Region viticoles – Page 94 – Terroirs du Monde

L’APPELLATION

L’appellation Crémant de Bourgogne est réservée aux vins mousseux de qualité blancs ou rosés élaborés sur certaines communes du Département de la Côte-d’Or, du département de Saône-et-Loire et du département de l’Yonne en Bourgogne.

HISTOIRE

La culture de la vigne est attestée dès la période gallo-romaine.

Au Moyen-Âge, les vignobles de «Bourgogne» ont déjà acquis une importance économique et sont connus au-delà des frontières.

Le rôle des structures ecclésiastiques (abbayes, évêchés) et des nobles, sur la construction de la notoriété des vins de «Bourgogne», est bien connu. Cluny, Cîteaux, Pontigny, le Chapitre de Langres, les Ducs de Bourgogne, ont chacun, à leur manière, contribué à la construction d’un vignoble de prestige et au rayonnement de ces vins.

Au XVIIIe siècle, le développement important du négoce en vins génère une puissance économique nouvelle. Les vins de «Bourgogne» sont largement commercialisés vers le nord de la France et de l’Europe, voire vers d’autres continents.

Cependant, la «Bourgogne» viticole s’individualise nettement au cours du XIXe siècle. Les découpages administratifs anciens (provinces) ou récents (départements) se mêlent à la dimension économique, les centres urbains, tels Auxerre, Dijon, Beaune, Chalon-sur-Saône ou Mâcon, assurant la diffusion des vins de la région. Le Nord du «Beaujolais» s’identifie à cette même époque aux vins de Mâcon. Le «Tonnerrois» et le «Châtillonnais», aux portes de la Cham pagne, se tournent eux-aussi vers la Bourgogne.

Au début du XIXe siècle, les producteurs de la région de Bourgogne s’intéressent à l’élaboration de vins mousseux selon les techniques mises au point en Champagne, plus particulièrement à Rully, en Saône-et-Loire, dès 1820, à Nuits-Saint-Georges, puis, en 1840, à Chablis. Le nouveau produit a du succès, en particulier auprès de clients d’Angleterre et des États-Unis, et la méthode se diffuse rapidement. Des vins mousseux sont élaborés au cœur des plus beaux territoires comme au «Clos Vougeot», à «Chambertin», à «Chablis», …

Les producteurs de vins mousseux se regroupent au sein d’un syndicat, dès 1939, et obtiennent, en 1943, la recon naissance de l’appellation d’origine contrôlée «Bourgogne mousseux».

Le décret réserve cette appellation d’origine contrôlée aux vins blancs, rouges et rosés produits par seconde fermenta tion en bouteille. À partir des années 1960, des producteurs bourguignons souhaitent formaliser et protéger leur production de vins mousseux de haute qualité et mettent en place des règles rigoureuses de récolte et d’élaboration qui aboutissent à la reconnaissance de l’appellation d’origine contrôlée «Crémant de Bourgogne», par un décret de 1975, pour des vins blancs ou rosés.

L’encépagement rassemble tous les cépages bourguignons, même si les cépages chardonnay B et pinot noir N sont largement privilégiés. L’éclatement géographique du vignoble s’accompagne de quelques différences dans les modes de production. Ainsi, chaque petite région, héritant de savoir-faire anciens, a préservé des pratiques locales dans la conduite de la vigne, comme en témoignent les arcures en Mâconnais, ou la taille dite «Chablis» dans l’Yonne.

Le vignoble de l’appellation d’origine contrôlée «Crémant de Bourgogne» s’étend sur près de 2 000 hectares (6 560 acres) en 2011, pour une production annuelle de près de 125 000 hectolitres (3,3 M d’US gallons), ce qui représente près de 15 millions de bouteilles.

Le vin se caractérise par une mousse fine et soutenue, avec des bulles délicates et persistantes. Le nez évoque fréquemment, dans sa jeunesse, des notes fruitées, florales et minérales, associées une certaine fraîcheur. Avec le temps des arômes plus complexes apparaissent, évoluant vers des notes secondaires et tertiaires. La fraîcheur en bouche est rehaussée par le dégagement du gaz carbonique.

CLIMAT ET SOLS

La zone géographique repose sur les reliefs traditionnellement voués à la viticulture des départements de l’Yonne, de la Côte-d’Or, de la Saône-et-Loire et du Rhône. Elle regroupe un ensemble de vignobles plus ou moins disjoints qui s’étale sur environ 250 kilomètres (155 mi) du nord au sud. Elle s’étend ainsi sur le territoire de plus de 300 communes.

Les vignobles de l’Yonne et du «Châtillonnais», au nord de la «Côte d’Or», sont implantés sur les cuestas du Bassin Parisien, sur des sédiments datés du Jurassique supérieur, à l’exception du «Vézelien», implanté sur des formations du Jurassique inférieur et moyen, et du «Jovinien», implanté sur des formations du Crétacé supérieur. Les substrats y sont principalement marneux (calcaires argileux), localement calcaires. Le vignoble se limite aux reliefs les mieux exposés des cuestas, sur les flancs des principales vallées drainant la région, l’Yonne et ses affluents, la Seine et ses affluents. Il s’étage à des altitudes comprises entre 150 mètres et 300 mètres (490 et 885 pi).

De Dijon aux abords de Lyon, les vignobles occupent une suite de reliefs rectilignes quasi-continue. Il s’agit de la bordure occidentale du fossé bressan, importante structure tectonique effondrée pendant le soulèvement alpin. Les substrats sont principalement de nature sédimentaire, calcaires ou marnes, datés en général du Jurassique, mais aussi localement du Trias. Localement, en Saône-et-Loire principalement, des affleurements de socle métamorphique et granitique de l’ère Primaire, générant alors des sols acides, portent des vignes. Bien que les reliefs des arrière-pays soient parfois élevés (650 mètres / 2 130 pi en Côte-d’Or, 1 000 mètres (3 280 pi) en «Beaujolais»), l’implantation des vignes se limite à des altitudes comprises entre 250 mètres et 400 mètres (820 et 1 310 pi). Chacun des vignobles se caractérise par des paysages, une géologie, un style morphologique propre:

— larges vallées s’enfonçant en coin dans les plateaux calcaires du Bassin Parisien,
— mince bande continue située à la limite entre plaine et plateau pour «la Côte»,
— suite de reliefs parallèles, allongés sur un axe nord-sud, les «chaînons», dans le «Mâconnais».

La «Bourgogne viticole» est baignée dans un climat océanique plutôt frais. Ce climat se caractérise par un régime pluviométrique modéré et régulier, sans sécheresse estivale affirmée. Les températures témoignent de sa fraîcheur, avec une moyenne annuelle de 11 °C (51,8 ^oF).

La partie orientale de la zone géographique est touchée par des influences continentales qui s’expriment par des températures hivernales relativement basses, des périodes de gel qui peuvent être longues et intenses, mais aussi des arrière-saisons parfois très sèches et ensoleillées.

Des influences méridionales, perceptibles surtout dans la partie sud de la zone géographique, peuvent, momentané ment, générer des températures estivales élevées et des remontées d’air marin chaud, responsables d’orages d’été.

Les parcelles délimitées pour la récolte des raisins correspondent à l’ensemble des secteurs traditionnellement recon nus pour leur aptitude à la viticulture. Elles occupent ainsi, préférentiellement, les coteaux bien exposés des princi paux reliefs ainsi que les piémonts, les plateaux frais et les revers regardant vers le nord et l’ouest, toutes situations assurant un drainage optimal et de bonnes capacités de réchauffement du sol.

DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

L’appellation Crémant de Bourgogne est réservée aux vins mousseux de qualité élaborés sur certaines communes du Département de la Côte-d’Or, du département de Saône-et-Loire et du département de l’Yonne en Bourgogne.

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DÉROGATION SUR LA DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

Toutes les opérations de la production, de la récolte des raisins jusqu’au dégorgement sont réalisées dans la zone géographique.

Bourgogne Maps – outil cartographique interactif – www.bourgogne-maps.fr

CÉPAGES PRINCIPAUX

chardonnay B, aligoté B, gamay N, sacy B, pinot noir N, melon B, pinot gris G et pinot blanc B

Microsoft Word – CrÃ©mantdeBourgogne_CDC_210909 VF

– La proportion des cépages chardonnay B, pinot blanc B, pinot gris G et pinot noir N est supérieure ou égale à 30 % ;
– La proportion du cépage gamay N est inférieure ou égale à 30 %.

RENDEMENTS MAXIMAUX

90 hectolitres par hectare

VINS ET CARACTÉRISTIQUES ŒNOLOGIQUES

a) Pour l’élaboration des vins rosés, l’utilisation de charbons à usage œnologique, seuls ou en mélange dans des pré parations, est interdite.

b) L’utilisation de copeaux de bois est interdite.

c) Outre les dispositions ci-dessus, les vins doivent respecter, en matière de pratiques œnologiques, les obligations figurant au niveau communautaire et dans le code rural et de la pêche maritime.

d) Les sites de pressurage doivent répondre à des critères relatifs à la réception de la vendange, aux installations de pressurage et aux pressoirs, au chargement des pressoirs, au fractionnement des jus, et à l’hygiène.

CARACTÉRISTIQUES VITICOLES

a) densité

— Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5 000 pieds par hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 2,50 mètres.

— Lorsque la densité à la plantation est supérieure à 8 000 pieds par hectare, les vignes ne peuvent présenter un écartement entre les pieds sur un même rang inférieur à 0,50 mètre.

— Lorsque la densité à la plantation est inférieure ou égale à 8 000 pieds par hectare, les vignes ne peuvent présen ter un écartement, entre les pieds sur un même rang, inférieur à 0,80 mètre.

— Les vignes plantées en foule présentent une densité minimale à la plantation de 9 000 pieds par hectare et un écartement, entre les pieds, supérieur à 0,50 mètre.

b) taille

— soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat), avec un nombre d’yeux francs par mètre carré infé rieur ou égal à 12,

— soit en taille longue Guyot simple ou Guyot double avec un nombre d’yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10.

Les cépages chardonnay B et sacy B (uniquement dans les communes du département du Rhône et dans les com munes du département de Saône-et-Loire comprises dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée «Mâcon») sont en «taille à queue du Mâconnais», avec un nombre d’yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10.

Les cépages chardonnay B et sacy B (à l’exception des communes du département du Rhône et des communes du département de Saône-et-Loire comprises dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée «Mâcon») sont en «taille Chablis», avec un nombre d’yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10.

La taille Guyot simple peut être adaptée:
— avec un 2e courson permettant d’alterner d’une année à l’autre la position de la baguette,
— avec une baguette raccourcie à 3 yeux francs maximum et un courson limité à 2 yeux francs.

Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles, le nombre de rameaux fructifères de l’année par mètre carré soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles de taille.

L’irrigation est interdite.

a) La vendange est protégée de la pluie pendant son transport.

b) La vendange est transportée du lieu de la récolte jusqu’à l’installation de pressurage dans des récipients:

— ne dépassant la profondeur de 0,50 mètre pour éviter tout tassement de celle-ci,

— non étanches et permettant l’écoulement rapide et complet du jus pendant le transport et dans l’attente du pressurage.

c) Le délai s’écoulant entre la cueillette du raisin et le pressurage est le plus court possible. En aucun cas cette durée n’excède 24 heures.

AUTRES CARACTÉRISTIQUES

a) Toutes les opérations de la production, de la récolte des raisins jusqu’au dégorgement sont réalisées dans la zone géographique.

b) Le conditionnement des vins est réalisé dans la zone géographique compte tenu du processus d’élaboration par seconde fermentation en bouteille.

c) Le tirage en bouteilles de verre, dans lesquelles s’effectue la prise de mousse, est réalisé à partir du 1er décembre qui suit la récolte.

d) Les vins sont mis en marché à destination du consommateur à l’issue d’une période minimale d’élevage de 12 mois à compter de la date de tirage.

Toutes les indications facultatives, dont l’utilisation, en vertu des dispositions communautaires, peut être réglementée par les États membres, sont inscrites, sur les étiquettes, en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu’en largeur, ne sont pas supérieures au double de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

Dernière modification du cahier des charges : 11 décembre 2019

L’APPELLATION

L’appellationBourgogne Passe-tout-grains est réservée aux vins secs tranquilles rouges, blancs et rosés. La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire de certaines communes du département de la Côte-d’Or, du département du Rhône, du département de Saône-et-Loire et du département de l’Yonne, en Bourgogne.

HISTOIRE

La culture de la vigne est attestée dès la période gallo-romaine.

Au Moyen-Âge, les vignobles de « Bourgogne » ont déjà acquis une importance économique et sont connus au-delà des frontières.
Le rôle des structures ecclésiastiques (abbayes, évêchés) et des nobles, dans la construction de la notoriété des vins de « Bourgogne », est bien connu. Cluny, Cîteaux, Pontigny, le Chapitre de Langres et d’Autun, les Ducs de Bourgogne, ont chacun, à leur manière, contribué à la construction d’un vignoble de prestige et au rayonnement de ses vins.

Au XVIIIème siècle, le développement important du négoce en vins génère une puissance économique nouvelle. Les vins de « Bourgogne » sont largement commercialisés vers le nord de la France et de l’Europe, voire vers d’autres continents.

Cependant, la « Bourgogne viticole » s’individualise nettement au cours du XIXème siècle. Les découpages administratifs anciens (provinces) ou récents (départements) se mêlent à la dimension économique. Les centres urbains, tels Auxerre, Dijon, Beaune, Chalon-sur-Saône ou Mâcon, assurent la diffusion des vins de la région. Le Nord du « Beaujolais » s’identifie à cette même époque aux vins de « Mâcon ». Le « Tonnerrois » et le « Châtillonnais », aux portes de la Champagne, se tournent, eux aussi, vers la « Bourgogne ».

Au XIXème siècle, les vins dits « Passe-tout-grains » tiennent une place importante dans l’économie viticole régionale. Ils alimentent la consommation locale en vins de qualité intermédiaire entre « vins fins » et production courante.

Vers le début du XXème siècle, les vins dits « ordinaires », élaborés à partir de cépages courants et avec des rendements élevés sont différenciés des vins dits « grands ordinaires » ou « Passe-tout-grains », élaborés à partir d’une proportion plus importante de « cépages fins » et avec des rendements plus faibles. Ces indications désignent indifféremment des vins blancs, rouges ou rosés. A cette époque, ces indications sont surtout usitées en Côte-d’Or, et parfois même juxtaposés au nom des « crus » prestigieux de « la Côte ».

Entre 1919 et 1930, divers jugements encadrent progressivement l’appellation d’origine « Bourgogne Passe-tout-grains », l’étendant à l’ensemble de la « Bourgogne viticole » et la distinguant de l’appellation d’origine « Bourgogne grand ordinaire ». Le nom est désormais réservé aux vins rouges et rosés, élaborés majoritairement à partir du cépage pinot noir N. L’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne Passe-tout-grains » est reconnue par décret, en 1937.

L’encépagement est principalement composé des deux cépages noirs, gamay N et pinot noir N. Ces cépages sont probablement autochtones et étroitement apparentés (famille des « pinots »), sélectionnés et adaptés aux conditions locales depuis le Moyen-Âge.

Les vins sont produits selon les usages, à partir d’un assemblage obligatoire des cépages gamay N et pinot noir N, dans des proportions permettant une expression aromatique conjointe des deux cépages.

Le vignoble couvre, en 2008, une superficie d’environ 600 hectares, pour une production annuelle moyenne de 32 000 hectolitres (0,85 M d’US gallons), principalement en vins rouges.

CLIMAT ET SOLS

La zone géographique repose sur les reliefs traditionnellement voués à la viticulture des départements de l’Yonne, de la Côte-d’Or, de la Saône-et-Loire et du Rhône. Elle regroupe un ensemble de vignobles plus ou moins plus ou moins continu, qui s’étale sur environ 250 kilomètres (155 acres) du nord au sud. Elle s’étend ainsi sur le territoire de plus de 300 communes.

Les vignobles de l’Yonne et du « Châtillonnais », au nord de la « Côte d’Or », sont implantés sur les cuestas du Bassin Parisien, sur des sédiments datés du Jurassique supérieur, à l’exception du « Vézelien », implanté sur des formations du Jurassique inférieur et moyen, et du « Jovinien », implanté sur des formations du Crétacé supérieur. Les substrats y sont principalement marneux (calcaires argileux), localement calcaires. Le vignoble se limite aux reliefs les mieux exposés des cuestas, sur les flancs des principales vallées drainant la région, l’Yonne et ses affluents, la Seine et ses affluents. Il s’étage à des altitudes comprises entre 150 mètres et 300 mètres.

De Dijon aux abords de Lyon, les vignobles occupent une suite de reliefs rectilignes quasi-continue. Il s’agit de la bordure occidentale du fossé bressan, importante structure tectonique effondrée pendant le soulèvement alpin. Les substrats sont principalement de nature sédimentaire, calcaires ou marnes, datés en général du Jurassique, mais aussi localement du Trias. Localement, en Saône- et-Loire principalement, des affleurements de socle métamorphique et granitique de l’ère Primaire, générant alors des sols acides, portent des vignes. Bien que les reliefs des arrière-pays soient parfois élevés (650 mètres en Côte-d’Or, 1000 mètres en « Beaujolais »), l’implantation des vignes se limite à des altitudes comprises entre 250 mètres et 400 mètres (490 et 985 pi). Chacun des vignobles se caractérise par des paysages, une géologie, une morphologie propre :

– larges vallées s’enfonçant en coin dans les plateaux calcaires du Bassin Parisien ;
– mince bande continue située à la limite entre plaine et plateau pour « la Côte » ;
– suite de reliefs parallèles, allongés sur un axe nord-sud, les « chaînons », dans le « Mâconnais ».

La « Bourgogne viticole » est baignée dans un climat océanique plutôt frais. Ce climat se caractérise par un régime pluviométrique modéré et régulier, sans sécheresse estivale affirmée. Les températures témoignent de sa fraîcheur, avec une moyenne annuelle de 11°C (51,8 ^oF).

Bien marqué dans le département de l’Yonne, il est quelque peu atténué dans le sud-est de la zone géographique par le rôle d’écran, joué par le relief des monts du Morvan et du Charolais, qui génère un effet de foehn s’exprimant par une humidité moindre et une température plus élevée que la référence régionale. La partie orientale de la zone géographique est touchée par des influences continentales qui s’expriment par des températures hivernales relativement basses, des périodes de gel, qui peuvent être longues et intenses, mais aussi des arrière-saisons parfois très sèches et ensoleillées.

Les parcelles délimitées pour la récolte des raisins correspondent à l’ensemble des secteurs traditionnellement reconnus pour leur aptitude à la viticulture. Elles occupent ainsi préférentiellement les coteaux bien exposés des principaux reliefs ainsi que les piémonts, les plateaux frais et les revers regardant vers le nord et l’ouest, toutes situations assurant un drainage optimal et de bonnes capacités de réchauffement du sol.

DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

La récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins sont assurées sur le territoire des communes suivantes :
– Département de la Côte-d’Or : Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Chambolle-Musigny, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Chaumont-le- Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Collonges-lès-Bévy, Comblanchien, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Echevronne, L’Etang-Vergy, Fixin, Flagey- Echezeaux, Fussey, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Griselles, Ladoix-Serrigny, Larrey, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Messanges, Meuilley, Meursault, Molesme, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Puligny-Montrachet, Reulle-Vergy, La Rochepot, Saint-Aubin, Saint-Romain, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Villars-Fontaine, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers- Patras, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot ;

– Département du Rhône : Alix, Anse, L’Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont-d’Azergues, Blacé, Le Bois-d’Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay- d’Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur- l’Arbresle, Saint-Jean-d’Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just- d’Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d’Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Ville-sur-Jarnioux et Villié- Morgon ;
– Département de Saône-et-Loire : Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chaintré, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Dracy-lès-Couches, Dracy-le-Fort, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Mâcon, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Grevilly, Hurigny, Igè, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Leynes, Lournand, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massy, Mellecey, Mercurey, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l’Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint- Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le- National, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur- Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-de- Satonnay, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Sernin-du- Plain, Saint-Symphorien-d’Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le- Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Tournus, Uchizy, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré ;
– Département de l’Yonne : Accolay, Asquins, Augy, Auxerre, Beine, Bernouil, Béru, Bleigny-le-Carreau, Chablis, Champvallon, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chichée, Chitry, Collan, Coulanges-la- Vineuse, Courgis, Cravant, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Irancy, Joigny, Junay, Jussy, Lignorelles, Ligny-le- Châtel, Maligny, Migé, Molosmes, Mouffy, Poilly-sur-Serein, Préhy, Quenne, Saint- Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Serrigny, Tharoiseau, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Venoy, Vermenton, Vézelay, Vézinnes, Villy, Vincelottes, Viviers et Volgré.

DÉROGATION SUR LA DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification et l’élaboration des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes : – Département de la Côte-d’Or : Agencourt, Argilly, Autricourt, Cérilly, Chambœuf, Channay, Châtillon-sur-Seine, Clémencey, Combertault, Corcelles-les-Arts, Curley, Ebaty, Epernay-sous-Gevrey, Etrochey, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Gerland, Grancey-sur-Ource, Lantenay, Levernois, Merceuil, Meursanges, Montagny-lès-Beaune, Nicey, Perrigny-lès-Dijon, Prusly-sur-Ource, Quincey, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Tailly, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villebichot et Villy-Le-Moutier ; – Département du Rhône : Avenas, Chasselay, Dardilly, Dracé, Fleurieux-sur- l’Arbresle, Sain-Bel, Taponas et Villefranche-sur-Saône ;
– Département de Saône-et-Loire : Beaumont-sur-Grosne, Chalon-sur-Saône, Champforgeuil, La Chapelle-de-Bragny, La Charmée, Chatenoy-le-Royal, Chaudenay, Cluny, Cormatin, Demigny, Donzy-le-Pertuis, Farges-lès-Chalon, Flagy, Granges, Lalheue, La Loyère, Massilly, Messey-sur-Grosne, Saint- Ambreuil, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Rémy, Saisy, Sancé, Taizé et Varennes-lès-Macon ;

– Département de l’Yonne : Aigremont, Annay-sur-Serein, Arcy-sur-Cure, Avallon, Bazarnes, Bessy-sur-Cure, Censy, Champlay, Champs-sur-Yonne, Chamvres, Chatel-Gérard, Chevannes, Coulangeron, Cruzy-le-Chatel, Escamps, Gy-l’Evêque, Héry, Island, Jouancy, Lichères-près-Aigremont, Lucy-sur-Cure, Melisey, Merry- Sec, Molay, Montigny-la-Resle, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Pontigny, Roffey, Rouvray, Sacy, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Tissey, Vallan, Venouse, Vezannes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Vincelles et Yrouerre.

CÉPAGES PRINCIPAUX

chardonnay B, gamay N, pinot noir N, pinot gris G et pinot blanc B

RENDEMENTS MAXIMAUX

a) – Le rendement est fixé à 64 hectolitres par hectare.
b) – Le rendement butoir est fixé à 69 hectolitres par hectare.

VINS ET CARACTÉRISTIQUES ŒNOLOGIQUES

a) – Les techniques soustractives d’enrichissement (TSE) sont autorisées pour les vins rouges dans la limite d’un taux de concentration de 10 % ;

b) – Pour l’élaboration des vins rosés, l’utilisation de charbons à usage œnologique, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdite ;

c) – L’utilisation de copeaux est interdite ;

d) – Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13 %.

e) – Outre les dispositions ci-dessus, les vins doivent respecter, en matière de pratiques œnologiques, les obligations figurant au niveau communautaire et dans le code rural et de la pêche maritime.

CARACTÉRISTIQUES VITICOLES

Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5 000 pieds par hectare, avec un écartement entre les rangs inférieur ou égal à 2,20 mètres.

– Lorsque la densité à la plantation est supérieure à 8 000 pieds par hectare, les vignes présentent un écartement entre les pieds, sur un même rang, supérieur ou égal à 0,50 mètre;
– Lorsque la densité à la plantation est inférieure ou égale à 8 000 pieds par hectare, les vignes présentent un écartement entre les pieds, sur un même rang, supérieur ou égal à 0,80 mètre.

-Les vignes plantées en foule présentent une densité minimale à la plantation de 9 000 pieds par hectare et un écartement entre les pieds, sur un même rang, supérieur à 0,50 mètre.

– Dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques complémentaires « Hautes Côtes de Beaune » et «Hautes Côtes de Nuits », les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 4 000 pieds par hectare, avec un écartement entre les rangs inférieur ou égal à 3 mètres.

Les vignes sont taillées selon les dispositions suivantes :

Vins blancs :

– soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat et cordon bilatéral), avec un nombre d’yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10;
– soit en taille longue Guyot simple ou Guyot double avec un nombre d’yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8,5.

Vins blancs (uniquement dans les communes du département du Rhône et dans les communes du département de Saône-et-Loire comprises dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Mâcon ») :

En taille dite « taille à queue du Mâconnais », avec un nombre d’yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10.

Vins blancs (à l’exception des communes du département du Rhône et des communes du département de Saône-et-Loire comprises dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Mâcon ») :

En taille dite « taille Chablis », avec un no d’yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8,5

Vins rouges et rosés :

– soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat, cordon bilatéral, gobelet et éventail), avec un nombre d’yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10 ;

– soit en taille longue Guyot simple ou Guyot double avec un nombre d’yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8.

Règles particulières pour les vignes du vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques complémentaires « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » (vignes dites « larges »)

Les vignes sont taillées :
– soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat ou cordon bilatéral) ; – soit en taille longue Guyot simple ou Guyot double.
Le nombre d’yeux francs par mètre carré est inférieur ou égal à 6.
Les recouvrements de longs bois sur le même fil de fer sont interdits.

la taille Guyot simple peut être adaptée :
– avec un 2ème courson permettant d’alterner d’une année à l’autre la position de la baguette ; – avec une baguette raccourcie à 3 yeux francs maximum et un courson limité à 2 yeux francs.

AUTRES CARACTÉRISTIQUES

L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser le nom d’une unité géographique plus petite, sous réserve :
– qu’il s’agisse du nom d’un lieu-dit cadastré ;
– que celui-ci figure sur la déclaration de récolte.

Le nom du lieu-dit cadastré est imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à la moitié de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

Dernière modification du cahier des charges : 07 décembre 2011

L’APPELLATION

L’appellation Bourgogne mousseux est reservée aux vins vins mousseux de qualité rouges élaborés sur certaines communes du département de la Côte-d’Or, du département de Saône-et-Loire et du département de l’Yonne en Bourgogne.

HISTOIRE

La culture de la vigne est attestée dès la période gallo-romaine.
Au Moyen-Âge, les vignobles de « Bourgogne » ont déjà acquis une importance économique et sont connus au-delà des frontières. Auxerre produit les vins dits « de basse Bourgogne », alors que la « Côte-d’Or » et une partie de la « Côte châlonnaise » sont connus pour fournir les « Vins de Beaune ».
Le rôle des structures ecclésiastiques (abbayes, évêchés) et des nobles, dans la construction de la notoriété des vins de « Bourgogne », est bien connu. Cluny, Cîteaux, Pontigny, le Chapitre de Langres, les Ducs de Bourgogne, ont chacun, à leur manière, contribué à la construction d’un vignoble de prestige et au rayonnement de ces vins.

Au XVIIIème siècle, le développement important du négoce en vins génère une puissance économique nouvelle : les vins de Bourgogne s’exportent largement vers le nord de la France et de l’Europe, voire vers d’autres continents.

Cependant, la « Bourgogne » viticole s’individualise nettement au cours du XIXème siècle. Les découpages administratifs anciens (provinces) ou récents (départements) se mêlent à la dimension économique, les centres urbains, tels Auxerre, Dijon, Beaune, Chalon-sur-Saône ou Mâcon, assurant la diffusion des vins de la région. Le Nord du « Beaujolais » s’identifie à cette même époque aux vins de Mâcon. Le « Tonnerrois » et le « Châtillonnais », aux portes de la Champagne, se tournent eux-aussi vers la Bourgogne.

Au début du XIXème siècle, les producteurs de la région de Bourgogne s’intéressent à l’élaboration de vins mousseux selon les techniques mises au point en Champagne, plus particulièrement à Rully, en Saône-et-Loire, dès 1820, à Nuits-Saint-Georges, puis, en 1840, à Chablis. Le nouveau produit a du succès, en particulier auprès de clients d’Angleterre et des Etats-Unis, et la méthode se diffuse rapidement. Des vins mousseux sont élaborés au cœur des plus beaux territoires comme au « Clos Vougeot », à « Chambertin », à « Chablis », …

Les producteurs de vins mousseux se regroupent au sein d’un syndicat, dès 1939, et obtiennent, en 1943, la reconnaissance de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne mousseux ».
Le décret réserve cette appellation d’origine contrôlée aux vins blancs, rouges et rosés produits par seconde fermentation en bouteille. A partir des années 1960, des producteurs bourguignons souhaitent formaliser et protéger leur production de vins mousseux de qualité et mettent en place des règles rigoureuses de récolte et d’élaboration qui aboutissent à la reconnaissance de l’appellation d’origine contrôlée « Crémant de Bourgogne », par un décret de 1975, pour des vins blancs ou rosés.
A partir de 1984, l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne mousseux » est alors réservée aux seuls vins rouges.

Les vins mousseux bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne mousseux » sont élaborés à partir des cépages noirs traditionnels de la région, les cépages pinot noir N et gamay N. Selon les usages, certains cépages blancs peuvent être présents, en mélange dans les parcelles de vigne ou dans l’assemblage pour constituer les cuvées, en proportions minimes. L’éclatement géographique du vignoble s’accompagne de quelques différences dans les modes de production. Ainsi, chaque petite région, héritant de savoir-faire anciens, a préservé des pratiques locales dans la conduite de la vigne, comme en témoignent les arcures en Mâconnais, ou la taille dite « Chablis » dans l’Yonne

CLIMAT ET SOLS

La zone géographique repose sur les reliefs traditionnellement voués à la viticulture des départements de l’Yonne, de la Côte-d’Or, de la Saône-et-Loire et du Rhône. Elle regroupe un ensemble de vignobles, plus ou moins disjoints, qui s’étale sur environ 250 kilomètres, d55 mi)u nord au sud.

Elle s’étend ainsi sur le territoire de plus de 300 communes.

Les vignobles de l’Yonne et du « Châtillonnais », au nord de la « Côte d’Or », sont implantés sur les cuestas du Bassin Parisien, sur des sédiments datés du Jurassique supérieur, à l’exception du « Vézelien », implanté sur des formations du Jurassique inférieur et moyen, et du « Jovinien », implanté sur des formations du Crétacé supérieur. Les substrats y sont principalement marneux (calcaires argileux), localement calcaires. Le vignoble se limite aux reliefs les mieux exposés des cuestas, sur les flancs des principales vallées drainant la région, l’Yonne et ses affluents, la Seine et ses affluents. Il s’étage à des altitudes comprises entre 150 mètres et 300 mètres (490 et 985 pi).

De Dijon aux abords de Lyon, les vignobles occupent une suite de reliefs rectilignes quasi-continue. Il s’agit de la bordure occidentale du fossé bressan, importante structure tectonique effondrée pendant le soulèvement alpin. Les substrats sont principalement de nature sédimentaire, calcaires ou marnes, datés en général du Jurassique, mais aussi localement du Trias. Localement, en Saône- et-Loire principalement, des affleurements de socle métamorphique et granitique de l’ère Primaire, générant alors des sols acides, portent des vignes. Bien que les reliefs des arrière-pays soient parfois élevés (650 mètres / 2 135 pi en Côte-d’Or, 1 000 mètres (3 280 pi) en « Beaujolais »), l’implantation des vignes se limite à des altitudes comprises entre 250 mètres et 400 mètres (820 et 1 310 pi). Chacun des vignobles se caractérise par des paysages, une géologie, un style morphologique propre :

La « Bourgogne viticole » est baignée dans un climat océanique plutôt frais. Ce climat se caractérise par un régime pluviométrique modéré et régulier, sans sécheresse estivale affirmée. Les températures témoignent de sa fraîcheur, avec une moyenne annuelle de 11°C (51,8 ^oF).

Bien marqué dans le département de l’Yonne, il est quelque peu atténué, dans le sud-est de la zone géographique, par le rôle d’écran joué par le relief des monts du Morvan et du Charolais, qui génère un effet de foehn s’exprimant par une humidité moindre et une température plus élevée que la référence régionale. La partie orientale de la zone géographique est touchée par des influences continentales qui s’expriment par des températures hivernales relativement basses, des périodes de gel qui peuvent être longues et intenses, mais aussi des arrière-saisons parfois très sèches et ensoleillées.

Des influences méridionales, perceptibles surtout dans la partie sud de la zone géographique, peuvent, momentanément, générer des températures estivales élevées et des remontées d’air marin chaud, responsables d’orages d’été.

Les parcelles délimitées pour la récolte des raisins correspondent à l’ensemble des secteurs traditionnellement reconnus pour leur aptitude à la viticulture. Elles occupent ainsi, préférentiellement, les coteaux bien exposés des principaux reliefs ainsi que les piémonts, les plateaux frais et les revers regardant vers le nord et l’ouest, toutes situations assurant un drainage optimal et de bonnes capacités de réchauffement du sol.

DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration, l’élevage et le conditionnement des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes :
– Département de la Côte-d’Or : Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Chambolle-Musigny, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Chaumont-le- Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Collonges-lès-Bévy, Comblanchien, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Echevronne, L’Etang-Vergy, Fixin, Flagey- Echézeaux, Fussey, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Griselles, Ladoix-Serrigny, Larrey, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Messanges, Meuilley, Meursault, Molesme, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Puligny-Montrachet, Reulle-Vergy, La Rochepot, Saint-Aubin, Saint-Romain, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Villars-Fontaine, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers- Patras, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot ;

– Département de Saône-et-Loire : Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Bray, Bresse-sur-Grosne, Cersot, Chagny, Chaintré, Chamilly, Champagny- sous-Uxelles, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Dracy-lès-Couches, Dracy-le-Fort, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Mâcon, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Leynes, Lournand, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massy, Mellecey, Mercurey, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l’Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint- Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le- National, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur- Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-de- Satonnay, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Sernin-du- Plain, Saint-Symphorien-d’Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le- Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Tournus, Uchizy, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré ;

– Département de l’Yonne : Accolay, Asquins, Augy, Auxerre, Beine, Bernouil, Béru, Bleigny-le-Carreau, Chablis, Champvallon, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chichée, Chitry, Collan, Coulanges-la- Vineuse, Courgis, Cravant, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Irancy, Joigny, Junay, Jussy, Lignorelles, Ligny-le- Châtel, Maligny, Migé, Molosmes, Mouffy, Poilly-sur-Serein, Préhy, Quenne, Saint- Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Serrigny, Tharoiseau, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Venoy, Vermenton, Vézelay, Vézinnes, Villy, Vincelottes, Viviers et Volgré.

DÉROGATION SUR LA DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration, l’élevage et le conditionnement des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes :
– Département de la Côte-d’Or : Agencourt, Argilly, Autricourt, Cérilly, Chambœuf, Channay, Châtillon-sur-Seine, Clémencey, Combertault, Corcelles-les-Arts, Curley, Ebaty, Epernay-sous-Gevrey, Etrochey, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Gerland, Grancey-sur-Ource, Lantenay, Levernois, Merceuil, Meursanges, Montagny-les-Beaune, Nicey, Perrigny-lès-Dijon, Prusly-sur-Ource, Quincey, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Tailly, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villebichot, Villy-le-Moutier ;

– Département du Rhône : Dracé, Taponas, Villefranche-sur-Saône ;
– Département de Saône-et-Loire : Beaumont-sur-Grosne, Chalon-sur-Saône, Champforgeuil, La Chapelle-de-Bragny, La Charmée, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cluny, Cormatin, Demigny, Donzy-le-Pertuis, Farges-lès-Chalon, Flagy, Granges, Lalheue, La Loyère, Massilly, Messey-sur-Grosne, Saint-

Ambreuil, Saint-Germain-les-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Rémy, Saisy, Sancé, Taizé, Varennes-lès-Macon ;
– Département de l’Yonne : Aigremont, Annay-sur-Serein, Arcy-sur-Cure, Avallon, Bazarnes, Bessy-sur-Cure, Censy, Champlay, Champs-sur-Yonne, Chamvres, Châtel-Gérard, Chevannes, Coulangeron, Cruzy-le-Châtel, Escamps, Gy-l’Evêque, Héry, Island, Jouancy, Lichères-près-Aigremont, Lucy-sur-Cure, Mélisey, Merry- Sec, Molay, Montigny-la-Resle, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Pontigny, Roffey, Rouvray, Sacy, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Tissey, Vallan, Venouse, Vezannes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Vincelles, Yrouerre.

CÉPAGES PRINCIPAUX

chardonnay B, aligoté B, césar N, gamay N, gamay de Chaudenay, gamay de Bouze, pinot noir N, melon B, pinot gris G et pinot blanc B

RENDEMENTS MAXIMAUX

Le rendement butoir est fixé à 69 hectolitres par hectare.

VINS ET CARACTÉRISTIQUES ŒNOLOGIQUES

a) – Les techniques soustractives d’enrichissement (TSE) sont autorisées dans la limite d’un taux de concentration 10 % ;
– L’utilisation de copeaux est interdite.

b) – Outre les dispositions ci-dessus, les vins doivent respecter, en matière de pratiques œnologiques, les obligations figurant au niveau communautaire et dans le code rural et de la pêche maritime.

CARACTÉRISTIQUES VITICOLES

a)-densité

Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5 000 pieds par hectare, avec un écartement entre les rangs inférieur ou égal à 2,20 mètres.

Les vignes plantées en foule présentent une densité minimale à la plantation de 9 000 pieds par hectare et un écartement entre les pieds, sur un même rang, supérieur à 0,50 mètre.

-Dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques complémentaires « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 4 000 pieds par hectare, avec un écartement entre les rangs inférieur ou égal à 3 mètres

b)- Régles de taille

Les vignes sont taillées selon les dispositions suivantes :
– soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat, cordon bilatéral, gobelet et éventail), avec un nombre d’yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10 ;
– soit en taille longue Guyot simple ou Guyot double avec un nombre d’yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8,5.

Les vignes sont taillées :
– soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat ou cordon bilatéral), – soit en taille longue Guyot simple ou Guyot double.
Le nombre d’yeux francs par mètre carré est inférieur ou égal à 6.
Les recouvrements de longs bois sur le même fil de fer sont interdits.

La taille Guyot simple peut être adaptée :
– avec un 2ème courson permettant d’alterner d’une année à l’autre la position de la baguette ; – avec une baguette raccourcie à 3 yeux francs maximum et un courson limité Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles, le nombre de rameaux fructifères de l’année par mètre carré soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles de taille.

L’irrigation est interdite.

AUTRES CARACTÉRISTIQUES

a) – Toutes les opérations de la production, de la récolte des raisins jusqu’au dégorgement sont réalisées dans la zone géographique et la zone à proximité immédiate.

b) – Les vins sont exclusivement élaborés par seconde fermentation en bouteilles.

c) – Le conditionnement des vins est réalisé dans la zone géographique, et la zone à proximité immédiate, compte tenu du processus d’élaboration par seconde fermentation en bouteille.

d) – Le tirage en bouteilles de verre, dans lesquelles s’effectue la prise de mousse, est réalisé à partir du 1er décembre qui suit la récolte.

e) – La durée de conservation en bouteilles sur lies ne peut être inférieure à 9 mois.

f) – Les vins sont mis en marché à destination du consommateur à l’issue d’une période minimale d’élevage de 9 mois à compter de la date de tirage.

Dernière modification du cahier des charges : 14 décembre 2011

L’APPELLATION

L’appellation Bourgogne aligoté est réservée aux vins secs tranquilles blancs élaborés sur certaines communes du département de la Côte-d’Or, du département de Saône-et-Loire et du département de l’Yonne en Bourgogne.

HISTOIRE

La culture de la vigne est attestée dès la période gallo-romaine.

Au Moyen-Âge, les vignobles de « Bourgogne » ont déjà acquis une importance économique et sont connus au-delà des frontières. Auxerre produit les vins dits de « Basse Bourgogne », alors que la « Côte d’Or » et une partie de la « Côte chalonnaise » sont connus pour fournir les « Vins de Beaune ».

La « Bourgogne viticole » s’individualise nettement au cours du XIXème siècle. Les découpages administratifs anciens (provinces) ou récents (départements) se mêlent à la dimension économique. Les centres urbains tels Auxerre, Dijon, Beaune, Chalon-sur-Saône ou Mâcon assurent la diffusion des vins de la région. Le Nord du « Beaujolais » s’identifie à cette même époque aux vins de Mâcon. Le « Tonnerrois » et le « Châtillonnais », aux portes de la Champagne, se tournent, eux aussi, vers la Bourgogne.

Le « Bourgogne aligoté » tire son origine de la production de vins dits « grands ordinaires ». Ces vins tiennent une place importante dans l’économie viticole régionale. Ils alimentent la consommation locale en vins de qualité intermédiaire entre « vins fins » et production courante. Au XIXème siècle et au début du XXème, les vins issus du cépage aligoté B, sont peu à peu distingués des autres vins dits « grands ordinaires ».

Entre 1919 et 1930, divers jugements encadrent progressivement la production, avant que ne soit reconnue, par décret du 31 juillet 1937, l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne aligoté ».

Les vins sont produits à partir du cépage aligoté B, ancien cépage bourguignon, probablement originaire des « Hautes Côtes ».

Le vignoble couvre, en 2008, une superficie d’environ 1600 hectares, 3 955 acres)pour une production annuelle de près de 100 000 hectolitres (2,64 M d’US gallons).

CLIMAT ET SOLS

La zone géographique se situe dans le vignoble de la « Côte de Beaune », relief rectiligne s’allongeant sur environ 25 kilomètres (15 mi) selon une direction générale nord- est/sud-ouest. Ce relief d’origine tectonique sépare les plateaux calcaires des « Hautes Côtes », à l’ouest, d’une altitude comprise entre 400 mètres et 500 mètres (1 310 et 1 640 pi), et la plaine de Bresse, à l’est, fossé d’effondrement tertiaire dont l’altitude, au droit de la « Côte », avoisine 250 mètres (820 pi).
Plusieurs vallées interrompent la continuité de la « Côte » et découpent profondément les plateaux de l’arrière-pays, créant des sites favorables à une viticulture de qualité, comme le site de « Saint-Aubin ». Le vignoble est implanté en retrait du front de « Côte », sur les flancs d’une vallée sèche longue et sinueuse entamant profondément l’arrière-pays.
La zone géographique est limitée au territoire de la seule commune de Saint- Aubin, au sud-ouest de la ville de Beaune, dans le département de la Côte-d’Or, en Bourgogne. La vallée, en forme de coude aigu, constitue un cirque exposé au midi, où est installé le hameau de Gamay.
Sur la rive gauche de la vallée, d’exposition variant entre le sud-est et le sud- ouest, le substrat du versant est composé, à la base, de calcaires en plaquettes du Callovien (Jurassique moyen), la « Dalle nacrée », surmontés d’une importante série de l’Oxfordien (Jurassique supérieur) faisant alterner des calcaires en bancs et des niveaux marneux. Les plateaux sommitaux sont situés à des altitudes dépassant 450 mètres (1 475 pi). Sur la rive droite, le versant est moins élevé (350 mètres / 1 150 pi) et repose uniquement sur la « Dalle nacrée ».
Le substrat marno-calcaire des versants est souvent masqué par des épandages mêlant des éboulis à des argiles et limons, issus de l’altération du sous-sol et des reliefs sus-jacents.

Les parcelles délimitées pour la récolte des raisins sont situées sur les versants bien exposés de la vallée, à des altitudes comprises entre 300 mètres et 430 mètres (985 et 1 410 pi), principalement sur la rive gauche. Quelques parcelles, au débouché de la vallée, et exposés au levant, sont également classées au sein de l’aire parcellaire délimitée.

Les sols sont peu évolués, généralement carbonatés, peu épais et bien drainants. Leurs caractéristiques varient selon leur position topographique. Plutôt pierreux et maigres, en haut de versant, ils sont plus profonds et argileux, sur les replats et le piémont.

Le climat est dominé par une tendance océanique fraîche, atténuée par des influences continentales ou méridionales conduites par l’axe Rhône-Saône. Le caractère océanique régional se manifeste par un régime pluviométrique modéré et régulier (environ 750 millimètres / 29,5 po par an), sans sécheresse estivale affirmée. Les températures témoignent d’une certaine fraîcheur avec une moyenne annuelle de 10,5°C (50,9 ^oF).

La « Côte », à l’est du massif du Morvan et des plateaux de Bourgogne, bénéficie d’un abri climatique se concrétisant par un méso-climat plus chaud que le climat général de la région, ainsi qu’un déficit pluviométrique notable.
La zone géographique de l’appellation « Saint-Aubin » bénéficie partiellement de ces avantages climatiques du fait de sa position enclavée dans le plateau des

« Hautes Côtes ». Les conditions méso-climatiques se dégradent progressivement, de l’aval vers l’amont de la vallée (précipitations, températures). Cette tendance, en partie compensée d’une part, par les expositions, favorisant une insolation maximale, et, d’autre part, par la topographie, qui assure un ressuyage optimal, assure à la zone un climat plus frais que celui de la « Côte ».

DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

La récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins sont assurées sur le territoire des communes suivantes :
– Département de la Côte-d’Or : Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Chambolle-Musigny, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Chaumont-le- Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Collonges-lès-Bévy, Comblanchien, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Echevronne, L’Etang-Vergy, Fixin, Flagey- Echézeaux, Fussey, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Griselles, Ladoix-Serrigny, Larrey, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Messanges, Meuilley, Meursault, Molesme, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Puligny-Montrachet, Reulle-Vergy, La Rochepot, Saint-Aubin, Saint-Romain, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Villars-Fontaine, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers- Patras, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot ;

– Département de Saône-et-Loire : Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chaintré, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-sous- Brancion, Charbonnières, Chardonnay, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous- Burnand, Davayé, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Dracy-lès- Couches, Dracy-le-Fort, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Mâcon, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Leynes, Lournand, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massy, Mellecey, Mercurey, Milly- Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l’Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Remigny, La Roche-Vineuse, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Boil, Saint-Clément-sur- Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint- Gengoux-le-National, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint- Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-des-Champs, Saint- Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes,

Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny- sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Tournus, Uchizy, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré ;

DÉROGATION SUR LA DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

Aucune

CÉPAGE

aligoté

RENDEMENTS MAXIMAUX

65 hectolitres par hectare

VINS ET CARACTÉRISTIQUES ŒNOLOGIQUES

– L’utilisation de copeaux est interdite.
– Après enrichissement, les vins ne dépassent pas le titre alcoométrique volumique total de 12,5 %.
Outre les dispositions ci-dessus, les vins doivent respecter, en matière de pratiques œnologiques, les obligations figurant au niveau communautaire et dans le code rural et de la pêche maritime.

CARACTÉRISTIQUES VITICOLES

a) – Densité de plantation
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 8000 pieds par hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 1,40 mètre et un écartement, entre les pieds sur un même rang, supérieur ou égal à 0,80 mètre.

b) – Règles de taille

Les vins proviennent des vignes taillées selon les dispositions suivantes :

Vignes conduites en cordon de Royat

Les vignes sont taillées avec un maximum de 10 yeux francs par pied ;

– Chaque pied porte un maximum de 5 coursons taillés chacun à 2 yeux francs maximum.

Vignes conduites en gobelet ou éventail

– Les vignes sont taillées avec un maximum de 8 yeux francs par pied ;
– Chaque pied porte au maximum 3 coursons avec 1 courson portant au maximum 2 yeux francs et les 2 autres coursons portant au maximum 2 ou 3 yeux francs.

Vignes taillées en Guyot simple

Les vignes sont taillées avec un maximum de 10 yeux francs par pied ; chaque pied porte :
– soit un seul long bois portant au maximum 6 yeux francs et 2 coursons taillés chacun à 2 yeux francs au maximum ;
– soit un seul long bois portant au maximum 8 yeux francs et un seul courson taillé à 2 yeux francs maximum.

Lors du rajeunissement des cordons, les vignes sont taillées avec un maximum de 10 yeux francs par pied.

La taille Guyot simple peut être adaptée avec un 2ème courson permettant d’alterner d’une année à l’autre la position de la baguette.

Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l’année par pied soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles de taille.

AUTRES CARACTÉRISTIQUES

a) – L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser le nom d’une unité géographique plus petite, sous réserve :
– qu’il s’agisse du nom d’un lieu-dit cadastré ;
– que celui-ci figure sur la déclaration de récolte.

b) – Lorsque l’indication du cépage est précisée sur l’étiquetage, cette indication ne figure pas dans le même champ visuel que les indications obligatoires, et est imprimée en caractères dont les dimensions ne dépassent pas 2 millimètres.

Dernière modification du cahier des charges : 13 décembre 2011

L’APPELLATION

L’appellation Bourgogne est réservée aux vins secs tranquilles rouges, blancs et rosés. La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire de certaines communes du département de la Côte-d’Or, du département du Rhône, du département de Saône-et-Loire et du département de l’Yonne, en Bourgogne.

HISTOIRE

La culture de la vigne est attestée dès la période gallo-romaine (figurations de vignes à Escolives-Sainte-Camille près d’Auxerre, une vigne du Ier siècle fouillée à Gevrey-Chambertin, le « discours à Constantin » d’Eumène décrivant les vignobles du « Pagus arebrignus » près de Beaune au IVème siècle). Les voies de communication comme la Saône (amphores datées du milieu du Ier siècle après Jésus-Christ à Chalon-sur-Saône) ou la via Agrippa ont facilité l’expansion du vignoble.

Le rôle des structures ecclésiastiques (abbayes, évêchés) et des nobles, dans la construction de la notoriété des vins de « Bourgogne », est bien connu. Cluny, Cîteaux, Pontigny, le Chapitre de Langres, les Ducs de Bourgogne, ont chacun, à leur manière, contribué à la construction d’un vignoble de prestige et au rayonnement de ses vins. L’étendue du Duché de Bourgogne, de Mâcon à Amsterdam, aux alentours du XVème siècle a, par exemple, permis de faire connaître et de faciliter le commerce des vins de « Bourgogne ».

Cependant, la « Bourgogne viticole » s’individualise nettement au cours du XIXème siècle. Les découpages administratifs anciens (provinces) ou récents (départements) se mêlent à la dimension économique, les centres urbains, tels Auxerre, Dijon, Beaune, Chalon-sur-Saône ou Mâcon, assurant la diffusion des vins de la région. Le Nord du « Beaujolais » s’identifie à cette même époque aux vins de « Mâcon ». Le « Tonnerrois » et le « Châtillonnais », aux portes de la Champagne, se tournent, eux aussi, vers la « Bourgogne ».

L’appellation d’origine « Bourgogne » est officialisée par un jugement du Tribunal de Dijon en 1930. Les bases proposées par ce premier jugement n’ont que très peu évolué depuis et la délimitation actuelle de la zone géographique en est héritée. L’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » est reconnue par décret, en 1937.

La zone géographique se caractérise par un encépagement peu diversifié. Pour les vins blancs, le cépage chardonnay B est le cépage dominant, avec localement la présence du cépage pinot blanc B. Pour les vins rouges et rosés, le cépage pinot noir N est presque exclusif sur les trois départements du Nord de la Bourgogne, le cépage gamay N se situant dans le Sud de la zone géographique. En complément, le cépage pinot gris G, nommé localement « beurot », et, dans l’Yonne, le cépage césar N, apparaissent de façon anecdotique.

Ces cépages sont probablement autochtones et étroitement apparentés (famille des « pinots »), sélectionnés et adaptés aux conditions locales depuis le Moyen- Âge.

L’éclatement géographique du vignoble s’accompagne de quelques différences dans les modes de production. Ainsi, chaque petite région, héritant de savoir-faire anciens, a préservé certaines pratiques locales dans la conduite de la vigne : arcures en « Mâconnais », taille Chablis dans l’Yonne … Les paysages viticoles sont de ce fait typiques de chaque lieu et reconnaissables.

Ces identités locales s’expriment par la reconnaissance de dénominations géographiques complémentaires correspondant à de petites régions ou des communes : « Chitry », « Côtes d’Auxerre », « Epineuil », « Tonnerre », « Vézelay », « Coulanges-la-Vineuse », « Hautes-Côtes de Nuits », « Hautes- Côtes de Beaune », « Côte chalonnaise », « Côtes du Couchois », et parfois des lieudits de surfaces plus limitées : « Côte Saint-Jacques », « Le Chapitre », « Chapelle Notre Dame », et « Montrecul ».

Organisés d’abord en syndicats locaux, puis en fédération de producteurs, les producteurs ont créé un syndicat, en 2007, représentant l’ensemble des déclarants de récolte en appellation d’origine contrôlée « Bourgogne ».

Le vignoble compte environ 5 100 hectares (12 602 pi) pour une production annuelle de près de 200 000 hectolitres (5,28 M d’US gallons) de vins rouges et rosés et 80 000 hectolitres (2,1 M d’US gallons) de vins blancs.

Plus de 50 % des volumes bénéficient d’une dénomination géographique complémentaire, les principaux volumes étant commercialisés sous les dénominations géographiques complémentaires « Hautes Côtes de Beaune »

(40 000 hectolitres / 1,05 M US gallons), 17% de vins blancs), « Hautes Côtes de Nuits » (33 000 / 0,87 M US gallons hectolitres, 22% de vins blancs), « Côte chalonnaise » (28 000 hectolitres / 0,74 M d’US gallons, 29% de vins blancs). De part leur grande notoriété, les vins de « Bourgogne » sont exportés à hauteur de 40% à 45% suivant les années.

CLIMAT ET SOLS

La zone géographique repose sur les reliefs traditionnellement voués à la viticulture des départements de l’Yonne, de la Côte-d’Or, de la Saône-et-Loire et du Rhône. Elle s’étend ainsi sur le territoire de plus de 300 communes.
Elle est constituée d’un ensemble de vignobles plus ou moins disjoints, regroupés au sein de la « Bourgogne viticole », qui s’étale sur environ 250 kilomètres du nord au sud.

Chacun des vignobles se caractérise par des paysages, une géologie et un climat particuliers.

Les vignobles de l’Yonne et du « Châtillonnais », au nord de la « Côte d’Or », sont implantés sur les cuestas du Bassin Parisien, sur des sédiments datés du Jurassique supérieur, à l’exception du « Vézelien », implanté sur des formations du Jurassique inférieur et moyen, et du « Jovinien », implanté sur des formations du Crétacé supérieur. Les substrats y sont principalement marneux (calcaires argileux), localement calcaires. Le vignoble se limite aux reliefs les mieux exposés des cuestas, sur les flancs des principales vallées drainant la région, l’Yonne et ses affluents, la Seine et ses affluents. Il s’étage à des altitudes comprises entre 150 mètres et 300 mètres (490 et 985 pi).

De Dijon aux abords de Lyon, les vignobles occupent une suite de reliefs rectilignes quasi-continue. Il s’agit de la bordure occidentale du fossé bressan, importante structure tectonique effondrée pendant le soulèvement alpin. Les substrats sont principalement de nature sédimentaire, calcaires ou marnes, datés en général du Jurassique, mais aussi localement du Trias. Localement, en Saône- et-Loire principalement, des affleurements de socle métamorphique et granitique de l’ère du Primaire, générant alors des sols acides, portent des vignes. Bien que les reliefs des arrière-pays soient parfois élevés (650 mètres / 2 135 pi en Côte-d’Or, 1000 mètres / 3 280 pi en « Beaujolais »), l’implantation des vignes se limite à des altitudes comprises entre 250 mètres et 400 mètres (820 et 1 310 pi). Chacun des vignobles se caractérise par des paysages, une géologie, une morphologie propre :

La « Bourgogne viticole » est baignée dans un climat océanique plutôt frais. Ce climat se caractérise par un régime pluviométrique modéré et régulier, sans sécheresse estivale affirmée. Les températures témoignent de sa fraîcheur, avec une moyenne annuelle de 11°C (51,8 po).

Des influences méridionales, perceptibles surtout dans la partie méridionale de la zone géographique, peuvent, momentanément, générer des températures estivales élevées et des remontées d’air marin chaud, responsables d’orages d’été.
La situation septentrionale du vignoble bourguignon a pour conséquence un effet important des situations mésoclimatiques dans le potentiel viticole, ainsi qu’une forte expression de l’effet des conditions du millésime sur les caractères des vins.

Les parcelles sélectionnées pour la récolte des raisins correspondent à l’ensemble des secteurs traditionnellement reconnus pour leur aptitude à la viticulture. Elles occupent ainsi préférentiellement les coteaux bien exposés des principaux reliefs où sont rassemblées les meilleures conditions thermiques et hydriques.

DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

a) – La récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins sont assurées sur le territoire des communes suivantes :
– Département de la Côte-d’Or :
Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la- Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Chambolle-Musigny, Charrey-sur-seine, Chassagne-Montrachet, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Collonges-lès-Bévy, Comblanchien, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Echevronne, L’Etang-Vergy, Fixin, Flagey-Echezeaux, Fussey, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Griselles, Ladoix- Serrigny, Larrey, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Messanges, Meuilley, Meursault, Molesmes, Monthelie, Montliot-et- Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Puligny-Montrachet, Reulle-Vergy, La Rochepot, Saint-Aubin, Saint-Romain, Santenay, Savigny-lès- Beaune, Segrois, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Villars-Fontaine, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot.

-Département du Rhône : Alix, Anse, L’Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont d’Azergues, Blacé, Le Bois-d’Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d’Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en- Beaujolais, Dareizé, Denicé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le- Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint- Georges-de-Reneins, Saint-Germain-Nuelles, Saint-Jean-d’Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d’Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d’Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint- Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon.

– Département de Saône-et-Loire : Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey- sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Bray, Bresse-sur-Grosne, Cersot, Chagny, Chaintré, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous- Brancion, Charbonnières, Chardonnay, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous- Burnand, Davayé, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Dracy-lès-Couches, Dracy-le-Fort, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Mâcon, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Leynes, Lournand, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massy, Mellecey, Mercurey, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l’Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de- Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Gilles, Saint-Jean-de- Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-de- Satonnay, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Sernin-du-Plain, Saint- Symphorien-d’Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Tournus, Uchizy, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré.

– Département de l’Yonne : Accolay, Asquins, Augy, Auxerre, Beine, Bernouil, Béru, Bleigny-le-Carreau, Chablis, Champvallon, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chichée, Chitry, Collan, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escolives-Sainte- Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Irancy, Joigny, Junay, Jussy, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Migé, Molosmes, Mouffy, Poilly-sur-Serein, Préhy, Quenne, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr- les-Colons, Saint-Père, Serrigny, Tharoiseau, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Venoy, Vermenton (pour la partie correspondante au territoire de l’ancienne commune de Vermenton), Vézelay, Vézinnes, Villy, Vincelottes, Viviers et Volgré.

Modifications du 11 décembre 2023. En rouge les ajout de 2023.

DÉROGATION SUR LA DÉLIMITATION DE L’APPELLATION (Modifications du 22/03/2023)

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CÉPAGES PRINCIPAUX

– cépage principal : pinot noir N ;
– cépages accessoires : chardonnay B, pinot blanc B, pinot gris G et, le cépage césar N, pour le seul département de l’Yonne, le cépage gamay N, pour les seuls vins issus des aires parcellaires délimitées des appellations d’origine contrôlées « Brouilly », « Chénas », « Chiroubles », « Côtes de Brouilly », « Fleurie », « Juliénas », « Morgon », « Moulin-à-Vent », « Régnié », « Saint- Amour ».

a) – Les vins blancs sont issus des cépages suivants : – cépages principaux : chardonnay B, pinot blanc B ; – cépage accessoire : pinot gris G.

b) – Les vins rouges sont issus des cépages suivants :
– cépage principal : pinot noir N ;
– cépages accessoires : chardonnay B, pinot blanc B, pinot gris G et, le cépage césar N, pour le seul département de l’Yonne, le cépage gamay N, pour les seuls vins issus des aires parcellaires délimitées des appellations d’origine contrôlées « Brouilly », « Chénas », « Chiroubles », « Côtes de Brouilly », « Fleurie », « Juliénas », « Morgon », « Moulin-à-Vent », « Régnié », « Saint-Amour ».

c) – Les vins rosés sont issus des cépages suivants :
– cépages principaux : pinot noir N, pinot gris G ;
– cépages accessoires : pinot blanc B, chardonnay B et pour le seul département de l’Yonne, le cépage césar N.

Proportions des assemblages

– La proportion du cépage pinot gris G est inférieure ou égale à 30 % dans l’assemblage des vins blancs ; – La proportion du cépage césar N est inférieure ou égale à 49 % dans l’assemblage des vins rouges et rosés ;
– Les vins rouges et rosés, produits à partir de parcelles complantées en mélange de plants, sont vinifiés par assemblage de raisins ;
– La proportion du cépage gamay N est inférieure ou égale à 30 % dans l’assemblage des vins ;
– Pour les vins susceptibles de bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivie obligatoirement de l’indication « gamay », la proportion du cépage gamay N est supérieure ou égale à 85 % dans l’assemblage des vins.

François Kollar (franco-slovaque-hongrois, 1904-1979). Vendangeuse en Bourgogne et sa capeline. Charenton-le-Pont, 1932. Né František Kollár près de Bratislava, Kollar s’installe en France en 1924 et devient un photographe renommé. L’un de ses premiers projets les plus importants, La France travaille, réalisé entre 1931 et 1934, documente des scènes industrielles, agricoles et ouvrières à travers le pays.Source: AAWE

RENDEMENTS MAXIMAUX

Vins blancs : 77 hectolitres par hectare (précédemment 75 hectos/ha) (modification du 01/02/2024)

Vins rouges et rosés : 69 hectolitres par hectare

VINS ET CARACTÉRISTIQUES ŒNOLOGIQUES

a) – Les techniques soustractives d’enrichissement (TSE) sont autorisées pour les vins rouges dans la limite d’un taux de concentration de 10 % ;

b) – pour l’élaboration des vins rosés, l’utilisation de charbons à usage œnologique, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdite ;

c) – l’utilisation de copeaux de bois est interdite ;

d) – les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13 %.

e) – outre les dispositions ci-dessus, les vins doivent respecter, en matière de pratiques œnologiques, les obligations figurant au niveau communautaire et dans le code rural et de la pêche maritime.

CARACTÉRISTIQUES VITICOLES

Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5 000 pieds par hectare, avec un écartement entre les rangs inférieur ou égal à 2,20 mètres.

– Lorsque la densité à la plantation est supérieure à 8 000 pieds par hectare, les vignes présentent un écartement entre les pieds, sur un même rang, supérieur ou égal à 0,50 mètre;
– Lorsque la densité à la plantation est inférieure ou égale à 8000 pieds par hectare, les vignes présentent un écartement entre les pieds, sur un même rang, supérieur ou égal à 0,80 mètre.

-Les vignes plantées en foule présentent une densité minimale à la plantation de 9 000 pieds par hectare et un écartement entre les pieds, sur un même rang, supérieur à 0,50 mètre.

Les vignes sont taillées selon les dispositions suivantes :

Vins blancs :

en taille dite « taille à queue du Mâconnais », avec un nombre d’yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10.

En taille dite « taille Chablis », avec un nombre d’yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8,5.

Vins rouges et rosés :

– soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat, cordon bilatéral, gobelet et éventail), avec un nombre d’yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10 ;

– soit en taille longue Guyot simple ou Guyot double avec un nombre d’yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8.

AUTRES CARACTÉRISTIQUES

a) – Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être suivi de la mention « clairet » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le cahier des charges.

b) – Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être suivi des dénominations géographiques complémentaires suivantes, pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour ces dénominations géographiques complémentaires dans le cahier des charges :

REPUBLIQUE FRANCAISE

– « Chitry » ;

– « Côte Chalonnaise » ;
– « Côtes d’Auxerre » ;
– « Côte d’Or » ;
– « Côtes du Couchois » ;
– « Côte Saint-Jacques » ;
– « Coulanges-la-Vineuse » ; – « Epineuil » ;

– « Hautes Côtes de Beaune » ; – « Hautes Côtes de Nuits » ;
– « La Chapelle Notre-Dame » ; – « Le Chapitre » ;

– « Montrecul » ou « Montre-Cul » ou « En Montre-Cul » ; – « Tonnerre » ;

La DGC Vézelay est retirée car elle est aujourd’hui une AOP

« Côte d’Or ». Ajout du 11 décembre 2023

Ces dénominations géographiques complémentaires sont inscrites après le nom de l’appellation d’origine contrôlée ou immédiatement en dessous du nom de l’appellation d’origine contrôlée et imprimées en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu’en largeur, ne dépassent pas celles des caractères du nom de l’appellation d’origine contrôlée.

c) – Lorsque le nom de l’appellation d’origine contrôlée est complété par l’indication du cépage principal, celle-ci est inscrite immédiatement en dessous et imprimée en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu’en largeur, ne dépassent pas les deux tiers de celles des caractères du nom de l’appellation d’origine contrôlée.

d) – Le nom de l’appellation d’origine contrôlée est obligatoirement suivi de l’indication « gamay » pour les vins répondant aux conditions de production fixées dans le cahier des charges.
L’indication «gamay» est inscrite immédiatement en dessous du nom de l’appellation d’origine contrôlée avec des caractères dont les dimensions aussi bien en hauteur qu’en largeur sont égales à celles des caractères du nom de l’appellation d’origine contrôlée.

e) – L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser le nom d’une unité géographique plus petite, sous réserve :
– qu’il s’agisse du nom d’un lieu-dit cadastré;
– que celui-ci figure sur la déclaration de récolte.

f) – L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser l’unité géographique plus grande « Vin de Bourgogne ».

Dernière modification du cahier des charges français : 11 décembre 2023

Dernière modification du document unique européen: 01/02/2024

CAHIER DES CHARGES COMPLET DE L’APPELLATION

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PRÉSENTATION DE LA RÉGION VITICOLE

Les textes anciens nous rapportent qu’il existait déjà des vignes dans le Châtillonnais il y a plus de 2 000 ans… Entre l’époque Carolingienne ( qui inventa l’écriture en minuscules) et le XIXème siècle, la production prospère et les vins du Châtillonnais ont une belle réputation. Au milieu du XXème siècle, après 3 guerres, la crise du phylloxera et des bouleversements économiques, la vigne est en déclin. Elle connaît un nouvel essor grâce à l’acharnement des vignerons locaux depuis les années 1980.

Aujourd’hui, cette région viticole couvre environ 250 ha (620 ac), à 70 km (43,5 mi) au nord-ouest de Dijon et 45 km (28 mi) à l’est de Tonnerre.

C’est le royaume du Crémant de Bourgogne, vin fin effervescent, blanc ou rosé. Il subsiste une appellation Bourgogne mousseux AOP à base de pinot noir mais la production n’est plus que marginale.

Vingt-trois communes du Châtillonnais peuvent prétendre à la production de vins de Bourgogne.

Les vignes, orientées sud/sud-est, jouissent d’un bel ensoleillement estival et automnal, propice à la maturation des raisins. Enracinés dans des sols calcaires durs, les ceps donnent des vins aux arômes subtils.

Sur ces terres d’histoire (Molesme est le siège de l’abbaye fondée par Robert qui sera aussi à l’origine de l’abbaye de Cîteaux au XIème siècle), les cépages pinot noir et chardonnay règnent en maîtres. Les vignerons produisent aussi du gamay et de l’aligoté. Ces cépages sont à l’origine de nombreux Crémant de Bourgogne.

Le Châtillonnais abrite aussi des AOPs génériques et on recense 4 AOPs sous l’ombrelle Châtillonnaise, en plus de Crémant de Bourgogne et du Bourgogne Mousseux. Elles sont Bourgogne, Bourgogne Passe-tout-Grain et Bourgogne Aligoté et Coteaux Bourguignons / Bourgogne grand ordinaire / Bourgogne ordinaire.

Ces appellations génériques s’étendent sur les départements de l’Yonne, de la Côte d’Or, de la Saône-et-Loire pour les appellations Bourgogne, Bourgogne Mousseux, Bourgogne Passe-tout-Grain et Bourgogne Aligoté et les départements de l’Yonne, de la Côte d’Or, de la Saône-et-Loire et du Rhône pour le crémant de Bourgogne les Coteaux Bourguignons / Bourgogne grand ordinaire / Bourgogne ordinaire. La carte ci-dessous est donc une peu restrictive et montre le Châtillonnais géographique alors que pour certaines appellations la zone couverte est beaucoup plus large.

LES APPELLATIONS DU CHÂTILLONNAIS

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L’APPELLATION

L’appellation Viré-Clessé est réservée aux élaborés vins secs tranquilles blancs. La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de Saône-et- Loire : Clessé, Laizé, Montbellet et Viré.

HISTOIRE

Les plantations de vignes dans la vallée de la Saône et notamment en Mâconnais datent du IIIème siècle de notre ère. Toutefois, les premiers écrits mentionnant les redevances appliquées aux vins produits sur les communes de Viré et de Clessé n’apparaissent qu’au VIIème siècle, dans les cartulaires de l’abbaye de Cluny et du chapitre de la cathédrale Saint-Vincent de Mâcon. « Viriaco », nom médiéval de Viré, signifierait « culture de vigne », alléguant ainsi du caractère antique de sa tradition viticole.

L’histoire des villages de Viré et Clessé a toujours été liée, comme en témoigne la présence du lieudit « Quintaine », situé à cheval sur le territoire des deux communes. En effet, ce lieudit est une ancienne paroisse qui a été, tour à tour, annexée à Viré et à Clessé par les nobles et les établissements ecclésiastiques qui se partageaient le territoire jusqu’au XVIIIème siècle.

La réhabilitation du vignoble de ces communes, suite à la crise phylloxérique, est rapide. Vermorel et Danguy relatent, en 1894, que sur le domaine du Chapitre « la famille Dubuc, en 1888, a planté les 4/5 en chardonnay […] elle fournit aujourd’hui les meilleurs vins de Viré ».

Les plantations en cépage chardonnay B s’intensifient et ce cépage représente, en 1970, 70% de l’encépagement pour représenter 100% de l’encépagement 20 ans plus tard. Un cultivar local de ce cépage, « muscaté », est alors également planté et quelques pieds subsistent encore, en 2010, dans quelques parcelles.

Les vins produits sur les 2 communes de Viré et Clessé sont d’abord reconnus au sein de l’appellation d’origine contrôlée « Mâcon » en 1937.

Cependant, les professionnels de ces 2 communes ont toujours été convaincus qu’ils disposaient d’un territoire et d’un savoir-faire capable de marquer de son empreinte l’originalité de leur production de vins blancs. En recherchant la meilleure adéquation entre le cépage et ses sites de plantation, en adaptant au mieux les techniques de taille et de conduite de la vigne, en récoltant à maturité optimale, en apportant des améliorations techniques sur la maîtrise des températures et l’élevage des vins, ces producteurs obtiennent la reconnaissance de l’appellation d’origine contrôlée « Viré-Clessé » le 26 février 1999.

Le cépage chardonnay B est traditionnellement taillé à double arcure, technique de taille dénommée « taille à queue du Mâconnais», et qui est pratiquée sur les vieilles vignes, mais supplantée dans les jeunes plantations par une taille à simple arcure, voire en Guyot simple afin de maîtriser au mieux maturité et rendement.

S’étendant sur environ 400 hectares, pour une production annuelle de plus de 20 000 hectolitres (528 345 US gallons), le vignoble est exploité par environ 250 opérateurs. Les vins sont mis en marché par 50 caves particulières et 25 négociants, mais une part importante de la production est commercialisée par les 2 caves coopératives historiques qui ont été créées en 1927 (Clessé) et 1928 (Viré).

CLIMAT ET SOLS

La zone géographique est incluse dans la région naturelle des « Monts du Mâconnais », dans la partie méridionale de la région Bourgogne. Elle s’étend sur le versant, orienté à l’est, d’un des chaînons les plus orientaux des « Monts du Mâconnais ».
Ce « chaînon », structure tectonique basculée et allongée selon une direction nord/sud, parallèlement au fossé bressan, fait affleurer l’ensemble de la série sédimentaire jurassique, composée de calcaires plus ou moins résistants à l’érosion et de marnes (calcaires argileux) plus meubles.

Il en résulte une diversité de substrats, marqués, dans le paysage, par une série de crêtes parallèles au sous-sol calcaire, séparées par des dépressions allongées au substrat marneux.
La zone géographique couvre ainsi le territoire de 4 communes du département de la Saône-et-Loire, à une dizaine de kilomètres au nord-ouest de la ville de Mâcon.

Les parcelles précisément délimitées pour la récolte des raisins sont implantées en coteau, sur les substrats calcaires et marneux. Elles reposent sur deux « côtes » parallèles, orientées nord/sud, dont l’altitude est comprise entre 200 mètres à 440 mètres (665 et 1 445 pi), l’une sur des calcaires du Jurassique moyen, l’autre sur des substrats marno-calcaires du Jurassique supérieur.

La roche est fréquemment masquée par des formations superficielles parfois décarbonatées représentées par des argiles à « chailles » sur les replats de la « côte » principale, ou par des limons argileux, en piémont et sur les formations marno-calcaires.

L’ensemble est limité, au nord et au sud, par deux vallées conséquentes qui interrompent le chaînon (la Bourbonne et la Mouge) et présente une homogénéité aussi bien au niveau topographique que climatique.
Les sols, développés tant sur les calcaires que les formations superficielles, sont toujours bien drainés. Selon le sous-sol, ils peuvent être très carbonatés et pierreux sur les calcaires, plus ou moins calciques, quelquefois argileux et profonds sur les formations superficielles.

La zone géographique bénéficie d’un climat océanique dégradé avec de nettes influences méridionales. Les précipitations annuelles, régulièrement réparties sur l’année, sont inférieures à 800 millimètres (31,5 po) et sont modérées durant la période de végétation de la vigne.

La zone géographique est protégée, en partie, des influences humides océaniques par les chaînons mâconnais et bénéficie, dès les premiers beaux jours et par la proximité de la vallée de la Saône, des remontées, via le sillon rhodanien, des courants d’air doux méridionaux.

La température moyenne annuelle est de 11°C (51,8 ^oF). La chaleur estivale se prolonge souvent jusqu’à l’automne.

DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de Saône-et- Loire : Clessé, Laizé, Montbellet et Viré.

DÉROGATION SUR LA DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

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CÉPAGE

chardonnay B

RENDEMENTS MAXIMAUX

70 hectolitres par hectare

VINS ET CARACTÉRISTIQUES ŒNOLOGIQUES

L’utilisation de copeaux de bois est interdite.
Après enrichissement, les vins présentent un titre alcoométrique volumique total inférieur ou égal à 13,5 %.

Outre les dispositions ci-dessus, les vins doivent respecter, en matière de pratiques œnologiques, les obligations figurant au niveau communautaire et dans le code rural et de la pêche maritime.

il est introduit les conditions d’élevage pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention « premier cru ». Ces vins font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 1er juillet de l’année qui suit celle de la récolte.

Ces vins nécessitent une durée d’élevage plus longue pour obtenir les caractéristiques requises pour l’apposition de la mention «premier cru».

Il a été précisé pour l’ensemble des vins de l’appellation que l’élevage est réalisé avant conditionnement. Pour ces vins l’élevage doit être réalisé en grand contenant.

les vins susceptibles de bénéficier de la mention « premier cru » la date de mise en marché à destination du consommateur a été fixée au 15 juillet de l’année qui suit celle de la récolte en cohérence avec la date minimale de fin d’élevage soit le 1er juillet de l’année qui suit celle de la récolte.

La différence entre les deux dates permet la préparation des vins et leur circulation entre la zone où ils sont élevés et toutes les zones de commercialisation.

CARACTÉRISTIQUES VITICOLES

a)- Densité de plantation

Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 8 000 pieds par hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 1,40 mètre et un écartement, entre les pieds sur un même rang, supérieur ou égal à 0,75 mètre.

b)- Règles de taille

Taille courte (vignes conduites en cordon de Royat) :

— Les vignes sont taillées avec un maximum de 10 yeux francs par pied ;

— Chaque pied porte un maximum de 5coursons taillés chacun à 2yeux francs maximum.

Taille longue (vignes taillées en Guyot ou taille à queue du Mâconnais)

Les vignes taillées en Guyot simple ou double sont taillées avec un maximum de 10 yeux francs par pied.

Chaque pied porte :

— soit un seul long bois portant au maximum 6 yeux francs et 2 coursons taillés chacun à 2 yeux francs au maximum ;

— soit un seul long bois portant au maximum 8 yeux francs et 1 courson taillé à2 yeux francs au maximum;

— soit deux longs bois portant au maximum 4 yeux francs et 1 courson taillé à 2 yeux francs au maximum.

Les vignes taillées à queue du Mâconnais sont taillées avec un maximum de 14 yeux francs par pied.

Chaque pied porte un long bois portant au maximum 12 yeux francs et dont la pointe est attachée sur le fil inférieur du palissage.

Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être complété par la mention « premier cru » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention.

Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être complété par la mention « premier cru » et suivi du nom d’un des climats énumérés ci-après, pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour la mention « premier cru ».

Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être suivi du nom d’un des climats énumérés ci-après, pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour la mention « premier cru ».

il est introduit des pratiques culturales spécifiques pour les parcelles produisant des vins susceptibles de bénéficier de la mention « premier cru » :

— Ledésherbagepardesproduitschimiquesestinterditàl’exceptiondesproduitsdebiocontrôlehomologuésparles pouvoirs publics en viticulture.

— Une période de repos du sol, ou une jachère, d’au moins 3 années culturales est obligatoire entre l’arrachage et la replantation d’une parcelle .

La première modification accompagne l’évolution actuelle des pratiques des opérateurs en faveur de l’agroécologie. Elle reflète la prise en compte croissante de la préoccupation environnementale dans les itinéraires techniques. Elle conduit à une réduction de l’emploi des herbicides chimiques. La deuxième modification favorise également une implantation plus durable de la vigne.

l’utilisation obligatoire de bennes à double fond est introduite pour le transport de la vendange récoltée mécaniquement pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention « premier cru ».

Cette disposition permet d’éviter aux jus ainsi séparés de transiter dans le pressoir avec les grappes de raisins. L’oxydation des jus est limitée.

AUTRES CARACTÉRISTIQUES

a) – Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être suivi du nom d’une unité géographique plus petite dénommée localement « climat », sous réserve :
– qu’il s’agisse du nom d’un lieu-dit cadastré ;
– que celui-ci figure sur la déclaration de récolte ;

– que les vins répondent aux conditions de production fixées, pour l’indication d’une unité géographique plus petite, dans le cahier des charges.
– Le nom de l’unité géographique plus petite est porté immédiatement après le nom de l’appellation d’origine contrôlée et imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

b) – L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser l’unité géographique plus grande « Vin de Bourgogne » ou « Grand Vin de Bourgogne ».

c) – Lorsque l’indication du cépage est précisée sur l’étiquetage, cette indication ne figure pas dans le même champ visuel que les indications obligatoires, et est imprimé en caractères dont les dimensions ne dépassent pas 2 millimètres.

Dernière modification du cahier des charges : 14 décembre 2011

L’APPELLATION

L’appellation Saint-Véran est réservée aux vins secs tranquilles blancs. La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de Saône-et- Loire : Chânes, Chasselas, Davayé, Leynes, Prissé, Saint-Amour-Bellevue, Saint- Vérand et Solutré-Pouilly.

HISTOIRE

La présence de la vigne dans le Mâconnais est ancienne. A. Pelletier dans « La Saône, axe de civilisation » rappelle que les bateliers transportent déjà sur la Saône, au profit du marché de Lugdunum, « le vin qui provient de Bourgogne où le vignoble existe depuis le I er siècle ». La culture de la vigne et le commerce du vin se développent à partir du Moyen-Âge, grâce aux grands ordres monastiques et notamment sous l’influence de Cluny, proche de la zone géographique. Les archives de Mâcon révèlent l’existence, dès 1606, d’un « terrier » (relevé parcellaire) provenant du Domaine de la Bâtie à Saint-Vérand, appartenant au Chapitre de la cathédrale Saint-Vincent de Mâcon, et dont les parcelles productives se trouvent réparties sur les communes de Saint-Vérand et alentour. Jusqu’au XVIIIème siècle, le vignoble de « Saint-Véran », comme l’ensemble du Mâconnais, est surtout planté en cépage gamay N. Celui-ci est, dès la fin de la crise phylloxérique, supplanté par le cépage chardonnay B qui représente maintenant la quasi-totalité de l’encépagement. Jules Guyot, en 1876, constate dans son « Etude des vignobles de France » : « Saint-Vérand, Leynes et Chasselas produisent les vins les plus délicats du Mâconnais » Ces trois communes appartiennent toujours à la zone géographique.
En 1947, est créée l’« Amicale des Producteurs de Vin Blanc », qui conduit, à l’initiative de trois hommes, Louis Dailly, Georges Chagny et Louis Orizet, le

dossier de reconnaissance de l’appellation d’origine contrôlée « Saint-Véran », aboutissant au décret du 6 janvier 1971.

L’appellation d’origine contrôlée reprend le nom originel de « Saint Véran », évêque de Cavaillon à la fin du VIème siècle qui siégea au Concile de Mâcon. Il donne son nom au village de « Saint-Véran » qui devient « Saint-Vérand des vignes » puis « Saint-Vérand ».

Le vignoble de « Saint-Véran » est conduit selon les usages en vigueur dans le sud du Mâconnais. La « taille à queue », caractéristique de la région et particulièrement adaptée au cépage chardonnay B, est toujours pratiquée. Les vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Saint-Véran » sont produits à partir de l’unique cépage chardonnay B, avec des rendements peu élevés. L’élevage est relativement court, au moins jusqu’au 1er janvier de l’année qui suit celle de la récolte, afin de valoriser le caractère jeune du vin.

La diversité des sols et des situations introduit des nuances qui se révèlent dans les vins bénéficiant de la quarantaine de noms de « climat » (nom donné localement à un lieu-dit), enrichissant la palette des vins d’expressions localisées.

S’étendant, en 2009, sur environ 700 hectares (1 730 acres), le vignoble est exploité par plusieurs centaines de producteurs cultivant un parcellaire très morcelé. Les vins sont commercialisés pour les deux tiers en vente directe en bouteilles.

CLIMAT ET SOLS

La zone géographique est située dans la région naturelle des « Monts du Mâconnais », dans la partie méridionale de la région Bourgogne. Les emblématiques roches calcaires de Solutré, illustre site préhistorique, et Vergisson, ainsi que le Mont de Pouilly, dominent le paysage vallonné et accidenté. La zone géographique traverse en diagonale les chaînons de l’extrémité sud du Mâconnais. Les sols, d’une grande diversité, développés sur des substrats variés, sont principalement argilo-calcaires.

Les parcelles délimitées pour la récolte des raisins occupent préférentiellement des coteaux plus ou moins en forte pente, faisant globalement face à la plaine de la Saône et au Midi, entre 200 mètres et 450 mètres (655 et 1 475 pi) d’altitude, sur des sous-sols marneux du Jurassique inférieur et moyen, et localement des calcaires tendres du Jurassique supérieur.

La zone géographique s’étend ainsi sur 8 communes du département de Saône- et-Loire, à environ 10 kilomètres (6 mi) au sud-ouest de Mâcon.

Les sols des parcelles délimitées pour la récolte des raisins sont généralement maigres et caillouteux, très calcaires. En situation de piémont, ils sont enrichis par des formations d’altération peu épaisses, de nature limono-argileuse et parfois décarbonatés superficiellement.

Le climat océanique est marqué par de nettes influences méridionales. Les précipitations sont régulièrement réparties sur l’année et ne dépassent pas 800 millimètres (31,5 po). Elles sont modérées durant la période d’activité de la vigne. La barrière naturelle des « Monts du Charollais », à l’ouest, protège en partie les vignes des influences humides océaniques et fait bénéficier la zone géographique des courants d’air doux, venus du sud, par le sillon rhodanien, dès les premiers beaux jours. La température moyenne annuelle est de 11°C (51,8 ^oF). Le vignoble tire largement bénéfice de la chaleur estivale, qui se prolonge souvent jusqu’à l’automne.

DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de Saône-et- Loire : Chânes, Chasselas, Davayé, Leynes, Prissé, Saint-Amour-Bellevue, Saint- Vérand et Solutré-Pouilly.

DÉROGATION SUR LA DÉLIMITATION DE L’APPELLATION

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CÉPAGE

chardonnay B

RENDEMENTS MAXIMAUX

70 hectolitres par hectare

VINS ET CARACTÉRISTIQUES ŒNOLOGIQUES

L’utilisation de copeaux de bois est interdite.
Après enrichissement, les vins présentent un titre alcoométrique volumique total inférieur ou égal à 13,5 %.

Outre les dispositions ci-dessus, les vins doivent respecter, en matière de pratiques œnologiques, les obligations figurant au niveau communautaire et dans le code rural et de la pêche maritime.

Ces vins nécessitent une durée d’élevage plus longue pour obtenir les caractéristiques requises pour l’apposition de la mention «premier cru».

Il a été précisé pour l’ensemble des vins de l’appellation que l’élevage est réalisé avant conditionnement. Pour ces vins l’élevage doit être réalisé en grand contenant.

Pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention « premier cru » la date de mise en marché à destination du consommateur a été fixée au 15 juillet de l’année qui suit celle de la récolte en cohérence avec la date minimale de fin d’élevage soit le 1er juillet de l’année qui suit celle de la récolte.

La différence entre les deux dates permet la préparation des vins et leur circulation entre la zone où ils sont élevés et toutes les zones de commercialisation.

CARACTÉRISTIQUES VITICOLES

a)- Densité de plantation

b)- Règles de taille

Taille courte (vignes conduites en cordon de Royat) :

— Les vignes sont taillées avec un maximum de 10 yeux francs par pied ;

— Chaque pied porte un maximum de 5 coursons taillés chacun à 2 yeux francs maximum.