Fin du mutage systématique et précisions sur les définitions et zones et durées des d’élevage des « Fino » et “Fino Viejo” et précisions sur la mention « Riservsa ».
Source : Union Européenne le 04/08/2025
Inclusion d’une nouvelle catégorie de produits : «Vin » (Catégorie 1)
Jusqu’à présent, la seule catégorie qui existait pour les produits de l’AOP Jerez était « Vin de liqueur » (Catégorie 3)
La nouvelle catégorie 1 « Vins » de l’AOPsont les «vins generoso» (vins de liqueur secs) d’une teneur en sucres réducteurs inférieure ou égale à 4 grammes par litre, dont font partie les types «Fino», «Amontillado», «Oloroso» et «Palo cortado».
Rappel : définition des Vins de liqueur (catégorie 3)
Les vins de liqueur protégés sont les vins «generoso» (vins enrichis en alcool) d’une teneur en sucres réducteurs inférieure ou égale à 4 grammes par litre, dont font partie les «Fino», «Amontillado», «Oloroso» et «Palo cortado»; les vins «dulce natural» (vins doux naturels) ayant une teneur en sucres réducteurs d’au moins 160 grammes par litre, y compris les types «Dulce», «Moscatel» et «Pedro Ximénez», et les vins «generoso de licor» (vins de liqueur enrichis en alcool), ayant un titre alcoométrique total non inférieur à 17,5 % en volume et une teneur en sucres réducteurs d’au moins 4 grammes par litre, dont font partie les types Pale Dry, Medium, Pale Cream et Cream.
Vins de liqueur Les vins de liqueur protégés sont les vins «generoso» (vins enrichis en alcool) d’une teneur en sucres réducteurs inférieure ou égale à 4 grammes par litre, dont font partie les «Fino», «Amontillado», «Oloroso» et «Palo cortado»; les vins «dulce natural» (vins doux naturels) ayant une teneur en sucres réducteurs d’au moins 160 grammes par litre, y compris les types «Dulce», «Moscatel» et «Pedro Ximénez», et les vins «generoso de licor» (vins de liqueur enrichis en alcool), ayant un titre alcoométrique total non inférieur à 17,5 % en volume et une teneur en sucres réducteurs d’au moins 4 grammes par litre, dont font partie les types Pale Dry, Medium, Pale Cream et Cream.
Motif :
La fortification (adjonction d’alcool) est une technique œnologique à laquelle ont recours les producteurs pour orienter le vieillissement des vins de l’une des deux manières suivantes: soit vers ce que l’on appelle le vieillissement biologique, à un titre alcoométrique de 15 % ou légèrement supérieur, afin de préserver la «flor»; soit vers un vieillissement oxydatif, à un titre alcoométrique égal ou supérieur à 17 %, qui détruit la «flor».
Dans le cas du vieillissement biologique, le titre alcoométrique minimal de 15 % est également justifié par la nécessité de protéger les vins de la contamination bactérienne, qui est un vrai risque compte tenu des conditions microclimatiques typiques de la zone et du fait que les fûts doivent contenir de l’oxygène puisque les levures de la «flor» ont un métabolisme aérobie.
Les conditions induites par le changement climatique font qu’à l’heure actuelle, les vins atteignent souvent un titre alcoométrique naturel proche de 15 % après fermentation, voire supérieur. Associée à la pratique traditionnelle de l’«asoleo» (séchage des grappes de raisins au soleil après récolte), cette teneur en alcool permet aux moûts d’atteindre le titre alcoométrique minimal requis pour les processus de vieillissement décrits sans qu’il soit techniquement nécessaire de recourir au mutage. En outre, il a été constaté que l’absence de mutage n’a pas d’incidence sur les caractéristiques organoleptiques des vins, comme indiqué dans le cahier des charges.
Précisions des vins du type «Fino» et “Fino Viejo”
Les vins protégés du type “Fino” peuvent être vieillis dans n’importe quelle localité faisant partie de la zone délimitée à l’exception de Sanlúcar de Barrameda.
“Fino Viejo”. “Fino” vieilli pendant au moins 7 ans en moyenne dans des caves situées dans l’une des communes de la zone délimitée, à l’exception de Sanlúcar de Barrameda.
Rappel : la zone délimitée est la suivante :
La zone géographique délimitée des vins protégés par l’appellation d’origine «Jerez-Xérès-Sherry» est constituée par les terrains situés sur les communes de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera, Lebrija et San José del Valle, situées dans une zone délimitée à l’est par le méridien de 5o 49’ de longitude ouest par rapport à Greenwich et au nord par le parallèle de 36o 58’ de latitude nord. Les «pagos» (domaines) reconnus comme des unités géographiques plus petites, avec leur délimitation exacte, sont disponibles.
Nouvelle exigence pour les caves
Les caves situées à Sanlúcar de Barrameda sont autorisées à utiliser leurs stocks de vins en cours d’élevage biologique pour l’élaboration de vins “generoso”, ce qui n’est pas le cas pour les vins “Fino”, ou pour l’élaboration de “vins de liqueur generoso”.»
les stocks de vin en cours d’élevage biologique dans les caves de Sanlúcar de Barrameda peuvent continuer à être utilisés pour la production de vin “Fino” jusqu’au 31 décembre 2030.» Une période transitoire est prévue pour permettre aux caves de Sanlúcar de Barrameda de s’adapter et d’épuiser leurs stocks existants de vin «Fino».
Règles relatives à l’utilisation de la mention «Reserva»
La mention “Reserva” ou d’autres mentions similaires peuvent être utilisées pour les vins qui ont été vieillis pendant une période particulièrement longue, et peuvent uniquement être utilisées dans le cas de la catégorie 3 “Vin de liqueur”. Dans le cas de la catégorie 1 “Vin”, cette mention ne peut être utilisée que si elle fait partie de la marque enregistrée par la cave et à condition que la marque ait été enregistrée avant la première publication existante des règles régissant la mention “Reserva”.»
Pour consulter lee descriptif complet de l’appellation, cliquez sur le lien suivant: JEREZ-XERES-SHERRY DO
