-et-Loire : Bouzeron et Chassey-le-Camp en Bourgogne.

HISTOIRE

L’histoire viticole de « Bouzeron » est liée à celle de la « Côte chalonnaise » et à celle de Chagny, la ville voisine et centre économique local. Il semble que les vins blancs de « Bouzeron » bénéficient d’une réputation flatteuse dès le XVIIIème siècle. Courtépée les cite dans sa « Description générale et particulière du Duché de Bourgogne », en 1775.

Il faut cependant attendre la fin du XIXème siècle pour voir mentionner explicitement l’existence du cépage aligoté B à « Bouzeron ».
Au XXème siècle, « Bouzeron » affirme sa spécificité et le cépage aligoté B devient le cépage essentiel des vins blancs qui font sa réputation.

Parmi les différentes origines évoquées pour ce cépage, celle de MERLET en 1667, parlant du « Beaunié » comme un « raisin tirant sur le Gouais blanc, mais

meilleur et chargeant beaucoup, fort commun et en estime à Beaune», semble confirmer qu’il est vraisemblablement d’origine bourguignonne. Traditionnellement en Bourgogne, le cépage aligoté B était planté sur de nombreux coteaux. En effet, il est bien adapté aux conditions locales et tire son parti de situations relativement fraîches, et les vignerons ont su maîtriser sa vigueur en l’installant sur des coteaux. Le contexte pédo-climatique de la zone géographique de « Bouzeron » s’est ainsi révélé particulièrement propice à l’implantation de ce cépage, pour une production de vins blancs secs.

A partir de 1936, cette production bénéficie de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne aligoté ». Par décret du 7 mars 1979, les producteurs, regroupés au sein d’un syndicat de défense depuis le 7 janvier 1907, obtiennent la possibilité d’adjoindre la dénomination géographique complémentaire « Bouzeron » au nom de l’appellation d’origine contrôlée, pour les vins issus du cépage aligoté B produits sur cette commune. La spécificité de la zone géographique est ainsi reconnue.

Dès 1979, la production de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne aligoté » complétée par la dénomination géographique complémentaire « Bouzeron » se développe. La superficie en production double entre cette date et les années 1990. La notoriété de leur produit s’accroissant, les producteurs obtiennent alors la reconnaissance en appellation d’origine contrôlée « Bouzeron » par décret du 17 février 1998.

En 2010, la superficie en production couvre 43 hectares, 106 acres)pour une récolte moyenne de 2600 hectolitres (68 685 US gallons). Les vignes sont exploitées par une quinzaine de producteurs, dont les exploitations sont de taille très variable.

CLIMAT ET SOLS

La zone géographique s’étend sur la terminaison nord de la « Côte chalonnaise », en Bourgogne. Elle est située à une dizaine de kilomètres (6 mi) au nord-ouest de Chalon-sur-Saône, dans le département de Saône-et-Loire.

La « Côte chalonnaise » est un relief calcaire allongé selon une direction nord/sud, orienté généralement vers l’est. Elle forme la limite entre, à l’ouest, les contreforts calcaires du massif granitique du Mont-Saint-Vincent et, à l’est, la plaine de la Saône.

La zone géographique s’étend ainsi sur le territoire des communes de Bouzeron et Chassey-le-Camp.

Le territoire forme une entité bien délimitée topographiquement et géologiquement. Il s’agit d’une petite vallée sèche s’ouvrant vers le nord-est. Les flancs des coteaux sont ainsi exposés à l’est et à l’ouest, entre 250 mètres et 350 mètres (820 et 1 150 pi) d’altitude. Les substrats sont principalement des marnes de l’Oxfordien (Jurassique supérieur), et localement, en bas de versant, des calcaires du Jurassique moyen, plus ou moins recouverts d’éboulis calcaires provenant des crêtes de calcaire dur oxfordien. Les sols sont généralement très calcaires, superficiels et très pierreux.

Les parcelles délimitées pour la récolte des raisins occupent les deux versants de la vallée, principalement sur les substrats de marne et les colluvions pierreuses de bas de versant. Elles n’atteignent jamais les crêtes calcaires où les sols sont squelettiques.

Le climat est océanique dégradé subissant des influences méridionales et continentales. La douceur méridionale pénètre par la vallée de la Saône, atténuant les influences océaniques et offrant des mois estivaux très ensoleillés et des précipitations annuelles moyennes inférieures à 800 millimètres. Les précipitations se répartissent régulièrement sur l’année, sans sécheresse estivale.

L’ouverture générale vers le nord-est, en accentuant les influences continentales, génère un méso-climat frais très spécifique de ce secteur de la « Côte chalonnaise ».

DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

sur le territoire des communes suivantes du département de Saône-et- Loire : Bouzeron et Chassey-le-Camp.

DÉROGATION SUR LA DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

Aucune

CÉPAGE

aligoté

RENDEMENTS MAXIMAUX

65 hectolitres par hectare

VINS ET CARACTÉRISTIQUES ŒNOLOGIQUES

– L’utilisation de copeaux est interdite.
– Après enrichissement, les vins ne dépassent pas le titre alcoométrique volumique total de 12,5 %.
Outre les dispositions ci-dessus, les vins doivent respecter, en matière de pratiques œnologiques, les obligations figurant au niveau communautaire et dans le code rural et de la pêche maritime.

CARACTÉRISTIQUES VITICOLES

a) – Densité de plantation
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 8000 pieds par hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 1,40 mètre et un écartement, entre les pieds sur un même rang, supérieur ou égal à 0,80 mètre.

b) – Règles de taille

Les vins proviennent des vignes taillées selon les dispositions suivantes

Vignes conduites en cordon de Royat

Les vignes sont taillées avec un

maximum de 10 yeux francs par pied ;

– Chaque pied porte un maximum de 5  coursons taillés chacun à 2 yeux francs maximum.

Vignes conduites en gobelet ou éventail

– Les vignes sont taillées avec un maximum de 8 yeux francs par pied ;
– Chaque pied porte au maximum 3 coursons avec 1 courson portant au maximum 2 yeux francs et les 2 autres coursons portant au maximum 2 ou 3 yeux francs.

Vignes taillées en Guyot simple

Les vignes sont taillées avec un maximum de 10 yeux francs par pied ; chaque pied porte :
– soit un seul long bois portant au maximum 6 yeux francs et 2 coursons taillés chacun à 2 yeux francs au maximum ;
– soit un seul long bois portant au maximum 8 yeux francs et un seul courson taillé à 2 yeux francs maximum.

Lors du rajeunissement des cordons, les vignes sont taillées avec un maximum de 10 yeux francs par pied.

La taille Guyot simple peut être adaptée avec un 2ème courson permettant d’alterner d’une année à l’autre la position de la baguette.

Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l’année par pied soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles de taille.

AUTRES CARACTÉRISTIQUES

a) – L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser le nom d’une unité géographique plus petite, sous réserve :
– qu’il s’agisse du nom d’un lieu-dit cadastré ;
– que celui-ci figure sur la déclaration de récolte.

Le nom du lieu-dit cadastré est imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à la moitié de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

b) – Lorsque l’indication du cépage est précisée sur l’étiquetage, cette indication ne figure pas dans le même champ visuel que les indications obligatoires, et est imprimée en caractères dont les dimensions ne dépassent pas 2 millimètres.

Dernière modification du cahier des charges : 13   décembre  2011

PRÉSENTATION DE LA RÉGION VITICOLE

Entre la Côte de Beaune, au nord, et les monts du Mâconnais, au sud, la Côte Chalonnaise étire ses vignes sur 25 km (15,5 mi) de long et 7 km (4,3 mi) de large. Ici, au cœur de paysages rythmés par les collines, les parcelles de vignes ont trouvé leur place de prédilection sur les coteaux orientés sud-est. Depuis mille ans, les ceps poussent dans des sols similaires à ceux de la Côte de Beaune, toute proche. Jouissant d’étés chauds et d’automnes secs, les raisins mûrissent facilement.

Un peu plus à l’ouest, de l’autre côté du canal du Centre se trouve   le Couchois. Au sud des Hautes Côtes de Beaune, ce terroir viticole est niché entre 200 et 300 mètres (655 et 985 pi) d’altitude, six communes viticoles produisent des vins de caractère, dont la qualité est reconnue.

On recense 5 AOPs : Bouzeron, Givry, Mercurey, Montagny, Rully Villages (dont certaines possèdent des Climats classés en Premiers Crus) avec le chardonnay et le pinot noir et l’aligoté pour l’AOP Bouzeron.

Comme dans le reste de la Bourgogne, La Côte Chalonnaise et du Couchois offrent diverses AOPs transrégionales : Bourgogne, Bourgogne Aligoté, Bourgogne Passe-tout-grains et Coteaux Bourguignons.

Deux appellations Régionales (Non AOPs) spécifiques à cette région viticole sont Bourgogne Côte Chalonnaise et Bourgogne Côtes du Couchois

LES APPELLATIONS DE LA CÔTE CHALONNAISE

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L’APPELLATION

L’appellation Vézelay AOP est réservée aux vins secs tranquilles blancs.  Les communes sur lesquelles peuvent être réalisée la récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont les suivantes : Asquins, Saint-Père, Tharoiseau et Vézelay dans le département de l’Yonne.

HISTOIRE

Le vignoble est réputé de qualité comme le prouve dès 1137 une charte de paiement du cens sur les vignes ainsi qu’un document relatif à certaines parcelles dénommées du Clos-au-Duc dans le secteur de Nanchêvres sur la commune de Saint Père, propriété du Duc de Bourgogne. En 1816, Jullien, dans sa « Topographie de tous les vignobles connus » n’oublie pas de citer le vin de Vézelay et notamment, les parcelles du Clos de Vézelay comme appartenant à la troisième classe regroupant les vins fins.

Le commerce du vin de Vézelay se développera jusqu’à la fin du XIXe siècle grâce au réseau fluvial permettant son acheminement vers Paris. Le phylloxéra arrivant dans l’Auxerrois en 1884 viendra stopper cette progression et réduira les superficies presque à néant.

Faute de moyens humains du fait d’un exode rural massif, la reconstitution du vignoble ne s’amorcera qu’à partir des années 1970 sous l’impulsion d’une poignée d’agriculteurs, et grâce au soutien du Conseiller général Paul Flandin. En 1974, un syndicat pour la reconstitution du vignoble vézelien se crée.

Les premières vignes plantées expérimentent cépages, densité de plantation et mode de conduite. Très rapidement les plantations orientent majoritairement le vignoble vers la production de vins blancs de qualité, issus du cépage chardonnay B, planté à forte densité produisant de petits rendements.

Le vignoble s’est rapidement individualisé au sein d’un paysage agricole bocager.

La création d’une coopérative en 1990, ayant pour objet l’élaboration et la commercialisation des vins, a beaucoup aidé au développement de la viticulture. Le monde viticole local est dorénavant composé pour moitié de coopérateurs, exploitants locaux pratiquant la polyculture-élevage et la viticulture sur des petites surfaces. L’autre moitié est représentée par des viticulteurs d’horizons divers, exploitant des superficies d’environ 10 hectares, venus s’installer à Vézelay pour y développer le commerce en bouteilles, pariant sur cette appellation récente et la fréquentation touristique importante du site.

L’appartenance des quatre communes Asquins, Saint-Père, Tharoiseau et Vézelay à l’aire géographique de l’appellation « Bourgogne » en 1989, puis la délimitation parcellaire de cette dernière en 1992, et enfin la reconnaissance de la dénomination géographique complémentaire « Vézelay » attachée à l’appellation « Bourgogne » en 1998 traduisent une recherche de qualité constante chez les viticulteurs vézeliens.

CLIMAT ET SOLS

La région du Vézelien est située à l’orée du Parc Régional Naturel du Morvan, dans le sud du département de l’Yonne en Bourgogne. Entité géographique bien définie et indépendante, elle se situe à quarante kilomètres du vignoble de l’Auxerrois et à une centaine de kilomètres des premières vignes de Côte d’Or. Les vignes sont regroupées sur les coteaux des communes d’Asquins, Saint Père, Tharoiseau et Vézelay de part et d’autre de la vallée de la Cure, rivière affluente de l’Yonne.

Le cadre géographique dans lequel s’est installé au cours des siècles le vignoble du Vézelien est fortement marqué par la morphogenèse de celui-ci. La surrection définitive du massif cristallin du Morvan lors de la phase rhodanienne (Pliocène) a organisé la tectonique de ce cadre : le Morvan devient alors l’éperon avancé du Massif Central dans la partie Sud-Est des assises sédimentaires du bassin parisien.

Taillé dans une longue série sédimentaire où alternent des roches de résistances différentes, l’entonnoir de la Cure se perçoit comme un amphithéâtre où l’érosion a aménagé une succession de buttes et de talus étagés, où les expositions au sud et à l’est prédominent. L’ensemble de ces buttes et cuestas confèrent au site de Vézelay un paysage qui lui est propre au sein de la Bourgogne.

Le vignoble occupe les versants pentus de la Cure et de ses vallons latéraux entre 250 et 300 mètres (820 et 985 pi) ’altitude. En rive gauche, le substrat est constitué de marnes et calcaires du Bathonien (Jurassique moyen) tandis que les versants de la rive droite sont constitués d’une série à dominante marno-argileuse du Lias (Jurassique inférieur).

Les hauts de vignoble sont caractérisés par des sols d’érosion superficiels à peu profonds, souvent caillouteux, pauvres en terre fine et reposant sur une roche-mère calcaire disloquée et altérée.

Au contraire, à mi-pente et vers le bas de pente repose des sols d’apport de plus en plus épais constitués par un manteau de colluvions calcaires plus ou moins épaisses et caillouteuses recouvrant des horizons de sols profonds calcaires et argileux issus de l’altération des différentes roches sous-jacentes : calcaires durs, calcaires marneux, ou marnes.

Le Vézelien est caractérisé par un climat océanique frais se traduisant par des précipitations fréquentes et abondantes. Avec ses 800 mm (31,5 po) annuels de pluie, le Vézelien se démarque nettement d’autres petites régions viticoles de Bourgogne. De par la proximité du Morvan, les printemps sont humides, les étés sont chauds et orageux et les hivers sont assez rigoureux avec des risques de gel bien réels.

Les amplitudes thermiques annuelles mais aussi journalières sont fortes conférant une note de continentalité au climat vézelien. En effet, en hiver, les températures descendent fréquemment aux alentours de -10°C (14 ^oF). L’été, les températures de 30°C ne sont pas rares. L’écart moyen des températures extrêmes journalières est dans le Vézelien, plus important que dans l’Auxerrois, pourtant très proche, ou même qu’en Côte d’Or. Ces écarts peuvent aller jusqu’à -4°C (24,8 ^oF) pour les températures minimales et +8°C (46,4 ^oF) pour les températures maximales.

DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

Les communes sur lesquelles peuvent être réalisés la récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont les suivantes : Asquins, Saint-Père, Tharoiseau et Vézelay dans le département de l’Yonne.

DÉROGATION SUR LA DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

Les communes sur lesquelles peuvent être réalisée la récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont les suivantes : Asquins, Saint-Père, Tharoiseau et Vézelay dans le département de l’Yonne.

CÉPAGES PRINCIPAUX

CÉPAGES PRINCIPAUX

chardonnay B.

RENDEMENTS MAXIMAUX

64 hectolitres par hectare

VINS ET CARACTÉRISTIQUES ŒNOLOGIQUES

– L’utilisation de copeaux de bois est interdite.
– Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13,50%.
Outre les dispositions ci-dessus, les vins doivent respecter, en matière de pratiques œnologiques, les obligations figurant au niveau communautaire et dans le code rural et de la pêche maritime.

CARACTÉRISTIQUES VITICOLES

Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 6 400 pieds par hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 1,30 mètre et un écartement entre les pieds, sur un même rang, compris entre 1 mètre et 1,20 mètre

Les vignes sont taillées avec un maximum de 12 yeux francs par pied et un maximum de 7,5 yeux francs par mètre carré :

Soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat et cordon bilatéral),
— soit en taille longue Guyot simple.
La taille Guyot simple peut être adaptée :

Avec un 2ème courson permettant d’alterner d’une année à l’autre la position de la baguette; — avec une baguette raccourcie à 3 yeux francs maximum et un courson limité à 2 yeux francs.

Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles, le nombre de rameaux fructifères de l’année par pied soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles de taille.

AUTRES CARACTÉRISTIQUES

L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser le nom d’une unité géographique plus petite, sous réserve :

— qu’il s’agisse du nom d’un lieu-dit cadastré ;
— que celui-ci figure sur la déclaration de récolte.

Le nom du lieu-dit cadastré est imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à la moitié de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser l’unité géographique plus grande « Vin de Bourgogne » ou « Grand Vin de Bourgogne ».

Lorsque l’indication du cépage est précisée sur l’étiquetage, cette indication ne figure pas dans le même champ visuel que les indications obligatoires, et est imprimée en caractères dont les dimensions ne dépassent pas 2 millimètres.

Dernière modification du cahier des charges : 14  novembre  2022

L’APPELLATION

L’appellationSaint-Bris AOP est réservée aux vins secs tranquilles blancS.  La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de l’Yonne : Chitry, Irancy, Quenne, Saint-Bris-le-Vineux et Vincelottes.

HISTOIRE

Les cépages sauvignon B et sauvignon gris G sont présents à « Saint-Bris » dès le milieu du XIXème siècle.
Ils cohabitent avec les cépages traditionnels bourguignons (pinot noir N, chardonnay B, aligoté B, …) le plus souvent en complantation au sein d’une même parcelle.

Particularité du secteur de « Saint-Bris », ils sont dénommés « blanc fumé », nom originaire des proches vignobles de « Sancerre » et « Pouilly-sur-Loire », en Vallée de la Loire.

Bien que les cépages sauvignon B et sauvignon gris G ne soient pas autorisés pour la production de vins susceptibles de bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée en Bourgogne (décrets du 31 juillet 1936), les producteurs de la région de « Saint-Bris » se sont organisés pour les préserver comme une composante de leur vignoble, en les vinifiant à part et en leur dédiant des parcelles choisies précisément. Un syndicat de défense est créé en 1962.

L’originalité des vins issus de ces parcelles a été, tour à tour, reconnue en appellation d’origine simple « Sauvignon de Saint-Bris », puis en appellation d’origine vin délimité de qualité supérieure « Sauvignon de Saint-Bris », en 1974, et enfin en appellation d’origine contrôlée « Saint-Bris », le 10 janvier 2003.

Le vignoble compte, en 2009, 123 hectares en production. Les vignes sont cultivées selon les usages viticoles de l’« Auxerrois » avec une densité minimale à la plantation de 7000 pieds par l’hectare, et une taille en Guyot.

CLIMAT ET SOLS

La zone géographique occupe les flancs d’une petite vallée sèche située en rive droite de l’Yonne, au cœur du vignoble auxerrois, à 10 kilomètres en amont de la ville d’Auxerre (Département de l’Yonne).

Le vignoble auxerrois s’insère dans une grande structure géomorphologique du Bassin Parisien, la cuesta de la « Côte des Bars », relief formé d’un plateau de calcaire dur (Calcaire du Barrois). Ce relief surplombe en corniche un long versant concave au sous-sol constitué de marnes (calcaires argileux) compactes et imperméables, les « Marnes à Exogyra virgula »). Celles-ci sont le plus souvent masquées par un manteau de colluvions mêlant matériaux fins et éléments calcaires plus grossiers.

Le relief est généralement assez complexe, formé d’une multitude de petits vallons découpant de nombreux versants aux orientations variées.

Le vignoble est principalement installé sur le talus marneux, aux sols très calcaires, argileux mais bien drainés, et occupe aussi localement la bordure du plateau aux sols superficiels et très caillouteux.

Ce vignoble bénéficie d’un climat océanique frais. Les précipitations sont régulièrement réparties dans l’année et modérées, avec une moyenne annuelle relevée à Auxerre de 650 millimètres, mais les températures, fraîches, avec une moyenne annuelle de 10,8°C (51,44 ^oF), sont assez contrastées, entre les saisons, et les risques de gel sont bien réels au printemps.

Les parcelles délimitées pour la récolte des raisins s’étagent entre 150 mètres et 300 mètres (490 et 895 pi) d’altitude et sont implantées dans des situations particulières :
– sur les plateaux formant le revers de la « Côte des Bars », à une altitude d’environ 300 mètres (390 pi) et peu abrités des vents ;

– sur les versants marneux regardant de l’ouest/nord-ouest, vers le nord.

DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de l’Yonne : Chitry, Irancy, Quenne, Saint-Bris-le-Vineux et Vincelottes.

DÉROGATION SUR LA DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins est constituée par le territoire des communes suivantes du département de l’Yonne : Accolay, Aigremont, Annay-sur-Serein, Arcy-sur-Cure, Augy, Auxerre, Bazarnes, Beine, Bernouil, Béru, Bessy-sur-Cure, Bleigny-le-Carreau, Censy, Chablis, Champs-sur-Yonne, La Chapelle- Vaupelteigne, Charentenay, Châtel-Gérard, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chevannes, Chichée, Collan, Coulangeron, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escamps, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Gy-l’Evêque, Héry, Jouancy, Junay, Jussy, Lichères-près- Aigremont, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Lucy-sur-Cure, Maligny, Mélisey, Merry- Sec, Migé, Molay, Molosmes, Montigny-la-Resle, Mouffy, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Pasilly, Poilly-sur-Serein, Pontigny, Préhy, Roffey, Rouvray, Sacy, Saint-Cyr-les-Colons, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Serrigny, Tissey, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Vallan, Venouse, Venoy, Vermenton, Vézannes, Vézinnes, Villeneuve-Saint-Salves, Villy, Vincelles, Viviers et Yrouerre.

CÉPAGES PRINCIPAUX

CÉPAGES PRINCIPAUX

sauvignon gris G, sauvignon blanc B

RENDEMENTS MAXIMAUX

Vins blancs :  70 hectolitres par hectare

VINS ET CARACTÉRISTIQUES ŒNOLOGIQUES

a) – L’utilisation de copeaux est interdite ;
b) – Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 12,8%.
c) – Outre les dispositions ci-dessus, les vins doivent respecter, en matière de pratiques œnologiques, les obligations figurant au niveau communautaire et dans le code rural et de la pêche maritime.

CARACTÉRISTIQUES VITICOLES

a) – Densité de plantation
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 7000 pieds par hectare avec un écartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 1,30 mètre et un écartement, entre les pieds sur un même rang, supérieur ou égal à 0,80 mètre.

b) – Règles de taille
– Les vins proviennent des vignes taillées en taille Guyot simple ;
– Chaque pied porte une seule baguette taillée à 8 yeux francs au maximum, et au plus 2 coursons permettant d’alterner d’une année sur l’autre la position de la baguette ;
– Le nombre d’yeux francs est inférieur ou égal à 10, par pied, et à 75000 par hectare ;
– Les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l’année par pied soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles de taille.

c) – Irrigation
L’irrigation est interdite.

AUTRES CARACTÉRISTIQUES

a) – Toutes les indications facultatives, dont l’utilisation, en vertu des dispositions communautaires, peut être réglementée par les Etats membres, sont inscrites, sur les étiquettes, en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu’en largeur, ne sont pas supérieures au double de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

b) – L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser le nom d’une unité géographique plus petite, sous réserve :
– qu’il s’agisse du nom d’un lieu-dit cadastré ;

– que celui-ci figure sur la déclaration de récolte.
Le nom du lieu-dit cadastré imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à la moitié de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

c) – Lorsque l’indication du cépage est précisée sur l’étiquetage, cette indication ne figure pas dans le même champ visuel que les indications obligatoires, et est imprimée en caractères dont les dimensions ne dépassent pas 2 millimètre

Dernière modification du cahier des charges : 05   décembre  2011

L’APPELLATION

L’appellation Irancy est réservée des vins rouges tranquilles secs. La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de l’Yonne : Cravant, Irancy et Vincelottes.

HISTOIRE

La culture de la vigne est attestée dès la période gallo-romaine, comme en témoignent les figurations de vignes à Escolives-Sainte-Camille à quelques kilomètres d’Irancy.

Au Moyen-Âge, le vignoble auxerrois a atteint un développement important. L’Yonne est navigable jusqu’à Cravant, au cœur du vignoble, et dessert directement Paris.
Le village d’Irancy appartient à l’abbaye de Saint-Germain d’Auxerre, fondée en 422.

En 861, Charles le Chauve attribue une parcelle de vigne à l’abbaye, don qui est confirmé par Charles le Simple, en 900. Le vin que les moines élaborent à partir de leur vignoble d’« Irancy » est rassemblé dans un cellier qui s’est perpétué sous le nom du village de Vincelottes ou « vini cellulae », commune de la zone géographique.

En 1248, Fra Salimbene, moine franciscain et auteur de chroniques, rapporte après un séjour à Auxerre que : « monts, coteaux, plaines et champs sont … couverts de vigne ».

Madame de Stael au XVIIIème siècle parle encore d’« un horizon d’échalas », visible de son château de Vincelles, village voisin de la commune d’Irancy.

La tradition viticole d’« Irancy » est bien établie, dès le Moyen-Âge. Courtépée note, en 1781, dans sa « Description générale et particulière du Duché de Bourgogne » : « de temps immémorial le vin est en réputation ». Il le place même au niveau des meilleurs « crus » d’Auxerre, maintenant disparus sous la ville moderne.

Au cours du XIXème siècle, l’« Auxerrois » perd progressivement sa place enviable de grand fournisseur de Paris. Le canal de Briare, construit à la fin du siècle précédent, et ouvrant largement le marché aux vins de Loire, puis le chemin de fer, vont petit à petit enclaver Auxerre et ses vignobles. Les grandes maladies de la vigne de la seconde moitié du siècle, l’exode rural changent définitivement le visage de la région.

Dès l’apparition du phylloxéra en 1888 les producteurs d’« Irancy » se regroupent au sein du « Syndicat Anti-Phylloxérique de la commune d’Irancy ». En 1897, il disparaît pour laisser place à une nouvelle structure, le « Syndicat Agricole et Viticole d’Irancy » qui contribue à la reconnaissance et la promotion du « cru » jusqu’en 1967.

En 1889, les vins d’« Irancy » sont à l’honneur par des récompenses obtenues à Paris, Marseille et Madrid par la maison « Foudriat Urbain Père ».
Au début du XXème siècle, le vignoble se reconstitue, toujours orienté vers la production de vins rouges et rosés. Les meilleures situations viticoles sont confortées. Les surfaces plantées restent, dès lors, autour de 150 hectares. Le cépage pinot noir N, cépage autochtone bourguignon, domine l’encépagement, mais il côtoie son cousin, le cépage pinot gris G, nommé localement « beurot » et le cépage césar N ou « romain », d’origine énigmatique.

En 1930, un jugement du tribunal civil d’Auxerre, s’appuyant sur les usages et la notoriété, reconnaît l’appellation d’origine « Bourgogne Irancy ». Celle-ci est confirmée, en 1977. La dénomination géographique « Irancy » complète le nom de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne ».

En 1969, le « Syndicat de Défense de l’AOC Bourgogne Irancy » est créé. Il obtient, en 1998, la reconnaissance de l’appellation d’origine contrôlée « Irancy ».

Le vignoble couvre, en 2009, une superficie d’environ 170 hectares pour une production annuelle moyenne de 8 000 hectolitres.

CLIMAT ET SOLS

La zone géographique occupe une petite vallée sèche, sur la rive droite de la vallée de l’Yonne, à 15 kilomètres en amont de la ville d’Auxerre, dans le Département de l’Yonne. Elle s’insère au sein de la cuesta de la « Côte des Bars », grande structure géomorphologique du Bassin de Paris. Elle s’étend ainsi sur le territoire de 3 communes.

La « Côte des Bars » est un relief au cœur duquel affleurent des sédiments datés du Jurassique supérieur. Un niveau de calcaire dur, le « Calcaire du Barrois », forme une corniche au dessus d’un long versant au sous-sol de marnes (calcaires argileux) compactes et imperméables, les « Marnes à Exogyra virgula », riches en petites huîtres en forme de virgule qui ont donné leur nom à la formation.

Sous les marnes, un niveau calcaire forme un petit ressaut topographique près du fond de la vallée (« Calcaire à Astartes »). Les marnes constituant le versant sont le plus souvent masquées par un manteau d’éboulis mêlant matériaux fins et éléments calcaires plus grossiers.

Le dénivelé du front de « Côte » atteint 120 mètres à 130 mètres (395 et 425 pi), les altitudes restant modérées. Le point le plus haut du plateau ne dépasse pas 300 mètres (985 pi). Le fond de la vallée est à 120 mètres (395 pi) environ.

Le paysage d’« Irancy »est très original. Le village est niché au cœur d’un amphithéâtre couvert de vignes implantées sur les marnes et couronné par une corniche, en partie boisée, bordant le plateau calcaire. Les versants sud, qui présentent des pentes plus fortes que les versants nord, sont entrecoupés de petits vallons boisés.

Les parcelles délimitées pour la récolte des raisins s’étagent entre 150 mètres et 300 mètres (492 et 985 pi) d’altitude . Elles sont principalement situées sur les versants marneux, mais peuvent atteindre localement le « Calcaire du Barrois ». Elles évitent les vallons aux pentes fortes et instables, parfois humides. Les expositions sont variées, vers le sud ou vers l’ouest, et même en direction du nord, sur les versants à pentes faibles. L’aire parcellaire délimitée exclue les situations encaissées.

Le climat est un climat océanique frais, modifié par des influences continentales. Ce climat est marqué par un régime de précipitations modéré et régulier (650 millimètres annuels seulement à Auxerre), sans sécheresse estivale affirmée et des températures plutôt fraîches avec une moyenne annuelle de 10,8°C (51,4 ^oF).

Il est caractérisé par un risque de gelées printanières, que le relief tourmenté et les vallons boisés accentuent localement.

DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

La vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de l’Yonne : Cravant, Irancy et Vincelottes.

DÉROGATION SUR LA DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins, est constituée par le territoire de certaines  communes des département suivants: département de la Côte-d’Or, département du Rhône, département de Saône-et-Loire et département de l’Yonne.

CÉPAGES PRINCIPAUX

CÉPAGES PRINCIPAUX

césar N, pinot noir N, pinot gris G

RENDEMENTS MAXIMAUX

a) – Le rendement est fixé à 52 hectolitres par hectare.
b) – Le rendement butoir est fixé à 56 hectolitres par hectare.

VINS ET CARACTÉRISTIQUES ŒNOLOGIQUES

a) – Les techniques soustractives d’enrichissement (TSE) sont autorisées dans la limite d’un taux de concentration de 10 % ;
– Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13,5%.

– L’utilisation de copeaux de bois est interdite.
b) – Outre les dispositions ci-dessus, les vins doivent respecter, en matière de pratiques œnologiques, les obligations figurant au niveau communautaire et dans le code rural et de la pêche maritime.

CARACTÉRISTIQUES VITICOLES

a) – Densité de plantation
– Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 7000 pieds par hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 1,40 mètre et un

écartement, entre les pieds sur un même rang, supérieur ou égal à 0,50 mètre ;
– Les vignes peuvent être plantées en foule sous réserve de respecter la densité minimale à la plantation et un écartement, entre les pieds, supérieur à 0,50 mètre.

b) – Règles de taille
Les vins proviennent des vignes taillées selon les dispositions suivantes :

Taille courte

– Les vignes sont taillées avec un maximum de 10 yeux francs par pied ;
– Pour les vignes conduites en cordon de Royat et cordon bilatéral, chaque pied porte au plus 5 coursons limités à 2 yeux francs;
– Pour les vignes conduites en demi- Royat, chaque pied porte une seule baguette à 4 yeux francs maximum et 1 à 3 courson(s) limité(s) à 2 yeux francs.

Taille longue Guyot simple

– Les vignes sont taillées avec un maximum de 9 yeux francs par pied ;
– Chaque pied porte une seule baguette limitée à 7 yeux francs.

La taille Guyot simple peut être adaptée avec un 2ème courson permettant d’alterner d’une année à l’autre la position de la baguette.

Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l’année par pied soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles de taille.

L’irrigation est interdite.

AUTRES CARACTÉRISTIQUES

a) – Toutes les indications facultatives, dont l’utilisation, en vertu des dispositions communautaires, peut être réglementée par les Etats membres, sont inscrites, sur les étiquettes, en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu’en largeur, ne sont pas supérieures au double de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

b) – L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser le nom d’une unité géographique plus petite, sous réserve :
– qu’il s’agisse du nom d’un lieu-dit cadastré ;
– que celui-ci figure sur la déclaration de récolte.

Le nom du lieu-dit cadastré est imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à la moitié de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

c) – L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser l’unité géographique plus grande « Vin de Bourgogne » ou « Grand Vin de Bourgogne ».

d) – Lorsque l’indication du cépage est précisée sur l’étiquetage, cette indication ne figure pas dans le même champ visuel que les indications obligatoires, et est imprimée en caractères dont les dimensions ne dépassent pas 2 millimètres.

Dernière modification du cahier des charges : 13   décembre  2011

L’APPELLATION

L’appellation Petit Chablis est réservée aux vins secs tranquilles blanc.  La récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins sont assurées sur le territoire des communes suivantes du département de l’Yonne : Beine, Béru, Chablis, La Chapelle-Vaupelteigne, Chemilly-sur-Serein, Chichée, Collan, Courgis, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Poilly-sur- Serein, Préhy, Villy et Viviers.

HISTOIRE

La culture de la vigne est attestée dans le « Chablisien » dès le haut Moyen-Âge. Un monastère est créé à Chablis en 510, puis cédé, en 867, aux moines de Saint- Martin de Tours fuyant l’invasion viking en pays de Loire. Il semble que ceux-ci aient développé un vignoble proche du village.

En 1114, les Cisterciens fondent, près de Chablis, l’Abbaye de Pontigny et vont progressivement développer un vignoble, puis installer, dans la ville de Chablis, un cellier, le « Petit Pontigny », dont les bâtiments existent toujours. A côté des domaines ecclésiastiques qui perdurent jusqu’à la révolution française, une viticulture laïque prospère, elle aussi tournée vers le commerce extérieur. Paris et le Nord de l’Europe sont des débouchés réguliers.

Au cours de son histoire, le vin de « Chablis » reste remarquablement stable dans son type de vin blanc sec. En 1186, un don à l’abbaye de Pontigny porte sur une vigne sise près de Chablis, donnant un vin « blanc, et de longue garde ». Les auteurs du XIXème siècle relèvent eux aussi cette particularité qui fait de « Chablis » une exception dans un monde viticole dominé par les vins rouges et « clairets ».

Le phylloxéra, le mildiou et l’oïdium ont gravement atteint le « Chablisien » qui mettra plusieurs décennies à s’en remettre. Au cours de la seconde moitié du XXème siècle seulement, soutenue par les progrès de la viticulture, la mécanisation et la protection contre le gel, la reconstitution du vignoble est réellement relancée. Cette reconstruction se réalise dans le respect des usages, avec un vignoble destiné à la seule production de vins blancs secs.

L’usage du nom « Petit Chablis » est avéré dès le début du XXème siècle, alors que les producteurs créent leur premier syndicat, en 1908, afin de lutter efficacement contre les usurpations du nom. Le nom de « Petit Chablis » figure dans les divers jugements de reconnaissance de l’appellation d’origine contrôlée « Chablis », soit pour désigner des vins blancs secs produits dans la région de Chablis, à partir de cépages autres que le « beaunois » (nom local du chardonnay B – jugement de 1920), soit à partir du cépage « beaunois », mais non originaires de parcelles présentant des sols « de nature kimméridgienne » (1923).

L’appellation d’origine contrôlée « Petit Chablis » est reconnue par décret en 1944.

Le « Petit Chablis » est issu d’un cépage unique, le cépage chardonnay B, réputé pour donner les grands vins blancs de Bourgogne.
Les vins sont produits principalement à partir de vignes plantées sur les plateaux aux sols calcaires et, dans le nord-ouest, sur des versants d’argiles du Crétacé. Les bas de versants aux sols plus lourds sont aussi localement plantés.

Le vignoble de « Petit Chablis » est traditionnellement conduit en taille longue. La taille traditionnelle dite « taille Chablis » est bien adaptée aux conditions climatiques difficiles, tout en assurant une production régulière et modérée. La taille Guyot, simple ou double, généralisée à l’ensemble des vignobles bourguignons au XIXème siècle, est aussi pratiquée en « Chablisien ». Le développement d’un matériel végétal performant par sélection clonale favorise le développement d’une taille courte permettant une bonne régulation de la végétation. Les vignes sont palissées, généralement plantées dans le sens de la pente. Si cette disposition facilite le ressuyage des sols argileux, elle pose aussi des problèmes d’érosion, compensés par un retour au travail du sol et à l’enherbement.

Le vignoble couvre, en 2009, une superficie de 850 hectares (2 100 acres) environ, pour une production annuelle d’environ 50000 hectolitres (1,3 M d’US gallons).

CLIMAT ET SOLS

La zone géographique occupe un ensemble de coteaux nichés au cœur des plateaux de l’« Auxerrois », dans le Bassin de Paris. Le « Chablisien » est une petite région bien circonscrite correspondant aux reliefs bordant la vallée du Serein, affluent de l’Yonne, dans sa traversée de la « Côte des Bars ».
La zone géographique s’étend ainsi sur le territoire de 17 communes du département de l’Yonne, à l’est d’Auxerre.

La cuesta de la « Côte des Bars », grande structure géomorphologique faisant affleurer des sédiments d’âge Jurassique supérieur, est un relief formé de calcaire dur, le « Calcaire du Barrois » formant corniche au dessus d’un long versant au sous-sol de marnes (calcaires argileux) compactes et imperméables, les « Marnes à exogyra virgula », riches en petites huîtres en forme de virgule qui ont donné leur nom à la formation.

Sous les marnes, un niveau calcaire forme un petit ressaut topographique près du fond de la vallée (« Calcaire à Astartes »). Les marnes constituant le versant sont le plus souvent masquées par un manteau d’éboulis mêlant matériaux fins et éléments calcaires plus grossiers. Le dénivelé du front de côte atteint 120 mètres à 130 mètres (395 et 425 pi), les altitudes restant modérées ; Le point le plus haut du plateau n’excède pas 320 mètres (1 050 pi). Au nord-est de la zone géographique, le plateau calcaire est surmonté par des formations du Crétacé, représentées par des argiles à huîtres et marnes.

Le paysage chablisien est très original. De grands versants légèrement concaves, occupés par la vigne, sont dominés par une corniche calcaire boisée, fermant les perspectives, ouvertes seulement dans l’axe de la vallée du Serein. Une multitude de petits vallons, souvent secs, découpent des coteaux aux orientations variées. Ces vallons sont en général encaissés et boisés sur leurs faces les plus raides, ne laissant place à la vigne que sur les versants les mieux exposés.

Les parcelles délimitées pour la récolte du raisin occupent diverses situations :
– les coteaux, principalement sur les talus marneux aux sols bien drainés ;
– mais aussi localement, le piémont sur les « calcaires à Astartes » ou les colluvions de bas de versant;
– les rebords des plateaux, aux sols calcaires superficiels et très caillouteux, assurant un bon réchauffement qui compense ainsi le déficit climatique dû au manque d’abri.
Les sols sont variés, bien que toujours calcaires. Maigres et très caillouteux, bien drainés sur les calcaires du plateau (nommés localement « petites terres »), ils sont plus riches en argiles sur le talus marneux et son piémont.
Au nord-ouest de la zone géographique, quelques secteurs viticoles sont développés sur les argiles du Crétacé recouvrant les « calcaires du Barrois ». Les sols sont alors imperméables et le drainage est assuré par la pente.

Le « Chablisien » baigne dans un climat océanique légèrement modifié par des influences continentales. Ce climat se caractérise par un régime de précipitations modéré et régulier (650 millimètres / 25,6 po annuels seulement à Auxerre), sans sécheresse estivale affirmée et des températures plutôt fraîches avec une moyenne annuelle de 10,8°C (51,4 ^oF).

Le climat est caractérisé par un assez fort risque de gelées hivernales et printanières qui peuvent être catastrophiques pour la vigne. Le relief relativement encaissé augmente ce risque dans les vallées tandis que les plateaux sont exposés aux vents glacés hivernaux.

DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de Saône-et- Loire : Buxy, Jully-lès-Buxy, Montagny-lès-Buxy et Saint-Vallerin.

DÉROGATION SUR LA DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins, est constituée par le territoire de certaines  communes des département suivants: département de la Côte-d’Or, département du Rhône, département de Saône-et-Loire et département de l’Yonne.

CÉPAGE PRINCIPAL

Chardonnay B.

RENDEMENTS MAXIMAUX

Le rendement de 70 hectolitres par hectare passe à 75 hectolitres par hectare (modification du 28/06/2024)

VINS ET CARACTÉRISTIQUES ŒNOLOGIQUES

a) – L’utilisation de copeaux de bois est interdite;

b) – Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 12,5%;

c) – Outre les dispositions ci-dessus, les vins doivent respecter, en matière de pratiques œnologiques, les obligations figurant au niveau communautaire et dans le code rural et de la pêche maritime.

CARACTÉRISTIQUES VITICOLES

—  Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5 500 pieds à l’hectare, avec un écartement moyen entre les rangs, inférieur ou égal à 1,20 mètre, à l’exception des vignes plantées sur des pentes supérieures ou égales à 40 % pour lesquelles cet écartement est inférieur ou égal à 1,60 mètre ; lorsque l’écartement est irrégulier, l’écartement entre les rangs ne dépasse pas 2 mètres ;

—  Les vignes présentent un écartement, entre les pieds sur un même rang, supérieur ou égal à 0,80 mètre.

(modification du 28/06/2024)

b)- Règles de taille

Les vignes sont taillées avec un maximum de 14 yeux francs par pied et un maximum de 10 yeux francs par mètre carré :
– soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat) ;
– soit en taille longue (taille Guyot simple et double, et taille Chablis).

Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles, le nombre de rameaux fructifères de l’année par pied soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles de taille.

L’irrigation est interdite.

.

AUTRES CARACTÉRISTIQUES

Lorsque l’indication du cépage est précisée sur l’étiquetage, cette indication ne figure pas dans le même champ visuel que les indications obligatoires, et est  imprimée en caractères dont les dimensions ne dépassent pas 2 millimètres

Dernière modification du cahier des charges : 28/06/2024

L’APPELLATION

L’appellationChablis grand cru est réservée à des vins secs tranquilles blancs.  La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire de la commune de Chablis dans le département de l’Yonne.

HISTOIRE

La culture de la vigne est attestée, dans le « Chablisien », dès le haut Moyen-Âge. Un monastère est créé à Chablis en 510, puis cédé, en 867, aux moines de Saint- Martin de Tours fuyant l’invasion viking en pays de Loire. Il semble que ceux-ci aient développé un vignoble proche du village.

En 1114, les Cisterciens fondent, près de Chablis, l’Abbaye de Pontigny et vont progressivement développer un vignoble, puis installer, dans la ville de Chablis, un cellier, le « Petit Pontigny », dont les bâtiments existent toujours.
La cohabitation entre les deux abbayes ne se fait pas sans difficultés, mais un accord est finalement trouvé. Le domaine viticole cistercien occupe, en particulier, le versant le plus proche du village, exposé vers le sud-ouest, en rive droite du Serein. Cet ensemble constitue le noyau historique du vignoble et va donner naissance aux « grands crus ».

Lors de la Révolution Française, les vignes du clergé sont confisquées et vendues aux enchères. Elles sont alors partagées entre les notables de Chablis, qui continuent la tradition de qualité héritée des siècles passés.

Au cours de son histoire, le vin de « Chablis » reste remarquablement stable dans son type de vin blanc sec. En 1186, un don à l’abbaye de Pontigny porte sur une vigne sise près de Chablis, donnant un vin « blanc, et de longue garde ». Les auteurs du XIXème siècle relèvent eux aussi cette particularité qui fait de « Chablis » une exception dans un monde viticole dominé par les vins rouges et « clairets ».

Le phylloxéra, le mildiou et l’oïdium ont gravement atteint le « Chablisien » qui mettra plusieurs décennies à s’en remettre. Au cours des années 1950 et 1960 seulement, soutenue par les progrès de la viticulture, de la mécanisation et de la protection contre le gel, la reconstitution du vignoble est réellement relancée.

Les « climats » (nom d’usage, le plus souvent un nom de lieudit) maintenant reconnus en appellation d’origine contrôlée « Chablis grand cru » sont cités dès le XIXème siècle dans la littérature vineuse à l’égal des meilleurs « crus de Bourgogne ». Ils sont désignés, dès le début du XXème siècle par les producteurs de la région sous l’expression « grands crus classés ».

L’appellation d’origine contrôlée « Chablis grand cru » est reconnue par décret, en 1938. L’aire de récolte des raisins repose précisément sur 7 lieudits historiques, situés aux portes de Chablis, dont le nom est alors associé au nom de l’appellation d’origine contrôlée: « Blanchot », « Bougros », « Les Clos », « Grenouilles », « Preuses », « Valmur », « Vaudésir ».

Le « Chablis grand cru » est issu d’un cépage unique, le cépage chardonnay B, nommé localement « beaunois », réputé pour donner les grands vins blancs de « Bourgogne ».
A « Chablis », il règne sans partage sur l’ensemble du vignoble. La vigne est traditionnellement conduite en taille longue. La taille traditionnelle dite « taille Chablis » est bien adaptée aux conditions climatiques difficiles, tout en assurant une production régulière et modérée.

La taille Guyot, simple ou double, généralisée à l’ensemble des vignobles bourguignons au XIXème siècle, est aussi pratiquée. Le développement d’un matériel végétal performant par sélection clonale favorise le développement d’une taille courte permettant une bonne régulation de la végétation. Les vignes sont palissées, généralement plantées dans le sens de la pente. Si cette disposition facilite le ressuyage des sols argileux, elle pose aussi des problèmes d’érosion, compensés par un retour au travail du sol et à l’enherbement.

Face au risque de gel, plus important ici que dans la plupart des vignobles, les vignerons inventent des méthodes de lutte comme l’aspersion et le chauffage des parcelles, qui nécessitent une organisation collective et un système d’alerte quand la température baisse dangereusement.

Les producteurs chablisiens ont créé leur premier syndicat en 1908, afin de lutter efficacement contre les usurpations du nom de « Chablis ».
En 2000, une partie des producteurs de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Chablis grand cru » se sont regroupés en une association, l’« Union des Grands crus de Chablis ». En 1923, une cave coopérative est créée, à Chablis, « La Chablisienne ». Elle rassemble toujours 25 % des producteurs du Chablisien.

Le vignoble couvre une superficie de 104 hectares (257 acres) pour une production annuelle moyenne d’environ 5 000 hectolitres (132 085 US gallons) en 2010.

CLIMAT ET SOLS

La zone géographique est située au cœur des plateaux de l’« Auxerrois », dans le Bassin de Paris. Elle s’étend sur la commune de Chablis dans le département de l’Yonne, à l’est d’Auxerre.
La petite ville de Chablis est traversée par le Serein, affluent de l’Yonne, dans son parcours au cœur de la « Côte des Bars ».

La cuesta de la « Côte des Bars » est un relief formé de calcaire dur, le « Calcaire du Barrois », formant corniche au dessus d’un long versant au sous-sol de marnes (calcaires argileux) compactes et imperméables, les « Marnes à exogyra virgula », riches en petites huîtres en forme de virgule qui ont donné leur nom à la formation. Sous les marnes, un niveau calcaire forme un petit ressaut topographique près du fond de la vallée (« Calcaire à Astartes »). Les marnes constituant le versant sont le plus souvent masquées par un manteau d’éboulis mêlant matériaux fins et éléments calcaires plus grossiers. Le dénivelé du front de « Côte » atteint 120 mètres à 130 mètres (395 et 425 pi).

Les parcelles précisément délimitées pour la récolte du raisin sont rassemblées sur un coteau situé en rive droite de la vallée du Serein, à proximité immédiate du bourg de Chablis. La topographie complexe du coteau, d’orientation générale sud- ouest, le découpe en petits versants dont les expositions vont du sud-est à l’ouest. Les parcelles de vigne occupent principalement le talus marneux aux sols bien drainés, mais atteignent localement vers le bas la corniche des « calcaires à astartes ». Les altitudes s’étagent entre 135 mètres et 215 mètres. Les sols sont toujours calcaires. Maigres et très caillouteux, bien drainés sur les calcaires du bas de versant, ils sont plus riches en argiles sur le talus marneux. Le manteau d’éboulis couvrant la marne imperméable, par son épaisseur variable, apporte des nuances. Il constitue une couche drainante et se réchauffant bien, améliorant les conditions agronomiques.

Le « Chablisien » baigne dans un climat océanique légèrement modifié par des influences continentales. Ce climat se caractérise par un régime de précipitations modéré et régulier (650 millimètres annuels seulement à Auxerre), sans sécheresse estivale affirmée et des températures plutôt fraîches avec une moyenne annuelle de 10,8°C (51,4 ^oF).

Le climat est caractérisé par un assez fort risque de gelées hivernales et printanières qui peuvent être catastrophiques pour la vigne.

DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire de la commune de Chablis dans le département de l’Yonne.

DÉROGATION SUR LA DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins, est constituée par le territoire de certaines  communes des département suivants: département de la Côte-d’Or, département du Rhône, département de Saône-et-Loire et département de l’Yonne.

CÉPAGES PRINCIPAUX

CÉPAGES PRINCIPAUX

chardonnay B.

RENDEMENTS MAXIMAUX

64 hectolitres par hectare

VINS ET CARACTÉRISTIQUES ŒNOLOGIQUES

a) – L’utilisation de copeaux de bois est interdite ;

b) – Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13,5% ;

c) – Outre les dispositions ci-dessus, les vins doivent respecter, en matière de pratiques œnologiques, les obligations figurant au niveau communautaire et dans le code rural et de la pêche maritime.

CARACTÉRISTIQUES VITICOLES

a) – Densité de plantation
– Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5500 pieds à l’hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 1,20 mètre, à l’exception des vignes plantées sur des pentes supérieures ou égales à 40 % pour lesquelles cet écartement est inférieur ou égal à 1,60 mètre ;
– Les vignes présentent un écartement, entre les pieds sur un même rang, supérieur ou égal à 0,80 mètre.

b) – Règles de taille
Les vins proviennent des vignes taillées selon les dispositions suivantes :

Les vignes sont taillées avec un maximum de 14 yeux francs par pied et un maximum de 10 yeux francs par mètre carré :
– soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat) ;
– soit en taille longue (taille Guyot simple et double et taille Chablis).

Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles, le nombre de rameaux fructifères de l’année par pied soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles de taille.

L’irrigation est interdite.

AUTRES CARACTÉRISTIQUES

a) – Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être complété des dénominations géographiques complémentaires (climats) suivantes selon les dispositions fixées dans le cahier des charges :
– « Blanchot » ;

– « Bougros » ;
– « Grenouilles » ;
– « Les Clos » ;
– « Preuses » ;
– « Valmur » ;
– « Vaudésir ».
Le nom d’un climat pouvant être associé à l’appellation d’origine contrôlée est porté immédiatement après le nom de l’appellation d’origine contrôlée et imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

b) – L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser l’unité géographique plus grande « Vin de Bourgogne » ou « Grand Vin de Bourgogne ».

c) – Lorsque l’indication du cépage est précisée sur l’étiquetage, cette indication ne figure pas dans le même champ visuel que les indications obligatoires, et est imprimée en caractères dont les dimensions ne dépassent pas 2 millimètres.

Dernière modification du cahier des charges : 14   décembre  2011

L’APPELLATION

L’appellation Chablis est réservée aux vins secs tranquilles blancs.  La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de Saône-et- Loire : Buxy, Jully-lès-Buxy, Montagny-lès-Buxy et Saint-Vallerin en Bourgogne.

HISTOIRE

La culture de la vigne sur la « Côte Chalonnaise » remonte au moins au IIIème siècle après Jésus-Christ.
Dès le début du VIème siècle, l’implantation du christianisme favorise l’extension de la vigne avec la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. Les moines des abbayes de Cluny, Tournus, La Ferté et les chanoines de Chalon cultivent les vignes de cette région. Ils produisent aussi bien du vin rouge que du vin blanc.
La vigne se développe au début du XIVème siècle, et l’essor du vignoble se poursuit jusqu’à la crise phylloxérique. Dès la phase de replantation du vignoble, le cépage chardonnay B est privilégié. Ce mouvement s’accentue encore après la première guerre mondiale.

L’Union des producteurs des « Grands Vins Blancs de Montagny » nait en 1934, consécutivement à la crise viticole des années 1930.
Les vins de « Montagny » sont reconnus en appellation d’origine contrôlée dès 1936. En 1943, une partie du vignoble, reposant sur des « climats » (nom régional des lieudits, désignant une cuvée) dont la production est distinguée pour sa qualité, est inscrite dans la liste des futurs « climats » susceptibles de bénéficier de la mention « premier cru ».

En 1960, 70 hectares sont en production. La « Cave coopérative des Vignerons de Buxy » et quelques domaines indépendants sont alors le moteur du développement de l’appellation d’origine contrôlée « Montagny », qui va acquérir rapidement une notoriété pour ses vins blancs. Les efforts communs des producteurs, visant à l’expansion de l’appellation d’origine contrôlée « Montagny », commencent à réellement porter leurs fruits dans les années 1970. Dès lors, à l’instar des grands vins blancs bourguignons, les vins de « Montagny » profitent de l’engouement des pays anglo-saxons pour ces vins, à la grande finesse aromatique et à la minéralité marquée.

La superficie en production, en 2010, est de plus de 300 hectares (740 acres), dont 200 hectares (495 acres) pouvant bénéficier de la mention « premier cru », pour une production totale de 17000 hectolitres (449 095 US gallons).
Les vignes sont exploitées par une quinzaine de producteurs indépendants et trois caves coopératives, dont la plus importante, celle de Buxy, compte environ cent adhérents.

CLIMAT ET SOLS

La zone géographique se situe dans la partie méridionale de la « Côte chalonnaise », en Bourgogne. La « Côte chalonnaise » est un relief calcaire allongé selon une direction, d’orientation générale vers l’est.
La zone géographique s’étend ainsi sur le territoire de 4 communes du département de Saône-et-Loire, à une quinzaine de kilomètres (9 mi) au sud-ouest de Chalon-sur-Saône.

La « Côte chalonnaise » dessine à « Montagny » un paysage bien caractéristique. Le front de « côte », légèrement sinueux, est constitué d’une corniche sommitale de calcaire dur daté du Bajocien et du Jurassique moyen, souvent boisée, dominant un grand versant ondulé au substrat de marnes (calcaires argileux) et d’argiles du Lias (Jurassique inférieur). Des argiles du Trias affleurent en bas de versant.

Cette lithologie se caractérise par la forte présence d’argiles, générant des sols froids, parfois humides, en général peu carbonatés. Localement, des éboulis provenant de la corniche calcaire augmentent, en surface, la pierrosité et la présence de calcaire.

Les parcelles précisément délimitées pour la récolte des raisins sont implantées sur les pentes exposées au levant et au sud-est, sur les formations argileuses, à une altitude comprise entre 250 mètres et 400 mètres (820 et 1 310 pi).

Le climat est océanique dégradé, soumis à des influences méridionales et continentales. La douceur méridionale pénètre par la vallée de la Saône, atténuant les influences océaniques et donnant des mois estivaux très ensoleillés et des précipitations annuelles moyennes inférieures à 800 millimètres (31,5 po). Les précipitations se répartissent régulièrement sur l’année, sans sécheresse estivale. L’exposition générale des parcelles de vigne permet un réchauffement rapide de l’atmosphère, tôt dans la matinée.

DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

1°- Aire géographique

La récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins sont assurées sur le territoire des communes suivantes du département de l’Yonne sur la base du code officiel géographique de 2025 :

Beine, Béru, Chablis, La Chapelle-Vaupelteigne, Chemilly-sur-Serein, Chichée, Collan, Courgis, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Poilly-sur-Serein, Préhy, Villy et Viviers.

2°- Aire parcellaire délimitée

a) – Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 31 janvier 1978.

L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

b) – Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « premier cru » sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire de production particulière telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 31 janvier 1978.

L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

3°- Aire de proximité immédiate

Dernière modification du cahier des charges: 12 septembre 2025.

Ratification de l’Union Européenne 05/2/2026

DÉROGATION SUR LA DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins, est constituée par le territoire de certaines  communes des département suivants: département de la Côte-d’Or, département du Rhône, département de Saône-et-Loire et département de l’Yonne.

CÉPAGES PRINCIPAUX

CÉPAGES PRINCIPAUX

chardonnay B.

RENDEMENTS MAXIMAUX

Vins blancs :  75 hectolitres par hectare (rendement butoir)

pour les vins de l’appellation d’origine complétée par la mention traditionnelle «premier cru» est également augmenté: 73 hl/ha. Modifications du 23/04/2025

VINS ET CARACTÉRISTIQUES ŒNOLOGIQUES

– L’utilisation de copeaux de bois est interdite.
– Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13,50%.
Outre les dispositions ci-dessus, les vins doivent respecter, en matière de pratiques œnologiques, les obligations figurant au niveau communautaire et dans le code rural et de la pêche maritime.

CARACTÉRISTIQUES VITICOLES

a) – Densité de plantation
 Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5 500 pieds à l’hectare, avec un écartement moyen entre les rangs, inférieur ou égal à 1,20 mètre, à l’exception des vignes plantées sur des pentes supérieures ou égales à 40 % pour lesquelles cet écartement est inférieur ou égal à 1,60 mètre; lorsque l’écartement est irrégulier, l’écartement entre les rangs ne dépasse pas 2 mètres;

— Les vignes présentent un écartement, entre les pieds sur un même rang, supérieur ou égal à 0,80 mètre.»

Modifications du 23/04/2025

b) – Règles de taille
Les vins proviennent des vignes taillées selon les dispositions suivantes :

Les vignes sont taillées avec un maximum de 10 yeux francs par pied : – soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat) ;
– soit en taille longue Guyot simple ou double.

Lors du rajeunissement des cordons, les vignes sont taillées avec un maximum de 10 yeux francs par pied.

La taille longue peut être adaptée avec un 2ème courson permettant d’alterner d’une année à l’autre la position de la baguette.

Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l’année par pied soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles de taille.

AUTRES CARACTÉRISTIQUES

a) – Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être complété par la mention traditionnelle « premier cru ».
Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être suivi des dénominations géographiques complémentaires (climats) suivantes selon les dispositions fixées dans le cahier des charges pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention traditionnelle « premier cru » :

– « Champ Toizeau » ;
– « Chazelle » ;
– « Cornevent » ;
– « Creux de Beaux champs » ;

– « L’Epaule » ;

– « La Condemine du Vieux Château » ;

– « La Grande Pièce » ;
– « La Moullière » ;
– « Le Clos Chaudron » ;

– « Le Cloux » ;
– « Le Clouzot » ;
– « Le Vieux Château » ;

– « Les Bassets » ;
– « Les Beaux champs » ;

– « Les Bonneveaux » ;
– « Les Bordes » ;
– « Les Bouchots » ;
– « Les Burnins » ;
– « Les Chaniots » ;
– « Les Chaumelottes » ;

– « Les Coères » ;
– « Les Combes » ;
– « Les Coudrettes » ;
– « Les Craboulettes » ;
– « Les Garchères » ;

– « Les Gouresses » ;

– « Les Jardins » ;
– « Les Las » ;
– « Les Macles » ;

– « Les Maroques » ;

 – « Les Paquiers » ;

– « Les Perrières » ;

– « Les Pidances » ;

– « Les Platières » ;

– « Les Resses » ;

– « Les Treuffères » ;
– « Les Vignes Derrière » ;

– « Les Vignes des Prés » ;

– « Les Vignes longues » ;

– « Mont Laurent » ;
– « Montcuchot » ;
– « Montorge » ;
– « Sainte Morille » ;
– « Saint-Ytages » ;
– « Sous les Feilles » ;
– « Vigne du soleil » ;
– « Vignes Couland » ;
– « Vignes Saint-Pierre » ;

– « Vignes sur le Cloux ».

Le nom d’un climat pouvant être associé à la mention traditionnelle « premier cru » est porté immédiatement après le nom de l’appellation d’origine contrôlée et imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

b) – L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser le nom d’une unité géographique plus petite, sous réserve :
– qu’il s’agisse du nom d’un lieu-dit cadastré ;
– et que celui-ci figure sur la déclaration de récolte.

Le nom du lieu-dit cadastré est imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à la moitié de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.
c) – L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser l’unité géographique plus grande « Vin de Bourgogne » ou « Grand Vin de Bourgogne ».

d) – Lorsque l’indication du cépage est précisée sur l’étiquetage, cette indication ne figure pas dans le même champ visuel que les indications obligatoires, et est imprimée en caractères dont les dimensions ne dépassent pas 2 millimètres.

Dernière modification du cahier des charges : 12 septembre 2025

PRÉSENTATION DE LA RÉGION VITICOLE

Vignobles de Chablis

A mi-chemin entre Beaune et Paris, la région viticole de Chablis s’étend sur une vingtaine de communes. Au milieu des vallons aux sommets boisés, la vigne tapisse les coteaux bordant la jolie vallée du Serein. Les ceps plongent leurs racines dans un sol argilo-calcaire qui donne aux vins de Chablis leurs arômes minéraux caractéristiques.  Le chardonnay occupe une place de choix : c’est le cépage utilisé pour tous les vins blancs. Ce raisin donne des appellations de notoriété mondiale, dont la plus célèbre est le Chablis Grand Cru AOP. Les autres appellations sont le Chablis AOP avec son lot de Premiers Crus. Le Petit Chablis AOP complète les appellations Chablis.

Vignobles du Grand Auxerrois

Le Grand Auxerrois rassemble une multitude de petits « vignobles » très anciens, aujourd’hui regroupés en quatre terroirs.

• L’Auxerrois recouvre une dizaine de communes, au sud et au sud-est d’Auxerre.

• Plus à l’est, au-delà de Chablis, les vignes du Tonnerrois habillent la vallée de l’Armançon, rivière arrosant la petite ville de Tonnerre.

• Dans le Sud du Grand Auxerrois, autour de Vézelay, Asquins, Saint-Père Tharoiseau, c’est le  cœur du Vézelien.

• Enfin, les coteaux du Jovinien dominent la cité de Joigny, au nord d’Auxerre.

Sur ces terres calcaires les cépages bourguignons typiques dominent le paysage  : chardonnay et aligoté en blanc, pinot noir et gamay en rouge, pour les plus connus. césar (vin rouge), sacy ou melon (vins blancs) sont plus exceptionnels. A noter : très ancien cépage bourguignon, le césar est parfois présent en légères touches dans quelques cuvées d’Irancy.

Une exception à Saint-Bris: les vignerons élaborent des vins blancs très aromatiques avec le sauvignon.

Le Grand Auxerrois offre à la Bourgogne toute une palette d’appellations, notamment des appellations Régionales spécifiques :

Appellations Villages : Irancy, Saint-Bris, Vézelay

Appellations Régionales propres au Grand Auxerrois : Bourgogne Chitry, Bourgogne Côte Saint-Jacques, Bourgogne Côtes d’Auxerre, Bourgogne Coulanges-la-Vineuse, Bourgogne Epineuil, Bourgogne Tonnerre

Dans le Chablisien, comme dans le Grand Auxerrois, on trouve les AOC Régionales, dont l’aire d’appellation couvre toute la Bourgogne : Bourgogne, Bourgogne Aligoté, Bourgogne Passe-tout-grains, Coteaux Bourguignons et Crémant de Bourgogne).

LES APPELLATIONS DU CHÂTILLONNAIS

EN FORMAT EXCEL

EN FORMAT PDF IMPRIMABLE

L’APPELLATION

L’appellationCoteaux Bourguignons / Bourgogne grand ordinaire / Bourgogne ordinaire est réservée aux vins secs tranquilles blancs, rouges ou rosés. La récolte des raisins, la vinification, et l’élaboration des vins sont assurées sur le territoire de certaines communes des départements suivants : département de la Côte-d’Or, département du Rhône, département de Saône-et-Loire  et département de l’Yonne

HISTOIRE

Au Moyen-Âge, les vignobles de « Bourgogne » ont déjà acquis une importance économique et sont connus au-delà des frontières.
Le rôle des structures ecclésiastiques (abbayes, évêchés) et des nobles, sur la construction de la notoriété des vins de « Bourgogne », est bien connu. Cluny, Cîteaux, Pontigny, le Chapitre de Langres et d’Autun, les Ducs de Bourgogne, ont chacun, à leur manière, contribué à la construction d’un vignoble de prestige et au rayonnement de ses vins.

Au XVIIIème siècle, le développement important du négoce en vins génère une puissance économique nouvelle. Les vins de « Bourgogne » sont largement commercialisés vers le nord de la France et de l’Europe, voire vers d’autres continents.

Cependant, la « Bourgogne viticole » s’individualise nettement au cours du XIXème siècle. Les découpages administratifs anciens (provinces) ou récents (départements) se mêlent à la dimension économique, les centres urbains, tels Auxerre, Dijon, Beaune, Chalon-sur-Saône ou Mâcon, assurant la diffusion des vins de la région. Le Nord du « Beaujolais » s’identifie à cette même époque aux vins de « Mâcon ». Le « Tonnerrois » et le « Châtillonnais », aux portes de la Champagne, se tournent, eux aussi, vers la « Bourgogne ».

Les vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Coteaux Bourguignons » tirent leur origine de la traditionnelle et importante production de vins dits « grands ordinaires », ou « ordinaires », parfois aussi nommés « vins de gamets », désignant ainsi leur nature principale. L’importance économique de ces vins dits « grands ordinaires », ou « ordinaires » est considérable dès le XIXème siècle. Ils alimentent la consommation locale ainsi que celle des villes et des centres industriels proches, tels le Creusot ou les bassins miniers d’Autun, Epinac ou Montceau.

Au XIXème siècle et au début du XXème siècle, les vins dits « ordinaires », élaborés à partir de cépages courants comme les cépages gamay N ou melon B, sont différenciés des vins dits « grands ordinaires » ou « Passe-tout-grains », élaborés à partir d’une proportion plus importante de « cépages fins » comme les cépages pinot noir N ou chardonnay B. A cette époque, ces notions sont surtout usitées en Côte-d’Or, pour distinguer cette production des « crus » prestigieux de « la Côte ».

Entre 1919 et 1930, divers jugements encadrent progressivement l’appellation d’origine « Bourgogne ordinaire », l’assimilant à l’appellation d’origine « Bourgogne grand ordinaire » et l’étendant à l’ensemble de la « Bourgogne viticole ».

L’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne ordinaire » ou « Bourgogne grand ordinaire » est reconnue par décret, en 1937.
Cette production est maintenant désignée sous le nom de « Coteaux Bourguignons ».

L’encépagement est relativement peu diversifié, composé des cépages bourguignons traditionnels. Pour les vins blancs, les cépages chardonnay B et aligoté B dominent, avec localement la présence des cépages pinot blanc B et melon B. Pour les vins rouges et rosés, le cépage gamay N est le cépage majoritaire, accompagné des cépages pinot noir N et pinot gris G, nommé localement « beurot ». Dans l’Yonne, les cépages césar N et tressot N apparaissent de façon anecdotique.

CLIMAT ET SOLS

La zone géographique repose sur les reliefs traditionnellement voués à la viticulture des départements de l’Yonne, de la Côte-d’Or, de la Saône-et-Loire et du Rhône. Elle regroupe un ensemble de vignobles plus ou moins plus ou moins continu, qui s’étale sur environ 250 kilomètres (155 mi) du nord au sud.
Elle s’étend ainsi sur le territoire de plus de 300 communes.

Chacun des vignobles se caractérise par des paysages, une géologie et un climat particuliers.

t 885 pi)Les vignobles de l’Yonne et du « Châtillonnais », au nord de la « Côte d’Or », sont implantés sur les cuestas du Bassin Parisien, sur des sédiments datés du Jurassique supérieur, à l’exception du « Vézelien », implanté sur des formations du Jurassique inférieur et moyen, et du « Jovinien », implanté sur des formations du Crétacé supérieur. Les substrats y sont principalement marneux (calcaires argileux), localement calcaires. Le vignoble se limite aux reliefs les mieux exposés des cuestas, sur les flancs des principales vallées drainant la région, l’Yonne et ses affluents, la Seine et ses affluents. Il s’étage à des altitudes comprises entre 150 mètres et 300 mètres (490 et 885 pi).

De Dijon aux abords de Lyon, les vignobles occupent une suite de reliefs rectilignes quasi-continue. Il s’agit de la bordure occidentale du fossé bressan, importante structure tectonique effondrée pendant le soulèvement alpin. Les substrats sont principalement de nature sédimentaire, calcaires ou marnes, datés en général du Jurassique, mais aussi localement du Trias. Localement, en Saône- et-Loire principalement, des affleurements de socle métamorphique et granitique de l’ère Primaire, générant alors des sols acides, portent des vignes. Bien que les reliefs des arrière-pays soient parfois élevés (650 mètres / 2 130 pi en Côte-d’Or, 1000 mètres / 3 280 pi en « Beaujolais »), l’implantation des vignes se limite à des altitudes comprises entre 250 mètres et 400 mètres (820 et 1 310 pi). Chacun des vignobles se caractérise par des paysages, une géologie, une morphologie propre :

– larges vallées s’enfonçant en coin dans les plateaux calcaires du Bassin Parisien ;
– mince bande continue située à la limite entre plaine et plateau pour « la Côte » ;
– suite de reliefs parallèles, allongés sur un axe nord-sud, les « chaînons », dans le « Mâconnais ».

La « Bourgogne viticole » est baignée dans un climat océanique plutôt frais. Ce climat se caractérise par un régime pluviométrique modéré et régulier, sans sécheresse estivale affirmée. Les températures témoignent de sa fraîcheur, avec une moyenne annuelle de 11°C (51,8 ^oF).

Bien marqué dans le département de l’Yonne, il est quelque peu atténué dans le sud-est de la zone géographique par le rôle d’écran, joué par le relief des monts du Morvan et du Charolais, qui génère un effet de foehn s’exprimant par une humidité moindre et une température plus élevée que la référence régionale. La partie orientale de la zone géographique est touchée par des influences continentales qui s’expriment par des températures hivernales relativement basses, des périodes de gel, qui peuvent être longues et intenses, mais aussi des arrière-saisons parfois très sèches et ensoleillées.
Des influences méridionales, perceptibles surtout dans la partie méridionale de la zone géographique, peuvent, momentanément, générer des températures estivales élevées et des remontées d’air marin chaud, responsables d’orages d’été.

Les parcelles délimitées pour la récolte des raisins correspondent à l’ensemble des secteurs traditionnellement reconnus pour leur aptitude à la viticulture. Elles occupent ainsi préférentiellement les coteaux bien exposés des principaux reliefs ainsi que les piémonts, les plateaux frais et les revers regardant vers le nord et l’ouest, toutes situations assurant un drainage optimal et de bonnes capacités de réchauffement du sol.

DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

Dérogation à la production dans la zone géographique délimitée:

– Département du Rhône : Avenas, Chasselay, Dardilly, Dracé, Fleurieux-sur- l’Arbresle, Sain-Bel, Taponas et Villefranche-sur-Saône . Modification du 24 janvier 2024.

DÉROGATION SUR LA DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

DÉROGATION SUR LA DÉLIMITATION DE L’APPELLATION (modification du 24/01/2024)

CÉPAGE PRINCIPAUX

chardonnay B, gamay N, pinot noir N, pinot gris G et pinot blanc B, césar N, gamay de Chaudenay, gamay de Bouze, melon B, aligoté B.

RENDEMENTS MAXIMAUX

Vins blancs : 75 hectolitres par hectare

Vins rouges : 69 hectolitres par hectare

Rendements butoir des blancs : 77 hl/ha (Modification du 17/02/2026-réglementation de l’EU)

VINS ET CARACTÉRISTIQUES ŒNOLOGIQUES

a) – Les techniques soustractives d’enrichissement (TSE) sont autorisées pour les vins rouges dans la limite d’un taux de concentration de 10 % ;

b) – Pour l’élaboration des vins rosés, l’utilisation de charbons à usage œnologique, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdite ;

c) – Après enrichissement, les vins ne dépassent pas le titre alcoométrique volumique total de 12,5 %, pour les vins blancs et 13 %, pour les vins rouges et rosés.

d) – Outre les dispositions ci-dessus, les vins doivent respecter, en matière de pratiques œnologiques, les obligations figurant au niveau communautaire et dans le code rural et de la pêche maritime.

CARACTÉRISTIQUES VITICOLES

a) – Densité de plantation
– Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5000 pieds par hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 2,50 mètre ;
– Dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques complémentaires « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 4000 pieds par hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 3 mètres.
– Lorsque la densité à la plantation est supérieure à 8000 pieds par hectare, les vignes présentent un écartement, entre les pieds sur un même rang, supérieur ou égal à 0,50 mètre ;
– Lorsque la densité à la plantation est inférieure ou égale à 8000 pieds par hectare, les vignes présentent un écartement, entre les pieds sur un même rang, supérieur ou égal à 0,80 mètre.
– Les vignes plantées en foule présentent une densité minimale à la plantation

9000 pieds par hectare et un écartement, entre les pieds, supérieur à 0,50 mètre.
– Les vignes conduites suivant le mode de conduite dit « en lyre » présentent une densité minimale à la plantation de 3000 pieds par hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur à 3,50 mètres et un écartement, entre les pieds sur un même rang, compris entre 0,80 mètre et 1 mètre.

b) – Règles de taille
Les vignes sont taillées selon les dispositions suivantes :

Vins blancs

– soit en taille courte (vignes conduites cordon de Royat et cordon bilatéral), av nombre d’yeux francs par mètre carré in ou égal à 10.

– soit en taille longue Guyot simple ou G double avec un nombre d’yeux francs p mètre carré inférieur ou égal à 8,5.

Vins blancs (uniquement dans les communes du département du Rhône et dans les communes du département de Saône-et-Loire comprises dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Mâcon »)

En taille dite « taille à queue du Mâconn avec un nombre d’yeux francs par mètr inférieur ou égal à 10.

Vins blancs (à l’exception des communes du département du Rhône et des communes du département de Saône-et-Loire comprises dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Mâcon »)

En taille dite « taille Chablis », avec un d’yeux francs par mètre carré inférieur o à 8,5.

Vins rouges et rosés

– soit en taille courte (vignes conduites cordon de Royat, cordon bilatéral, gobe éventail), avec un nombre d’yeux francs mètre carré inférieur ou égal à 10 ;

– soit en taille longue Guyot simple ou G double avec un nombre d’yeux francs p mètre carré inférieur ou égal à 8.

Règles particulières pour les vignes du vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques complémentaires « Hautes Côtes de Be

et « Hautes Côtes de Nuits » (vignes dites « larges »)

Les vignes sont taillées :
– soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat ou cordon bilatéral) ; – soit en taille longue Guyot simple ou Guyot double.
Le nombre d’yeux francs par mètre carré est inférieur ou égal à 6.
Les recouvrements de longs bois sur le même fil de fer sont interdits.

La taille Guyot simple peut être adaptée :
– avec un 2ème courson permettant d’alterner d’une année à l’autre la position de la baguette – avec une baguette raccourcie à 3 yeux francs maximum et un courson limité à 2 yeux franc

Les vignes conduites suivant le mode de conduite dit « en lyre » sont taillées en Guyot doub taille courte (conduite en double cordon de Royat). Le chevauchement des baguettes ou des cordons est interdit. Chaque pied porte au maximum 26 yeux francs et le nombre maximum francs par mètre carré de surface au sol est de 8.

Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles, nombre de rameaux fructifères de l’année par mètre carré soit inférieur ou égal au nombre d francs défini pour les règles de taille.

AUTRES CARACTÉRISTIQUES

a) – Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être suivi de la mention « clairet » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le cahier des charges.

b) – Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être suivi de, ou complété par, la mention « primeur » ou « nouveau » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le cahier des charges. Les vins bénéficiant de la mention « primeur » ou « nouveau » sont présentés obligatoirement avec l’indication du millésime, qui figure sur l’étiquette portan

l’ensemble des indications obligatoires.

c) – L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser le nom d’une unité géographique plus petite, sous réserve :
– qu’il s’agisse du nom d’un lieu-dit cadastré;
– que celui-ci figure sur la déclaration de récolte.

Le nom du lieu-dit cadastré est imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à la moitié de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

Dernière modification du document unique européen : 08   décembre  2013

Dernière homologation du cahier des charges français: 24 janvier 2024